Historia de la salsa bechamel

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La bechamel es una de las salsas más utilizadas en la cocina, de ahí que también adquiera el nombre “salsa madre”. Su empleo en la gastronomía occidental está muy extendido. Es una de las salsas básicas  más utilizadas para diferentes tipos de platos y en muchas gastronomías.

Su invención se atribuye a Luis de Bechamel (1630-1703), marqués de Nointel, ocupó el cargo de mayordomo en la corte de Luis XIV. Luis de Bechamel era un auténtico gourmet y un caballero de gustos y modales refinados, además de un financiero importante; amante de la pintura, de las piedras preciosas, de los bellos edificios, de los jardines y, por supuesto, de la buena comida. Las memorias apócrifas de la marquesa de Créqui, del siglo XIX, le atribuyen la creación de la salsa béchamel. 

Lo más probable es que se trate de una receta antigua, perfeccionada por un cocinero, quien luego se la dedicó a su señor, como era costumbre en aquella época. En cualquier caso, es en 1733, cuando se edita el primer libro moderno de cocina francesa, redactado por Vincent de la Chapelle y titulado "La cocina moderna"; cuando aparece escrita por primera vez la forma de elaboración de la salsa bechamel. 

En la antigua receta no figuraba la leche, pero sí un fondo de jugo de ternera, que hoy ha desaparecido. Los ingredientes actuales de esta salsa blanca son: harina, leche, sal y mantequilla. La nuez moscada y la pimienta blanca molida son complementos adicionales. Su color varia del blanco al color tostado, dependiendo de que la harina se haga más o menos y su textura cambia radicalmente, de muy clara a más espesa dependiendo el uso que se le vaya a dar.

Dado su uso tan extendido, no es de extrañar que las famosas croquetas sean básicamente bechamel con otros ingredientes o que en la cocina italiana se emplee con profusión, como en muchos canelones o lasañas. La bechamel combina perfectamente con verduras, pastas, carnes, pescados y aves.