Sardina

Y llegó el sabroso momento de hablar de :

LA SARDINA.

El maná marino.

Hoy vamos a hablar de esta joya de los oceános, tan abundante como exquisita, muchas veces obviada o vilependiada como ordinaria, por su sencillez....pero eso si, majestuosa.

Carne marina para paladares humildes y para sibaritas de todas las clases y gentes del mundo.

Lujo del mar que si fuere escaso como oro se valoraría. La langosta es una sinsorgarda soez ante la suculencia deliciosa de un bocado de sardina. Sabor y elegancia prieta, mar, mineral y grasa en textura fina y turgente, que se deshace en boca anegando de todo ello nuestro paladar.

Les vamos a hablar de ella, sus cosas y lugares. También tres escritos, tan deliciosos como sugerentes, de amigos de certera y afinada pluma gourmet...

 SARDINA, SI ¿ PERO QUÉ SON ?

En español, castellano, el término, palabra, «sardina» designa a diferentes especie, más de 50, de peces de la familia de los clupeidos, estrechamente emparentado con las anchoas y los arenques.

Pero la más habitual y es de la que hablamos es la 'Sardina pilchardus',  conocida también como sardina europea o sardina común (Sardina pilchardus) es una especie de pez clupeiforme de la familia Clupeidae, siendo la  única especie de su género.

La sardina europea forma varias razas geográficas que alcanzan distinto tamaño y edad, dependiendo del área en que vivan.  

El cuerpo es alargado, no muy comprimido; la mandíbula superior es poco o nada escotada, los maxilares no se extienden más allá de la parte media del ojo, que  tiene un párpado adiposo bien desarrollado, con dientes pequeños o nulos. 

La aleta dorsal se origina más cerca del rostro que de la base de la caudal y las aletas pelvianas están insertadas en posición abdominal (en medio de la zona ventral, bajo la dorsal).

El dorso es de color gris oscuro, azul y plateado (metal plata) y a lo largo de los flancos presenta una banda azulada; con el vientre blanco plateado; las aletas son incoloras, salvo la dorsal, que está un poco oscurecida.

Se diferencia de otras especies de peces como la alosa o sábalo (Alosa alosa) en la posición de las aletas pélvicas, el número de escamas o el tamaño de la boca y del espadín Sprattus sprattus porque éste tiene el opérculo liso.

Especie pelágica, vive sobre la plataforma, acercándose más a la costa en la época de reproducción, en invierno se van a zonas cercanas al talud continental, de fondos de unos 150 m. donde se reúnen en grandes bancos y se alimenta de plancton.

Esta primavera verano una vez más y que no falten, las sardinas aparecerán ya en el mercado, con su color plateado y su turgente tersura, llenas, rebosantes, de rico y fino sabor a mar.

Desde hace ya unos años en restaurantes y bares como ingrediente protagonista de platos gastronómicos en manteles de lujo. ¡¡ Ya era hora !!

Disfrutémoslas de varias maneras sardinas asadas, en conserva,, marinadas, ahumadas, a la sal, en tartar, al humo..

Empiezan los cocineros y chefs a descubrir las excelencias de este soberbio pescado, una de las verdaderas joyas gastronómicas de nuestras costas y mares.

AHORA, TRES INTERESANTES ARTÍCULOS SOBRE ELLA:

1.- Un clásico en nuestra página de Carlos Maribona, crítico gastronómico de ABC y director autor del blog Salsa de Chiles.

 "SARDINAS, EL PESCADO DEL VERANO"

La sardina se puede comer frita, escabechada, asada, en conserva, marinada... Descubrimos los mejores restaurantes y también cómo hacerla en casa

Decía Julio Camba que una sola sardina encierra todo el sabor del mar. 

Es en esta época -de virgen a virgen, de la del Carmen a la Asunción- cuando alcanzan su mejor momento ya que con el aumento de temperatura del agua el placton es más abundante y las sardinas comen más, tienen más grasa y están más sabrosas. 

Una grasa que queda reflejada en un dicho popular: «Por San Juan, la sardina moja el pan». 

Se trata por tanto, junto con el bonito del Cantábrico, del pescado veraniego por

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2.- De nuestro amigo y gastrónomo de pro, Alfredo Franco Jubete, autor de la guía los5mejores.com:

" Sardinas, parritxas, xoubas, patoyas, manxencas, mariquillas, sardinetas, parrochas, manolitas, txardina, sardines…"

La sardina, abundante, sabrosa y popular, ha sido marginada de las mesas a lo largo de la historia. 

No es un asunto contemporáneo, desde la antigüedad clásica ya la tenían paquete. 

Pobre sardina, con las satisfacciones que ha dado y sigue dando a medio mundo. 

Los griegos ya la denominaban “alimento de Hécate”, deidad infernal. También Aristófanes, en una de sus comedias la consideraba un alimento apropiado para “un pobre diablo”. 

Con lo ricas que están a la brasa las parrochinas pequeñas y delicadas. 

En fin, que con ellas no hay medias tintas, o fervorosos defensores o detractores apasionados por su baja estofa. 

Son detestadas por ese puntito de sabrosa vulgaridad que las hace poco sociales. 

Hasta su olor se suda, dicen los detractores. Lo suda el comensal, la ... SEGUIR LEYENDO EN: http://www.los5mejores.com/labocamagazine/seccionesmagazine-la-boca/menu_del_dia_portada/sardinas-parritxas-xoubas-patoyas-manxencas-mariquillas/

y 3.- Del maestro, escritor, periodista veterano, castellano de interior, Miranda, Pedro G. Cuartango.

" ELOGÍO DE LA SARDINA "

  

Allí las llamas xoubas y las preparan de una forma muy variada, aunque a mí me gustan asadas en una parrilla.

Cuando era niño en Miranda, íbamos varias familias a una chopera de Berantevilla y asábamos sardinas, aprovechaUna de las cosas que más me gustan de Galicia es que en muchos bares y restaurantes se pueden comer sardinas.

ndo el fuego de la paella. 

También recuerdo que estuve viviendo unos meses en Bilbao con mis abuelos y que me llevaban a comer sardinas a Santurce, donde se junta la ría con el mar. 

Su aroma es para mí como la magdalena de Proust en Combray: me hace revivir los tiempos felices de la infancia y mi corazón empieza a latir más deprisa.

Ahora se ha puesto de moda comer pescados como el rodaballo, la lubina o la dorada, pero no hay nada comparable al recio sabor marino de la sardina que nos trae los efluvios de un océano inmenso y salvaje.

En las casas se ha dejado de comprar sardinas porque su olor es muy fuerte y persiste durante muchas horas a diferencia de otras pescados insaboros e inoloros como el gallo o la merluza. Craso error.

Nada más placentero que hincar el diente a una sardina y paladear la textura de su carne.