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Tierra y Cielo es un Restaurante de Cocina Regional que capitaliza la riqueza cultural, tradiciones y recursos naturales de Chiapas, ofreciendo experiencias únicas a través de su propuesta culinaria que busca hacer de la cocina chiapaneca, un producto gastronómico turístico, donde se promueve la sustentabilidad y el comercio justo, a través del apoyo a productores locales, artesanos, colaboradores y proveedores.
Abrió sus puertas en enero de 2007, pero la historia se remonta al 2003 cuando Marta Zepeda estudiaba en el Centro de Estudios Superiores de San Ángel (CESSA UNIVERSIDAD). Amante de la buena cocina, la hospitalidad y el confort, la chef decidió que su tesis fuese algo más que un trabajo académico e involucró a su familia en el proyecto para crear en San Cristóbal un hotel y restaurante de Cocina Internacional, que se caracterizara por el toque regional y por preservar la arquitectura tradicional. Contagiados por su entusiasmo remodelaron la “casa de la Avenida Juárez”, una propiedad de estilo neoclásico donde la familia había vivido algunos años y que anteriormente perteneció a sus abuelos.
Durante más de ocho años de operación se ha dado prioridad al trabajo certificado y a la obtención de los siguientes Distintivos de Calidad: Tesoros de México, Marca Chiapas, Punto Limpio, Distintivo H, Distintivo M y CAMBIO. Como parte del compromiso ambiental, en 2012, se adhiere a "The global compact” y realiza estrategias y operaciones con los principios universales en materia de recursos humanos, trabajo, medio ambiente y lucha contra la corrupción de la ONU
Asientos al aire libre, Asiento, Sirve alcohol, Bar completo, Vino y cerveza, Acepta American Express, Acepta Mastercard, Acepta Visa, Wi-Fi gratis, Reservaciones, Sillitas altas disponibles, Acceso para silla de ruedas, Acepta tarjetas de crédito, Servicio de mesa, Restaurante privado
Elvino
tintoes un tipo devinoprocedente
mayormente demostosdeuvas tintas, con la
elaboración pertinente para conseguir la difusión de la materia colorante que
contienen loshollejosde lauva. En función del tiempo deenvejecimientoque se
realice en labarricay en labotella, pueden obtenerse vinos
jóvenes, crianzas, reservas o grandes reservas.
Vendimia
Es importante realizar la vendimia en el momento
adecuado de maduración de los frutos de la vid. Habitualmente en la recogida se desechan racimos verdes o
dañados para que no afecten al sabor del vino resultante.
Los racimos de uva se retiran de la vid
manualmente mediante el uso de corquetes o tijeras, o de forma
mecanizada en el caso de viñas emparradas en espalderas. En el caso manual suelen
depositarse en grandes cestos que, tras llenarse, se vuelcan en tractores, para trasladarlos
a la bodega.
Para vinos selectos, la uva se recoge
en pequeños cestos y se trasporta en estos hasta la bodega, para evitar que la
uva se aplaste y comience su fermentación durante el
transporte, para que todo el proceso pueda controlarse en la bodega.
Elaboración
Una vez en la bodega, existen dos
métodos de elaboración: el de maceración carbónica, con uva entera y confinada (tradicional de los
cosecheros, para su comercio temprano) y otro en el que se elimina el raspón
del racimo y se rompe la uva antes de la fermentación por levaduras (utilizado por las empresas
bodegueras, para destinarlos a crianza).
La uva no se lava para que las levaduras que se
encuentran sobre el fruto ayuden en la fermentación. Sin embargo, es muy
importante el cuidado de la higiene previo a su posterior proceso.
Elcoñaces un tipo debrandyque se elabora a partir del vino de uva
blanca de lascepascultivadas
en los alrededores de la ciudad deCognac, zona
relativamente cálida del departamentofrancésde Charente. Lacalizadel suelo contribuye a la calidad del
coñac, debiendo su exquisito sabor y fragancia a los métodos dedestilacióny maduración de al menos dos años en cubas
deroble. ElArmañac, que
se produce en la región francesa deArmañac, es una bebida similar al cognac. La
ciudad de Cognac es una de las tres regiones con denominación de origeneuropeopara elaborar brandy. Las otras dos son
Armagnac yJerez de la Frontera.
Existe una confusión extendida
en España entre brandy y coñac. El brandy es un tipo de bebida, mientras que
coñac es un tipo de brandy que procede de la región de Cognac, en Francia, el
cual tiene un proceso específico tanto para su destilación (debe ser destilado
mínimo dos veces) como de selección de uvas destinadas a su producción. Coñac,
del francés Cognac, se refiere a una denominación de origen registrada por
Francia, como ocurre entre el cava y el champán, y debido a eso las empresas
españolas no pueden emplear estos nombres. A pesar de ser una diferencia
bastante clara, es habitual hablar de un "coñac de Jerez" cuando en
realidad se quiere hablar de unBrandy
de Jerez. Coñac es la palabra habitual en España para referirse a este
tipo de bebidas desde 1780. No puede adoptar el nombre geográfico de Cognac o
«coñac» ningún derivado de vino español o francés que no proceda de esa región
del oeste de Francia, ya que el nombre está protegido por unadenominación de origen
controlada (AOC).
Regiones
de producción y definiciones legales[
La región de Cognac (que es
técnicamente unacommunefrancesa en eldépartementdeCharente) está
dividida en seis áreas de cultivo, también denominadascrus(en singularcru), que cubren por completo
el departamento deCharente-Maritime, una
gran parte del territorio de Charente y unas cuantas zonas deDeux-Sèvresy de laDordogne. Los
seiscrussiguen ciertas denominaciones en orden
descendente en la apreciación, según la zona de producción que le da su nombre:Grande Champagne,Petite Champagne,Borderies,Fins Bois,Bons BoisyBois Ordinaires. Un
coñac elaborado por el primero y segundo de estos crus (con al menos un 50% de
la Grande Champagne) se suele denominar "fine champagne"
(El términochampagneproviene
etimológicamente de un arcaísmo dado al suelo calcáreo, característica de ámbas
áreas).
Los aguardientes elaborados en
estas áreas de Cognac deben cumplir unas reglas y requisitos para obtener la
denominación de Cognac (bebida). Se controla y regula la producción, y si un
aguardiente incumple la definición por fallo de algunos de sus requisitos, la
oficina francesa del BNIC (Bureau National Interprofessionel du Cognac) puede
retirar la definición de cognac para esa bebida. De esta forma, elbrandyproducido en cualquier parte del mundo fuera
de Francia no puede ser denominado legalmente "cognac". Algunas de
las reglas para lograr la definición son:
·Debe ser producido exclusivamente en la región francesa
autorizada para la producción del Coñac (El departamento de Charente-Maritime,
gran parte del departamento de Charente y algunas áreas designadas de los
departamentos de Deux-Sèvres y Dordogne) con un vino procedente de ciertasvariedades de uva.
·Debe ser obtenido a través de una dobledestilaciónen alambiques decobrede tipoCharentais(pot stillen inglés).
·Debe ser envejecido enbarrilesderoble,
proceso que le confiere el color y aroma característicos. Los barriles no
pueden haber contenido una bebida que no sea coñac.
Muchos de los productores de
cognac de la región de Cognac y de los alrededores planifican periódicamente
visitas a las instalaciones para los ciudadanos de cognac que quieran conocer
de cerca los pasos de la producción, promoviendocatascolectivas dedicadas exclusivamente a los
residentes de la región de cognac.
Proceso de
producción
Alambiques
de cobre para el destilado.
El cognac está elaborado a
partir delaguardienteque se produce de ladoble destilaciónde losvinosproducidos en la región. El vino suele ser
muy seco (poco contenido de azúcares),ácido, no
necesariamente destinado a beber, pero con propiedades excelentes para el
destilado. Se puede elaborar el vino de una lista cuidadosamente elegida deuvas. El
vino pasa por un proceso de dobledestilaciónenalambiquesde cobre de tipocharentaiso àrepasse(denominados en ingléspot still). El diseño y las
dimensiones de los alambiques están legalmente controlados. Tras las dos
destilaciones, se obtiene un aguardiente incoloro con un contenido alcohólico
de aproximadamente un 70% de alcohol.
El cognac sólo puede ser
vendido al público y denominado realmente 'Cognac', cuando ha pasado al menos
dos años envejeciendo en barricas de roble, contados siempre a partir del final
del periodo de destilación (1 de
abrilhasta
el siguiente año tras su recolección). Durante el envejecimiento, el porcentaje
de alcohol (y agua) en el aguardiente disminuye a causa de la evaporación que
permiten las paredes de las barricas de roble. Esta fase se denomina "part
des anges", o parte de los ángeles, una expresión que se emplea
igualmente en la producción dewhiskyescocés. El alcohol evaporado favorece la
aparición de un hongo negro, Torula o Baudoinia compniacensis, que crece en las
paredes de los barriles y suele frenar la evaporación, sellando los poros de
las paredes de los barriles de envejecimiento. El producto final es una mezcla
con 40% de alcohol. Los productores de algunas marcas suelen añadir pequeñas
proporciones decaramelopara colorear ligeramente los coñacs, por
lo menos en una cantidad que no afecte alsaborfinal de la bebida.
Una parte del aguardiente
producido en la región se utiliza para la elaboración de otra bebida llamadaPineau des Charentes, mezclándolo con mosto de uva.
El coñac entra también en la composición delGrand
Marnier.
Tipos de
coñac[
El coñac no sigue envejeciendo
una vez embotellado. Cuando el cognac es el resultado de un ensamblaje, la edad
que aparece en la etiqueta es la edad del aguardiente más joven que se incluye.
Por ello, un cognac de 10 años puede contener también cognacs de 15 o 20 años.
Las denominaciones oficiales
del cognac según su tiempo de crianza son las siguientes:
·VS(VerySpecial) o✯✯✯(3 estrellas): coñacs cuyo aguardiente más
joven tiene al menos dos años de añejamiento en barricas.
·VSOP(VerySuperiorOldPale) oRéserve: coñacs cuyo
aguardiente más joven tiene al menos cuatro años de añejamiento en barricas.
·Napoléon,XOuHors
d'âge, también en algunas botellas tiene la leyendaVSOPXO(very special superior old pale xtra
old): coñacs cuyo aguardiente más joven tiene al menos seis años de añejamiento
en barricas.
"El oaxaqueño, porque es como es, porque come de todo, come insectos, come maíz, de modo que nosotros somos hijos del maíz".
El estado de Oaxaca es uno de los principales centros gastronómicos de la comida mexicana, y es reconocida internacionalmente por lo exquisita que es. Los metates de piedra, el comal de barro y los fuegos de barro le dan ese sabor único y artesanal y nivel de complejidad que su cocina requiere; además de las recetas que han pasado de generación en generación entre las familias.
El maíz, el frijol y los chiles son la base de sus platillos que te dejarán un sabor de boca exquisito y el corazón lleno de felicidad. Para los habitantes, la hora de comer es sagrada, ya que significa el amor a la vida. Los vibrantes colores de los ingredientes que usan son cosechados por ellos, y son consecuencia del clima diverso que posee la región. Por un lado, en la zona costera está el caldo de piedra, en el Valle Central están los distintos tipos de verduras y chiles para preparar el chileajo y, casi llegando al estado de Veracruz, encontrarás los manjares de frutas que dan vida a sus típicas nieves.
Si amas la comida por sobre todas las cosas, entonces debes probar estos platillos típicos de Oaxaca
El mole es uno de los platillos que representa a México, en cualquier restaurante podemos encontrarlo aunque existen 200 formas de prepararlo. A Oaxaca se le conoce como "la tierra de los siete moles", y podrás probar el amarillo (Zee Belá Bihui), el coloradito, el almendrado, el verde, el manchamanteles, el negro y el chichilo, cada uno con un sabor particular que se acompañan con pollo, cerdo o enchiladas. El mole contiene más de 30 ingredientes, y los más comunes son tomate, cebolla, ajo, zanahoria, almendra, ajonjolí, especias, hierbas, chocolate, cacahuate, plátano macho, azúcar y diversos chiles como el guajillo, pasilla y chilhuacle; su preparación es todo un ritual que conlleva muchas horas. Si quieres probarlos, te recomendamos asistir en julio cuando se lleva acabo el Festival de los Siete Moles.
Las Tlayudas
Otro platillo que también nace del maíz; se trata de una tortilla de 30 cm que se elabora a mano, se dora en comal de barro con un poco de manteca para quede como una tostada. Los ingredientes que lleva son queso oaxaca, frijoles, col picada, cecina asada y salsa; aunque también le pueden agregar lechuga picada, jitomate, aguacate, chorizo, carne seca, pollo, chicharrón, guacamole, rábanos o nopales.
Caldo de piedra
Este platillo es originario de la costa y la cultura chinanteca, los ancestros preparaban este caldo de manera colectiva a la orilla del río en cuencos de piedra: agregaban pescado, mariscos, yerbas y jitomate; para su cocción calentaban piedras de río que le añadían al caldo.
Chapulines
Los chapulines se comen en otros estados de México, pero tienen mayor popularidad en la zona de los Valles Centrales de Oaxaca. Por se una fuente de proteínas era común que se consumiera en las zonas rurales; sin embargo, con el tiempo se hizo popular entre los turistas, al igual que los gusanos de maguey y las hormigas. Según la Historia, se han consumido desde la época prehispánica como condimento, bocadillo o platillo principal.
El chileatole
Se trata de un atole de maíz salado que se consume como si fuera sopa; los ingredientes que lleva son masa de maíz, agua, granos de elote tiernos, chile ancho, epazote, cebolla y se agrega pollo, guajolote o queso. Tradicionalmente no se come, sino que se bebe.
Tamales oaxaqueños
Quizá ya los hayas probado. Estos tamales se envuelven con hoja de plátano al igual que en Chiapas, Guerrero, Yucatán y Veracruz, a diferencia de otros lugares del país que se envuelven con hojas de maíz. Están rellenos de cerdo o pollo con mole negro, aunque también pueden ser de carne de iguana o chapulines.
Nieves oaxaqueñas
Estas nieves artesanales se elaboran con el mismo proceso desde hace años: hasta que la mezcla cuaje. Los sabores tradicionales son leche quemada que se combina con tuna, limón, nuez, pétalos de rosa; "beso oaxaqueño" que es una mezcla de coco, zanahoria y piña; "beso de ángel" con fresa, nuez y vainilla, o de mezcal y tequila; si quieres probar cosas distintas y extrañas, entonces te gustará la nieve de chicharrón o chapulines.
Chocolate
Cuenta la leyenda prehispánica que los dioses enviaron a la Tierra al dios Quetzalcoatl para que les regalara la planta del cacao. El árbol dio sus frutos: lo pusieron a tostar, se enseñaron a molerlo y a batirlo con agua; el resultado: licor de chocolate con sabor amargo y agrio que consideraban sagrado. Años más tarde fue modificado por los españoles y le dieron un toque dulce, perfumado y caliente.
Mezcal
Sabemos que el chocolate y el mezcal no son un platillo, pero sí parte esencial de la cocina oaxaqueña. Esta bebida es considerada de los dioses por ser muy espiritual. El mezcal aún se prepara con las técnicas de nuestros ancestros, ya que se ha transmitido de generación en generación. Un bebida deliciosa e inconfundible, su aroma y sabor nos remonta a la época en la que se utilizaba como remedio medicinal para fiestas o ceremonias religiosas.
Se suele acompañar con una rodaja de naranja, sal de gusano, chapulines o pedazos de chocolate amargo que ayudan acentuar su sabor.
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