Historia de las torrijas

Ya huele a torrijas, los humanos notamos sensaciones y estados de ánimo según van cambiando las estaciones. Con los primeros calores ansiamos los frescos gazpachos y ensaladas..con el otoño deseamos los pucheros y guisos. 

En estos días de la Semana Santa, suspiramos por las torrijas.

Esta delicia, sencilla y auténticamente popular, está intrínsicamente unida a las comidas, familiares y las meriendas de marzo y abril. 

QUÉ SON 

Trozo, rebanada de pan 'pasado' o duro, mojado en leche, en vino o en los dos.

La R.A.E., Real Academia Española, nos dice “ Rebanada de pan empapada en vino o leche y rebozada con huevo, frita y endulzada.”. 

Sus ingredientes son los básicos de la dieta popular peninsular y rural, aceite, pan de trigo, miel y huevos. 

En un principio son así, el azúcar vino de América y era un lujo, la leche es un bien escaso..con el tiempo se usan como “rebanadas de parida” se las suministraban a las recién paridas para alimentarlas y “facer” leche para amamantar al recién nacido.

Básicamente es una receta festiva de aprovechamiento. Seguramente se empezaron a elaborar para aprovechar los restos del pan duro y como una forma de 'arreglar' estos restos secos. 

Pero también son del recetario del mísero y sencillo pueblo llano, económicas, pan, vino y aceite...luego en postre de pobres y más tarde conventual y burgués.

Es en Andalucía y en la capital del Reino donde hay más referencias a su uso en la repostería como Martinez Llopís en Historia de la Gastronomía, escribe que era costumbre habitual, tanto en salones y tertulias como en tabernas acompañadas de un chato de tinto.

Hoy las que conocemos, las casi omnipresentes son dulces, azúcar, miel...pero no fue ese su origen ni inicio.

SUS ORÍGENES E HISTORIA

El aceite de oliva y el trigo los expanden y popularizan en España y el sur de la Galia los romanos, los huevos como producto de las "granjas" o casas patricias o de colonos en el campo aparecen como ingredientes de nuestra gastronomía y son los romanos los que, como hacen en su Roma y Etruria natal, empiezan a freír en aceite de oliva.

Es pues posible que ya desde el siglo I d.c., una vez asentados en todas las Hispanias, se fríesen panes 'mojados' en leche de cabra o vinos abocados o hidromieles como dulces o recetas de los suntuosos banquetes y también en la dieta de la 'domus romanae romana'.

Lo que si es seguro es que cuando los moros, mauritanos, y árabes musulmanes que entran en el 711 encuentran una rica gastronomía posromana y una agricultura muy desarrollada.

Ellos aportarán, sobre todo los primeros omeyas, los judíos y en mucha menor escala los tardíos, cristianos, bizantinos los cítricos,  las especias, canela, cardamómo, vainilla...y el uso delicioso y perfeccionado de la miel en la repostería.

Desde el siglo XV hay referencias escritas de su existencia, así que su origen no está del todo claro pero parece ser un legado fehaciente de la cocina andalusí, quizá árabe, quizá sefardí, más los cristianos las comen también desde antiguo. 

Juan de la Encina nos dice “ miel y muchos huevos para facer torrejas”. 

En 1607 en el "Libro de cozina de Domingo Hernández de Maceras" aparece su receta, como en "El Arte de cozina, pasteleria, vizcochería y conservería de Francisco Martínez Montiño" (1611). 

Hasta el siglo veinte bien entrado la mayoría son 'de vino'. 

En nuestro decadente Siglo de Oro, los majos en la Ilustración del XVIII, los románticos del XIX hasta los intelectuales de la II República se consumen en ventorros, tabernas, posadas, figones y bodegas se comen como 'empapadoras' de los recios y hoscos vinos, lo que hoy sería una tapa. 

Eran muchas veces dulces, éstas de vino, por qué estos tintorros peleones de odres y pellejos solían ser abocados, dulzones a fin de ser más tragables, de 'paso' más suave, también se les añadía miel, el azúcar hasta el siglo 19.

En conventos de monjas de clausura del sur español empiezan en el tardío 18 las primeras dulces en si. Torrijas de azúcar, canela y miel, en símil popular de pestiños. 

La influencia religiosa, conventual y parroquial y sus ingredientes, aptos para su ingestión en Cuaresma, así como su tinte de austeridad al usar el pan duro hacen tradicional su elaboración en tiempo de penitencia y procesiones: Semana Santa.

El pueblo llano las consume empapadas con vino, como dulce de festejos, en los siglos XVIII y XIX .  

La burguesía incipiente las suaviza con leche y en algunos casos usa el azúcar, ya popularizado y la exótica canela. 

Vienen a ser uno de los postres o dulces de merienda más populares, pero sus raíces sencillas, arraigada en el pueblo sencillo sigue consumiéndolas “ a la antigua” con vino y miel. 

En Madrid se populariza su consumo tabernario en tascas y mesones. 

Antonio Díaz Cañabate nos cuenta en 'Historia de una Taberna' y en 'Historia de una Tertulia' como, en los 40, el pintor vasco se comía veinte de una tacada en la secular Taberna de Antonio Sánchez en la calle Mesón de Paredes. 

Es en Andalucía y en la capital del Reino donde hay más referencias a su uso en la repostería como Martinez Llopís en Historia de la Gastronomía, escribe que era costumbre habitual, tanto en salones y tertulias como en tabernas acompañadas de un chato de tin

A América llegaron a través de los conventos, que las transmiten de la península al Nuevo Mundo.