tequila

TEQUILA

El tequila es un destilado originario del municipio de Tequila en el estado de Jalisco, México. Se elabora a partir de la fermentación ydestilado al igual que el mezcal, jugo extraído del agave, en particular el llamado agave azul (Agave tequilana), con denominación de origen en cinco estados de la República Mexicana (Guanajuato, Michoacán, Nayarit, Tamaulipas y por supuesto en todo el estado deJalisco ya que en los tres primeros solo se puede producir en algunos municipios, los fronterizos a Jalisco). Es quizás la bebida más conocida y representativa de México en el mundo.

La pureza de un tequila consiste en estar hecho completamente a partir del agave. Cuando un tequila no señala en su etiqueta que es 100% de agave es un tequila mixto. Esto significa que una proporción del azúcar obtenida del agave se mezcló con otros azúcares durante su elaboración. Durante muchos años existió en México una norma que permitía que los tequilas tuvieran un mínimo de 51% de agave y un máximo de 49% de otros azúcares. Desde hace algún tiempo, sin embargo, la norma exige que para ser llamado tequila debe ser al menos 60% agave. En los tequilas mixtos, el agave se mezcla con jarabe de maíz o de caña de azúcar.

El nombre tequila es una denominación de origen controlado, reconocido internacionalmente, y que designa el destilado de agave elaborado en regiones determinadas de México, en las inmediaciones de las localidades de Tequila y Amatitán, así como en Arandas yAtotonilco el Alto en la zona de Los Altos y en Nayarit en municipios cómo Ixtlán del Río. También se elabora en determinadas zonas enGuanajuato, Michoacán, y Tamaulipas.

El origen náhuatl (téquitl: trabajo u oficio; tlan: lugar) de la palabra habla de un lugar de trabajo y, a la vez, del trabajo específico de cortar plantas. La palabra tequio se refiere a la tarea de los hombres de campo.

Elaboración del tequila[

Horno para el cocimiento de "piñas" de agave cortado, en la elaboración del tequila artesanal.

De acuerdo con la definición prevista en la Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2012 Bebidas Alcohólicas – Tequila – Especificaciones, Tequila es la “bebida alcohólica" regional obtenida por destilación de mostos, preparados directa y originalmente del material extraído, en las instalaciones de la fábrica de un Productor Autorizado la cual debe estar ubicada en el territorio comprendido en la Declaración, derivados de las cabezas de Agave tequilana weber variedad azul, previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptibles los mostos de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulación con otros azúcares hasta en una proporción no mayor de 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa, en los términos establecidos por esta NOM y en la inteligencia que no están permitidas las mezclas en frío. El Tequila es un líquido que, de acuerdo a su clase, es incoloro o coloreado cuando es madurado o cuando es abocado sin madurarlo.

Elaboración industrial[

Las operaciones unitarias más importantes que ocurren en el proceso de elaboración del Tequila, son las siguientes: jima, hidrólisis, extracción, formulación, fermentación, destilación, maduración y en su caso, filtración y envasado, todo esto se produce en la ciudad de Arandas, Jalisco y Atotonilco el Alto, Jalisco.

·         Jima: acción que consiste en separar de la piña las pencas de agave cuando esta ha alcanzado el desarrollo adecuado para su industrialización.

·         Hidrólisis: considerando que el principal carbohidrato que contiene el agave es la inulina y que este compuesto no es susceptible de ser fermentado por las levaduras, es necesario realizar la hidrólisis para obtener azúcares simples (principalmente fructosa). Para ello, se utiliza principalmente un procedimiento térmico o enzimático o bien, la combinación de ambos. En esta etapa también hay muchos compuestos que son determinantes en el perfil del producto final.

·         Extracción: previa o posterior a la hidrólisis, los carbohidratos o azúcares contenidos en las piñas de agave deben ser separados de la fibra, esta extracción se realiza comúnmente con una combinación de desgarradora y un tren de molinos de rodillos. Actualmente, es común el uso de difusores que hacen eficiente esta operación.

·         Formulación: de acuerdo con la Norma Oficial Mexicana del Tequila, el fabricante de tequila puede elaborar 2 categorías de Tequila, las cuales son Tequila 100% de agave y Tequila respectivamente. El Tequila 100% de agave es aquel que se elabora a partir de los azúcares extraídos del agave exclusivamente y por lo tanto, la formulación a que nos referimos puede consistir únicamente del envío de los jugos a las tinas de fermentación y la adición de levaduras, el resultado de esta operación es el mosto. Sin embargo, en el caso de la categoría Tequila, este puede elaborarse con la participación de hasta un 49% de azúcares provenientes de fuente distinta al agave; en tal caso, la formulación consiste en la mezcla de los azúcares extraídos del agave y de otra fuente siempre y cuando la participación de esta última no sea mayor al 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa. Además de lo anterior, se le añaden las levaduras resultando al final de esta fase, el Mosto listo para iniciar el proceso de fermentación.

Un jimador

·         Fermentación: en esta fase del proceso, los azúcares presentes en los mostos son transformados, por la acción de las levaduras, en alcohol etílico y bióxido de carbono. En esta etapa, también se formarán otros compuestos que contribuirán a las características sensoriales finales del Tequila. Factores críticos a controlar en esta fase son, la temperatura, el pH y la contaminación por organismos que representan una competencia para las levaduras.

·         Destilación: Una vez concluida la fase de fermentación, es necesario llevar los mostos a destilación; proceso que consiste en la separación de los constituyentes del mosto. La destilación alcohólica está basada en que el alcohol etílico siendo más ligero que el agua, vaporiza a una temperatura menor que el punto de ebullición del agua, los vapores pueden ser condensados y convertidos a forma líquida con un alto contenido alcohólico. La destilación se realiza generalmente en alambiques y consiste en dos fases. El producto obtenido del primer ciclo se conoce comúnmente como ordinario; este producto es sometido a un segundo ciclo o rectificación obteniendo finalmente en el Tequila.

El Tequila obtenido puede tener varios destinos como son; el envasado como tequila blanco, su abocamiento y envasado como tequila joven o bien puede ser enviado a maduración para la obtención de tequila reposado, añejo o extra añejo y su posterior filtración y envasado.

Elaboración artesanal[editar]

La elaboración del tequila artesanal difiere cualitativamente de su análogo industrial en varios puntos, y la calidad es mucho más variable.

·         Existen productores artesanales que no jiman y producen. La relación entre el productor y el cultivador suele ser más estrecha.

·         El cocimiento se efectúa en un horno de piedra y el cocimiento a vapor es de 48 horas.

·         La molienda desde el principio ha sido asistida por maquinaria, aunque la diferencia sustancial suele ser la talla de éstas.

Clasificación del tequila: categorías y clases

Categorías

De acuerdo al porcentaje de los azúcares provenientes del Agave que se utilice en la elaboración del Tequila, éste se puede clasificar en una de las siguientes categorías:

“100% de agave” Es el producto que no está enriquecido con otros azúcares distintos a los obtenidos del Agave tequilana Weber variedad azul cultivado en el territorio comprendido en la Declaración. Para que este producto sea considerado como “Tequila 100% de agave” debe ser envasado en la planta que controle el propio Productor Autorizado, misma que debe estar ubicada dentro del territorio comprendido en la Declaración. Este producto debe ser denominado únicamente a través de alguna de las siguientes leyendas: “100% de agave”, “100% puro de agave”, “100% agave”, o “100% puro agave”, al final de las cuales se puede añadir la palabra “azul”.

“Tequila” Es el producto, en el que los mostos son susceptibles de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulación con otros azúcares hasta en una proporción no mayor de 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa. Este enriquecimiento máximo de hasta 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa, no se debe realizar con azúcares provenientes de cualquier especie de agave. Sólo se podrá incrementar el 51% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa con azúcares reductores totales provenientes de Agave tequilana Weber variedad azul cultivado en el territorio comprendido en la Declaración. Este producto puede ser envasado en plantas ajenas a un Productor Autorizado, siempre y cuando los envasadores cumplan con las condiciones establecidas al respecto en la Norma Oficial Mexicana para el Tequila.

Clases

De acuerdo a las características adquiridas en procesos posteriores a la destilación, el Tequila se clasifica en una de las siguientes clases:

• Blanco o Plata Producto transparente no necesariamente incoloro, sin abocante, obtenido de la destilación añadiendo únicamente agua de dilución y lo previsto en el numeral 6.1.1.1 de la NOM-006-SCFI-2012 en los casos que proceda para ajustar la graduación comercial requerida, pudiendo tener una maduración menor de dos meses en recipientes de roble o encino.

• Joven u Oro Producto resultante de la mezcla de Tequila blanco con Tequilas reposados y/o añejos y/o extra añejo. También se denomina Tequila joven u oro al producto resultante de la mezcla de tequila blanco con alguno de los ingredientes previstos en el numeral 4.1 (de la NOM-006-SCFI-2012) lo que se conoce como abocamiento.

• Reposado Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por lo menos dos meses en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino. Su contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución. El resultado de las mezclas de Tequila reposado con Tequilas añejos o extra añejos, se considera como Tequila reposado.

• Añejo Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por lo menos un año en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 600 litros, su contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución. El resultado de las mezclas de Tequila añejo con Tequila extra añejo se considera como Tequila añejo.

• Extra añejo Producto susceptible de ser abocado, sujeto a un proceso de maduración de por lo menos tres años, en contacto directo con la madera de recipientes de roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 600 litros, su contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución.

·         RESERVA

Esta no es propiamente una clasificación normada ya que no está prevista en la norma oficial mexicana correspondiente, no obstante y acorde al criterio del Consejo Regulador del Tequila así como a los grandes productores de este producto, previo al pronunciamiento de la declaratoria de 1974 en que se consideró al Tequila como denominación de origen, el distintivo "RESERVA" de cada casa productora se destina para designar la calidad suprema de determinados tequilas añejados.

Compañías productoras de tequila

Barricas para tequila convertido en arte para subasta patrociado por Tequila Herradura para beneficiar organizaciones sin fines de lucro

Bob Emmons, en 1997, proporciona un elenco de unas cincuenta compañías y comenta sus productos.¹ Las compañías productoras de tequila no coinciden con el número de destilerías, pues en muchas ocasiones una compañía tiene varias destilerías. También proporciona una panorámica de los lugares donde las destilerías están ubicadas²

Destiladora Mexicana, S.A de C.V. Produce el tequila "Solorzano" así como el tequila "Acumbaro". El tequila Canicas es hecho por Destileria Canicas, S.A. De C.V., Agave Tequilana Prod y Com., S. A. de C. V., sólo produce tequila 100% de agave, con las denominaciones de “Oro azul” y “1921”. Agraindustrias Guadalajara S. A. de C. V., fundada en 1994, ofrece un Tequila blanco 100% puro de agave con el nombre de “Treinta Treinta”. Algunas casas tequileras sólo producen tequila 100% de agave y hay otras que sólo lo producen mixto esto quiere decir que tienen 51% de agave y 49% de otros azúcares ( puede ser azúcar de caña, piloncillo etc). Lo más usual es que produzcan ambas clases de tequila como lo hace Tequila San Matías de Jalisco S.A de C.V con su tequila "Pueblo Viejo" y "San Matías Gran Reserva" entre muchos más.

Entre todas ellas destaca por su antigüedad y por su extensión Tequila Cuervo La Rojeña, S. A. de C. V. Su fundación se remonta a la época de la colonia. Carlos IV concedió licencia en 1795 para la elaboración de “vino de mezcal” –como se llamaba entonces- a José María Guadalupe Cuervo. Su padre, José Antonio de Cuervo, había comprado previamente, en 1758, la Hacienda Cuisillos en la que se encontraba una destilería. Desde entonces se ha producido una sucesión ininterrumpida ligada a la familia Cuervo de producción de tequila. La Rojeña exportó en 1994 a granel 19.800.000 litros de mixto con un 55% de alcohol. Tiene muchas filiales. Su especialización siempre fue el mixto, aunque nunca dejó de elaborar el “Tradicional”, que es puro. A partir de 1995 también elabora otro tequila puro llamado “Reserva de la familia”. Tequila el Viejito S. A. de C. V. es otro gran exportador. En 1994 exportó 1.774.000 litros a granel. Es una de las compañías más especializadas en tequila puro, lo mismo que Tequila Herradura, S. A. de C. V.

Regulación del tequila

En México, al igual que muchas partes del mundo, existen bebidas alcohólicas que tiene su origen en un determinado territorio o lugar, conociéndose esto como «Denominación de Origen».

La denominación de origen, es una calificación que se emplea para proteger legalmente a los productores de ciertos alimentos que se producen en una zona determinada, contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los productores originales, en un largo tiempo de fabricación o cultivo.

Los productores que se acogen a la denominación de origen, se comprometen a mantener la calidad de su producto en un estándar lo más alto posible, y a mantener también ciertos usos tradicionales en la producción (como ejemplo, se puede mencionar en el caso particular de la producción del vino, que en ciertas zonas se exige utilizar la uva originaria de la misma).

Suele existir un organismo público regulador de la «Denominación de Origen», que autoriza exhibir el distintivo, a los productores de la zona que cumplen con las reglas establecidas por el mismo. Por ejemplo, en México, la denominación “Tequila” puede ser utilizada únicamente por los productores establecidos en la que se ha establecido como “zona protegida” (incluye todos los municipios del Estado de Jalisco, ocho del Estado de Nayarit, siete del Estado de Guanajuato, 30 del Estado de Michoacán y 11 del Estado de Tamaulipas), para el cultivo del agave Tequila Weber en su variedad azul.