leyenda del carpaccio

Historia del carpaccio

mayo 11, 2012 § Deja un comentario

En general, se entiende por tal nombre, que es el de un pintor italiano, Vittore Carpaccio, toda preparación en finas láminas de un alimento presentado en crudo y aliñado de múltiples maneras. Naturalmente, el pobre Vittore no se jaló un carpaccio en su vida.

Como en muchas ocasiones en la cocina de éxito, las grandes innovaciones proceden de errores o de aprietos en los que se ha visto algún chef de fama. Y éste último es el caso. Hemingway, Truman Capote, Scott Fitgerald y muchos otros nombres que están en las enciclopedias eran asiduos clientes -allá por los años 30- del Harry’s Bar, en la húmeda Venecia, funda do por Giuseppe Cipriani, quien, por cierto, acabó convertido en per sonaje literario en alguna obra de Hemingway.

El bueno de Cipriani se encontró un buen día con que una condesa, buena clienta de su establecimiento, le indicó que su médico le había prescrito comer carne cruda, y le preguntó si tenía en su carta algún plato con esa condición. Otro cualquiera habría enviado a la señora condesa al matadero municipal, pero un buen cheff ha de mantener el tipo en todo momento. Así que cortó una finísima lámina de un solomillo de buey, que aliñó con mahonesa aderezada con mostaza y salsa perrys.

El caso es que a la condesa le encantó el plato y le preguntó a Giussepe por su nombre, para poder pedirlo en futuras ocasiones. Otro aprieto para el pobre Giuseppe, que no se amilanó.

Recordando que en Venecia se mostraba en esos días una exposi ción del pintor Vittore Carpaccio, cuyas obras se caracterizaban por la profusión de los colores rojo y amarillo contestó: Carpaccio de buey. La condesa se fue contenta y nació un nuevo plato para la gastronomía internacional.Corre el año 1950 y estamos en Venecia. El famoso hostelero Giuseppe Cipriani, tiene que preparar un plato especial para su amiga, la condesa Amalia Nani Monicego. Resulta que a la mujer le han prohibido comer carne cocinada pero en ningún caso encuentra apetecible comer carne cruda. Es un reto para el gran Cipriani.

Y es así como crea un plato de carne de buey, cortado en filetes finísimos y aderezado con aliño de toques ácidos . Es un plato que al mismísimo Cipriani le recuerda a los colores intensos usados porVittore Carpaccio, famoso pintor veneciano del siglo XV y por ello decide utilizar su nombre para definir la reciente creación gastronómica en honor al pintor.

La condesa el plato preparado por Cipriani y, desde aquel momento, se difundió en toda Italia y en el mundo entero. Desde entonces, hasta hoy en las mesas de todos nosotros.

RON ZACAPA CENTENARIO 23.

RON ZACAPA CENTENARIO 23.

Elaborado con miel virgen y añejado a 2.333 metros de altura en las montañas de Guatemala, Zacapa Centenario es reconocido como el mejor ron del mundo y el único que se encuentra en la lista de las 100 marcas de lujo más prestigiosas a nivel internacional junto a firmas como Rolls Royce, Cartier o Hermès.

Se presenta en dos nuevos y sofisticados packs elaborados con madera, un material cálido y natural como el ron, cuyos bordes redondeados transmiten la suavidad de Zacapa y que están hechos de forma artesanal, igual que el destilado y el icónico petate que envuelve su botella. El primer diseño se abre como un cajón para revelar una botella de Ron Zacapa 23 y el otro integra dos correderas de madera para descubrir, en una la botella y, en otra, dos vasos de tulipa que resultan perfectos para su degustación.

Nota de cata.
Apariencia: Color caoba oscuro.

Nariz: Agradable y suave.La madera aparece sutilmente, con aromas de nueces e insinuaciones de cola, miel, jerez y cítricos.

Boca: Denso, de lágrima muy marcada, dulce y con toques de cognac. Recuerda a caramelo, avellana tostada, plátano maduro, miel y roble ahumado. Final agradable, con notas dulces persistentes.

Fuente: Revista de Sobremesa.

EL ROBLE III : IMPACTO AROMÁTICO SOBRE EL VINO.

EL ROBLE III : IMPACTO AROMÁTICO SOBRE EL VINO.

Impacto aromático sobre el vino por el uso de barricas de roble en su crianza. Primera parte: Procedencia del roble y grado de tostado de las duelas. La crianza del vino en barricas de roble aporta al vino sustancias aromáticas y compuestos fenólicos que mejoran su calidad aromática gustativa.

Dos factores intervienen significativamente en la cantidad y composición de los mismos:
1. la procedencia del roble
2. el grado de tueste de las duelas a la hora de la fabricación de la barrica.

Procedencia del roble
Las diferentes condiciones climáticas y edáficas, unidas a las distintas especies cultivadas en cada zona, dan lugar a variaciones en la composición de la madera de roble, siendo por ello, el origen geográfico una de las variables determinantes de los caracteres sensoriales de los vinos. Los robles franceses comunican más carácter aromático a los vinos, mientras que los americanos aportan menos taninos y por ello los vinos son más suaves. Los compuestos de la madera de roble con mayor incidencia aromática en el vino son: la whisky-lactona (olor a coco, madera, tostado…), presente en dos formas isoméricas (cis y trans), los fenoles volátiles (con aromas a especias, humo, farmacia, cuero…), los aldehídos furánicos (aromas a caramelo y almendra) y los aldehídos fenólicos (entre los que destaca la vainillina).

El trabajo que vamos a utilizar como referencia se realizó en la Rioja con la variedad de uva vinífera tempranillo para comprobar la evolución aromática del vino durante la crianza en barricas de roble de diferentes orígenes: Quercus alba americano y Quercuspetraea de las regiones francesas de Allier y Nevers. Todas las barricas eran nuevas y se realizaron trasiegos y controles cada 6 meses. En los vinos con un año de crianza en barrica la procedencia del roble influyo significativamente en la cantidad de whiskylactonas totales, la relación de los isómeros cis/trans, eugenol, 4-etilguayacol y 4-etilfenol y vainillina, siendo los dos primeros significativamente mas abundantes en el roble americano. Con dos años de crianza se mantuvieron las diferencias anteriormente indicadas entre los robles americano y francés para un año en cis-whiskylactonas, whiskylactonas totales y eugeniol. La especie de roble no afectó de forma significativa la concentración de aldehídos furánicos y aldehídos fenólicos debido a la variabilidad de las barricas del mismo lote que puede atribuirse a la propia composición de la madera y principalmente a la dificultad de reproductibilidad en la etapa de tostado, que es donde se generan estos compuestos.

Datos extraídos del estudio: evolución de los compuestos aromáticos.
• Whiskylactonas: desde el principio el aporte del roble americano es mucho mayor, comprobándose a los 6 meses una diferencia significativa que aumenta de forma proporcional a estos primeros meses a lo largo del tiempo. A partir del 1º año el vino criado en barricas de roble Allier presenta más whiskylactonas que el de Nevers, casi el doble.

• Eugenol: El roble americano aporta mucho más eugenol que el roble francés, llegando a ser aproximadamente el doble el primer semestre y casi cuatro veces más al año. No se aprecian diferencias significativas en los vinos criados en los diferentes tipos roble francés.

• Furfural: La cantidad de este compuesto aportado al vino es prácticamente igual por los tres tipos de robles en los 6 primeros meses. A partir de este punto hay un descenso significativo de este compuesto en los vinos criados en el roble americano, manteniéndose constante y prácticamente igual en los dos tipos de roble francés.

• Vainillina: Prácticamente igual en los 6 primeros meses en todas las muestras, se observa un aumento de este compuesto en los vinos en barrica de roble francés con un poco más de este tiempo, pero la diferencia es poco significativa con el roble americano e insignificante entre ellos.

Grado de tueste de las duelas
El tostado de las barricas es necesario para poder domar las duelas y de este modo poder otorgar a la barrica su geometría característica. A pesar de que el domado de las duelas se puede conseguir rápidamente (unos 15 minutos), la mayor parte de los toneleros acostumbra a alargar el proceso del tostado ya que de este modo se consigue modificar en su conjunto el futuro impacto organoléptico de la barrica sobre le vino. De hecho, los toneleros hablan generalmente de tostado de formación y de tostado de afinado para distinguir el proceso imprescindible de moldeado de las duelas del posterior destinado a generar aromas. El tipo de tostado de las duelas determinará el tipo de aromas y el mayor o menor impacto del roble en el vino.

Tipo de tostados
• El tostado ligero genera el mayor impacto aromático, si bien estará mayoritariamente marcado por los aromas de las whiskylactonas, la nuez de coco. En el caso de que el proceso de secado de la madera no fuese el adecuado podría representar un aporte excesivo y dar lugar más claramente a notas de tablón. Por esta razón, si deseamos un tostado ligero de nuestras barricas, es imprescindible que el secado de las duelas haya sido muy extenso y riguroso.

• El tostado medio tendrá una cierta disminución del impacto aromático global en relación con el tostado ligero, pero ganará en equilibrio y complejidad. Las notas de las whiskylactonas disminuirán y se incrementarán el resto de substancias volátiles, especialmente la vainillina.

• El tostado fuerte pierde ligeramente intensidad olfativa, pero sobre todo se altera enormemente el equilibrio entre las familias de aromas. Básicamente disminuyen las whiskylactonas y aumentan los fenoles volátiles, la vainillina y los furanos.

• Finalmente el tostado muy fuerte producirá un nuevo y ligero descenso de la intensidad global del aroma y sobre todo provocará un cambio enorme en cuanto a la composición del mismo. Básicamente se producirá un nuevo incremento de los fenoles volátiles y de los furanos, así como una disminución de las wiskylactonas y de la vainillina.

Resumiendo todo lo expuesto se puede sintetizar que al aumentar el grado de tostado disminuyen los aromas de nuez de coco, y aumentan especialmente las notas de tostado, de especiado y de ahumados. Las notas de vainilla también se incrementan con el grado de tostado, pero sufren una disminución cuando se alcanza un grado de tostado muy fuerte.

• Un tostado ligero puede marcar un exceso de nuez de coco, lo que podría incluso resaltar caracteres resinosos.
• Un tostado medio, otorga un mejor equilibrio entre las notas de nuez de coco, de vainilla, de tostado, de ahumado y de especias.
• Un tostado fuerte puede marcar un exceso de notas ahumadas, tostadas que podría otorgar al vino un carácter excesivamente torrefacto.

Por todo ello, la mayoría de elaboradores de vino de crianza optan generalmente por el tostado medio, ya que es el que confiere un mejor equilibrio sensorial al vino.

La influencia en la cata
Existe una gran variabilidad en el impacto aromático de la barrica en el vino según su procedencia y el grado de tostado de las duelas que conforman la barrica. La explicación de las familias aromáticas asociadas a la crianza del vino en barrica de roble serán explicadas en el siguiente post.

Fuente: Blog de Terroaristas.

Grappa

HABLEMOS DE LA "GRAPPA"

Esta es la clásica historia de un modesto producto popular que con el tiempo logró convertirse en una estrella internacional: la célebre Grappa italiana.

Existe noticia de que allá por el año de 1450 a las faldas de los Alpes, en en la región norte italiana del Véneto, ya se procesaba un aguardiente con los despojos de la uva, pues la materia prima de este famoso aguardiente es justamente ese, así como el jugo turbio del fondo de los toneles de prensado.

Sin duda existen variantes en las recetas, pero el principio consiste en la fermentación de estos ingredientes, los cuales ya no cumplen con los requerimientos de un vino elegante, para después proceder a una cuidadosa destilación de la que surge un aguardiente claro y limpio, cuyo contenido alcohólico se comercializa generalmente con un factor cercano al 40% del contenido.

Este producto era visto en el mundo como un brebaje áspero, rudo, joven y por ello mismo, mediocre; sin embargo en las últimas décadas toda la gama de estos aguardientes se ha dado a conocer fuera de Italia, demostrando su categoría con productos ciertamente meritorios.

Efectivamente, la grappa es un aguardiente poderoso y es reconocido como un digestivo sumamente eficaz que combina a la perfección con quesos, fruta, chocolate o café; se recomienda beberlo a temperatura ambiente en copas pequeñas de cristal delgado.

Una de las características singulares de esta delicia es precisamente el perfume que se traslada desde las uvas para otorgar a los sibaritas intensos placeres, por ello se sugiere que antes de beber una copa se disfrute de su aroma largamente y al degustarlo, intentar apreciar las sensaciones propias de un licor seco, como su prolongado retrogusto, pues siempre deja en el paladar sus virtudes aromáticas.

Se trata de una especialidad netamente italiana, reconocida así por las leyes y la tradición, e incluso, si en su manufactura se emplean únicamente uvas cultivadas en los territorios de las regiones reconocidas, la Grappa adquiere Denominación de Origen: Piemonte, Lombardía, Véneto, Trentíno, Alto Adige y Friuli.

En la actualidad existen grappas hasta con 20 años -o más- de añejamiento en barricas de madera, y productos elaborados con un solo tipo de uva, logrando así aguardientes con matices únicos y ciertamente inolvidables.

Clasificación de la grappa por tipo de uva y añejamiento:

* Grappa genérica: Elaborado con uvas de diversas variedades, tintas o blancas.

* Grappa varietal: Elaborado con una sola variedad de uva: mínimo de 85%.

* Grappa aromatizada: Elaborado con uvas aromáticas como Moscatel, Gewürztraminer, Sylvaner y otras: Mínimo de 85%.

* Grappa joven: Se comercializa inmediatamente después de la producción.

* Grappa añeja: Con añejamiento en toneles de madera de donde tomará distintos nombres según la duración de su reposo:

* Affinata (mínimo de 6 y hasta 12 meses)

* Invecchiata, vecchia, (mínimo de 12 y hasta 18 meses)

* Riserva o Stravecchia, (mínimo de 18 meses y hasta 20 años o más)

En todos los casos sus características deben consignarse en la etiqueta.

SISTEMA DE VALORACIÓN DEL VINO: LA FICHA DE CATA.

SISTEMA DE VALORACIÓN DEL VINO: LA FICHA DE CATA.

Un sistema de valoración significa emplear una serie de criterios para determinar la calidad de un vino. Como es lógico, estos criterios deben derivar y ser coherentes con un modelo, cosa que no siempre se cumple. Lo habitual es utilizar una serie de descriptores con función valorativa sin que exista un modelo previo.

Normalmente, un sistema de valoración se concreta en una ficha de cata, que no es más que un formulario que el catador tiene que cumplimentar y con el que se obtendrá un resultado numérico del vino catado. La ficha de cata está dividida en cuatro áreas básicas, tres de las cuales corresponden a los aspectos intrínsecos del vino y correspondientes a nuestros tres elementos del sistema sensorial de cata de vinos o, los subsistemas llamados : aroma, estructura y riqueza.

La cuarta está referida a los aspectos extrínsecos o aquellos que no son sensoriales y que no pertenecen a nuestro modelo de cata de vinos, pero que sí pueden ser importantes a la hora de darle un valor concreto y numérico a un vino. En relación a los aspectos intrínsecos, cada subsistema está representado por una forma triangular compuesta por las variables de análisis que lo componen en una escala del 0 al 10, la más utilizada en las culturas occidentales y por tanto fácil de aplicar a algo tan complicado como son las percepciones. Es de suma importancia en la cata de vinos, la experiencia adquirida previa y la posibilidad de contrastación en un esfuerzo ponderativo como éste.

Esto da lugar a una puntuación máxima por subsistema de 30 puntos y por tanto una puntuación total de todas las dimensiones sensoriales posibles del vino que conforman nuestro modelo de 90 puntos. Si queremos convertir esta puntuación sobre una base de 100 puntos sólo tenemos que multiplicar la puntuación obtenida por 110%, lo que nos dará una valoración máxima de 99 puntos. Esto es una declaración de principios de nuestro sistema, ya que el vino absoluto (100 puntos) puede existir pero no en la subjetividad e inmediatez de un acto como el de la cata de vinos.

En este sentido no se debe olvidar que el catador no es un robot y que es un ser humano expuesto a unas condiciones emocionales y somáticas variables en cada momento. Sin embargo, tras la valoración de los distintos subsistemas sensoriales, también podemos introducir una serie de aspectos no-sensoriales, los aspectos extrínsecos, que sí son interesantes desde el punto de vista del consumo y que a veces son el auténtico objetivo de las valoraciones. Pasaríamos así de una valoración puramente sensorial a otra más conyuntural y referida a otras importantes cualidades que también debe tener un vino. Estos aspectos pueden incluirse o no en nuestra valoración según nuestro criterio.

En nuestra ficha de cata se han considerado los tres que con más frecuencia llaman la atención de los catadores en este sentido: personalidad, estabilidad y precio.

• Por personalidad de un producto se suele entender cuando éste tiene características diferenciales propias de entre los de su clase. Así, en un vino, su personalidad vendría marcada primero, por aquellas características que lo diferencian del estilo global predominante en nuestros tiempos (fruta golosa, madera nueva, sobre-extracción...) impuesto por la visión globalizada del vino, y segundo, toda vez que no perteneciese a este estilo de vinos, que mostrase las peculiaridades que definen a los vinos de su origen concreto y que finalmente mostrase un carácter único o singular entre ellos.

• La estabilidad de un vino significa el grado de mayor o menor degradación del mismo. El vino es un producto que, por suerte o por desgracia, tiene un grado de evolución relativamente rápido (más rápido de lo que se cree comúnmente) y que camina lentamente hacia su deterioro. Es por tanto un factor endógeno a las propias cualidades sensoriales a tener en cuenta en relación a su añada, porque para su consumo tendrá un valor muy distinto un vino que haya evolucionado más o menos rápidamente. El catador, y en función de su experiencia, tendrá siempre un criterio sobre el estado actual de un vino en este sentido y podrá ponderar este aspecto.

• Es evidente que la relación calidad-precio es uno de los factores que más pueden ser valorados al margen de la propia calidad intrínseca.

haiti

Haití, oficialmente la República de Haití (en criollo haitiano: Repiblik d’Ayiti; en francés: République d'Haïti), es un país deAmérica. Se localiza en las Antillas, en la parte occidental de la isla La Española. Limita al norte con el océano Atlántico, al sur y oeste con el mar Caribe o de las Antillas y al este con la República Dominicana. Al oeste se encuentra Cuba. Su territorio comprende igualmente la isla de la Gonâve, la isla de la Tortuga, el archipiélago de las islas Cayemites y la isla de Vaches, así como otros diversos islotes de sus aguas territoriales. La inhabitada isla de La Navasse (en español isla Navaza) es reclamada por Haití ante la administración de los Estados Unidos. La superficie total de Haití es de 27 750 km², albergando una población de 10 033 000 habitantes (2009).⁵ Su capital y ciudad principal es Puerto Príncipe.

Haití está constituida en forma de república semipresidencialista según la Constitución aprobada en 1987, pero cuya vigencia quedó suspendida desde entonces en varias ocasiones por la violencia política, particularmente tras dos golpes de Estado, organizados los dos para deponer al presidente democráticamente electo Jean-Bertrand Aristide, primero el golpe de Estado de 1991, luego el golpe de Estado de 2004 que forzó la intervención de Naciones Unidas mediante el destacamento de la Misión de Estabilización de las Naciones Unidas en Haití (MINUSTAH). Tras un proceso electoral tutelado por la comunidad internacional, en 2006 fue elegido Jefe del Estado René Préval.

La economía de Haití generó en 2009 un PIB nominal de 6908 millones de dólares y una renta per cápita de 772 dólares,⁶ siendo la más pobre de todo el continente americano y una de las más desfavorecidas del mundo. Según The World Factbook, el 80 % de su población vive bajo el umbral de pobreza y dos tercios de ella es dependiente de un sector de la agricultura y pesca,⁷tradicionalmente organizado en pequeñas explotaciones de subsistencia, fragilizadas por la carencia y empobrecimiento del suelo disponible, y de la ayuda exterior. La sobreexplotación y la erosión del terreno son consecuencia de una intensiva y descontrolada deforestación que ha llevado la superficie arbolada de Haití del 60 % en 1923 a menos del 2 % en 2006.⁸ Las devastadoras tormentas tropicales que se sucedieron a lo largo de 2008, afectaron a las escasas infraestructuras de comunicaciones que, a imagen de los sectores industriales y de servicios, sufren de la carencia de inversiones sostenidas por culpa de la inestabilidad y la violencia. El sector industrial más importante es el textil, que representa más del 75% del volumen de exportaciones y el 90 % del PIB, pero que es fuertemente dependiente de la demanda y ayudas arancelarias exteriores, particularmente la de los Estados Unidos.⁷ Haití está incluido en el programa del Fondo Monetario Internacional y del Banco Mundial para los Países en vías de desarrollo altamente endeudados (Highly-Indebted Poor Country, HIPC).⁹

Haití proclamó su independencia el 1 de enero de 1804, siendo el segundo país del continente americano en hacerlo,¹⁰ y primero de América Latina en acceder a ella tras un singular proceso revolucionario de carácter abolicionista iniciado en 1791 que desembocó en una prolongada lucha armada contra Francia, la potencia colonizadora desde finales del siglo XVII. Este proceso convirtió a Haití, cuya base étnica poblacional tiene en un 95 % su origen en habitantes del África subsahariana, en escenario del primer caso en la Historia Universal por el que la rebelión de la población sometida al sistema de esclavitud condujo a su emancipación y a la abolición de esta forma de explotación de forma autónoma y perdurable en el tiempo, sentando un precedente definitivo para la supresión del comercio transatlántico de personas. Este episodio es específicamente recordado por las Naciones Unidas mediante la Resolución 29/C40 para la constitución del Día internacional del recuerdo de la trata negra y de su abolición celebrado cada 23 de agosto,¹¹ y la institución de la medalla Toussaint L’Ouverture, en homenaje a uno de los líderes de la revolución haitiana. Haití junto con Canadá son los únicos países de América donde el idioma francés es oficial y hablado por una parte importante de la población. Sin embargo cabe destacar que en el caso de Canadá el francés también tiene estatus de oficialidad junto con el inglés.

La gastronomía de Haití tiene su origen en los diversos estilos culinarios de los grupos étnicos que han pasado por la parte oeste de la isla de La Española desde su descubrimiento. Entre estos grupos étnicos destacan los franceses, los africanos, los amerindios tainos y los españoles.

Selección de platos haitianos.

La gastronomía haitiana es similar a la del resto de países latinos del Caribe (los países castellano-hablantes y francófonos de las Antillas) sin embargo difiere en diversos puntos en sus presentaciones regionales. Su influencia principal deriva de la gastronomía francesa, y lagastronomía africana, con derivaciones notables de la técnica culinaria de los nativos taíno y de los españoles. Al igual que otros estilos culinarios de la región, le da un gusto nativo por sí solo y que parece atraer a muchos visitantes a la isla. Los haitianos a menudo usan pimientos y otros sabores fuertes, su cocina es considerada como moderadamente picante. En el país, sin embargo, muchos ejecutivos foráneos han comenzado a introducir diversas cocinas extranjeras en la cultura haitiana. Muchos años de colonización han llevado a que estas gastronomías (por ejemplo: la levantina traída por los inmigrantes sefardíes llegados a Haití) se fusionen con la cocina haitiana.

El arroz y las judías en sus diferentes presentaciones son consumidos en todo el país, y componen la base de la alimentación haitiana. Su dieta alimentaria básica consiste por lo tanto en alimentos con un alto contenido en almidón y en carbohidratos. En las zonas más rurales se comen otras comidas como el realmente apreciado maíz molido; un compuesto parecido a la harina de maíz que puede ser comido con salsa pois, una salsa de judías hechas con uno de los muchos tipos de judías como la riñón, la pinta, o congarbanzos, o con los frijoles de palo (conocidos en otros países como gandul).

El maíz molido puede ser comido con pescado (a menudo huachinango), o sólo, dependiendo de las preferencias personales. El tomate, el orégano, el repollo, el aguacate o elpimiento morrón son algunos de los varios tipos de vegetales utilizados en los platos haitianos. El Banane Pésée, es un plato típico hecho con la carne del bananito frito enaceite de girasol (conocidos como tostones en la República Dominicana y en Puerto Rico), es comido frecuentemente en Haití tanto como comida-aperitivo o como acompañamiento de un plato. Se suele acompañar con cortezas o fritos, que son productos del cerdo o cabra fritos durante mucho tiempo. Una de las preparaciones más populares en la celebración del Día de la Independencia (1 de enero) es la sopa Joumou (sopa de calabaza) que se toma ese día como desayuno.

Los haitianos a menudo usan pimientos y otros sabores fuertes. La cocina haitiana es considerada como moderadamente picante, no muy sabrosa y no muy picante.

En el país, sin embargo, muchos ejecutivos foráneos han comenzado a introducir diversas cocinas extranjeras en la cultura haitiana. Muchos años de colonización han llevado a que estas gastronomías (por ejemplo: la levantina traída por los inmigrantes sefardíes llegados a Haití) se fusionen con la cocina haitiana.

Las salsas a base de diferentes tipos de judías, son muy populares en Haití, especialmente, la hecha a base de gandul.

El arroz y las judías en sus diferentes presentaciones son consumidos en todo el país, y componen la base de laalimentación haitiana. Su dieta alimentaria básica consiste por lo tanto en alimentos con un alto contenido en almidón y en carbohidratos. En las zonas más rurales se comen otras comidas como el realmente apreciado maíz molido; un compuesto parecido a la harina de maíz que puede ser degustado con salsa pois, una salsa de judías hechas con uno de los muchos tipos de judías como la riñon, la pinta, o con garbanzos, o con los frijoles de palo (conocidos en otros países como gandul).

El maíz molido puede ser acompañado con pescado (a menudo huachinango), o sólo, dependiendo de las preferencias personales. El tomate, el orégano, el repollo o col, el aguacate o el pimiento morrón son algunos de los varios tipos deplantas utilizados en los platos haitianos.

Los platos de los mariscos incluyen el lambí y el poisson gros sel, pescado cocinado con sal de roca. Es en los hoteles y restaurantes superiores donde se pueden apreciar las influencias culinarias francesas más obvias.

La sopa de auyama

La sopa de auyama o “soup joumou” es el plato especial de la tradición culinaria haitiana, por la relación que tiene con el hecho de haber sido Haití, la primera república negra en independizarse en la historia y ser la segunda en América. Según la tradición, los esclavos en la antigua colonia francesa no tenían derecho a tocar la auyama (calabaza), ni tenían acceso a ingredientes como el apio, zanahoria, repollo y puerro. Al romper el yugo de esclavitud y declarar el nacimiento de la República de Haití, los antiguos esclavos comenzaron a preparar la sopa de auyama como símbolo de su libertad, una costumbre que se repite cada primero de enero, cuando la nación celebra su fiesta nacional.

La sopa de auyama o “soupjoumou” es el plato especial de la tradición culinaria haitiana.A diferencia de su primadominicana, el joumou haitiano no es una crema sino una sopa de auyama hecha con trozos de carne yvegetales.

La sopa de auyama aparece a través del Caribe. A diferencia de su prima dominicana, el joumou haitiano no es una crema sino una sopa de auyama hecha con trozos de carne y vegetales. Se come el día de Año Nuevo y tiene un fuerte valor simbólico, representando la liberación de la esclavitud.

Platos típicos

• El Banane Pésée o pesé banan. Es un plato típico de Haití. Se prepara con la masa del plátano, frito en aceite de girasol. A este preparado se le conoce como tostones en la República Dominicana y en Puerto Rico, pero en Haití, se cortan los trozos más grandes. Se come frecuentemente en todo el país tanto como comida-aperitivo o como acompañamiento de un plato. Se suele acompañar con cortezas o fritos, que son productos del cerdo o cabra.
• Riz et pois (arroz y habichuelas). El arroz y guisantes, como en Jamaica, es la pieza central de la comida diaria. Servido con pollo, cerdo (griot), carne de vaca o cabra y pesé banan (plátano frito). Este es el plato del día para la mayoría de los haitianos.
• La ti malice. Es una salsa picante hecha con cebollas, tomates y ajíes picantes. Según el folclore haitiano se llama así por el hombre que creó esta salsa, como una broma a un amigo. Otras salsas populares son salsa de habichuelas negras y una hecha con gandules a la que llaman congo en Haití.
• Sopa Joumou. Una de las preparaciones más populares en la celebración del Día de la Independencia (1 de enero) es la sopa Joumou (sopa decalabaza) que se toma ese día como desayuno.
• El “diri ak djon-djon” o arroz con hongos, otra comida típica a la cual no tienen acceso todos los ciudadanos de Haití, por la amplia brecha social existente.
• Ragú de carne a la jardinera.
  

  
• Frituras de cerdo.
• Ponche bucanero
• Pescado con salsa picante
• Bacalao a la criolla
• Arenques tropicales
• Pollo ítalo-haitiano
• Berenjenas con bechamel
• Arroz con porotos
• Arroz con hongos negros
• Banana al zumo de naranja
• Bananas merengadas

Bebidas

En lo referente a las bebidas los haitianos prefieren ricos y refrescantes zumos de frutas, (de piña, de papaya, de mango, de guayaba, etc.). Existen otras bebidas populares como el ron, diferentes tipos de ponche y el licor de coco.