Historia del carpaccio
En general, se entiende por tal nombre, que es el de un pintor italiano, Vittore Carpaccio, toda preparación en finas láminas de un alimento presentado en crudo y aliñado de múltiples maneras. Naturalmente, el pobre Vittore no se jaló un carpaccio en su vida.
Como en muchas ocasiones en la cocina de éxito, las grandes innovaciones proceden de errores o de aprietos en los que se ha visto algún chef de fama. Y éste último es el caso. Hemingway, Truman Capote, Scott Fitgerald y muchos otros nombres que están en las enciclopedias eran asiduos clientes -allá por los años 30- del Harry’s Bar, en la húmeda Venecia, funda do por Giuseppe Cipriani, quien, por cierto, acabó convertido en per sonaje literario en alguna obra de Hemingway.
El bueno de Cipriani se encontró un buen día con que una condesa, buena clienta de su establecimiento, le indicó que su médico le había prescrito comer carne cruda, y le preguntó si tenía en su carta algún plato con esa condición. Otro cualquiera habría enviado a la señora condesa al matadero municipal, pero un buen cheff ha de mantener el tipo en todo momento. Así que cortó una finísima lámina de un solomillo de buey, que aliñó con mahonesa aderezada con mostaza y salsa perrys.
El caso es que a la condesa le encantó el plato y le preguntó a Giussepe por su nombre, para poder pedirlo en futuras ocasiones. Otro aprieto para el pobre Giuseppe, que no se amilanó.
Recordando que en Venecia se mostraba en esos días una exposi ción del pintor Vittore Carpaccio, cuyas obras se caracterizaban por la profusión de los colores rojo y amarillo contestó: Carpaccio de buey. La condesa se fue contenta y nació un nuevo plato para la gastronomía internacional.Corre el año 1950 y estamos en Venecia. El famoso hostelero Giuseppe Cipriani, tiene que preparar un plato especial para su amiga, la condesa Amalia Nani Monicego. Resulta que a la mujer le han prohibido comer carne cocinada pero en ningún caso encuentra apetecible comer carne cruda. Es un reto para el gran Cipriani.
Y es así como crea un plato de carne de buey, cortado en filetes finísimos y aderezado con aliño de toques ácidos . Es un plato que al mismísimo Cipriani le recuerda a los colores intensos usados por
Vittore Carpaccio, famoso pintor veneciano del siglo XV y por ello
decide utilizar su nombre para definir la reciente creación gastronómica en honor al pintor.
La condesa el plato preparado por Cipriani y, desde aquel momento, se difundió en toda Italia y en el mundo entero. Desde entonces, hasta hoy en las mesas de todos nosotros.
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