DRY AGED BEEF

Hablando de carnes rojas... la DRY AGED

Volvemos a publicar este artículo que nos han solicitado dos lectores  y que con mucho gusto lo hacemos.

LA CURACIÓN EN SECO- " DRY AGED BEEF "

Últimamente este antiguo sistema de curación de la carne roja se está poniendo de moda entre los sibaritas carnívoros, no es que sea mejor que la tradicional curación o maduración en cámara, en húmedo (Wet aged beef), pero es desde luego la nueva tendencia entre los foodies carnívoros.

El objetivo final es provocar una mayor concentración y potenciación del sabor, mediante varios factores. 

El primero, la evaporación de la humedad del músculo que provoca que el sabor sea muy intenso.

El segundo, por la acción de las enzimas endógenas —presentes de forma natural en la carne— que desintegran los tejidos conjuntivos del músculo y produce un ablandamiento en la carne que la vuelve más tierna. 

Los mohos exteriores no son perjudiciales para la pieza, si no que forman una costra que se limpia al servir el producto.

Estos mohos, junto a las enzimas mencionadas anteriormente potencian también el sabor de la carne. 

Puede que este sistema de curación de la carne con hongo exterior, muy semejante a los quesos de corteza enmohecida, pueda producir a algunos repudio, repulsión o asco, pero les garantizo que es un sistema totalmente natural, que el efecto del moho exterior es beneficioso en grado sumo, y que la carne interior es de un sabor y textura blanda inigualable.

De todas formas, también con el sistema en cámara húmeda habitual, de menos tiempo de maduración, se consiguen carnes de calidad excepcional; son dos opciones estupendas que enriquecen nuestra gastronomía y su cultura.

Esta moda ya mundial ha llegado también a España pero su origen es estadounidense.

Sobre todo en Nueva York donde hay una verdadera cultura e investigación del asado a la parrilla de carnes rojas.

Maestros asadores y chefs como Daniel Humm hace carne en Eleven Madison Park, Nicole Brisson de Carnevino, George Faison en  DeBragga o Marc Sarrazin  en Spitler son pioneros de este método, que se hacía hacía los años 20 y que ahora vuele con furor.

Comentarios elogiosos como: 

     “El descubrimiento del envejecimiento de la carne me cambió la vida”.       “Huele muy bien. Tiene un olor como una trufa. Casi te eleva. ” 

     “El exterior es tan difícil que tiene que entrar en ella, como un queso de montaña.Pero entonces la carne debajo se revela, y es roja y hermosa. Es increíble “. dice Humm.

Otros carniceros restauradores, al igual que ellos,  como Gallagher´s tienen verdaderas cámaras acorazadas y climatizadas a la vista de los clientes donde se maduran en seco, dry aged, cortes de vacuno de diferentes orígenes, razas y edades y que se miman con sumo cuidado como si oro en carne fuese.

En estos lugares climatizados exprofeso el olor es suave y redondo y envolvente, si se tratara de un sonido, sería una línea de bajo vibrando a través de los órganos en una feria. 

Sarrazin respira en ella y dice: 

     “No somos amantes del vino, estamos de Dry Aged .Su habitación tiene que tener un olor limpio. Si entras en una cámara frigorífica, no debe oler nada agrio “.

      “Al igual que con la fabricación de queso o el vino, este es un proceso de descomposición controlada”, dice Faison.

Iba a escribir sobre esta moda pero he leído sobre ella y he visto este vídeo de 'Todo al grill' que lo explica a la perfección: 

NO SE LO PIERDA, CLARO COMO EL AGUA.