Azafran

EL ' ORO ROJO '

LA ESPECIA MÁS PRECIADA

"EL AZAFRÁN"

El azafrán es una especia derivada de los tres estigmas secos del pistilo de la flor de Crocus sativus, una especie del género Crocus dentro la familia Iridaceae.

En la actualidad es la especia más cotizada sobre todo en su uso en cocina.

Es una especia que se obtiene de los estigmas de la flor de Crocus sativus, planta que crece hasta alcanzar poco más de 15 cm de altura. 

Esta especia ha permanecido a lo largo de la historia y en todo el mundo como una de las sustancias más caras (en relación con su peso), el ¡'oro rojo'!.

Denominada así por  su valor, cinco veces al de la vainilla y cerca de 30 veces del cardamomo. 

Se sabe que el azafrán es nativo del sudoeste Asia, pero fue cultivado inicialmente en la Grecia clásica.

ETIMOLOGÏA

La etimología de la palabra azafrán ( en árabe (za`frān زعفران), inglés (saffron), francés (safran), italiano (zafferano), que se ha mantenido casi inalterable en casi todos los diversos idiomas  proviene de la milenaria presencia del cultivo del azafrán en la meseta iraní,  viene del persa Zarparan (زرپران), zar (زر) que significa "oro" y par (پر) que significa "pluma" o "estigmas ".

En los Cantos de Salomón se mencionaba ya el nombre de Karkom, cómo uno de los productos más alabados del reino vegetal. Con esta palabra, procedente tal vez de la India, está relacionado el nombre griego Krokos y el latino Crocum (Crocus de los poetas).

CÓMO ES

Posee un sabor amargo, una fragancia similar al heno, así como unas notas ligeramente metálicas, el azafrán se ha utilizado tanto como condimento, fragancia, tinte, y fármaco contra algunas enfermedades. 

Su amargor y su aroma; éstos provienen de sus componentes químicos picrocrocin y safranal.

También contiene un tinte de tipo carotenoide llamado crocin, que da a la comida un color amarillo dorado. 

Esto hace del azafrán un componente apreciado en muchos platos en todo el mundo. 

Es una especia cuyo mercado mundial, tanto en producción como exportación ha estado siempre encabezado por Irán, seguido por otros países como España, Marruecos, India y Grecia. 

El azafrán tiene también aplicaciones en medicina. 

Alcanza precios elevados, astronómicos,  porque su cultivo, recolección y manipulación son muy delicados. 

Por su alto valor económico se ha denominado oro rojo, habiendo sido objeto de muy diversas adulteraciones y falsificaciones aprovechando su nombre y su valor.

Se necesitan 250.000 flores de azafrán para lograr un kilogramo de azafrán puro. 

En 2010 el precio del azafrán en España rondaba los 3000 euros el kilo. 

Debemos decir que un gramos de azafrán de para mucho, lo que representa que su empleo no es tan caro.

REFINAMIENTO DESDE SIEMPRE

En la  antigüedad clásica, greco latina, medio oriente y asiática, se demuestra el importante papel que el color y el olor del azafrán tuvieron en su vida refinada done su uso frecuente como tinte (colorante) para vestidos litúrgicos o vestidos de fiesta.

También su uso por su agradable olor ya que se esparcía azafrán por el suelo de las salas en que se celebraban festines y se rellenaban con él cojines.

Los hunos, del célebre Atila,  por ejemplo, empleaban la especia para calmar los dolores de estómago, de encías o menstruales. 

Los faraones egipcios se hacían embalsamarcon ella. Y Cleopatra, en vida, se bañaba en flores de azafrán para cuidar su cutis.

La primera identificación del azafrán data de 1.700- 1.600 a. C. en una pintura en el palacio de Minos en Knossos en Creta. 

En Egipto sobre el 1.000 a.C el azafrán pudo ser usado en embalsamamientos o más tarde ocasionalmente para colorante de mortajas en donde las momias eran cubiertas, amarillo las hembras y rojo los machos. 

En el siglo IV a.C la principal área de cultivo era en Corycos en Cilicia, en las costas mediterráneas de Turquía.

Los antiguos griegos lo consideraban como un perfume sensual, se esparcía en los vestíbulos, patios, y teatros griegos y en baños romanos; las calles de Roma fueron rociadas con un azafrán cuando Nerón entró en la ciudad.

En España en la Edad Media era la única especia que se cultivaba en Cataluña, en la Cataluña española y el Rosellón, actualmente en Francia y en la Comunidad Valenciana. 

El azafrán catalán de la Horta de Sant Joan era reconocido por su alta calidad nacional e internacional y uno de los centros de venta más importantes del mediterráneo tanto en la baja edad media como en la edad moderna. 

SU GASTRONOMÍA EN ESPAÑA

El azafrán lo trajeron los griegos, luego romanos que lo hicieron cultivar en Cataluña.

Pero fueron los árabes omeyas los que implantaron su difusión de cultivo por el resto de España, sobre todo por La Mancha y la hoy Comunidad Valenciana.

El gastronómico es el uso más habitual en España, se utiliza en pequeñas cantidades, aproximadamente un pistilo por ración, como condimento y colorante en guisos, maceraciones (por ejemplo, para los pinchos morunos), arroces, patatas, salsas,etc.

En la cocina medieval de la Corona de Aragón, en parte por ser la única especia no importada (junto con las hierbas silvestres como el tomillo, el romero, etc.), era la más frecuente en todos los recetarios, como el 'Llibre de Sent Soví' o el Llibre del Coch. 

También era una de las más frecuentes, aunque no la que más, en otras cocinas, como la francesa, en las que actualmente ya no es una especia de uso diario. 

En España, en cambio, y concretamente en Cataluña, Comunidad Valenciana e Islas Baleares, se ha mantenido con frimeza en detrimento de otras especias usadas en el medievo, que han desaparecido, por ejemplo el jengibre.

El azafrán se utiliza todavía como condimento habitual en las 'picadas' y para dar aroma y sabor tanto a preparaciones saladas como en dulces. 

Se  emplea en recetas a base de arroz (como la paella valenciana o el arroz a banda), de pasta (como los fideos a la cazuela o la fideuà) o de patata, o también en escabeches y en guisos al amarillo. 

También sirve para dar color a cremas y otras preparaciones dulces, de sabor de huevo o de limón habitualmente. 

En Cataluña un postre muy típico con azafrán es, por ejemplo, la 'genestrada', una variante del manjar blanco que se diferencia de éste sobre todo en el color, que es amarillo gracias al azafrán, y a que contiene pasas y piñones.

En nuestra cultura está presente en música (La zarzuela "La Rosa del Azafrán" https://www.youtube.com/watch?v=Jbc7AJlS5UM) o en gastronomía como el estupendo restaurante de Villarrobledo, Albacete, donde ejerce con delicada maestría la chef Teresa  Gutierrez.

En España se utiliza como componente indispensable de los arroces en paellas o caldosos, también se utiliza en la confección de cientos de platos españoles y del resto del mundo. arroces, carnes y mariscos. 

Entre otras recetas más tradicionales y características del recetario mundial, cristiano, asiático y musulmán en las que interviene el azafrán como ingrediente básico figuran: 

Almoronía (Pollo con Berenjenas)

Arroz en Caldero

Arroz para el Sabat

Caballa a la Ceutí

Cazón en Adobo

Cordero al estilo sirio

Cous Cous con pescado

Fabes con Almejas

Gallina en Pepitoria

Gazpachos Manchegos (Galianos)

Harira (Sopa de Ramadán)

Metha Pullao (Arroz Amarillo Indio)

Osobucco con Risotto al Azafrán

Pakhlava (Tortas dulces indias)

Pan de Navidad sueco

Potaje de Cuaresma

Sopa Bullabesa

Zerde (Arroz Dulce a la Turca).

SU CULTIVO EN LA ACTUALIDAD

Hoy el se cultiva en todo el Oriente (especialmente es países como Irán e India), en Marruecos, en los países de la Europa del Sur como Grecia, en Suiza, en el Tirol, en la baja Austria, en Inglaterra y Pensilvania y en Francia se vuelve a cultivar en el Loiret, siendo Pithiviers un gran centro del comercio de azafrán.

España es actualmente el segundo país productor de azafrán del mundo, y dispone de una Denominación de Origen protegida, 'Azafrán de La Mancha'.

Pero hace ya unos treinta años que casi se abandonó su cultivo por la gran laboriosidad del proceso y su alto coste en mano de obra. Muchas simientes se vendieron a Irány otros países para cultivarlas allí.

Además se sigue produciendo en Cataluña y en Aragón, donde ya se había cultivado en las edades media y moderna. 

En 2010 España produjo unos 1 500 kilos pero, según el Ministerio de industria se exportó bajo marca española casi 

190. 000 kilos (con unas 167 hectáreas y más de 2.000 kilos al año),  que tan solo representa el 18 % por ciento de las exportaciones (con una facturación anual de 5,2 millones frente al 35,6 millones del total nacional, en nacional y exportación).

La explicación es que la ley permite no indicar la procedencia siempre que el envasado se haga en el país de origen, así se importa por empresas españolas e iraníes azafrán a la mitad de precio que es tratado y envasado en España.

TRUCOS Y FALSIFICACIONES 

Desde sus usos más comunes hasta las alianzas más extravagantes. 

Sus propiedades beneficiosas para el organismo y los altos valores económicos en que se cotiza. 

En España apenas consumimos nuestro azafrán español, sobre todo manchego, ya que el importado de Irán y otros países se comercializa con nombre de empresas españolas, muy potentes en el sector internacional azafranero. 

Se ha llegado a falsificar el sello de garantía D.O.P. Azafrán de la Mancha y hasta se adultera para incrementar su peso, tipo droga.

SU HISTORIA

La historia del azafrán corresponde a uno de los cultivos más antiguos de la humanidad que se remonta a 3.000 años y abarca diferentes culturas, continentes, y civilizaciones.

El precursor silvestre de la versión doméstica del azafrán actual es Crocus cartwrightianus, especie que fue seleccionada de forma artificial de tal manera que los estigmas de las flores fueran anormalmente grandes. 

Anteriormente en la Edad de Bronce en la isla de Creta, emergió una forma mutante procedente de las variedades C. cartwrightianus y C. sativus.  

El azafrán se documentó por primera vez en el siglo VII a. C. por botánicos asirios bajo diversas compilaciones realizadas en la época de Ashurbanipal. 

Desde entonces, la documentación del uso del azafrán se conoce por un intervalo de 4.000 años, periodo en el que se incluye como aplicación el tratamiento de unas noventa enfermedades.

El azafrán se fue expandiendo lentamente a través de Eurasia, alcanzando posteriormente partes del Norte de África, Norte de América y Oceanía.

SI ESTÁ INTERESADO EN LEER SU HISTORIA DETALLADA.

PUEDE HACERLO EN: https://es.wikipedia.org/wiki/Historia_del_azafr%C3%A1n

EL AZAFRÁN MANCHEGO CON D. O.

Este azafrán es uno si no el más cotizado del mundo, de poca producción, ronda las 1.600 a 1700 toneladas anuales, y se cultiva desde hace siglos, hoy por empresas especializadas con múltiples marcas en el mercado.

Se suele vender en cajitas de poco gramaje de 0'5 a 5 gramos normalmente.

Es uno de los reclamos gastronómicos que piden los turistas en sus visitas a nuestro país, sobre todo latinoamericanos.

Entre las firmas de prestigio queremos mostrar la firma Azafranes Manchegos,s.l., que nos recomienda nuestra amiga, la periodista gastronómica Concha Crespo y que les garantizará la autenticidad de que sea manchego con el amparo de la Denominación de Origen Protefgida,Azafrán de la Mancha.