20 REGLAS PARA TENER MODALES EN LA MESA

La cortesía y los buenos modales en la mesa

Si usas buenos modales en la mesa de tu hogar no tendrás dificultades cuando así lo hagas en casa de un amigo, en el restaurante, en banquetes y en comidas formales. Es bueno siempre recordar las siguientes reglas:

1. Sé puntual a la hora de la comida.

2. Ve a la mesa limpio, bien peinado y con las manos limpias.

3. Siéntate derecho a la mesa.

4. Al sentarte o levantarte de la mesa usa el lado izquierdo de la silla.

5. El jovencito siempre ayuda a la mamá y a la hermana a sentarse.

6. Si tienes visitas, permite que éstas entren primero al comedor.

7. El invitado varón debe sentarse a la derecha de mamá, la visitante mujer a la derecha de papá.

Mesa. Mesa familiar
West Elm

8. Al usar la servilleta: 
a. Debes colocarla en la falda.
b. Si estás en tu hogar o de visita en casa de un amigo, dobla la servilleta al terminar de comer.
c. Si solamente estás de visita durante la comida, deja la servilleta sin doblar al lado del plato.
d. Antes de tomar agua, debes limpiarte la boca para no ensuciar el vaso.

9. Empieza a comer cuando la anfitriona (dueña) empieza a
comer. Si el grupo es grande, para evitar que la comida se enfríe, empieza a comer tan pronto como dos o más personas han sido servidas.

10. Nunca pases platos, saleros o agua a lo largo de la mesa. Pide a alguien que te pase lo que necesitas. Da las gracias.

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11. Al pasar el salero, ponlo en la mesa para que la persona lo recoja.

12. Pon el jarro en la mesa con el asa hacia la persona que lo va a usar.

13. Al comer, no te llenes demasiado la boca.

14. Al hablar, hazlo con la boca vacía.

15. Si el café o la sopa esta caliente, déjalo que se enfríe. No lo soples.

16. No hagas ruido al masticar los alimentos.

17. Come con calma y despacio. No demuestres prisa. Mastica bien los alimentos.

18. El palillo de dientes se usa en privado, nunca en la mesa.

19. No dejes comida en el plato. Sírvete solamente lo que vas a comer.

20. Si tienes que levantarte, pide permiso.

¿Que es la guía michelín?

El término guía Michelín hace referencia a una serie de guías turísticas publicadas anualmente por la editora francesa Michelin Éditions du Voyage y sus filiales en otros territorios para más de una docena de países. Más comúnmente, la expresión se refiere a La guía Michelin, que es la más antigua de las guías europeas de hoteles y restaurantes.

Características

La guía es popular por asignar de una a tres "estrellas de la buena mesa" a los establecimientos gastronómicos que, en referencia a distintos parámetros fijados por sus propios jueces, destacan en calidad, creatividad y esmero de sus platos. En cambio, asigna de uno a cinco cubiertos en función del confort y el servicio con que se sirve a los clientes cuando se trata de un restaurante, o de una a cinco casaspor el mismo criterio si se refiere a un hotel.

En consecuencia, pueden existir establecimientos con un gran lujo (cinco cubiertos, por ejemplo) que tienen una sola estrella o ninguna; mientras que a veces sencillas mesas en cuanto a montaje y servicio, pero con una cocina distinguida pueden ser poseedoras de varias estrellas.

Historia

La guía Michelín fue creada en el año 1900 por André Michelin y en ese momento era una guía publicitaria, que se regalaba con la compra de neumáticos. Francia contaba entonces con 2400 conductores y la guía tenía información valiosa para los pioneros del automóvil: lista de los mecánicos, los médicos, planos de algunas ciudades y lista de curiosidades.

A partir de 1920 la guía se comienza a vender y por primera vez aparecen en ella restaurantes. La información que proporciona es relativa a la calidad de los restaurantes; empiezan de esta forma las rondas de inspectores anónimos. En el año 1926 se comienza a utilizar la estrella para designar los mejores restaurantes, y en el año 1931 aparece la clasificación en 1, 2 y 3 estrellas. En 1926 también aparece la "Guía regional Michelin", la primera guía turística Michelin. En el año 1955 aparece el Bib Gourmand, que recompensa a la comida con calidad, generalmente de corte regional, que es servida a un precio moderado.

La concesión, mantenimiento o retirada anual de los distintos galardones y reconocimientos que otorga esta guía, entre los cuales se encuentra desde luego la propia inserción del establecimiento en cada edición (aparecer en ella ya es una importante satisfacción, dada la gran tirada con que se difunde), es motivo de controversia tanto entre los críticos gastronómicos y hoteleros como entre el público en general, por cuanto refleja un criterio subjetivo, aun siendo siempre de un equipo de expertos.

En la última edición de 2019 hay 22 nuevos restaurantes que han recibido su primera estrella Michelín en España.²​

Estrellas Michelin

Las estrellas nacen a finales de la década de 1920 y se fueron desarrollando gradualmente hasta comienzos de la década de 1930. Las definiciones se introdujeron en 1936 y se mantienen en la actualidad:

• Tres estrellas indican una cocina excepcional que justifica de por sí el viaje.
• Dos estrellas señalan calidad de primera clase en su tipo de cocina.
• Una estrella designa un restaurante muy bueno en su categoría.

Tener una o más estrellas Michelin supone que un restaurante no sólo es uno de los mejores de su país, sino que también es uno de los mejores en el mundo. En la actualidad cerca de 2000 restaurantes de todos los países que cubre la guía tienen estrellas.

Jueces

Los jueces son los encargados de fijar distintos parámetros para distinguir los establecimientos que ofrecen la mejor calidad culinaria. Así pues, los restaurantes que deseen obtener alguna estrella deben tener en cuenta la selección de los productos, la creatividad, el dominio del punto de cocción y de los sabores, la relación calidad-precio y la regularidad. Además, los jueces también pueden asignar de uno a cinco cubiertos en función del confort y el servicio con el que se sirve a los clientes del restaurante, o de una a cinco casas por el mismo criterio si se refiere a un hotel.

Cada año, un inspector viaja anónimamente, come cerca de 250 veces en restaurantes y se aloja alrededor de 150 noches en hoteles. Cada uno visita más de 8.000 establecimientos y escribe aproximadamente 110 informes, utilizando como base un manual de dicha empresa.

En cuanto a las estrellas, se otorgan en encuentros especiales que tienen lugar dos veces al año. Las decisiones relativas a la atribución de las estrellas se realizan por consenso.

DRY AGED BEEF

Hablando de carnes rojas... la DRY AGED

Volvemos a publicar este artículo que nos han solicitado dos lectores  y que con mucho gusto lo hacemos.

LA CURACIÓN EN SECO- " DRY AGED BEEF "

Últimamente este antiguo sistema de curación de la carne roja se está poniendo de moda entre los sibaritas carnívoros, no es que sea mejor que la tradicional curación o maduración en cámara, en húmedo (Wet aged beef), pero es desde luego la nueva tendencia entre los foodies carnívoros.

El objetivo final es provocar una mayor concentración y potenciación del sabor, mediante varios factores. 

El primero, la evaporación de la humedad del músculo que provoca que el sabor sea muy intenso.

El segundo, por la acción de las enzimas endógenas —presentes de forma natural en la carne— que desintegran los tejidos conjuntivos del músculo y produce un ablandamiento en la carne que la vuelve más tierna. 

Los mohos exteriores no son perjudiciales para la pieza, si no que forman una costra que se limpia al servir el producto.

Estos mohos, junto a las enzimas mencionadas anteriormente potencian también el sabor de la carne. 

Puede que este sistema de curación de la carne con hongo exterior, muy semejante a los quesos de corteza enmohecida, pueda producir a algunos repudio, repulsión o asco, pero les garantizo que es un sistema totalmente natural, que el efecto del moho exterior es beneficioso en grado sumo, y que la carne interior es de un sabor y textura blanda inigualable.

De todas formas, también con el sistema en cámara húmeda habitual, de menos tiempo de maduración, se consiguen carnes de calidad excepcional; son dos opciones estupendas que enriquecen nuestra gastronomía y su cultura.

Esta moda ya mundial ha llegado también a España pero su origen es estadounidense.

Sobre todo en Nueva York donde hay una verdadera cultura e investigación del asado a la parrilla de carnes rojas.

Maestros asadores y chefs como Daniel Humm hace carne en Eleven Madison Park, Nicole Brisson de Carnevino, George Faison en  DeBragga o Marc Sarrazin  en Spitler son pioneros de este método, que se hacía hacía los años 20 y que ahora vuele con furor.

Comentarios elogiosos como: 

     “El descubrimiento del envejecimiento de la carne me cambió la vida”.       “Huele muy bien. Tiene un olor como una trufa. Casi te eleva. ” 

     “El exterior es tan difícil que tiene que entrar en ella, como un queso de montaña.Pero entonces la carne debajo se revela, y es roja y hermosa. Es increíble “. dice Humm.

Otros carniceros restauradores, al igual que ellos,  como Gallagher´s tienen verdaderas cámaras acorazadas y climatizadas a la vista de los clientes donde se maduran en seco, dry aged, cortes de vacuno de diferentes orígenes, razas y edades y que se miman con sumo cuidado como si oro en carne fuese.

En estos lugares climatizados exprofeso el olor es suave y redondo y envolvente, si se tratara de un sonido, sería una línea de bajo vibrando a través de los órganos en una feria. 

Sarrazin respira en ella y dice: 

     “No somos amantes del vino, estamos de Dry Aged .Su habitación tiene que tener un olor limpio. Si entras en una cámara frigorífica, no debe oler nada agrio “.

      “Al igual que con la fabricación de queso o el vino, este es un proceso de descomposición controlada”, dice Faison.

Iba a escribir sobre esta moda pero he leído sobre ella y he visto este vídeo de 'Todo al grill' que lo explica a la perfección: 

NO SE LO PIERDA, CLARO COMO EL AGUA.

Ron y marina

HABLEMOS DE EL RON & LA MARINA INGLESA

El ron ha jugado un papel crucial en la vida de la Marina Real Británica, tanto que ha condicionado su vida y costumbres.

La Marina Real o Royal Navy es considerada una de las armadas navales más importantes y antiguas del mundo desde su fundación en el siglo XVI. Además de su extensa flota, su rica historia a lo largo de seis siglos ha perpetrado una serie de tradiciones y costumbres, entre las que el ron juega un papel imprescindible como hemos descubierto.

El ron es una bebida destilada de la caña de azúcar y su primer testimonio por escrito proviene de 1650 en las islas del Caribe. Antes de la conquista de este territorio por parte de Reino Unido, la tripulación de los barcos británicos bebían cerveza o vino, pero con la conquista de Jamaica en 1655 los ingleses obtuvieron el ron como un botín inesperado.

El transporte de esta bebida en los barcos respondía a la necesidad de conservación durante las largas travesías. Mientras que el agua almacenada en toneles se echaba a perder el alcohol perduraba. Además, llevar las bodegas cargadas de ron ayudaba a mantener a la tripulación animada durante el viaje. Por esta razón, tomar ron en la Marina fue una tradición de siglos. Todos los días los marineros recibían dos raciones de ron al día: una al mediodía y otra al anochecer y la tradición marinera permitía que cada día se brindase por un grupo de personas en concreto.

Las raciones de ron eran tan importantes en la vida a bordo que si el barco se quedaba sin reservas el capitán podía tener un problema y tenía que acercarse a toda prisa a los puertos. Además surgía otro inconveniente: el abuso del ron provocaba que muchos tripulantes estuviesen borrachos todo el día. Así, en 1740 se decidió que el ron debería mezclarse con dos partes de agua, combinado que se llamó "grog".

La tradición del ron también jugó un papel importante en la Batalla de Trafalgar. Tras la muerte del almirante Nelson sus compañeros decidieronconservar sus restos en un tonel del destilado de caña de azúcar. Cuando los restos llegaron a Reino Unido descubrieron que el barril estaba seco. Se cree que los marineros bebían del barril de Nelson para así ser invencibles en las batallas, la llamada «Sangre de Nelson». Así surgió la expresión de "tapping the admiral" (servirse del Almirante), que consiste en beber con una pajita de un barril.

La costumbre continuó perpetuándose a lo largo de los años y ni siquiera las dos guerras mundiales consiguieron interrumpirla. Aún así, lasfrecuentes borracheras obligaron a reducir drásticamente las raciones hasta el 31 de julio de 1970, fecha en el que el Almirantazgo decidió suprimir la ingesta de ron. La noticia fue recibida con disgusto por los soldados, hasta tal punto que dicha jornada es considerada como "Viernes negro".

Sin embargo, la práctica no ha quedado del todo abolida. Si la reina de Inglaterra o algún miembro de la familia real lo estiman oportuno pueden dar a sus tropas una ración especial de ron por una victoria, una boda real o un acontecimiento importante. Hasta la fecha sólo se ha permitido en la victoria de las Islas Malvinas o en el nacimiento del Príncipe Guillermo. 

A los marines siempre les quedará el consuelo de acercarse a degustarlo en un local en tierra firme.

El vino su equilibrio

EL VINO Y SU EQUILIBRIO.

Hablamos ni más ni menos que del punto exacto donde el vino se expresa en boca, encontrando la armonía de todo el conjunto de sus componentes. Si esto no sucede, hablaríamos de un vino desequilibrado, encontrando matices en cata.

Lograr la armonía en un vino es labor, en este caso, del enólogo, que es quien se encarga de buscar el equilibrio en el vino. Valorar el equilibrio de un vino es una tarea compleja donde entran en juego tres etapas del paso del vino por nuestra boca:

• El Ataque, que es la primera impresión que produce un vino en boca, siendo los 2 o 3 segundos iniciales dónde el gusto dulce será el predominante.

• La Evolución, en esta etapa buscaremos, durante unos 5 segundos, el equilibrio (dulce-ácido) y la textura del vino.

• Y el Final de Boca, en esta etapa valoramos si el vino dura mucho o no en boca, diciendo si tiene o no persistencia.

Después del final de boca valoraremos la persistencia aromática (posgusto) averiguando vía retronasal si el vino contiene más aromas de los detectados con la Nariz, ya que calentaremos el mismo y sus aromas serán más volátiles.

A la hora de valorar, debemos detectar si el vino tiene o no intensidad (cantidad de sensación gustativa), valoraremos su cuerpo (sensación táctil del vino), la armonía (equilibrio entre todos los componentes del vino) y la persistencia (duración en la boca del sabor del vino).

A la hora de describir el equilibrio, podemos tener en cuenta “La pirámide de bedel“, en ella se describe los principales adjetivos para analizar gustativamente un vino.

También hay que tener en cuenta que los equilibrios serán diferentes según los vinos. Pero no olvidemos las generalidades de los sabores, como puede ser que:

• El sabor dulce aumenta si existe presencia de alcohol.

• El sabor amargo y el ácido se refuerzan.

• El dulce compensa los amargos y ácidos.

• El dulce y la astringencia se enmascaran.

• El alcohol acentúa la astringencia, pero anula todo el amargor.

• La sal refuerza el sabor dulce.

• El sabor salado refuerza el exceso de acidez, amargor y astringencia.

• El gas carbónico acentúa la acidez y la astringencia, pero disminuye el dulzor.

En definitiva el equilibrio depende de muchos factores, y entenderlo depende de lo bien entrenados que tengamos nuestros sentidos para que no se nos escape ningún detalle de su personalidad…

Historia de las Bebidas Alcohólicas Destiladas

La destilación era ya una técnica conocida en China alrededor del año 800 a.C. empleándose para obtener alcoholes procedentes del arroz.

También se han encontrado textos en el Antiguo Egipcio que describen la destilación para capturar esencias de plantas y flores. Como anécdota, se cree que una tal María le egipcia fue la inventora del conocido Baño María.

En cualquier caso se sabe que la destilación era ya conocida en la Antigua Grecia y en la Antigua Roma.

Su perfeccionamiento se debe seguramente a los árabes. De hecho fueron los primeros responsables de la destilación del alcohol a principios de la Edad Media. En el siglo X el filósofo Avicena realizó una descripción completa de un alambique. Al igual que alquimia, alambique o alquitara, la palabra alcohol es de origen árabe.

En principio sólo destilaban frutas y flores para obtener perfumes, así como triturados minerales para obtener maquillajes. Unos polvos negros que se vaporizaban y se dejaban solidificar de nuevo eran utilizados como pintura para los ojos de las mujeres del harén. Se trataba del Kohl, que aún sigue usándose hoy en día. Cuando el vino comenzó a ser destilado, dada la similitud del proceso adoptó el mismo nombre, Al Kohl.

En la Edad Media, la destilación se practica sobre todo en el interior de los monasterios, pero los alcoholes que se obtienen son muy vastos y se usan únicamente con finalidades terapéuticas.

El primer nombre de verdadera importancia en la historia de la destilación fue Arnau de Vilanova, médico y teólogo catalán ,profesor de la Universidad de Montpellier, quien en el siglo XIII publicó los secretos de la destilación del vino en su libro Liber Aqua Vitae. Probablemente fue el primero en escribir sobre el alcohol y su tratado sobre vinos y espirituosos constituyó un manual en su época. Parece ser que de tan entusiasmado que estaba con los poderes curativos y restauradores del líquido que lo denominó Aque Vitae (de aquí el término francés Eau de Vie). Para él, aquel licor constituía el elixir de la vida. Su discípulo, el filósofo y químico, Ramón Llul continuó con sus experimentos y lo llamó Aqua Ardens, agua que arde.

Para el público en general el aqua vitae era una medicina y sabía a tal. Si se destinaban a la bebida, se maceraban con fruta y hierbas que contribuían a disimular el sabor. Este fue el nacimiento de los licores.

Con la ilustración llega la ciencia moderna. A finales del siglo XVIII, la destilación evolucionó gracias a Edouard Adam, que inventó un sistema parea rectificar alcoholes, consiguiendo así eliminar malos olores. Se sentaron las bases para la destilación moderna.

En el siglo XIX la destilación de vinos era ya una industria ampliamente extendida en Cataluña. Poblaciones como Sitges, Vilafranca, Valls y Reus fueron la sede de los pioneros exportadores.

¿Cómo se destila? Técnica de la destilación

La palabra destilación proviene del latín stilla que significa gota o gotear.

La destilación es una técnica de separación de líquidos por evaporación parcial y posterior recuperación de los vapores desprendidos. El fin de la destilación es concentrar y purificar un sustancia líquida. En el caso de los licores, la sustancia líquida que queremos separar del resto de masa líquida es el alcohol etanol.

El punto de ebullición de un líquido es la temperatura a la cual pasa a estado gaseoso. Los líquidos tienen diferentes puntos de ebullición, así el agua hierve a 100ºC y el etanol a 78.5ºC, en la práctica esto quiere decir que el alcohol se evapora a temperatura más baja que el agua. De manera que en una mezcla agua y alcohol, al calentar la primera sustancia que se evaporará será el alcohol y cuando la temperatura aumente hasta 100ºC, el agua.

Los vinos pueden considerarse una mezcla de agua y etanol. Según esto, si calentamos un vino a 78.5ºC, el etanol que contiene pasará a estado gaseoso y el agua seguirá como líquido. Se concentra la cantidad de alcohol, así aumenta el grado del destilado.

Ahora bien, esto es la teoría, la ciencia pura y dura. En la práctica (para nuestra suerte) no ocurre así:

- En primer lugar el etanol es higroscópico, lo que significa que significa que absorbe (o exhala, según el medio) la humedad del medio en que se encuentre. Por ello al destilar siempre se evapora junto con el etanol parte de agua.

- Por otro lado, otra razón por la cual el destilado no es puramente etanol es que el líquido a destilar nunca es una mezcla exacta de agua y alcohol sino que disueltas se encuentran cientos de miles de compuestos, en menor concentración. Muchos de estos compuestos tienen puntos de ebullición menores que el etanol. Lo que significa que se evaporan con el etanol. Y otros se mueven en un intervalo de temperaturas próximos al etanol, por lo que salen vaporizados a la vez que él.

Qué es el grado alcohólico de un destilado

Es el tanto por ciento (en volumen) de etanol en una mezcla cuando se encuentra a 20ºC. Así por ejemplo, 100l de vino de 12º contienen 12l de etanol. El agua representa 87l aprox. Y el resto son multitud de sustancias presentes en cantidades a veces infinitesimales. El grado se expresa en %vol. (lo que aparece en las etiquetas), aunque también es habitual escribir ºGL, en honor al científico Gay- Lussac. Normalmente cuando hablamos de alcohol nos estamos refiriendo únicamente al etanol, que es un compuesto de la familia de los alcoholes, entre los que se incluyen entre otros: metanol, propanol, butanol iso-butanol,... que se encuentran en cualquier caso en proporción menor en todas las bebidas alcohólicas.

COMO ORDENAR UNA BARRA

También conocido como: Cantinero, Jefe Bartender, Barman, Ayudante de Barman, Ayudante de Bartender, Preparador de Bebidas

Descripción

Los Bartenders o Cantineros se guían por recetas para mezclar y servir bebidas con y sin alcohol. Estos profesionales suelen trabajar en restaurantes, hoteles, bares, tabernas, clubes, agencias de organización de eventos y demás establecimientos similares.

Funciones principales

A continuación, las funciones más comunes de un Bartender:

• Organizar y mantener la limpieza del bar:
• Limpiar y ordenar el área del bar, lavar la cristalería y demás instrumentos de trabajo de manera constante, a los fines de atender a los clientes tan pronto soliciten el servicio.
• Planificar y presentar el menú del bar.
• Ordenar la cristalería y las botellas de licores de una manera atractiva y funcional.
• Prever el volumen de clientes y preparar los implementos de trabajo para poder satisfacer la demanda.
• Elaborar decoraciones para los tragos (rebanar, pelar y picar frutas), además de preparar y mantener abastecidos los recipientes de botanas.

• Supervisar las operaciones del bar:
• Tomar nota de las órdenes de tragos, sea a través de los meseros o directamente en el bar.
• Mezclar bebidas alcohólicas con soda, refresco, agua y otros ingredientes para preparar cocteles.
• Servir a los clientes de manera rápida y eficiente, garantizando que no le sea suministrado alcohol ni a menores de edad ni a aquellos clientes que estén pasados de tragos.
• Ofrecer botanas o aperitivos a los clientes que estén en el bar.
• Dar la bienvenida y agradecer a los clientes por su visita.

• Comunicarse con los clientes:
• Escucharlos y atender sus inquietudes para garantizar su satisfacción plena con respecto al servicio.
• Prever las necesidades de los clientes.
• Garantizar que toda la información que sea suministrada al cliente sea correcta y esté actualizada.

• Crear un ambiente armónico y agradable para el disfrute de los clientes con el fin de motivarlos a que regresen al local por el servicio de primera.

• Utilizar dispensadores de gaseosas, removedores de tragos, picadores de hielo, entre otros instrumentos.

• Llevar el inventario del bar y realizar las órdenes de suministros.

• Desempeñar actividades administrativas:
• Recibir y procesar pagos de clientes por el consumo de bebidas y alimentos.
• Registrar el pago de los clientes.
• Hacer el balance de efectivo de la caja registradora al inicio y al final de su jornada.
• Utilizar puntos de venta.

• Cumplir con los lineamientos y políticas de seguridad establecidos por la empresa:
• Realizar las certificaciones y capacitaciones de seguridad necesarias.
• Informar al Gerente sobre cualquier percance acontecido en el establecimiento, es decir, sobre cualquier accidente, condiciones laborales inseguras, etc.
• Cumplir con las políticas sanitarias aplicables a la manipulación de bebidas y alimentos.

Labores diarias

• Dar la bienvenida a los clientes.
• Tomar nota de las órdenes de bebidas.
• Servir cervezas de botella y de barril, así como vino y demás bebidas alcohólicas.
• Mezclar bebidas siguiendo instrucciones de recetas.
• Verificar la identificación de los clientes para cerciorarse que tengan la edad legal para beber alcohol.
• Limpiar la barra, mesas y demás áreas de trabajo.
• Operar la máquina registradora, recibir el pago de los clientes y dar cambio.
• Llevar las operaciones del bar, ordenar y mantener los suministros de alcohol.

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