French75

El clásico cóctel #French75 o “Soixante Quinze” en francés, es un cóctel hecho a partir de #ginebra, #champaña, zumo de #limón y #azúcar. Sobre este #cóctel existe una cierta controversia sobre si originalmente se hizo con ginebra o con #cognac, prueba de ello es que el famoso libro The Savoy Cocktail Book de #HarryCraddock editado en 1930, la receta de la bebida utiliza ginebra, y en otro libro de cócteles, no menos famoso, The Fine Art of Mixing Drinks de David Embury editado en 1948, el French 75 utiliza el coñac y no ginebra como ingrediente.

El French 75 (Francés 75) tiene un pasado lleno de #historias y cada una de ellas con diferentes versiones, por lo que es bastante difícil inclinarse por alguna de ellas.

La primera historia cuenta que la bebida fue creada en 1915 en el Harry’s New York Bar de París, por el barman mundialmente conocido, Harry MacElhone, aunque hay que decir que son muchos los que creen que la bebida fue popularizada, y no creada por MacElhone, y es muy probable que en el Harry’s New York Bar, fuera donde el coñac se reemplazara por la ginebra, debido a que este bar, el más emblemático del París de principios del siglo pasado, era el lugar preferido de la American Field Ambulance Service Corps, y de otros muchos estadounidenses que por este tiempo vivían en París, entre los que cabe destacar a los escritores Francis Scott Fitzgerald y Ernest Hemingway, ambos reconocidos aficionados de la coctelería. Más tarde el cóctel French 75 llegaría a los Estados Unidos y fue popularizado en el Stork Club de Nueva York.

La segunda historia, quizás la más popular, cuenta que la bebida fue creada durante la Primera Guerra Mundial originalmente por Raoul Lufbery, un famoso piloto franco-estadounidense. Lufbery pertenecía a la Escadrille Américaine, también conocida como la Escuadrilla Lafayette. Cuenta la leyenda que a Raoul Lufbery le gustaba el champagne pero después de las misiones de combate necesitaba algo más potente, por lo que decidió añadirle coñac, ya que este ingrediente en Francia era fácil de conseguir, aunque otra versión cuenta que Lufbery añadió ginebra.

El cóctel era tan fuerte que supuestamente tenía tanta potencia como los proyectiles que lanzaba el famoso cañón de campaña M1897 de 75 mm, orgullo de la artillería de campaña francesa durante la Primera Guerra Mundial. Este cañón de tiro rápido y con un mecanismo de retroceso hidroneumático, en su tiempo la pieza más moderna de la artillería francesa, también era conocido como “Francés 75” o “Soixante Quinze” en francés, de ahí que Raoul Lufbery decidiera bautizar al combinado como Francés 75, en honor a la sofisticada pieza de artillería del ejercito francés.

La mantequilla

Sobre las buenas mantequillas...

Un interesante, descriptivo y ameno artículo del maestro​ y sabio, Miquel Sen Tato, que nos ilumina y cuenta como es la buena y rica mantequilla de siempre, respetando su proceso artesanal de métodos y sus tiempos en este caso de Francia.

"MANTEQUILLA: VERDAD Y MANIPULACIÓN''

"Fatigado por la batalla dialéctica entre los favorables al esclavismo culinario de los jóvenes aprendices de cocinero y los activos opinantes de lo contrario, ha llegado a mi casa un regalo que me ha cambiado el orden de mis escritos. 

Se trata de una barqueta de mantequilla de Bretaña de la marca Bordier. 

Una textura y un sabor tan distintos a otros productos vendidos con el mismo nombre que me ha obligado a preguntarme qué pasa con la mantequilla.

La que elabora Jean Ives Bordier responde a criterios básicamente  preindustriales, lejanos a las prácticas de las grandes bestias de la Agroalimentación.  Bordier adquirió en 1985 La Maison du Beurre, una casa de 1927. 

EL PROCESO TRADICIONAL Y ARTESANAL DE "BORDIER"

Su principal objetivo fue comprar leche de la Bretaña y Normandía que respondiera a criterios bio. 

Las vacas, en cuanto lo permite el buen tiempo, pastan en libertad, lo que garantiza un sabor peculiar, dependiente del pasto. 

El resultado será una mantequilla que en primavera tiene un carácter floral, más caramelizada en verano y rica en tostados y confitados en otoño invierno.

El proceso que lleva de la leche a la mantequilla es totalmente distinto al de las grandes marcas que han colonizado el mercado. 

Primero hay que descremar la leche, lo que lleva dos días. Luego se tiene que “baratter” mediante un cilindro agitador unos  50 minutos para separar la grasa de la mantequilla de la masa liquida o “lait ribot”. 

Sigue un proceso de trabajo con agua fría para preservar las moléculas de esta crema. 

Un reposo de 24horas y ya puede incorporar a una máquina de madera en la que la mantequilla sufre el proceso conocido como "malaxer". La textura se hace más ligera.

La incorporación de la sal es un autentico milagro, ya que se desprende el agua y se genera una amplia gama de aromas. 

Bordier ha recuperado la antigua tradición de hervir el agua de mar para conseguir la sal. No es lo mismo que el cloruro sódico industrial, refinado con blanqueadores. 

Durante 25 minutos en invierno y 15 en verano, siempre dependiendo de los pastos originales, la mezcla gana en pureza. 

El criterio último es visual y gustativo. 

Una técnica manual del siglo XVIII, consistente en dar forma con dos espátulas es el paso previo al embalaje manual, también un último contro

Esta mantequilla, que se elabora prácticamente bajo pedido, es la favorita de los chefs más reconocidos a nivel mundial. Saben de su gusto complejo y exquisito y que no se ennegrece al contacto del fuego en la sartén. 

Al revés de otras, Bordier tiene un toque dorado que no es de rancio. Es el color de la mantequilla de verdad.

LAS INDUSTRIALES

Las mantequillas que solo lo son de nombre

Como el tiempo es oro, la industria tiene prisa. 

Hay que ganar dinero y el primer paso para ser el más rico consiste en prescindir de la leche cruda, de vaca que vive en libertad. 

El siguiente paso, reducir a media hora lo que implica un mínimo de 4 días de trabajo manual. 

Vacas estabuladas, pienso industrial y máquinas de última generación permiten envasar mantequilla que treinta minutos antes era leche. 

Pero para ganar más dinero se puede prescindir de muchas cosas. 

Si para llamarse mantequilla se debe llegar a 82% de grasa, la trampa esta en dar el cambiazo con un 60%  e incluso con un 40%. Basta con añadir aceite de colza o de palma para tener la base que viene aromatizada da el pego en la estantería del súper.

LA PUBLICIDAD ENGAÑOSA Y SEDUCTORA

En este espacio se desencadena el genio creativo de los ases de la publicidad. 

Lo natural vende, por lo que hay que inventarse supuestas riquezas en omega 3 y ausencia de colesterol, Para ello no falta el almidón modificado, una bomba que los humanos no estamos preparados para digerir. 

Digamos que Dios no nos ha dado las enzimas. Un toque de pistacho, de pimienta o de confitura, todo sintético, dinamiza el mercado, según el léxico de los más amables envenenadores.

Grappa

HABLEMOS DE LA "GRAPPA"

Originalmente una bebida de un hombre italiano pobre, la grappa se originó como una forma de capturar cada gota de azúcar fermentable que dejan las uvas después de la vinificación. Durante siglos, la grappa ayudó a minimizar el dolor del trabajo duro y la vida de subsistencia, mientras que también proporciona calorías adicionales para ayudar a superar el trabajo y el frío.

Exactamente no se sabe cuando la grappa se destiló por primera vez, pero la destilación se originó en el Medio Oriente durante el siglo VIII, pasando a Europa en la Edad Media (1100) a través de los paramos y el gobierno de Sicilia. Se cree que los monjes benedictinos italianos de Salerno utilizaron sus conocimientos de destilación recientemente adquiridos para preservar las plantas medicinales infundiéndolas en alcohol.

Hay evidencia escrita que data de mediados del siglo XIV, colocando sus orígenes en las estribaciones de los Alpes italianos y las regiones del norte de Trentino-Alto Adige y Val d'Aosta. A finales del siglo XV, la producción de grappa se concedía con impuestos sobre la producción de destilados de vino y orujo.

Los primeros destiladores elaboraron licores al calentar el vino, de ahí el surgimiento de la palabra "aguardiente" del término "vino quemado". No fue hasta el siglo 16 que la destilación de puré de grano fue dominada. Como la grappa se hace a partir del residuo de pieles, y tallos (orujo o vinace) dejados después de que las uvas se han presionado para hacer el vino es probable que la grappa es anterior a los destilados a base de grano como whisk (e) y, vodka, genever y gin.

La Grappa sólo se delineó como un estilo de producto en el siglo 18, con la distinción que se hace entre los destilados hechos de uvas, en lugar de otros tipos de frutas. Nardini, el productor de grappa más antiguo de Italia, comenzó su producción en Bassano del Grappa en 1779, cuando Bortolo Nardini estableció su posada y destilería en la entrada oriental del puente cubierto de madera de Bassano, en la ribera del río Brenta.

La palabra grappa proviene de la palabra latina 'grappapolis' que significa 'racimo de uvas', pero el término coloquial 'grappa' sólo se hizo oficial en 1951 después de que el espíritu se adjudicó la denominación. Cuando Nardini estableció su negocio en 1779, unos 172 años antes, utilizó el término (aquavite di vinaccia), literalmente «agua de vida de los pomelos de uva», y en Italia esta frase sigue apareciendo en las etiquetas italianas de Nardini. (La marca usa 'grappa' en sus etiquetas de exportación).

La gentrificación de la Grappa, y el pasó de ser la bebida del pobre y después aparecer en botellas de vidrio sopladas a mano en los mejores restaurantes del mundo se liga al milagro económico de Italia de la posguerra. Una basta inyección de inversión en lo que los norteamericanos vieron como un país europeo bisagra bajo el Plan Marshall (1947 a 1951), entonces la creación de 1957 del Mercado Común Europeo condujo a un espectacular crecimiento económico italiano, que continuó sin cesar hasta el 'Otoño Caliente' Huelgas y disturbios sociales de 1969. "Los economistas calculan que la economía italiana experimentó una tasa de crecimiento promedio del 5,8% en el PIB entre 1951-63 y 5,0% por año entre 1964-73" (página 428 del libro de 1996 "Economic Growth in Europe Desde 1945 'por Nicholas Crafts y Gianni Toniolo).

Este auge económico llevó a una demanda para la cocina fina en Italia y los restaurantes italianos elegantes nuevamente elegantes proliferaron a través del mundo desarrollado. En este contexto, en la década de 1960, la familia Nonino, destiladores de grappa tradicionales hasta entonces no diferenciados, utilizando un portátil todavía para hacer grappa de sobras de la bodega mezclada, empezó a destilar orujo varietal de uva simple recogido en horas de prensado utilizando un discontinuo todavía diseñado por Benito Nonino. Ellos produjeron una grappa usando sólo orujo de uva Picolit y por lo tanto se convirtió en el primero en comercializar un grappa de una sola variedad de precio premium. Se denominan (grappa di vitigno) (grappa de variedad) o (grappa monovitigio) (grappa de una sola variedad).

¿Cómo se hace la grappa?

La grappa se destila de las pieles de uva (llamadas orujo o vinaccia) dejadas después de ser presionadas para la vinificación. Es importante que el orujo sea fermentado mientras que todavía está húmedo (el más fresco el mejor) entre mejor calidad de uva, mejor la grappa.

Los destiladores solían viajar de viña a viña con alambiques móviles. Algunos destiladores de grappa continúan con esta tradición, pero ahora es más común incluso para las pequeñas destilerías operar alambiques fijos.

Una vez que el jugo se ha extraído presionando para la elaboración del vino, el orujo de las variedades de uva blancas se lleva a la destilería y se deja fermentar. El contenido de alcohol de las variedades tintas suele ser suficiente para la destilación y, por lo tanto, no requiere mayor fermentación. En esta etapa el orujo rojo es alrededor del 4% alc./vol. Y el blanco alrededor del 2,5% alc./vol .

El orujo se almacena generalmente en silos que están cubiertos para retener la humedad y reducir la oxidación. Es cada vez más frecuente que el orujo se almacene refrigerado y bajo una capa protectora de dióxido de carbono. A continuación, el orujo se procesa para eliminar los tallos y la madera más grandes antes de transferirlos al alambique.

La destilación extrae el alcohol del orujo y concentra el alcohol. La ley italiana dicta que el orujo se destila sólido, sin agua. Para la producción de grappa se utilizan dos tipos de alambique: continuo con disalcolatore y destilación discontinua.

La destilación continua de la grappa tiene lugar en dos etapas, la primera en un disalcolatore, que se traduce como "strip alcohol", una referencia a la forma en que este aparato utiliza vapor para quitar el orujo y producir "flemma", un alcohol bruto al 15% 20% alc./vol .. El flemma se destila a continuación utilizando un aparato de destilación en columna continua para producir Grappa a 80-86% alc./vol.

La destilación por lotes emplea calderas de vapor pequeñas de alambique que deben ser llenadas y vaciadas de un lote a la vez. El vapor inyectado a través de la base se eleva a través del orujo, despojándolo de alcohol.

La destilación continua es un desarrollo relativamente moderno, pero el uso de la destilación discontinua ha disfrutado de un renacimiento desde la década de 1960 con el lote hecho grappa ser percibido como más premium. Algunos productores, incluyendo Nardini, utilizan la destilación continua y discontinua, mezclando el destilado de los dos de la misma manera que el whisky escocés es una mezcla del pot still de solo malta y que continuamente destiló el whisky del grano.

La grappa recién destilada descansa generalmente en cubas y se le permite descansar durante seis meses. La grapa no envejecida se hidrata después de embotellar para reducir la resistencia a 40 - 50% alc./vol.

La grappa envejecida se madura en barricas de roble o de otras maderas como la acacia, la ceniza y la cereza. Si se envejece durante al menos un año, entonces la grapa se puede denominar vecchia o invecchiata. Si envejece por lo menos 18 meses entonces se convierte en riserva o stravecchia, pero algunas grappas se envejecen por muchos más años antes de embotellar. El proceso de envejecimiento imparte un color dorado y amolece la grappa, dándole un carácter seco y leñoso. Un poco de grappa se envejece en el vidrio para producir un alcohol cristalino pero aceitoso.

Clasificaciones y estilos de Grappa

1. Grappa di Barolo

2. Grappa Piemontese / Grappa del Piemonte

3. Grappa Trentina / Grappa del Trentino 

4. Grappa Friulana / Grappa del Friuli

5. Grappa Veneta / Grappa del Veneto

6. Südtiroler Grappa / Grappa dell'Alto Adige

7. Grappa Siciliana / Grappa di Sicilia

8. Grappa di Marsala

Las grappas embotelladas y etiquetadas con una de las denominaciones geográficas arriba mencionadas deberán ser elaboradas con uvas de la región y ser al menos del 40% alc./vol. La grappa vendido sin una de las denominaciones geográficas anteriores deberá ser al menos 37,5% alc./vol.

Una grappa puede tomar el nombre de un vino DOCG o DOC (Chianti, Amarone, etc) si el orujo que se hizo de derivados de la producción de ese vino.

Las denominaciones de estilo y edad de Grappa son las siguientes.

1. Grappa Giovane (joven) - Grappa con aromas que sólo se derivan de la vid y la fermentación.

2. Grappa Giovane Aromatica (joven aromática) - similar a la anterior, pero obtenida a partir de una variedad aromática o semi-aromática como Moscato, Müller Thurgau, Traminer, Sauvignon, etc.

3. Grappa Affinata en Legno (madurado en madera) - Grappa madurado en madera, pero por un período más corto que el requerido por la ley para que Grappa sea llamada vieja.

4. Grappa Affinata en Legno Aromatica (madurado en madera, aromático) - como el anterior, pero a partir de plantas aromáticas o semi-aromáticas.

5. Grappa Vecchia o Invecchiata (envejecida) - Grappa que ha sido envejecida en madera durante al menos 12 meses.

6. Grappa Riserva o Stravecchia (envejecida) - Grappa que ha sido envejecida en madera durante al menos 18 meses.

7. Grappa Invecchiata Aromatica (envejecida aromática) - Grappa a partir de variedades aromáticas o semi-aromáticas que ha sido envejecida en madera durante al menos 12 meses.

8. Grappa Aromatizzata (aromatizada) - Grappa aromatizado con aromas frutales como blackberry o hierbas como la ruda.

9. Grappa di vitigno (variedad) o Grappa monovitigio (variedad única) - Grappa elaborado a partir de una variedad de uva específica y declarada, como el Moscato floral. Para una variedad de uva, el 85% de las materias primas deben provenir de esa variedad. Pueden indicarse dos variedades, siempre que aparezcan en orden descendente según su contribución y la variedad menos utilizada aporte al menos el 15% de las materias primas.

Meseros

Te suena familiar la frase #Aunqueseademesero"

¿Pero en realidad sabes que hay detrás de esta profesión y el nivel de rendimiento que se debe de tener para hacer un buen trabajo?. Empecemos con dos puntos que no parecen ser muy importantes:   

1.- Nivel físico: Un mesero pasa más de 8 horas de pie,caminando o corriendo en la tan conocida camotiza equivalente a aprox,16 km diarios.Una persona normal necesita caminar 8 km diarios para estar en forma.

2.- Un mesa para restaurante pesa alrededor de 30 Kg considerando que existen muchos modelos y formas pueden pesar hasta 50 Kg.Hay lugares que esas mesas las tienes que mover más de cuatro veces al dia, cargando al dia solo en mesas más de 120 Kg.

Sumale el peso de la loza (barro o cerámica) ,cristalería y la charola.

Es solo una parte del las actividades físicas que realizamos las personas encargadas de que tu experiencia culinaria sea todo un momento y no una comida más. 

#soymesero @eventosfenixasociados Banquetes Africancafe Cata profesional Liz Martz #Aunqueseademesero

COGNAC "MARTELL"

HABLEMOS DE COGNAC "MARTELL"

Cuando Jean Martell funda la Casa, lo hace pensando en Les Borderies, el más pequeño y valioso cru de la región de Cognac. La variedad de uva ugni blanc que crece en su suelo arcilloso con arena de sílice aporta al «agua de vida» sus característicos aromas florales y excepcional sedosidad. Es la singularidad de este terroir la que dota a los cognacs Martell de su elegancia y sutileza incomparables.

• Destilación 

Para garantizar la autenticidad de su sabor, los vinos se continúan calentando en los alambiques de cobre tradicionales de la Casa. Mientras fermentan lentamente, los vapores acumulados en la montera del alambique viajan a través del cuello de cisne hasta precipitarse por el serpentín, donde se condensan para transformarse en un licor de color claro y cálido. Martell es la única de las grandes Casas de Cognac que solo destila vinos claros —de los que se eliminan todos los sedimentos e impurezas— con el fin de obtener un aguardiente excepcionalmente puro y fino. 

Se trata de una operación muy delicada que requiere la más absoluta atención del Maestro Destilador y su equipo. La transformación de un vino afrutado en un aguardiente perfecto implica una gran precisión en el control del tiempo y la temperatura de las destilaciones. 

• MARTELL V.S

nació hace más de 150 años bajo el nombre de (Three Star / Tres Estrellas). Desde entonces el mundo entero disfruta de él. Su fina armonía y la perfección de su equilibrio lo convierten en el cognac ideal para elaborar combinados y cócteles.

Elaborado con aguardientes envejecidos durante una media de dos años, Martell V.S. es un espléndido cognac joven.

• MARTELL V.S.O.P

Martell V.S.O.P. Médaillon (Very Superior Old Pale) luce un medallón de oro con el retrato de Luis XIV grabado en conmemoración del nacimiento de la Casa Martell en 1715. Este cognac se ensambla con maestría a partir de aguardientes añejos procedentes de los cuatro mejores terroirs de la región de Cognac.

Un cognac equilibrado, marcado por unas notas de roble. El tiempo de crianza en barrica le transmite complejidad aromática, así como unos matices de ciruelas y frutas secas caramelizadas. Esta armonía le otorga unas deliciosas cualidades para la coctelería.

• MARTELL CORDÓN BLUE

Martell Cordon Bleu es el cognac de los verdaderos entendidos desde que Edouard Martell crease esta leyenda en 1912. El diseño atemporal de su botella y su sabor inconfundible, caracterizado por el carácter preponderante del aguardiente de Les Borderies, hacen de él un clásico incomparable en el mundo del cognac.

Estamos ante un excepcional cognac de categoría XO. Gracias a sus aguardientes madurados entre 10 y 25 años, muy por encima de los seis que establece la norma, Martell Cordon Bleu goza de una hermosa complejidad y una enorme riqueza aromática. Un cognac de leyenda que destaca por la marcada reminiscencia de Les Borderies en su sabor, expandiendo su carácter caramelizado con la suavidad de las especias dulces, el pan de jengibre y los granos de cacao tostados.

• MARTELL XO

Con su inconfundible botella arqueada, Martell XO es un poderoso símbolo de inspiración, testimonio del espíritu visionario de Jean Martell. Combinación de la elegancia de los viñedos de Les Borderies con la fuerza de la Grande Champagne, Martell es un XO excepcional que lleva el sello del estilo Martell.

El sabor de la tradición en todo su esplendor. Sus aguardientes, los más añejos de los cuales alcanzan hasta los 35 años, le otorgan una auténtica madurez. Con la personalidad dominante de las regiones de Grande y Petite Champagne, Martell XO deleita a los grandes amantes del cognac con la delicadeza de su cuerpo y su agradable estructura en boca.

• "Un poco de historia sobre la cuna de tan maravillosos cognacs."

- 1715: Jean Martell, nacido en 1694, funda su propia casa de cognac. Hoy en día, Martell es la más  antigua de las grandes casas de cognac.

- 1721: Martell ya exporta 200.000 litros de cognac  al Reino Unido. Jean Martell, noble mercader, con espíritu aventurero y emprendedor, dio a conocer su cognac alrededor del mundo hasta su muerte en 1753.

- 1807: Los hijos de Jean Martell, Jean y Frédéric, toman el control de la sociedad.

- 1868: Martell se internacionaliza y exporta sus cognacs, llegando incluso a Asia: China, Japón y Hong Kong.

- 1912: Edouard Martell crea un cognac extraordinario de sabor único, que define su estilo inigualable: Cordon Bleu es presentado oficialmente en el Hotel de Paris en Mónaco.

- 1936: Martell Cordon Bleu se sirve en el viaje de inauguración del Queen Mary el 27 de mayo y obtiene así el aval real como la bebida elegida por los embajadores a bordo.

- 1992: Buscando siempre una calidad excepcional, L’Or de J&F Martell se lanza al mercado mundial.

- 2002: Martell se fusiona con el grupo Pernod Ricard.

- 2005: Martell lanza su nuevo Martell XO, que encarna el espíritu emprendedor e independiente de la marca..

Sardina

Y llegó el sabroso momento de hablar de :

LA SARDINA.

El maná marino.

Hoy vamos a hablar de esta joya de los oceános, tan abundante como exquisita, muchas veces obviada o vilependiada como ordinaria, por su sencillez....pero eso si, majestuosa.

Carne marina para paladares humildes y para sibaritas de todas las clases y gentes del mundo.

Lujo del mar que si fuere escaso como oro se valoraría. La langosta es una sinsorgarda soez ante la suculencia deliciosa de un bocado de sardina. Sabor y elegancia prieta, mar, mineral y grasa en textura fina y turgente, que se deshace en boca anegando de todo ello nuestro paladar.

Les vamos a hablar de ella, sus cosas y lugares. También tres escritos, tan deliciosos como sugerentes, de amigos de certera y afinada pluma gourmet...

 SARDINA, SI ¿ PERO QUÉ SON ?

En español, castellano, el término, palabra, «sardina» designa a diferentes especie, más de 50, de peces de la familia de los clupeidos, estrechamente emparentado con las anchoas y los arenques.

Pero la más habitual y es de la que hablamos es la 'Sardina pilchardus',  conocida también como sardina europea o sardina común (Sardina pilchardus) es una especie de pez clupeiforme de la familia Clupeidae, siendo la  única especie de su género.

La sardina europea forma varias razas geográficas que alcanzan distinto tamaño y edad, dependiendo del área en que vivan.  

El cuerpo es alargado, no muy comprimido; la mandíbula superior es poco o nada escotada, los maxilares no se extienden más allá de la parte media del ojo, que  tiene un párpado adiposo bien desarrollado, con dientes pequeños o nulos. 

La aleta dorsal se origina más cerca del rostro que de la base de la caudal y las aletas pelvianas están insertadas en posición abdominal (en medio de la zona ventral, bajo la dorsal).

El dorso es de color gris oscuro, azul y plateado (metal plata) y a lo largo de los flancos presenta una banda azulada; con el vientre blanco plateado; las aletas son incoloras, salvo la dorsal, que está un poco oscurecida.

Se diferencia de otras especies de peces como la alosa o sábalo (Alosa alosa) en la posición de las aletas pélvicas, el número de escamas o el tamaño de la boca y del espadín Sprattus sprattus porque éste tiene el opérculo liso.

Especie pelágica, vive sobre la plataforma, acercándose más a la costa en la época de reproducción, en invierno se van a zonas cercanas al talud continental, de fondos de unos 150 m. donde se reúnen en grandes bancos y se alimenta de plancton.

Esta primavera verano una vez más y que no falten, las sardinas aparecerán ya en el mercado, con su color plateado y su turgente tersura, llenas, rebosantes, de rico y fino sabor a mar.

Desde hace ya unos años en restaurantes y bares como ingrediente protagonista de platos gastronómicos en manteles de lujo. ¡¡ Ya era hora !!

Disfrutémoslas de varias maneras sardinas asadas, en conserva,, marinadas, ahumadas, a la sal, en tartar, al humo..

Empiezan los cocineros y chefs a descubrir las excelencias de este soberbio pescado, una de las verdaderas joyas gastronómicas de nuestras costas y mares.

AHORA, TRES INTERESANTES ARTÍCULOS SOBRE ELLA:

1.- Un clásico en nuestra página de Carlos Maribona, crítico gastronómico de ABC y director autor del blog Salsa de Chiles.

 "SARDINAS, EL PESCADO DEL VERANO"

La sardina se puede comer frita, escabechada, asada, en conserva, marinada... Descubrimos los mejores restaurantes y también cómo hacerla en casa

Decía Julio Camba que una sola sardina encierra todo el sabor del mar. 

Es en esta época -de virgen a virgen, de la del Carmen a la Asunción- cuando alcanzan su mejor momento ya que con el aumento de temperatura del agua el placton es más abundante y las sardinas comen más, tienen más grasa y están más sabrosas. 

Una grasa que queda reflejada en un dicho popular: «Por San Juan, la sardina moja el pan». 

Se trata por tanto, junto con el bonito del Cantábrico, del pescado veraniego por

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2.- De nuestro amigo y gastrónomo de pro, Alfredo Franco Jubete, autor de la guía los5mejores.com:

" Sardinas, parritxas, xoubas, patoyas, manxencas, mariquillas, sardinetas, parrochas, manolitas, txardina, sardines…"

La sardina, abundante, sabrosa y popular, ha sido marginada de las mesas a lo largo de la historia. 

No es un asunto contemporáneo, desde la antigüedad clásica ya la tenían paquete. 

Pobre sardina, con las satisfacciones que ha dado y sigue dando a medio mundo. 

Los griegos ya la denominaban “alimento de Hécate”, deidad infernal. También Aristófanes, en una de sus comedias la consideraba un alimento apropiado para “un pobre diablo”. 

Con lo ricas que están a la brasa las parrochinas pequeñas y delicadas. 

En fin, que con ellas no hay medias tintas, o fervorosos defensores o detractores apasionados por su baja estofa. 

Son detestadas por ese puntito de sabrosa vulgaridad que las hace poco sociales. 

Hasta su olor se suda, dicen los detractores. Lo suda el comensal, la ... SEGUIR LEYENDO EN: http://www.los5mejores.com/labocamagazine/seccionesmagazine-la-boca/menu_del_dia_portada/sardinas-parritxas-xoubas-patoyas-manxencas-mariquillas/

y 3.- Del maestro, escritor, periodista veterano, castellano de interior, Miranda, Pedro G. Cuartango.

" ELOGÍO DE LA SARDINA "

  

Allí las llamas xoubas y las preparan de una forma muy variada, aunque a mí me gustan asadas en una parrilla.

Cuando era niño en Miranda, íbamos varias familias a una chopera de Berantevilla y asábamos sardinas, aprovechaUna de las cosas que más me gustan de Galicia es que en muchos bares y restaurantes se pueden comer sardinas.

ndo el fuego de la paella. 

También recuerdo que estuve viviendo unos meses en Bilbao con mis abuelos y que me llevaban a comer sardinas a Santurce, donde se junta la ría con el mar. 

Su aroma es para mí como la magdalena de Proust en Combray: me hace revivir los tiempos felices de la infancia y mi corazón empieza a latir más deprisa.

Ahora se ha puesto de moda comer pescados como el rodaballo, la lubina o la dorada, pero no hay nada comparable al recio sabor marino de la sardina que nos trae los efluvios de un océano inmenso y salvaje.

En las casas se ha dejado de comprar sardinas porque su olor es muy fuerte y persiste durante muchas horas a diferencia de otras pescados insaboros e inoloros como el gallo o la merluza. Craso error.

Nada más placentero que hincar el diente a una sardina y paladear la textura de su carne. 

Vermut

Sobre vermuts , lo que hemos escrito...

1 ° Artículo junio, 23, 2016.

Habrá que hablar de vermuts, vermús o vermouths, que aún no nos decidimos los españoles  a designar este aperitivo compuesto de un vino macerado con ajenjo y otras hierbas, de alto grado.

La Real Academia Española nos dice que debemos emplear el término VERMÚ que nos explica que es la adaptación gráfica de la voz francesa vermout o vermouth —que los franceses tomaron del alemán Wermut (‘ajenjo’)— que designa un licor aperitivo hecho con ajenjo y otras plantas amargas y tónicas.

Quedemos, pues, en vermú, que habrá que hacer caso a la R.A.E. que para eso está, a ver si la hacemos caso.

Mi primera noción o imagen sobre el vermú es la de unos botellines individuales de vidrio de la marca Cinzano, que se tomaban los 'niños pera', hoy pijos, en las terrazas del Retiro y la Castellana (en los años 50 los niños no entrábamos a los bares ni acompañados) entre ellos mis tíos Cato Rincón y 'Mane' Jiménez-Momediano. Luego vinieron los de Martini ya en el 60, con etiqueta más bonita.

Después de mozalbete adolescente vi una película de uno de mis actores favoritos, Anthony Quinn, que se llamada El secreto de Santa Vittoria (1969) que era la historia de un pueblo italiano que esconde sus botellas de guarda, reserva, de vermú, en cuevas, a los nazis que quieren expropiárselo.

Después ya en el mundo gourmet leí y seguí el debate y juicio entre la Nouilly Prat francesa y la italiana multinacional Martini,  sobre c qué vermú, blanco extra dry,  se empleó en el primer y original Dry Martini. La cosa duró decenios y ganó el francés por sobradas razones.

He tomado, por supuesto, vermú en mi vida profesional y de ocio, recuerdo en los 90 un estupendo Cinzano Fórmula Antica, que misteriosamente desapareció, cuando ya tenía mercado, el clásico Alazán y en las visitas a la Rioja el estupendo vermú de Haro de algunas bodegas como Martínez Lacuesta, que gracias a la labor, entre otros de Fernando Fernández Mendieta, lse puede encontrar en muchos locales madrileños y en las visitas al Maresme barcelonés beber con agrado vermús de Reus ante el mar en L'Espinaler, en Vilassar de Mar, con las mejores conservas del mundo y los habanos de mejor labor.

Pero no he sido yo gran forofo de vermús, algo en coctelería, pero no. La razón es que soy bebedor compulsivo, era, y es peligroso, pues siendo como es deliciosa bebida, tiene el peligro de dejarte K.O. antes de tiempo. Y lo sé por múltiple experiencia. 

Y eso que me encanta con sus agradables matices florales, frutales, balsámicos, dulces, amargos todos combinados en el vino. Un peligro, vamos.

Ahora vuelve el vermú y con fuerza ( la verdad que vuelven muchas cosas, pan, cervezas, quesos, etc estupendo). El año pasado el simpático Manuel Isoler, serio y solvente profesional sumiller, me invitó a un pequeño Salón de vermús en el hotel Miguel Ángel, donde pude probar unos doce. Además de los clásicos Yzaguirre, Martinez Lacuesta, el madrileño Zarro, el maestro de sumilleres y gran amigo Javier Gila, me tecomendó uno soberbio, elegante, seco con matices, que aún recuerdo con auténtica  deleitación,era de la Ribera del Duero, El Golfo, se llamaba. 

Este año el 15, otro vermú, el Arlini, ha entusiasmado a mis amigos Celso Vázquez y Fernando Ibáñez, grandes aficionados a este vino especiado, tanto que hasta lo han etiquetado con su marca para su restaurante Larrauri.

En fin, que está de moda, o como dice mi amigo el dandy gourmet Javier Munarriz, es pura tendencia. 

Sea como sea empezaremos a hablar de ellos, pero  sirva de aperitivo este ameno artículo de Pascual Drake en el Comidista donde nos recrea e informa sobre esta aromático y apetitoso mundo del vermú.

Rafael Rincón JM

NO TODOS LOS VERMUTS SON IGUALES

por Pascual Drake en El Comidista de El País.

Pueden parecerlo, pero no lo son. Hay vermuts y vermuts. 

Sea o no una moda, hay elaboradores que llevan años poniendo en este aperitivo el mismo cuidado que dedican a sus mejores tintos. Y se nota.

Todo este lío empezó en una comida con Roberto Aragón, de la bodega Cillar de Silos.

Me contó que llevaban años elaborando un vermut para consumo de familia y amigos, y que habían decidido comercializarlo por primera vez. 

Cillar de Silos es una bodega a la que sigo desde hace mucho por lo espectacular de sus tintos, y Roberto y Óscar, sus creadores, tipos a los que respeto mucho.

Que se metieran en el tema del vermut me llamó la atención.

Yo veía el vermut como una moda pasajera. Seguramente igual que tú. Como los cupcakes, las barbas absurdas, el running, las New Balance de colores imposibles, los pantalones remangados o las coderas de colores. 

Una moda que unos dicen que viene por la crisis, que como ya se sale menos por la noche la gente queda más a mediodía y el vermut es más de sol que de tugurios. 

Otros que es parte de la vuelta a lo retro, a lo vintage. 

El rollo hipster que llaman algunos. Mi máquina de escribir, mi chaqueta de tweed y mi vermut de grifo.

Mi relación con esta bebida venía de meses atrás. Por la ...SEGUIR LEYENDO EN: http://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2016/02/17/articulo/1455748782_023674.html

2 ° Artículo junio, 22, 2016

" Hablando y muy bien de vermú..."

Como decíamos de vez en cuando hablaremos de vermús, ya que esta bebida, vino,  de aperitivo está francamente de moda.

Vive una nueva vida y es el producto reencontrado por 'hipster' y 'foodies' del tercer lustro del XXI.

Parece que cada vez, como el chiste, se parecen más a sus bisabuelos.

El caso es que vamos a hablar de ellos, cada vez más pues a los clásicos se apuntan múltiples novedades, no todas, pero muchas de calidad.

Creemos que este artículo, un entretenimiento, o aperitivo literarario, del maestro coctelero Javier de las Muelas, publicado en gastronomialternativa.com donde nos deleita con notas sobre el vermú y otros aperitivos italianos clásicos... con una elegante sorpresa de la divina Callas al final.

Nosotros seguiremos hablando de vermús.

Rafael Rincón JM

   " La palabra vermut de origen alemán significa ajenjo. 

Al llegar a Francia cambió la u por ou, y en Italia se le llamó vermut. 

Este vino tónico y aromatizado tiene su origen en la antigua Grecia y al parecer su creador fue el gran Hipócrates, que maceró vino con ajenjo y díctamo, obteniendo un vino que en la Edad Media se llamó vino hipocrático. 

Más tarde se fueron añadiendo al vino otros productos como canela, almendras y miel. Farmacéuticos y boticarios los aromatizaban triturando plantas y hierbas en el mortero. 

Este arte de potenciar los vinos sobrevivió a través de monjes (cómo no!), doctores y alquimistas. 

Los creadores del moderno 'vermouth' fueron, Antonio y Beneditto Carpano en 1786. 

La base era un vino moscatel, azúcar, alcohol, caramelo y diversas sustancias aromáticas, hierbas, hojas y especias para personalizar el sabor. 

Pero es gracias a los hermanos Luigi y Giuseppe Cora ya en 1838 que la elaboración del vermut adquiere un carácter industrial. 

A partir de esta fecha aparecen en Italia otras marcas famosas: Gancia en 1850, Ballor en 1856, Cinzano en 1860. 

Y un punto y aparte, en 1863 Alessandro Martini y Luigi Rossi crean la compañía Martini&Rossi en Turín, el vermut Martini todavía hoy en día se elabora según la receta original. Hablar de él, es hablar de glamour, es hablar de campañas publicitarias de gran impacto; quién no recuerda a su patinadora, al hombre Martini, o a George Clooney. 

Los vermuts se elaboran a partir de vinos blancos; los tonos rojizos se consiguen añadiéndoles caramelo. 

En su producción intervienen complicadas mezclas de hierbas, muchas de ellas son las mismas que se hallan en bitters y licores. 

Así tenemos manzanilla en el vermut seco, vainilla en el blanco dulce, genciana en el rojo y en todos ruibarbo, raíz de lirio, quinina y un sinfín de hierbas más. 

Cada firma elaboradora tiene sus recetas celosamente guardadas bajo siete llaves. 

El vermut como excelso aperitivo, es un gran estimulador del apetito y su graduación alcohólica se mueve entre 16º- 19º y es un ingrediente básico en gran número de cocktails: 

Americano, Negroni, Buñueloni, Campari 2000, Combinaciones, Manhattan, Rob Roy, Dry Martini..... 

El vermut es en muchas ocasiones el detalle, el complemento justo para dar ese sabor final a un ... SEGUIR LEYENDO EN:

http://www.gastronomiaalternativa.com/ga-23_201-vermut-.html

3° Artículo, 9 de mayo fe 2027

GOZOSA Y POSITIVA JORNADA

Una vez en Madrid a eso de las 13:50 comenzamos en el hotel Miguel Ángel en la tercera edición del Salón 12 HORAS  DEL VERMUT, que afortunadamente ya no se celebra en el agotador y accidentado jardín terraza.

Pocas novedades, los buenos lo siguen siendo y algunas apuestas nuevas rompedoras, dando preferencia a los vinos varietales verdejo (Garci>ni), mencías (Nordisi), los clásicos italianos (Carpano) y de Cataluña (Miró, Yzaguirre...), había uno andaluz (S' de Bodegas Sauce) con gran aroma y sabor a vino generoso pero al final despuntaba mucho, se salía, a amontillado seco para mi, personalmente dos estupendos(La Copa de González Byass y Golfo) y el más agradable (lo que uno espera de un vermut), Arlini, con la novedad del Arlini Enebro, más serio y bravo, para bebedores más avezados o para buena coctelería.

Yo lo de los nuevos, tan vínicos, no los entendí y me resultan extraños, a algunos les encantaron...debo estar volviéndome clásico y de un vermut espero un vermut completo, redondo, especiado, dulces y más amargo, pero todo en armonía completa sin estridencias a una cosa u otra. Pero veremos que depara el futuro a estas nuevas versiones.

El Salón, una vez ya consolidado el vermut como bebida de tendencia, otra vez, queda algo anodino y tristón.

Faltan actividades, talleres, show y cosas que mantengan el interés y capten nuevos consumidores así como empleos del vermut...¿Qué pasa de la cocina con...?.

La organización debería darle más al magín. Publicaremos el resultado de la cata a ciegas en cuanto nos llegue.

40 términos de una viña

Para conocer el Abc de la viticultura...

40 TÉRMINOS IMPRESCINDIBLES 

      SOBRE LA VIÑA

¿Qué significa ampelografía? o ¿ isoterma?

 ¿Creía conocer todos los posibles términos relacionados con la vid? 

La planta originaria de Asia Menor y Oriente Próximo, y naturalizada en otras muchas regiones, reúne un amplio vocabulario entorno a ella. 

Vinopack ha seleccionado algunos de esos términos para usted. 

1. ACLAREO

Existen dos tipos, aclareo de brotes o aclareo de racimos. 

El aclareo de brotes, suprime manualmente los brotes, futuros pámpanos que salen en la madera nueva, es decir, en los pulgares que carecen de fruto, para favorecer el mejor desarrollo de los pámpanos portadores de racimos. 

El aclareo de racimos, radica en cortar las uvas sobrantes de la cepa previamente a su maduración, con el fin de obtener una mejor calidad.

2. AMPELOGRAFÍA

Ciencia que se encarga del estudio, la identificación y la descripción de la vid, sus variedades y sus frutos.

3. APELÓNIMO

Expresión o palabra para calificar una variedad de vid.

4. AÑADA

O cosecha anual. 

La añada de un vino, corresponde al año de la vendimia de la uva a partir de la cual se ha elaborado un vino. 

El motivo fundamental de su presencia en las etiquetas, es garantizar que ese vino es diferente a otros en función de las circunstancias climatológicas que soportó el viñedo. 

5. BAYA

Grano más o menos redondo y jugoso, fruta de la vid. 

La uva que forma los racimos

6. BROTACIÓN

Etapa del ciclo de vida de la vid donde los brotes sobre los sarmientos crecerán hasta convertirse en hojas. 

Las temperaturas primaverales son la causa de su aparición, y su desarrollo será más dinámico dependiendo del agua disponible y número de horas de insolación.

7. CEPA

Tronco de la vid desde el cual brotan los sarmientos y por expansión toda la planta. También se refiere a las variedades viníferas.

8. CEPA AMERICANA 

Se trata de una variedad de cepa silvestre, cuyo pie se utiliza para el injerto de la cepa europea para ayudarla a resistir el ataque de la filoxera.

9. CICLO VEGETATIVO  

Ciclo natural de evolución y desarrollo de la vid con sus distintas fases durante el periodo de un año de cultivo.

10. CIERNA

Floración o cierna. 

Se trata de la fecundación de las flores que provoca el cuajado de los frutos de la vid. Floración de la vid.

11. CLON   

Conjunto de cepas procedentes de un único esqueje. El clon es el material vegetal obtenido por multiplicación vegetativa desde una sola planta.

12. CONDUCCIÓN DE LA VIÑA 

Conjunto de factores claves para la durabilidad del sistema de producción vitícola que determinan la forma de la viña y la calidad de su uva. Incluye la protección del terruño, la densidad de siembra y los diferentes trabajos en la viña. 

El tipo de conducción depende mucho de la variedad de uva, del clima y del tipo de operación.

13. CORRIMIENTO 

Accidente producido en la flor de la viña evitando su fecundación. 

Consiste en la caída accidental de ovarios fecundados y bayas pequeñas, es decir, jóvenes, disminuyendo considerablemente el potencial productivo.

14. CUAJADO 

Etapa del ciclo de desarrollo de la vid donde comienza la formación de lo que serán los granos de uva que han sido fecundados.

15. DESBORRE

Es el momento del comienzo de la brotación y la primera manifestación del crecimiento donde las yemas de la planta comienzan a hincharse y las escamas que las recubren se abren, apareciendo al exterior una forma algodonosa denominada “borra” que contiene toda la información cromosómica.

16. ENVERO 

Época de la coloración de la uva. 

Un término en viticultura que nos indica una de las etapas más importantes de la uva, produciéndose los cambios de color de las variedades tintas, que adquieren colores rojos y azulados, mientas que las variedades blancas se vuelven amarillentas.

17. ESCOBAJO

O raspón del racimo de uva. 

Estructura leñosa del racimo.

18. ESPURGADO

Consiste en limpiar los brotes por debajo de la madera nueva, donde incluso se eliminarán brotes con fruto, sobre todo si hay dos en la misma yema, cuya finalidad es limitar la producción buscando la mejor calidad.

19. FLORACIÓN 

Una de las etapas fundamentales del ciclo vegetativo de la vid, durante la cual se abren las flores, dando forma a los granos de uvas que componen los racimos. 

20. FOLIACIÓN 

La etapa del ciclo de vida de la vid durante la cual tiene lugar el brote de las hojas, uno de los órganos más significativos de la vid, encargadas de transforman la savia bruta en elaborada y ejecutar las funciones vitales de la planta: transpiración, respiración y fotosíntesis.

21. GRANO DE UVA

La uva o grano de uva es el fruto de la vid que crece formando racimos. 

Según su consumo se clasificarían en: uva de mesa o consumo fresco, uva pasificada o pasa, mosto o jugo de la uva para hacer vino. Actualmente, también se pueden consumir de otras formas, aunque menos habituales.

22. HECTÁREA 

Medida de superficie equivalente a 100 áreas. Se utiliza para medir las plantaciones como por ejemplo de viñedos, superficies rurales y otras extensiones de terrenos naturales. 

23. HOLLEJO. 

O piel es la parte exterior que cubre el grano de la uva. 

Su objetivo es proteger los tejidos vegetales que contienen las sustancias de reserva del fruto acumulado y las semillas, hasta completar su ciclo de maduración. 

Es parte fundamental en la calidad de los vinos, puesto que aquí encontramos los pigmentos, aromas y taninos. 

24. ISOTERMA 

Representación cartográfica de los puntos geográficos de la Tierra que  registran las mismas temperaturas medias anuales. 

La vid se cultiva en Europa entre la isoterma de 9ºC y 21ºC.

25. LLORO 

Primera demostración externa del comienzo de un nuevo ciclo de crecimiento de la planta en primavera. 

Cuando comienza la actividad del sistema radicular y la subida de savia bruta, que conlleva el arrastre de compuestos orgánicos y minerales hacia la parte aérea de la planta que fluye por la vid debido a los cortes de la poda.

26. MADUREZ

Momento en el que la uva alcanza su nivel óptimo para ser recolectada en la tradicional vendimia. 

Como en el resto de las etapas del ciclo vegetativo, el momento óptimo dependerá de la variedad de uva cultivada, condiciones climáticas, zona de producción o el tipo de vino que se pretenda obtener.

27. MAJUELO  

Cepa nueva o joven que ya da fruto. 

Significado que se mantiene en la actualidad en algunas zonas, perdiendo su significado especifico de “joven”, designándose a cualquier viña.

28. PÁMPANO 

Ramificación brotada de la vid en forma de sarmiento verde, delgado y tierno. 

También denominado pimpollo de la vid.

29. PASA 

Uva parcialmente deshidratada por soleo, donde obtendremos un grano de uva con una máxima concentración de azúcar.

30. PORTAINJERTOS 

También denominado patrón o pie. 

Es la planta que recibe un injerto y que ya tiene desarrollado un sistema radicular adecuado, que se usa para injertar sobre él una yema o un pequeño esqueje de otra planta. 

Las viñas cultivadas comercialmente, en su mayoría están injertadas en portainjertos, por su resistencia a la filoxera y por adaptarse mejor a las condiciones del suelo.

31. PULGAR

Trozo de sarmiento con un número variable de yemas que quedan tras  la poda de la cepa. 

32. RASPÓN

O raspa o escobajo. 

Estructura vegetal del racimo, la parte herbácea. 

Las ramas desde las que cuelgan las uvas de un racimo.

33. SARMIENTO 

Rama o vástago de la vid, largo, delgado, flexible y nudoso, de donde brotan las hojas, los zarcillos y los racimos.

34. TERRUÑO  

Los factores como el clima y el suelo, establecen el concepto de terruño o «terroir», concediéndole al vino una personalidad propia debido a la influencia de estos factores principales y determinantes en la calidad y tipicidad del vino.  

35. VENDIMIA  

Procedimiento que conlleva la cosecha y la recolecta de las uvas. 

También el concepto se utiliza para definir el tiempo o periodo en el que se lleva a cabo estas acciones.

36. VID

Planta trepadora y vivaz de la familia de las Vitáceas, de tronco leñoso y retorcido con hojas alternas y flores verdosas en racimos, cuyo fruto es la uva.  

37. VIDUEÑO. 

Superficie de viñedo plantado únicamente por una sola variedad de uva. 

En ocasiones, se aplica al conjunto de variedades mezcladas en una viña en proporciones desconocidas.

38. VINIFERA 

Es una de las de alrededor de sesenta especies del género vitis y la única disponible para producir frutos aptos para el consumo humano, como uvas de mesa, pasas o mostos, o transformados estos últimos en vino.

39. YEMA

Órgano de la planta y emplazamiento de los primordios de brotación de las primeras hojas y de los racimos, que pueda contener el futuro pámpano. 

40. Zarcillo

Órgano o pequeño tallo delgado de la vid, que sirve a los sarmientos para sujetarse y fijarse. Los zarcillos se encuentran en plantas trepadoras

Atun

Hablemos en serio de atún

Empieza la temporada ya se han pescado  los primeros atunes rojos en Cádiz, con 180 kilos de media, por ello comentemos sobre...

LOS PRINCIPALES ATUNES DEL MAR

SUS TIPOS, CLASES, ASPECTO

¿Cuáles son? ¿Cómo son? ¿ Se conservan?

Pero, permítanme, antes debemos hablar del cada vez mayor 

FRAUDE DEL ATÚN ROJO 

Gracias a su popularidad en la cocina japonesa, 'sushis', 'sashimis', y sobre todo por los omnipresentes 'tatakis', etc. y su cada vez mayor implantación en las mesas, recetas y tapas en casi todo el mundo, hacen precisa una regulación, cada vez más exigente, para su conservación.

Les invito a leer este artículo que habla sobre el gran fraude del atún en España en este momento...

LLEGA EL ATÚN, AUMENTAN LOS SUCEDÁNEOS

Pueden leerlo en: http://www.elperiodico.com/es/noticias/economia/llega-atun-aumentan-los-sucedaneos-5069594

Los atunes son peces de gran tamaño, de gran alcance que se distribuyen en todo el mundo, del más tropical al más templado océano.

El abuso de las modas hace que su consumo se haya disparado y es preciso señalar que hay advertencias sobre que el consumo excesivo del atún no es recomendable  a causa de los altos niveles de mercurio en los peces que devora.

CONTAMINACIÓN

Les recomendamos siempre proveedores de confianza, expertos en el trato y manipulación de pescados en crudo y congelarlos.

Los crudos sólo deberían comprarse en lonja y para restaurantes muy especializados y de mucho tiro.

Recuerde el problema de intoxicación de histamina, esta semana, por mal o poco aseado trato al pescado crudo.

SIEMPRE BUENO Y BIEN CONGELADO y de serios y expertos proveedores como, Cominport Spain, o en atún rojo de granja, Balfegó.

NO TODOS ESTÁN EN PELIGRO DE EXTINCIÓN

Sólo lo está el 'thunnus thynnus', el atún rojo de aleta azul, atlántico y o medierráneo, el que conocemos en España como de almadraba (sistema de pesca) y en los últimos años por las granjas mediterráneas.

Pero los atunes en general, son muy abundantes y de hecho es uno de los grandes depredadores del océano.

¿QUÉ SON?

Son miembros de la familia Scombridae, que incluye tanto los atunes y caballas. 

Ambos son grandes depredadores marinos. 

Seguramente, en conjunto, los atunes son los mayores depredadores carnívoros de mares y océanos.

A continuación veamos las varias especies de peces conocidas como atún, y su importancia comercial y como pesca deportiva.

1. ATÚN ROJO DEL ATLÁNTICO (Thunnus thynnus)

El atún rojo atlántico es un pez grande, aerodinámico que viven en la zona pelágica. 

Con la primavera deja las profundidades atlánticas y emigra, a través del estrecho de Gibraltar para desovar en el Mediterráneo, donde llega cargado de grasas y energías sin comer casi en el proceso.

Esta migración de decenas de miles de atunes es, quizá, la emigración animal de biomasa más grande del planeta.

En el Mediterráneo navega pegado a la costa para protegerse de sus depredadores naturales ancestrales, como las orcas, por lo que el hombre desde antiguo tiene más fácil su pesca y de ahí el desarrollo del sistema de almadraba, una trampa laberíntica. 

(Les recomiendo la serie Ultimatum,  con preciosos videos sobre ellos en: https://www.youtube.com/watch?v=LfAf2sBcpJU )

Es, con mucho, el más codiciado en el mundo, también en España,  su carne oscila entre 25 y 34 € kilo.

Por todo ello es el más solicitado, y el que se captura por sistema de almadraba y el que se 'cultiva', engorda, en las granjas del mediterráneo como las españolas del grupo familiar de antiguos pescadores catalanes, en la costa de Tarragona, los Balfegó, hoy líder mundial.

Es también una pesca muy popular en el ámbito deportivo pero sobre todo extensiva, dado el cada vez mayor demanda para el consumo humano.

En consecuencia, han sido fuertemente sobreexplotadas.

En los últimos años se han logrado endurecer las medidas de protección, al aceptarlas Francia e Italia, y aunque son de menor tamaño, se mantiene un adecuado nivel de la especie.

Está entre los animales de larga vida. 

Se estima que pueden vivir hasta 20 años.

El atún rojo es de color negro azulado en su parte dorsal con una coloración plateada en su parte ventral. 

Se trata de un pez grande, creciendo hasta un tamaño de tres-cuatro metros y un peso entre 180-300 kg, a fecha de hoy.

Aunque se pueden encontrar mayores, 450 kg., hasta el siglo pasado la media era de 300-450, el doble del actual tamaño.

2. ALETA AZUL DEL SUR (Thunnus maccoyii)

El atún aleta azul del sur, como el atún rojo del Atlántico, es una especie rápida y aerodinámica, desplazándose también en grandes grupos. 

Se encuentra en todos los océanos del hemisferio sur, en latitudes más o menos de 30-50 grados de latitud sur. 

Este pez puede llegar a medir hasta 2'50 metros y un peso de hasta 300 kg.. 

Al igual que otros rojos, esta especie ha sido fuertemente sobreexplotadas.

3. ALBACORA /ATÚN ALETA LARGA (Thunnus alalunga)

El atún blanco se encuentran en todo el Océano Atlántico, el Océano Pacífico y el Mar Mediterráneo. 

Su tamaño máximo es de aproximadamente 1'50 m. y 40 kg. 

Tiene un lado oscuro azul superior y la inferior de color blanco plateado. 

Su característica más distintiva es su aleta pectoral muy larga.

Es el que se conoce y vende comúnmente como Bonito del norte, en España, para conservas y para cocina, por ejemplo el marmitako o rollo asturiano o con tomate.

También suele ser llamado "atún blanco". 

El atún blanco a veces se pesca con curricán, remolcando una serie de plantillas, o señuelos, poco a poco detrás de una embarcación. 

Este tipo de pesca es más ecológico que el otro método de captura, artes de palangre , que puede tener un perjuicio en cantidad más significativa en las capturas incidentales .

4. ATÚN DE ALETA AMARILLA (Thunnus albacares)

El atún de aleta amarilla es una especie que se suele encontrar en el atún enlatado, y puede ser llamado atún "yellowfin". 

Muy popular en el Pacífico americano.

Estos atunes, muy abundantes, son a menudo atrapados en una red de cerco, que provocó una gran protesta por sus letales efectos sobre los delfines, que a menudo acompañan los bancos de atunes, y por lo tanto, son capturados junto con el atún, causando la muerte de cientos de miles de delfines cada año. 

Afortunadamente las recientes mejoras en la pesca han reducido la captura incidental de delfines.

Su carne es rosada por lo que algunos, incluso teñiéndola, la venden para usos y recetas del atún auténtico rojo.

Pero su uso principal es en conservas, por su bajo coste, en España se etiquetan sus conservas como atún claro.

El atún aleta amarilla a menudo tiene una raya amarilla en su lado, y sus aletas segundas aletas dorsal y anal son largas y de color amarillo. 

Su longitud máxima es de 7,8 metros y su peso es de 200 kg.. 

El atún aleta amarilla viven en aguas calientes, tropicales y subtropicales.

Este pez tiene una vida relativamente corta de 6-7 años.

5. PATUDO (Thunnus obesus)

El atún patudo es similar a la del atún aleta amarilla, pero tiene ojos más pequeños, de ahí su nombre. 

Este atún se encuentra generalmente en aguas cálidas tropicales y subtropicales en el Atlántico, Pacífico e Índico. 

Se emplea mucho en conservas, traído principalmente del Índico, es el atún que capturan en las costas de Somalia, Cuerno de África y en la etiqueta se vende, ahora, también como atún claro.

En la hostelería, cocina, se emplea mucho por su bajo precio. 8-10 € kilo, dando origen a pequeños, ahora mucho más grandes,  fraudes por el rojo de aleta azul, Thunnus thynnus. 

El atún patudo se puede llegar a medir unos 6 metros de longitud y pesar hasta 400 libras. 

Al igual que otros túnidos, el patudo ha sido objeto de sobreexplotación pesquera.

6. ATÚN LISTADO (Katsuwonus pelamis)

Los 'Barriletes' son atunes más pequeños que crecen hasta unos 3 metros y pesar hasta cerca de 20 kg. 

Se trata de un pez de gran alcance, que viven en los océanos tropicales, subtropicales y templadas de todo el mundo. 

Tienen una tendencia a objetos flotantes, tales como desechos en el agua, los mamíferos marinos u otros objetos a la deriva. 

Se distinguen entre los atunes en tener 4-6 franjas que corren a lo largo de su cuerpo desde las branquias hasta la cola.

7. BACORETA (Euthynnus alleteratus)

La bacoreta es también conocido como el atún caballa, el atún pequeño, bonito(no confundir no es un sarda sarda ni bonito del norte, Thunnus alalunga) y albacora falsa. 

Se encuentra en todo el mundo en aguas tropicales y templadas. 

Tiene una gran aleta dorsal con espinas grandes y pequeñas aletas segunda dorsal y anal. 

Con, en su parte posterior, una coloración azul acero oscuro con líneas onduladas. 

Tiene el vientre blanco, crece hasta cerca de 1'250 m. de largo y pesa hasta 15 kg.. 

La bacoreta es una pesca deportiva popular y se practica la pesca comercial en muchos lugares, incluyendo las Antillas.

Seguiremos, con su permiso, hablando de atunes...

Historia de las torrijas

Ya huele a torrijas, los humanos notamos sensaciones y estados de ánimo según van cambiando las estaciones. Con los primeros calores ansiamos los frescos gazpachos y ensaladas..con el otoño deseamos los pucheros y guisos. 

En estos días de la Semana Santa, suspiramos por las torrijas.

Esta delicia, sencilla y auténticamente popular, está intrínsicamente unida a las comidas, familiares y las meriendas de marzo y abril. 

QUÉ SON 

Trozo, rebanada de pan 'pasado' o duro, mojado en leche, en vino o en los dos.

La R.A.E., Real Academia Española, nos dice “ Rebanada de pan empapada en vino o leche y rebozada con huevo, frita y endulzada.”. 

Sus ingredientes son los básicos de la dieta popular peninsular y rural, aceite, pan de trigo, miel y huevos. 

En un principio son así, el azúcar vino de América y era un lujo, la leche es un bien escaso..con el tiempo se usan como “rebanadas de parida” se las suministraban a las recién paridas para alimentarlas y “facer” leche para amamantar al recién nacido.

Básicamente es una receta festiva de aprovechamiento. Seguramente se empezaron a elaborar para aprovechar los restos del pan duro y como una forma de 'arreglar' estos restos secos. 

Pero también son del recetario del mísero y sencillo pueblo llano, económicas, pan, vino y aceite...luego en postre de pobres y más tarde conventual y burgués.

Es en Andalucía y en la capital del Reino donde hay más referencias a su uso en la repostería como Martinez Llopís en Historia de la Gastronomía, escribe que era costumbre habitual, tanto en salones y tertulias como en tabernas acompañadas de un chato de tinto.

Hoy las que conocemos, las casi omnipresentes son dulces, azúcar, miel...pero no fue ese su origen ni inicio.

SUS ORÍGENES E HISTORIA

El aceite de oliva y el trigo los expanden y popularizan en España y el sur de la Galia los romanos, los huevos como producto de las "granjas" o casas patricias o de colonos en el campo aparecen como ingredientes de nuestra gastronomía y son los romanos los que, como hacen en su Roma y Etruria natal, empiezan a freír en aceite de oliva.

Es pues posible que ya desde el siglo I d.c., una vez asentados en todas las Hispanias, se fríesen panes 'mojados' en leche de cabra o vinos abocados o hidromieles como dulces o recetas de los suntuosos banquetes y también en la dieta de la 'domus romanae romana'.

Lo que si es seguro es que cuando los moros, mauritanos, y árabes musulmanes que entran en el 711 encuentran una rica gastronomía posromana y una agricultura muy desarrollada.

Ellos aportarán, sobre todo los primeros omeyas, los judíos y en mucha menor escala los tardíos, cristianos, bizantinos los cítricos,  las especias, canela, cardamómo, vainilla...y el uso delicioso y perfeccionado de la miel en la repostería.

Desde el siglo XV hay referencias escritas de su existencia, así que su origen no está del todo claro pero parece ser un legado fehaciente de la cocina andalusí, quizá árabe, quizá sefardí, más los cristianos las comen también desde antiguo. 

Juan de la Encina nos dice “ miel y muchos huevos para facer torrejas”. 

En 1607 en el "Libro de cozina de Domingo Hernández de Maceras" aparece su receta, como en "El Arte de cozina, pasteleria, vizcochería y conservería de Francisco Martínez Montiño" (1611). 

Hasta el siglo veinte bien entrado la mayoría son 'de vino'. 

En nuestro decadente Siglo de Oro, los majos en la Ilustración del XVIII, los románticos del XIX hasta los intelectuales de la II República se consumen en ventorros, tabernas, posadas, figones y bodegas se comen como 'empapadoras' de los recios y hoscos vinos, lo que hoy sería una tapa. 

Eran muchas veces dulces, éstas de vino, por qué estos tintorros peleones de odres y pellejos solían ser abocados, dulzones a fin de ser más tragables, de 'paso' más suave, también se les añadía miel, el azúcar hasta el siglo 19.

En conventos de monjas de clausura del sur español empiezan en el tardío 18 las primeras dulces en si. Torrijas de azúcar, canela y miel, en símil popular de pestiños. 

La influencia religiosa, conventual y parroquial y sus ingredientes, aptos para su ingestión en Cuaresma, así como su tinte de austeridad al usar el pan duro hacen tradicional su elaboración en tiempo de penitencia y procesiones: Semana Santa.

El pueblo llano las consume empapadas con vino, como dulce de festejos, en los siglos XVIII y XIX .  

La burguesía incipiente las suaviza con leche y en algunos casos usa el azúcar, ya popularizado y la exótica canela. 

Vienen a ser uno de los postres o dulces de merienda más populares, pero sus raíces sencillas, arraigada en el pueblo sencillo sigue consumiéndolas “ a la antigua” con vino y miel. 

En Madrid se populariza su consumo tabernario en tascas y mesones. 

Antonio Díaz Cañabate nos cuenta en 'Historia de una Taberna' y en 'Historia de una Tertulia' como, en los 40, el pintor vasco se comía veinte de una tacada en la secular Taberna de Antonio Sánchez en la calle Mesón de Paredes. 

Es en Andalucía y en la capital del Reino donde hay más referencias a su uso en la repostería como Martinez Llopís en Historia de la Gastronomía, escribe que era costumbre habitual, tanto en salones y tertulias como en tabernas acompañadas de un chato de tin

A América llegaron a través de los conventos, que las transmiten de la península al Nuevo Mundo. 

Azafran

EL ' ORO ROJO '

LA ESPECIA MÁS PRECIADA

"EL AZAFRÁN"

El azafrán es una especia derivada de los tres estigmas secos del pistilo de la flor de Crocus sativus, una especie del género Crocus dentro la familia Iridaceae.

En la actualidad es la especia más cotizada sobre todo en su uso en cocina.

Es una especia que se obtiene de los estigmas de la flor de Crocus sativus, planta que crece hasta alcanzar poco más de 15 cm de altura. 

Esta especia ha permanecido a lo largo de la historia y en todo el mundo como una de las sustancias más caras (en relación con su peso), el ¡'oro rojo'!.

Denominada así por  su valor, cinco veces al de la vainilla y cerca de 30 veces del cardamomo. 

Se sabe que el azafrán es nativo del sudoeste Asia, pero fue cultivado inicialmente en la Grecia clásica.

ETIMOLOGÏA

La etimología de la palabra azafrán ( en árabe (za`frān زعفران), inglés (saffron), francés (safran), italiano (zafferano), que se ha mantenido casi inalterable en casi todos los diversos idiomas  proviene de la milenaria presencia del cultivo del azafrán en la meseta iraní,  viene del persa Zarparan (زرپران), zar (زر) que significa "oro" y par (پر) que significa "pluma" o "estigmas ".

En los Cantos de Salomón se mencionaba ya el nombre de Karkom, cómo uno de los productos más alabados del reino vegetal. Con esta palabra, procedente tal vez de la India, está relacionado el nombre griego Krokos y el latino Crocum (Crocus de los poetas).

CÓMO ES

Posee un sabor amargo, una fragancia similar al heno, así como unas notas ligeramente metálicas, el azafrán se ha utilizado tanto como condimento, fragancia, tinte, y fármaco contra algunas enfermedades. 

Su amargor y su aroma; éstos provienen de sus componentes químicos picrocrocin y safranal.

También contiene un tinte de tipo carotenoide llamado crocin, que da a la comida un color amarillo dorado. 

Esto hace del azafrán un componente apreciado en muchos platos en todo el mundo. 

Es una especia cuyo mercado mundial, tanto en producción como exportación ha estado siempre encabezado por Irán, seguido por otros países como España, Marruecos, India y Grecia. 

El azafrán tiene también aplicaciones en medicina. 

Alcanza precios elevados, astronómicos,  porque su cultivo, recolección y manipulación son muy delicados. 

Por su alto valor económico se ha denominado oro rojo, habiendo sido objeto de muy diversas adulteraciones y falsificaciones aprovechando su nombre y su valor.

Se necesitan 250.000 flores de azafrán para lograr un kilogramo de azafrán puro. 

En 2010 el precio del azafrán en España rondaba los 3000 euros el kilo. 

Debemos decir que un gramos de azafrán de para mucho, lo que representa que su empleo no es tan caro.

REFINAMIENTO DESDE SIEMPRE

En la  antigüedad clásica, greco latina, medio oriente y asiática, se demuestra el importante papel que el color y el olor del azafrán tuvieron en su vida refinada done su uso frecuente como tinte (colorante) para vestidos litúrgicos o vestidos de fiesta.

También su uso por su agradable olor ya que se esparcía azafrán por el suelo de las salas en que se celebraban festines y se rellenaban con él cojines.

Los hunos, del célebre Atila,  por ejemplo, empleaban la especia para calmar los dolores de estómago, de encías o menstruales. 

Los faraones egipcios se hacían embalsamarcon ella. Y Cleopatra, en vida, se bañaba en flores de azafrán para cuidar su cutis.

La primera identificación del azafrán data de 1.700- 1.600 a. C. en una pintura en el palacio de Minos en Knossos en Creta. 

En Egipto sobre el 1.000 a.C el azafrán pudo ser usado en embalsamamientos o más tarde ocasionalmente para colorante de mortajas en donde las momias eran cubiertas, amarillo las hembras y rojo los machos. 

En el siglo IV a.C la principal área de cultivo era en Corycos en Cilicia, en las costas mediterráneas de Turquía.

Los antiguos griegos lo consideraban como un perfume sensual, se esparcía en los vestíbulos, patios, y teatros griegos y en baños romanos; las calles de Roma fueron rociadas con un azafrán cuando Nerón entró en la ciudad.

En España en la Edad Media era la única especia que se cultivaba en Cataluña, en la Cataluña española y el Rosellón, actualmente en Francia y en la Comunidad Valenciana. 

El azafrán catalán de la Horta de Sant Joan era reconocido por su alta calidad nacional e internacional y uno de los centros de venta más importantes del mediterráneo tanto en la baja edad media como en la edad moderna. 

SU GASTRONOMÍA EN ESPAÑA

El azafrán lo trajeron los griegos, luego romanos que lo hicieron cultivar en Cataluña.

Pero fueron los árabes omeyas los que implantaron su difusión de cultivo por el resto de España, sobre todo por La Mancha y la hoy Comunidad Valenciana.

El gastronómico es el uso más habitual en España, se utiliza en pequeñas cantidades, aproximadamente un pistilo por ración, como condimento y colorante en guisos, maceraciones (por ejemplo, para los pinchos morunos), arroces, patatas, salsas,etc.

En la cocina medieval de la Corona de Aragón, en parte por ser la única especia no importada (junto con las hierbas silvestres como el tomillo, el romero, etc.), era la más frecuente en todos los recetarios, como el 'Llibre de Sent Soví' o el Llibre del Coch. 

También era una de las más frecuentes, aunque no la que más, en otras cocinas, como la francesa, en las que actualmente ya no es una especia de uso diario. 

En España, en cambio, y concretamente en Cataluña, Comunidad Valenciana e Islas Baleares, se ha mantenido con frimeza en detrimento de otras especias usadas en el medievo, que han desaparecido, por ejemplo el jengibre.

El azafrán se utiliza todavía como condimento habitual en las 'picadas' y para dar aroma y sabor tanto a preparaciones saladas como en dulces. 

Se  emplea en recetas a base de arroz (como la paella valenciana o el arroz a banda), de pasta (como los fideos a la cazuela o la fideuà) o de patata, o también en escabeches y en guisos al amarillo. 

También sirve para dar color a cremas y otras preparaciones dulces, de sabor de huevo o de limón habitualmente. 

En Cataluña un postre muy típico con azafrán es, por ejemplo, la 'genestrada', una variante del manjar blanco que se diferencia de éste sobre todo en el color, que es amarillo gracias al azafrán, y a que contiene pasas y piñones.

En nuestra cultura está presente en música (La zarzuela "La Rosa del Azafrán" https://www.youtube.com/watch?v=Jbc7AJlS5UM) o en gastronomía como el estupendo restaurante de Villarrobledo, Albacete, donde ejerce con delicada maestría la chef Teresa  Gutierrez.

En España se utiliza como componente indispensable de los arroces en paellas o caldosos, también se utiliza en la confección de cientos de platos españoles y del resto del mundo. arroces, carnes y mariscos. 

Entre otras recetas más tradicionales y características del recetario mundial, cristiano, asiático y musulmán en las que interviene el azafrán como ingrediente básico figuran: 

Almoronía (Pollo con Berenjenas)

Arroz en Caldero

Arroz para el Sabat

Caballa a la Ceutí

Cazón en Adobo

Cordero al estilo sirio

Cous Cous con pescado

Fabes con Almejas

Gallina en Pepitoria

Gazpachos Manchegos (Galianos)

Harira (Sopa de Ramadán)

Metha Pullao (Arroz Amarillo Indio)

Osobucco con Risotto al Azafrán

Pakhlava (Tortas dulces indias)

Pan de Navidad sueco

Potaje de Cuaresma

Sopa Bullabesa

Zerde (Arroz Dulce a la Turca).

SU CULTIVO EN LA ACTUALIDAD

Hoy el se cultiva en todo el Oriente (especialmente es países como Irán e India), en Marruecos, en los países de la Europa del Sur como Grecia, en Suiza, en el Tirol, en la baja Austria, en Inglaterra y Pensilvania y en Francia se vuelve a cultivar en el Loiret, siendo Pithiviers un gran centro del comercio de azafrán.

España es actualmente el segundo país productor de azafrán del mundo, y dispone de una Denominación de Origen protegida, 'Azafrán de La Mancha'.

Pero hace ya unos treinta años que casi se abandonó su cultivo por la gran laboriosidad del proceso y su alto coste en mano de obra. Muchas simientes se vendieron a Irány otros países para cultivarlas allí.

Además se sigue produciendo en Cataluña y en Aragón, donde ya se había cultivado en las edades media y moderna. 

En 2010 España produjo unos 1 500 kilos pero, según el Ministerio de industria se exportó bajo marca española casi 

190. 000 kilos (con unas 167 hectáreas y más de 2.000 kilos al año),  que tan solo representa el 18 % por ciento de las exportaciones (con una facturación anual de 5,2 millones frente al 35,6 millones del total nacional, en nacional y exportación).

La explicación es que la ley permite no indicar la procedencia siempre que el envasado se haga en el país de origen, así se importa por empresas españolas e iraníes azafrán a la mitad de precio que es tratado y envasado en España.

TRUCOS Y FALSIFICACIONES 

Desde sus usos más comunes hasta las alianzas más extravagantes. 

Sus propiedades beneficiosas para el organismo y los altos valores económicos en que se cotiza. 

En España apenas consumimos nuestro azafrán español, sobre todo manchego, ya que el importado de Irán y otros países se comercializa con nombre de empresas españolas, muy potentes en el sector internacional azafranero. 

Se ha llegado a falsificar el sello de garantía D.O.P. Azafrán de la Mancha y hasta se adultera para incrementar su peso, tipo droga.

SU HISTORIA

La historia del azafrán corresponde a uno de los cultivos más antiguos de la humanidad que se remonta a 3.000 años y abarca diferentes culturas, continentes, y civilizaciones.

El precursor silvestre de la versión doméstica del azafrán actual es Crocus cartwrightianus, especie que fue seleccionada de forma artificial de tal manera que los estigmas de las flores fueran anormalmente grandes. 

Anteriormente en la Edad de Bronce en la isla de Creta, emergió una forma mutante procedente de las variedades C. cartwrightianus y C. sativus.  

El azafrán se documentó por primera vez en el siglo VII a. C. por botánicos asirios bajo diversas compilaciones realizadas en la época de Ashurbanipal. 

Desde entonces, la documentación del uso del azafrán se conoce por un intervalo de 4.000 años, periodo en el que se incluye como aplicación el tratamiento de unas noventa enfermedades.

El azafrán se fue expandiendo lentamente a través de Eurasia, alcanzando posteriormente partes del Norte de África, Norte de América y Oceanía.

SI ESTÁ INTERESADO EN LEER SU HISTORIA DETALLADA.

PUEDE HACERLO EN: https://es.wikipedia.org/wiki/Historia_del_azafr%C3%A1n

EL AZAFRÁN MANCHEGO CON D. O.

Este azafrán es uno si no el más cotizado del mundo, de poca producción, ronda las 1.600 a 1700 toneladas anuales, y se cultiva desde hace siglos, hoy por empresas especializadas con múltiples marcas en el mercado.

Se suele vender en cajitas de poco gramaje de 0'5 a 5 gramos normalmente.

Es uno de los reclamos gastronómicos que piden los turistas en sus visitas a nuestro país, sobre todo latinoamericanos.

Entre las firmas de prestigio queremos mostrar la firma Azafranes Manchegos,s.l., que nos recomienda nuestra amiga, la periodista gastronómica Concha Crespo y que les garantizará la autenticidad de que sea manchego con el amparo de la Denominación de Origen Protefgida,Azafrán de la Mancha.