El vino su equilibrio

EL VINO Y SU EQUILIBRIO.

Hablamos ni más ni menos que del punto exacto donde el vino se expresa en boca, encontrando la armonía de todo el conjunto de sus componentes. Si esto no sucede, hablaríamos de un vino desequilibrado, encontrando matices en cata.

Lograr la armonía en un vino es labor, en este caso, del enólogo, que es quien se encarga de buscar el equilibrio en el vino. Valorar el equilibrio de un vino es una tarea compleja donde entran en juego tres etapas del paso del vino por nuestra boca:

• El Ataque, que es la primera impresión que produce un vino en boca, siendo los 2 o 3 segundos iniciales dónde el gusto dulce será el predominante.

• La Evolución, en esta etapa buscaremos, durante unos 5 segundos, el equilibrio (dulce-ácido) y la textura del vino.

• Y el Final de Boca, en esta etapa valoramos si el vino dura mucho o no en boca, diciendo si tiene o no persistencia.

Después del final de boca valoraremos la persistencia aromática (posgusto) averiguando vía retronasal si el vino contiene más aromas de los detectados con la Nariz, ya que calentaremos el mismo y sus aromas serán más volátiles.

A la hora de valorar, debemos detectar si el vino tiene o no intensidad (cantidad de sensación gustativa), valoraremos su cuerpo (sensación táctil del vino), la armonía (equilibrio entre todos los componentes del vino) y la persistencia (duración en la boca del sabor del vino).

A la hora de describir el equilibrio, podemos tener en cuenta “La pirámide de bedel“, en ella se describe los principales adjetivos para analizar gustativamente un vino.

También hay que tener en cuenta que los equilibrios serán diferentes según los vinos. Pero no olvidemos las generalidades de los sabores, como puede ser que:

• El sabor dulce aumenta si existe presencia de alcohol.

• El sabor amargo y el ácido se refuerzan.

• El dulce compensa los amargos y ácidos.

• El dulce y la astringencia se enmascaran.

• El alcohol acentúa la astringencia, pero anula todo el amargor.

• La sal refuerza el sabor dulce.

• El sabor salado refuerza el exceso de acidez, amargor y astringencia.

• El gas carbónico acentúa la acidez y la astringencia, pero disminuye el dulzor.

En definitiva el equilibrio depende de muchos factores, y entenderlo depende de lo bien entrenados que tengamos nuestros sentidos para que no se nos escape ningún detalle de su personalidad…