Grappa

HABLEMOS DE LA "GRAPPA"

Originalmente una bebida de un hombre italiano pobre, la grappa se originó como una forma de capturar cada gota de azúcar fermentable que dejan las uvas después de la vinificación. Durante siglos, la grappa ayudó a minimizar el dolor del trabajo duro y la vida de subsistencia, mientras que también proporciona calorías adicionales para ayudar a superar el trabajo y el frío.

Exactamente no se sabe cuando la grappa se destiló por primera vez, pero la destilación se originó en el Medio Oriente durante el siglo VIII, pasando a Europa en la Edad Media (1100) a través de los paramos y el gobierno de Sicilia. Se cree que los monjes benedictinos italianos de Salerno utilizaron sus conocimientos de destilación recientemente adquiridos para preservar las plantas medicinales infundiéndolas en alcohol.

Hay evidencia escrita que data de mediados del siglo XIV, colocando sus orígenes en las estribaciones de los Alpes italianos y las regiones del norte de Trentino-Alto Adige y Val d'Aosta. A finales del siglo XV, la producción de grappa se concedía con impuestos sobre la producción de destilados de vino y orujo.

Los primeros destiladores elaboraron licores al calentar el vino, de ahí el surgimiento de la palabra "aguardiente" del término "vino quemado". No fue hasta el siglo 16 que la destilación de puré de grano fue dominada. Como la grappa se hace a partir del residuo de pieles, y tallos (orujo o vinace) dejados después de que las uvas se han presionado para hacer el vino es probable que la grappa es anterior a los destilados a base de grano como whisk (e) y, vodka, genever y gin.

La Grappa sólo se delineó como un estilo de producto en el siglo 18, con la distinción que se hace entre los destilados hechos de uvas, en lugar de otros tipos de frutas. Nardini, el productor de grappa más antiguo de Italia, comenzó su producción en Bassano del Grappa en 1779, cuando Bortolo Nardini estableció su posada y destilería en la entrada oriental del puente cubierto de madera de Bassano, en la ribera del río Brenta.

La palabra grappa proviene de la palabra latina 'grappapolis' que significa 'racimo de uvas', pero el término coloquial 'grappa' sólo se hizo oficial en 1951 después de que el espíritu se adjudicó la denominación. Cuando Nardini estableció su negocio en 1779, unos 172 años antes, utilizó el término (aquavite di vinaccia), literalmente «agua de vida de los pomelos de uva», y en Italia esta frase sigue apareciendo en las etiquetas italianas de Nardini. (La marca usa 'grappa' en sus etiquetas de exportación).

La gentrificación de la Grappa, y el pasó de ser la bebida del pobre y después aparecer en botellas de vidrio sopladas a mano en los mejores restaurantes del mundo se liga al milagro económico de Italia de la posguerra. Una basta inyección de inversión en lo que los norteamericanos vieron como un país europeo bisagra bajo el Plan Marshall (1947 a 1951), entonces la creación de 1957 del Mercado Común Europeo condujo a un espectacular crecimiento económico italiano, que continuó sin cesar hasta el 'Otoño Caliente' Huelgas y disturbios sociales de 1969. "Los economistas calculan que la economía italiana experimentó una tasa de crecimiento promedio del 5,8% en el PIB entre 1951-63 y 5,0% por año entre 1964-73" (página 428 del libro de 1996 "Economic Growth in Europe Desde 1945 'por Nicholas Crafts y Gianni Toniolo).

Este auge económico llevó a una demanda para la cocina fina en Italia y los restaurantes italianos elegantes nuevamente elegantes proliferaron a través del mundo desarrollado. En este contexto, en la década de 1960, la familia Nonino, destiladores de grappa tradicionales hasta entonces no diferenciados, utilizando un portátil todavía para hacer grappa de sobras de la bodega mezclada, empezó a destilar orujo varietal de uva simple recogido en horas de prensado utilizando un discontinuo todavía diseñado por Benito Nonino. Ellos produjeron una grappa usando sólo orujo de uva Picolit y por lo tanto se convirtió en el primero en comercializar un grappa de una sola variedad de precio premium. Se denominan (grappa di vitigno) (grappa de variedad) o (grappa monovitigio) (grappa de una sola variedad).

¿Cómo se hace la grappa?

La grappa se destila de las pieles de uva (llamadas orujo o vinaccia) dejadas después de ser presionadas para la vinificación. Es importante que el orujo sea fermentado mientras que todavía está húmedo (el más fresco el mejor) entre mejor calidad de uva, mejor la grappa.

Los destiladores solían viajar de viña a viña con alambiques móviles. Algunos destiladores de grappa continúan con esta tradición, pero ahora es más común incluso para las pequeñas destilerías operar alambiques fijos.

Una vez que el jugo se ha extraído presionando para la elaboración del vino, el orujo de las variedades de uva blancas se lleva a la destilería y se deja fermentar. El contenido de alcohol de las variedades tintas suele ser suficiente para la destilación y, por lo tanto, no requiere mayor fermentación. En esta etapa el orujo rojo es alrededor del 4% alc./vol. Y el blanco alrededor del 2,5% alc./vol .

El orujo se almacena generalmente en silos que están cubiertos para retener la humedad y reducir la oxidación. Es cada vez más frecuente que el orujo se almacene refrigerado y bajo una capa protectora de dióxido de carbono. A continuación, el orujo se procesa para eliminar los tallos y la madera más grandes antes de transferirlos al alambique.

La destilación extrae el alcohol del orujo y concentra el alcohol. La ley italiana dicta que el orujo se destila sólido, sin agua. Para la producción de grappa se utilizan dos tipos de alambique: continuo con disalcolatore y destilación discontinua.

La destilación continua de la grappa tiene lugar en dos etapas, la primera en un disalcolatore, que se traduce como "strip alcohol", una referencia a la forma en que este aparato utiliza vapor para quitar el orujo y producir "flemma", un alcohol bruto al 15% 20% alc./vol .. El flemma se destila a continuación utilizando un aparato de destilación en columna continua para producir Grappa a 80-86% alc./vol.

La destilación por lotes emplea calderas de vapor pequeñas de alambique que deben ser llenadas y vaciadas de un lote a la vez. El vapor inyectado a través de la base se eleva a través del orujo, despojándolo de alcohol.

La destilación continua es un desarrollo relativamente moderno, pero el uso de la destilación discontinua ha disfrutado de un renacimiento desde la década de 1960 con el lote hecho grappa ser percibido como más premium. Algunos productores, incluyendo Nardini, utilizan la destilación continua y discontinua, mezclando el destilado de los dos de la misma manera que el whisky escocés es una mezcla del pot still de solo malta y que continuamente destiló el whisky del grano.

La grappa recién destilada descansa generalmente en cubas y se le permite descansar durante seis meses. La grapa no envejecida se hidrata después de embotellar para reducir la resistencia a 40 - 50% alc./vol.

La grappa envejecida se madura en barricas de roble o de otras maderas como la acacia, la ceniza y la cereza. Si se envejece durante al menos un año, entonces la grapa se puede denominar vecchia o invecchiata. Si envejece por lo menos 18 meses entonces se convierte en riserva o stravecchia, pero algunas grappas se envejecen por muchos más años antes de embotellar. El proceso de envejecimiento imparte un color dorado y amolece la grappa, dándole un carácter seco y leñoso. Un poco de grappa se envejece en el vidrio para producir un alcohol cristalino pero aceitoso.

Clasificaciones y estilos de Grappa

1. Grappa di Barolo

2. Grappa Piemontese / Grappa del Piemonte

3. Grappa Trentina / Grappa del Trentino 

4. Grappa Friulana / Grappa del Friuli

5. Grappa Veneta / Grappa del Veneto

6. Südtiroler Grappa / Grappa dell'Alto Adige

7. Grappa Siciliana / Grappa di Sicilia

8. Grappa di Marsala

Las grappas embotelladas y etiquetadas con una de las denominaciones geográficas arriba mencionadas deberán ser elaboradas con uvas de la región y ser al menos del 40% alc./vol. La grappa vendido sin una de las denominaciones geográficas anteriores deberá ser al menos 37,5% alc./vol.

Una grappa puede tomar el nombre de un vino DOCG o DOC (Chianti, Amarone, etc) si el orujo que se hizo de derivados de la producción de ese vino.

Las denominaciones de estilo y edad de Grappa son las siguientes.

1. Grappa Giovane (joven) - Grappa con aromas que sólo se derivan de la vid y la fermentación.

2. Grappa Giovane Aromatica (joven aromática) - similar a la anterior, pero obtenida a partir de una variedad aromática o semi-aromática como Moscato, Müller Thurgau, Traminer, Sauvignon, etc.

3. Grappa Affinata en Legno (madurado en madera) - Grappa madurado en madera, pero por un período más corto que el requerido por la ley para que Grappa sea llamada vieja.

4. Grappa Affinata en Legno Aromatica (madurado en madera, aromático) - como el anterior, pero a partir de plantas aromáticas o semi-aromáticas.

5. Grappa Vecchia o Invecchiata (envejecida) - Grappa que ha sido envejecida en madera durante al menos 12 meses.

6. Grappa Riserva o Stravecchia (envejecida) - Grappa que ha sido envejecida en madera durante al menos 18 meses.

7. Grappa Invecchiata Aromatica (envejecida aromática) - Grappa a partir de variedades aromáticas o semi-aromáticas que ha sido envejecida en madera durante al menos 12 meses.

8. Grappa Aromatizzata (aromatizada) - Grappa aromatizado con aromas frutales como blackberry o hierbas como la ruda.

9. Grappa di vitigno (variedad) o Grappa monovitigio (variedad única) - Grappa elaborado a partir de una variedad de uva específica y declarada, como el Moscato floral. Para una variedad de uva, el 85% de las materias primas deben provenir de esa variedad. Pueden indicarse dos variedades, siempre que aparezcan en orden descendente según su contribución y la variedad menos utilizada aporte al menos el 15% de las materias primas.