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La República de China (chino tradicional: 中華民國, pinyin: Zhōnghuá Mínguó, Wade-Giles: Chung-hua Min-kuo), más conocida como Taiwán (chino tradicional: 臺灣, pinyin: Táiwān), es un estado soberano parcialmente reconocido situado en el extremo oriente de Asia.

El régimen de la República de China sucedió a la última dinastía imperial, la Qing, como sistema político en China en el año1912. Tras el final de la Guerra Civil China en 1949, el bando vencedor (el partido comunista de Mao Zedong) proclamó laRepública Popular China en Pekín y el derrotado régimen de la República de China, dominado por el Partido Nacionalista Chino oKuomintang de Chang Kai Chek encontró refugio en la isla de Taiwán, la única parte del territorio chino que no llegaría a caer bajo el control del nuevo régimen chino y donde se ha mantenido la República de China hasta la actualidad.

Desde 1949, la República de China solamente administra diversas islas, principalmente la isla de Taiwán, junto a varios archipiélagos pequeños como las islas Pescadores, Kinmen (o Quemoy), Matsu, Pratas y Taiping.

Después de 1949, el régimen de la República de China continuó reclamando su condición de Gobierno legítimo de toda China, conservando el reconocimiento diplomático como tal de un gran número de países hasta los años 1970, cuando la mayor parte del mundo, incluidas las Naciones Unidas y los Estados Unidos, pasaron a reconocer a la República Popular. Debido a este enfrentamiento ideológico entre los dos regímenes chinos, durante la época de la Guerra Fría se utilizaban con frecuencia las denominaciones China Nacionalista y China Popular para la República de China y la República Popular China, respectivamente. La realidad territorial actual ha hecho que en las últimas décadas estos nombres hayan caído en desuso, y por lo tanto la República de China es denominada habitualmente Taiwán, mientras que el nombre «China» se aplica por lo general a la República Popular China

Ingredientes y cultura[editar]

Comida taiwanesa servida en una boda.

El cerdo, el marisco, el arroz y la soja son ingredientes muy comunes. La ternera es mucho menos común, y algunos taiwaneses (especialmente los más ancianos) siguen evitando consumirla. Esto se debe en parte a que algunos taiwaneses son budistas, a la tradicional resistencia a sacrificar ganado útil para la agricultura y al apego emocional hacia estos animales de labranza. Curiosamente, la versión taiwanesa de la sopa de fideos con vaca sigue siendo uno de los platos más populares del país, a pesar de esta aversión tradicional. También son comunes los restaurantes vegetarianos con una amplia carta, debido principalmente a la influencia del budismo.

La cocina taiwanesa también ha sido influida por su ubicación geográfica. Al vivir en una isla superpoblada, los taiwaneses tuvieron que buscar fuentes de proteínas fuera de las granjas. Como resultado, el marisco y el pescado destacan en su gastronomía, incluyendo desde peces grandes como el atún y el mero hasta las sardinas, e incluso más pequeños, como las anchoas. También se consumencrustáceos, calamares y sepias.

Gracias al clima subtropical de la isla, Taiwán cuenta con abundancia de fruta diversa, como papaya, carambola, melón y cítricos. Una amplia variedad de fruta tropical, tanto importada como nativa, se consume también en el país. Otros productos agrícolas en general son el arroz, el maíz, el té, el cerdo, las aves, la ternera, el pescado y otra fruta y verdura.

Los taiwaneses han demostrado su inventiva en muchos de sus platos, seleccionando las especias. La gastronomía de Taiwán depende de una abundante variedad de condimentos: salsa de soja, vino de arroz, aceite de sésamo, douchi (judías negras fermentadas), daikon (rábano) encurtido, mostaza parda encurtida, cacahuetes, guindillas,cilantro y una variedad local de albahaca (九層塔, literalmente ‘pagoda de nueve plantas’). Los platos resultantes combinan y forman así sabores interesantes que hacen a la gastronomía taiwanesa simple en formato pero compleja en experiencia.

Muchos de los platos de la cocina taiwanesa (salvo los postres) suelen considerarse aperitivos, teniendo un estatus parecido al dim sum cantonés o las tapas españolsa. Estos platos suelen salarse poco, acompañando la parte principal de carne o pescado con mucha verdura.

Hay un tipo de barbacoa al aire libre llamado khòng-iô (焢窯). Primero se construye una pirámide hueca dentro de la que se prende carbón o madera hasta que la temperatura es muy elevada. Los ingredientes a cocinar (taro, ñame o pollo) se ponen en latas que se introducen en la pirámide, que se derriba sobre la comida hasta que ésta está hecha.

Especialidades regionales

Bol de sopa de bolas de cerdo.

Chiayi

Los cuencos de arroz y pavo (en chino: 火雞肉飯, pinyin: hǔo jī ròu fàn) son cuencos de arroz cubiertos con pavo rallado, acompañados a menudo de daikon encurtido. El arroz se salpican con un tipo de gravy hecho con el jugo del pavo y salsa de soja.

Hsinchu

Hsinchu (en chino: 新竹, literalmente «bambú nuevo») es famosa por sus bolas de cerdo (貢丸), que suelen comerse con sopa (湯, tang).

Los vermicelli de arroz (米粉, mifen) son otra especialidad local. Suelen comerse ‘secos’ (乾, gan), no en sopa, con champiñones y cerdo picado.

Daxi

El tofu seco Daxi (en chino: 大溪豆干, pinyin: dà xī dòu gān), del que hay dos tipos básicos, normal y condimentado, es una especialidad local. Se consumen como plato o aperitivo.

Taichung

El pastel de sol es una de las reposterías más conocidas de Taichung. Se prepara con capas hojaldre y un centro dulce, normalmente de miel o melaza. El castella al estilo de Nagasaki y el guirlache (牛軋糖) son otras especialidades de esta región.

Tainan

En Tainan, los fideos dan dan (en chino: 台南擔仔麵, pinyin: Tâi-lâm tàⁿ-á-mī), los dumplings de gamba y carne (en chino: 蝦仁肉丸, pinyin: hê-jîn bah-ôan) y los crackers o galletas de gamba son los platos locales más notables. Otro plato popular originario de Tainan es el arroz aceitoso (en chino: 台南油飯, pinyin: Tâi-lâm iû-pn̄g), un plato de arroz con aceites condimentados y carne de cerdo rallada, champiñones y gamba seca.

El pan ataúd (en chino: 棺材板, pinyin: guān cái bǎn) es parecido a una torrija con relleno salado, como ternera a la pimienta negra o pollo al curry. Consiste en una rebaja de pan gruesa mojada en huevo, frita, cortada por tres lados y rellena.

Changhua

Changhua es famosa por el ba-wan (chino tradicional: 肉圓, pinyin: roù yuán, literalmente «círculo de carne»), una especie de dumpling grande hecho de masa gelatinosa y relleno de cerdo y verdura, habitualmente champiñones y brotes de bambú.

Nantou

Nantou es famosa por el yi mein (chino tradicional: 伊麵, chino simplificado: 伊面), unos fideos blandos y sabrosos en sopa, y el rou-yuan, que es parecido al ba-wan, elaborándose el exterior con almidón de tapioca y rellenándose con champiñón, bambú en juliana fina y una albóndiga. Es como con una salsa rojiza agridulce.

Danshui

Son recetas típicas:

• El ah gei (阿給), tofu frito relleno con fideos cristal y sellado con pasta de pescado, condimentado con salsa picante por fuera.
• Las bolas de pescado Danshui (魚丸), populares por estar Danshui cerca de la costa, son bolas de pasta de pescado rellenas de carne y ajo, cocidas en un caldo claro.
• Los huevos de hierro (鐵蛋), que se cuecen repetidamente en una mezcla de especias y se secan con aire. El producto resultante es marrón oscuro, duro y tienen un sabor fuerte comparado con los huevos duros normales.

Platos típicos

Tortilla de ostra con salsa chile.

• Jiû-hî keⁿ (en chino: 魷魚羹, pinyin: yóuyú gēng) — sopa espesa con sepia envuelta en pasta de pescado.
• Ô-á-chian (蚵仔煎, kézǎi jiān) — tortilla de ostra hecha con huevo, ostras, almidón de tapioca y hojas de mojigata. Tiene una textura blanda y pegajosa, y se como con una salda dulce y ligeramente picante, cubierta con cilantro. Es un plato muy común en los mercados nocturnos, al tratarse del aperitivo más popular de Taiwán.¹
• Ô-á mī-sòaⁿ (蚵仔麵線, kézǎi miànxiàn) — vermicelli de ostra, una sopa espesa conteniendo ostras pequeñas y fideos vermicellichinos.
• O· bí-ko (烏米糕, me shai [米血], hēimǐ gāo [黑米糕]) — un plato hecho de sangre de cerdo y arroz. Suele cortarse en trozos rectangulares y servirse en un palo, mojándose en salsa de soja, añadiéndosele opcionalmente salsa picante y cubriéndose con cacahuete y cilantro.
• Ló·-bah-pn̄g (魯肉飯, lǔròu fàn) — cerdo graso troceado, en dados o picado, estofado en salsa de soja con especias y servido sobre arroz.
• Tōa-tn̂g pau sió-tn̂g (大腸包小腸) — una salchicha de cerdo pequeña envuelta en una grande de arroz glutinoso, normalmente cubierta de ajo y albahaca. Es un aperitivo común en los mercados nocturnos. El cliente suele poder escoger su sabor: pimienta negra, ajo, guindilla, mantequilla o chocolate.
• Sān bēi jī (三杯雞, literalmente ‘pollo tres copas’) — un plato de pollo llamado así porque incluye una copa de vino de arroz, otra de aceite de sésamo y otra de salsa de soja. Alternativamente puede cambiarse el aceite de sésamo por azúcar.
• Chhài-pó͘-nn̄g (菜脯卵) — tortilla de rábano blanco en conserva al estilo taiwanés.
• Koe-á bah (瓜仔肉) — pastel de cerdo al vapor con pepino encurtido al estilo taiwanés.

Postres

Jalea de hierba con trozos de mango.

• Té burbuja, también llamado té con leche perla (珍珠奶茶) — bolas de tapioca masticables que se añaden al té con leche.
• Sian-chháu (en chino: 仙草, pinyin: xiāncǎo) — jalea de hierba (Mesona procumbens).
• Ò-giô-peng (愛玉冰) — jalea de aiyu, un postre gelatinoso con semillas de una fruta parecida al higo, probablemente Ficus pumila var.awkeotsang, que se sirve sobre hielo
• Ō͘-á-peng (芋仔冰, yù bīng [芋冰]) — un postre hecho de pasta de taro congelada.
• Chhú-khak-ké o chháu-á-ké (鼠麹粿, 草仔粿) - pasteles hechos con una masa de harina de arroz glutinoso combinada con una pasta molida cocida de gogyo o altamisa para darle sabor y color verde. La masa suele rellenarse con carne picada o pasta de judía dulce.

Platos de mercados nocturnos

Los aperitivos más famosos de Taiwán se encuentran en los mercados nocturnos, donde vendedores callejeros venden diversas recetas diferentes: palitos, bebidas, dulces, e incluso platos a tomar sentado. En estos mercados también pueden encontrarse bollos rellenos de carne fritos o al vapor, tortilla de ostra, helados de fruta, etcétera. Aparte de aperitivos, entrantes y postres, en los mercados nocturnos también se venden ropa, accesorios y una amplia variedad de productos de entretenimiento.

En los mercados nocturnos suele encontrarse:

• Pastelitos — se preparan vertiendo rebozado en moldes metálicos calientes, que se enfrían rápidamente para obtenerlos de diferentes formas. Existen incontables variantes, a veces rellenas de crema, pasta de judía azuki o mantequilla de cacahuete.
• Bebidas — de té burbuja a zumos y tés.
• Tofu apestoso o fermentado (en chino: 臭豆腐, pinyin: chhàu tāu-hū, chòu dòufǔ) — tofu cortado en cubos, fritos y servidos en un plato. Puede comerse con verdura encurtida, como calabaza, rábano blanco o daikon y zanahoria. Puede mojarse en salsa de soja mezclada con especias y ajo o salsa agridulce.
• Ba-wan (chino tradicional: 肉圓, pinyin: roù yuán, literalmente «círculo de carne») — una especie de dumpling grande hecho de masa gelatinosa y relleno de cerdo y verdura, habitualmente champiñones y brotes de bambú.
• Maíz — muchos vendedores se especializan en un tipo de maíz, pero otros pueden ofrecer varios, tanto salados como dulces. A veces se cuece al vapor, se asa a la parrilla, se hierve, etcétera.
• Salchichas taiwanesas — salchichas de cerdo grasas con un sabor dulce, de diferentes tipos. A veces incluyen kaoliang (licor de sorgo). Suelen servirse en palo con muchos condimentos diferentes. A veces van envueltas en arroz glutinoso. A principios de los años 1980, cuando seguía habiendo una relativa escasez, la forma típica era un trozo de salchicha en un mondadiente acompañada de un diente de ajo.
• Panqueques de cebolleta (蔥油餅) — panqueque de harina con muchas capas finas, hecho con cebolleta picada. Es un aperitivo originario de la China continental.
• Manzanas silvestres caramelizadas — trozos de fruta cubiertas de caramelo rojo servidas en palo. A veces las manzanas se rellenan con ciruelas en conserva antes de caramelizarlas.
• Calamar o pescado en palo — a menudo marinado, y luego a la parrilla.
• Granizados — un postre popular consistente en hielo troceado con varios toppings a elegir.
• Tempura — hecha con almidón y carne picada. Tiene una consistencia blanda pero masticable y puede ser dulce, salado, picante o todo a la vez.
• Crepes taiwaneses (潤餅, jūn-piáⁿ) o popiah - crepes de harina muy finos y semicrujientes con una variedad de rellenos: azúcar glas, cacahuete molido, huevo, cerdo e incluso marisco. Estos crepes se hacen de la misma masa que los rollitos de primavera (春捲) taiwaneses.
• Smoothies de fruta o judía — leche o hielo mezclado al momento con papaya, mango, sandía, judía azuki o judía china.
• Bolas de arroz glutinoso fritas — de sabor ligeramente dulce.
• Trozos de pollo frito — trocitos de pollo frito cubiertos con pimienta, guindilla y albahaca frita.
• Shawarma (mandarín 沙威馬, shāwēimǎ) — Un sándwich hecho habitualmente de pollo a la parrilla con especias y servido en un bollo de harina blanca con levadura junto con repollo en juliana, una rodaja de tomate, cebolla cortada, kétchup y mahonesa. Importado de Turquía hace décadas, se condimenta de forma bastante diferente a la tradicional.

Su principio en la cocina es mantener los sabores originales de los alimentos, y obtener estos alimentos utilizando los recursos locales. Por ejemplo, el guandul, que se consume para mantener la salud robusta; litsea de montaña (pimienta de montaña) que crece abundantemente en la montaña Qilan; y Zanthoxylum ailanthoides (Ailanthus prickly -ash), se obtienen en los lugares donde viven.

Sus métodos tradicionales de cocción abarcan principalmente la cocción al vapor, en agua hirviendo, y el asado. Sin embargo, con el desarrollo de la cultura moderna, sus alimentos ya no están confinados a los sabores exóticos y productos de la montaña.

Las cultura gastronómica aborigen tradicional puede verse hoy día solamente en los festivales importantes, tales como el Festival de los Peces Voladores y el de la cosecha.

Hoy, en el siglo XXI, cuando los alimentos saludables y orgánicos han ganado un gran énfasis, el dicho “vivir de las montañas y el mar” refleja precisamente su respeto por la tierra y la naturaleza. Después de 1990, los alimentos de los pueblos aborígenes ya no están confinados a las comunidades aborígenes,también tienen buena aceptación durante los festivales gastronómicos.

También se han vuelto en algo que no pueden dejar de probar los conocedores gastronómicos cuando viajan localmente.

Comida hakka

Cuando los hakka llegaron por primera vez a Taiwan desde China continental, trabajaron duro para establecerse en una nueva tierra y construir nuevos hogares, y las tantas dificultades que encontraron los condujeron a llevar una vida con frugalidad.

Para apañar las adversidades que surgían de la migración y la vida en las montañas, dependían de la agricultura y otros recursos naturales, procesando y preservando alimentos a través de la deshidratación o encurtido para el consumo futuro.

En consecuencia, elaboraron una variedad de ingredientes, salsas y platos especiales que son distintivos de la tradición gastronómica hakka.Los platos hakka son salados, sabrosos y aceitosos.

Se agregan grandes cantidades de sal para preservar los alimentos que serán almacenados, así como reponer la sal perdida a través de la sudoración durante el trabajo en el campo. Se necesita de aceite adicional para restablecer la energía física requerida para realizar el trabajo agotador.

Los platos son sabrosos y apetitosos para aumentar el apetito y garantizar la llenura por un tiempo más largo después de comer. La mayoría de los ingredientes hakka (tales como el calamar deshidratado) tiene una textura dura, que también es importante para que el alimento sea sabroso y aromático.

La cocina hakka es generalmente simple. Se mantiene el sabor original del alimento, y se usan especies y salsas para aderezar.

Otra característica distintiva es la popularidad de las verduras encurtidas, tales como el nabo y los brotes de mostaza.

Las comunidades hakka utilizan fácilmente los recursos naturales para crear condimentos y salsas.

La salsa con sabor a fruta hecha delkumquat agrio es deliciosa y sumamente aromática. Equilibra la riqueza del aceite de los platos hakka y reduce el uso de otros condimentos.

Los diversos platillos de acompañamiento, bocadillos y alimentos a base de arroz creados para ocasiones festivas en las diferentes estaciones del año, reflejan la diligencia, fortaleza y perseverancia que son rasgos de la filosofía de vida hakka.

Mariscos al estilo taiwandés

Taiwan está rodeada por el mar, y las corrientes del océano pasan y convergen en las aguas alrededor de la isla, creando buenos caladeros y enriqueciendo los recursos pesqueros de Taiwan. Además, la investigación y las tecnologías de cría avanzadas dieron lugar a mayor variedad y mejores mariscos, permitiendo que el público tenga más opciones a la hora de degustar mariscos. De allí que los mariscos sean uno de los ingredientes culinarios indispensables en la vida cotidiana.

Si echamos un vistazo a las recetas de platos con mariscos de Taiwan y al lugar donde se producen, podemos ver muchas variedades, tales como langostas, cangrejo Ranina ranina, cangrejo nadador, mero, sashimi y atún Thunnus obesus, que es rico en ácido docosahexaenoico (DHA, siglas en inglés). La riqueza de los accidentes geográficos del litoral y la convergencia de las corrientes oceánicas han convertido a Taiwan en un reino de los mariscos...

La manera de cocción de los mariscos en Taiwan está influenciada por los estilos de la cocina fukienesa, cantonesa y japonesa. Se hace énfasis en el sabor natural, no en los condimentos complejos. La clave al cocinar es lograr un sabor simple, ligero, suave y fresco. Se puede estofar, freír, cocinar al vapor o hervir. Los platos suelen ser ligeros y están acompañados por algún aderezo por lo general.

Todos los puertos en Taiwan, de norte a sur, son buenos lugares para saborear los mariscos. Las tiendas que venden mariscos frescos se encuentran en fila en los puertos, y los clientes pueden elegir mariscos frescos. Estos se cocinan inmediatamente en el restaurante. Los mariscos de Taiwan brindarán satisfacción al gourmet más exigente.