SISTEMA DE VALORACIÓN DEL VINO: LA FICHA DE CATA.

SISTEMA DE VALORACIÓN DEL VINO: LA FICHA DE CATA.

Un sistema de valoración significa emplear una serie de criterios para determinar la calidad de un vino. Como es lógico, estos criterios deben derivar y ser coherentes con un modelo, cosa que no siempre se cumple. Lo habitual es utilizar una serie de descriptores con función valorativa sin que exista un modelo previo.

Normalmente, un sistema de valoración se concreta en una ficha de cata, que no es más que un formulario que el catador tiene que cumplimentar y con el que se obtendrá un resultado numérico del vino catado. La ficha de cata está dividida en cuatro áreas básicas, tres de las cuales corresponden a los aspectos intrínsecos del vino y correspondientes a nuestros tres elementos del sistema sensorial de cata de vinos o, los subsistemas llamados : aroma, estructura y riqueza.

La cuarta está referida a los aspectos extrínsecos o aquellos que no son sensoriales y que no pertenecen a nuestro modelo de cata de vinos, pero que sí pueden ser importantes a la hora de darle un valor concreto y numérico a un vino. En relación a los aspectos intrínsecos, cada subsistema está representado por una forma triangular compuesta por las variables de análisis que lo componen en una escala del 0 al 10, la más utilizada en las culturas occidentales y por tanto fácil de aplicar a algo tan complicado como son las percepciones. Es de suma importancia en la cata de vinos, la experiencia adquirida previa y la posibilidad de contrastación en un esfuerzo ponderativo como éste.

Esto da lugar a una puntuación máxima por subsistema de 30 puntos y por tanto una puntuación total de todas las dimensiones sensoriales posibles del vino que conforman nuestro modelo de 90 puntos. Si queremos convertir esta puntuación sobre una base de 100 puntos sólo tenemos que multiplicar la puntuación obtenida por 110%, lo que nos dará una valoración máxima de 99 puntos. Esto es una declaración de principios de nuestro sistema, ya que el vino absoluto (100 puntos) puede existir pero no en la subjetividad e inmediatez de un acto como el de la cata de vinos.

En este sentido no se debe olvidar que el catador no es un robot y que es un ser humano expuesto a unas condiciones emocionales y somáticas variables en cada momento. Sin embargo, tras la valoración de los distintos subsistemas sensoriales, también podemos introducir una serie de aspectos no-sensoriales, los aspectos extrínsecos, que sí son interesantes desde el punto de vista del consumo y que a veces son el auténtico objetivo de las valoraciones. Pasaríamos así de una valoración puramente sensorial a otra más conyuntural y referida a otras importantes cualidades que también debe tener un vino. Estos aspectos pueden incluirse o no en nuestra valoración según nuestro criterio.

En nuestra ficha de cata se han considerado los tres que con más frecuencia llaman la atención de los catadores en este sentido: personalidad, estabilidad y precio.

• Por personalidad de un producto se suele entender cuando éste tiene características diferenciales propias de entre los de su clase. Así, en un vino, su personalidad vendría marcada primero, por aquellas características que lo diferencian del estilo global predominante en nuestros tiempos (fruta golosa, madera nueva, sobre-extracción...) impuesto por la visión globalizada del vino, y segundo, toda vez que no perteneciese a este estilo de vinos, que mostrase las peculiaridades que definen a los vinos de su origen concreto y que finalmente mostrase un carácter único o singular entre ellos.

• La estabilidad de un vino significa el grado de mayor o menor degradación del mismo. El vino es un producto que, por suerte o por desgracia, tiene un grado de evolución relativamente rápido (más rápido de lo que se cree comúnmente) y que camina lentamente hacia su deterioro. Es por tanto un factor endógeno a las propias cualidades sensoriales a tener en cuenta en relación a su añada, porque para su consumo tendrá un valor muy distinto un vino que haya evolucionado más o menos rápidamente. El catador, y en función de su experiencia, tendrá siempre un criterio sobre el estado actual de un vino en este sentido y podrá ponderar este aspecto.

• Es evidente que la relación calidad-precio es uno de los factores que más pueden ser valorados al margen de la propia calidad intrínseca.