pakistan

 

Pakistán o Paquistán⁴ (en urdu, پاكِستان, Islāmī Jumhūriya'eh Pākistān; en inglés, Islamic Republic of Pakistan), oficialmenteRepública Islámica de Pakistán, es un Estado soberano del sur de Asia. Con una población que supera los 190 millones de personas, es el sexto país más poblado del mundo. Está ubicado en una encrucijada de caminos entre las regiones estratégicamente importantes del sur, el centro y el oriente asiático. Cuenta con 1046 km de costa hacia el mar Arábigo y el golfo de Omán en su parte sur. Además, tiene fronteras con la India por el este, con Afganistán por el oeste y el norte, con Irán por el suroeste y con China en su extremo noreste. Asimismo, está separado de Tayikistán por el corredor de Wakhan, perteneciente a Afganistán, y comparte frontera marítima con Omán.

El territorio del actual Pakistán fue en la antigüedad el hogar de diversas culturas, como la neolítica Mehrgarh y la cultura del valle del Indo de la Edad del Bronce. También fue objeto de invasiones y asentamientos por parte de hindúes, persas,indogriegos, musulmanes, turco mongoles, afganos y sijes. Toda aquella región estuvo gobernada por numerosos imperios y dinastías como el Imperio mauria, el Imperio aqueménida, el Califato omeya, el Imperio mongol, el Imperio durrani, el Reino sij y el Imperio británico. Como resultado de los esfuerzos del movimiento liderado por Muhammad Ali Jinnah y del movimiento de independencia indio, en 1947 Pakistán consiguió su independencia y se configuró como la nación de los musulmanes que habitaban en las regiones del este y oeste de la India, donde eran mayoría. Inicialmente Pakistán fue un dominio británico, pero en 1956 el país aprobó una constitución y se convirtió en una república islámica. Una guerra civil en 1971 resultó en la secesión de Pakistán Oriental, que pasó a llamarse Bangladés. La historia de Pakistán posterior a su independencia ha estado caracterizada por períodos de gobierno militar, inestabilidad política y el conflicto con su vecina India, otro país con armas nucleares, por el control de Cachemira. El país sigue afrontando grandes problemas como el terrorismo, la pobreza, el analfabetismo y la corrupción.

Pakistán es una república parlamentaria federal compuesta por cuatro provincias y cuatro territorios federales, étnica y lingüísticamente diversos, con grandes diferencias también en su geografía y vida salvaje. El país es hoy una potencia intermediacon poder regional, cuenta con el séptimo ejército más numeroso del mundo y posee armas nucleares, lo que lo convierte en el único país del mundo islámico con este tipo de armas y el segundo en el sur de Asia. Su economía está semi industrializada y figura en el puesto 27.º del mundo en términos de paridad de poder adquisitivo y en el 47º por el tamaño de su PIB nominal. Es uno de los miembros fundadores de la Organización de la Conferencia Islámica (hoy llamada Organización para la Cooperación Islámica) y es miembro de la ONU, la Mancomunidad de Naciones, los Próximos once, la ASACR, la OCE, el D-8 y el G20 de países en desarrollo.

Gastronomía

Plato pakistaní cocinado con el método tandoor.

La cocina pakistaní es semejante a la hindú, pero menos condimentada y hay diferencias debido a su influencia islámica. Igual que aquella, utiliza en buena parte de sus platos el curry y la masala. La especialidad es el tandoori chiken, es una manera de cocinar el pollo en un horno típico como de India y Pakistán (Tandoor), kebab, es una especie de brocheta; se distinguen tres clases: shesh kebab,pinchos de carne asada, shami kebab, carne frita en ghee (mantequilla purificada), y tikka kebab, carne asada y adobada condimentada con especias tradicionales.

Al igual que la India, se suele tomar la bebida elaborada a base de yogur frío batido con agua, que puede estar dulce o salado; su nombre: lassi. Existe también una bebida de lima mezclada con agua y azúcar llamada nimbu pani.

Ingredientes y especias

Garam masala.

El plato principal se sirve con pan de trigo (naan) o arroz. La ensalada suele tomarse con el plato principal en lugar de como entrante. De postre se toma fruta fresca variada o dulces.² Sin embargo, la carne juega un papel más importante en la cocina pakistaní, respecto a otras gastronomías del sur de Asia. Según un informe de 2003, el pakistaní medio consumía tres veces más carne que el indio medio.³De todas las carnes, las más populares son las de ternera, cabra, cordero y pollo. El marisco no suele tomarse en grandes cantidades, aunque fue muy popular en las regiones costeras de Sind y Makrán, así como en al antiguo Pakistán Oriental.

El garam masala es un mezcla de especias muy popular en gran cantidad de recetas pakistaníes. Otras especias típicas son elcardamomo, la canela, el clavo, la nuez moscada, el macis y la pimienta negra. También se emplean mucho las semillas de comino, laalcaravea y las hojas de laurel, así como (en el Panyab) el cilantro en polvo.

Hábitos alimenticios

Los pakistaníes suelen tomar tres comidas al día: desayuno, comida y cena. Por la tarde, muchas familias toman té acompañado de dulces horneados o fritos de la panadería local (o hechos en casa). Durante el Ramadán, las comidas cambian a suhoor e iftar. Se considera correcto comer solo con la mano derecha, como señala la tradición islámica. Muchas familias pakistaníes, especialmente en zonas rurales, siguen tomando sus comidas servidas sobre un mantel conocido como dastarkhān, que se pone en el suelo.

Desayuno/nāshtā (ناشتہ)

Un típico desayuno pakistaní, llamado localmente nāshtā (ناشتہ), consiste en huevo (cocido, revuelto, frito o en tortilla), rodaja de pan o roti doble (frito o tostado), paratha,sheermal con té o lassi, qeema (carne picada), fruta fresca de temporada (mango, manzana, melón, plátano, etćetera), leche, miel, mantequilla, mermelada, shami kababs yfrutos secos. Varios pasteles (como bakarkhani, rusks, etcétera) también se incluyen en el desayuno.

En fiestas y fines de semana, también se toma halwa puri y channay. En el Panyab suelen tomarse sarson ka saag (hojas de mostaza) y maaki ki roti (pan de maíz), y enKarachi el desayuno puede incluir incluso nihari y paya. Debido al tiempo cálido y a la relativamente alta actividad física, los desayunos pakistaníes tienden a ser muy fuertes.

Comida

Varias cenas pakistaníes. De izquierda a derecha: aloo gobi, kebab sij y karahi de ternera.

Una comida pakistaní típica consiste en curris de carne o lentejas con pan o arroz. Otra comida popular son las patatas con carne. Otros curris, como carne combinada con repollo o biryani, son también populares. Alternativamente, entre los trabajadores son populares elnihari, el bun kabab y el pescado frito.

Cena

La cena se considera la principal comida del día, ya que la toda la familia se reúne para la ocasión. Casi nunca se toman lentejas para cenar, ya que suelen considerarse una comida diurna. Se preparan recetas más elaboradas y sabrosas (haleem, pulao, kofte, kebabs). Se sirve con arroz, pan o ambos, además de con yogur, encurtidos y ensaladas. La cena puede ir seguida, aunque no habitualmente, de un postre, que puede ser desde una fruta hasta algún dulce tradicional, como kheer, gulab yamun, shahi tukray, gajraila, qulfi o ras malai.

Recetas

Curris

Karahi de ternera lahori, normalmente servido con naan recién hecho en el tandoor.

Los curris, con o sin carne, mezclados con verduras locales como melón amargo, coliflor, berenjena, ocra, repollo, patata, rutabaga ysaag, son las recetas más comunes.

Un plato pakistaní emblemático es el karahi, hecho de oveja o pollo guisado en salsa de tomate. Este plato se toma en todo el país, cambiando de una región a otra.

El korma es un plato de origen mongol hecho con pollo u oveja, que se toma típicamente con arroz y es también muy popular en todo Pakistán.

Lentejas

Varios tipos de legumbres forman también una parte importante de la cocina pakistaní. Las lentejas, llamadas daal, han sido consideradas tradicionalmente un alimento barato, por lo que hoteles y restaurantes suelen ofrecer una muy limitada variedad de platos elaborados con ellas. De hecho, no suelen servirse a los invitados ni en ocasiones especiales.

Barbacoa y tandoor

Varios platos cocinados a la barbacoa.

Los platos a la barbacoa son extremadamente populares, siendo una especialidad en Karachi y algunas ciudades del Panyab comoLahore, Gujranwala y Sialkot y en la Frontera del Noroeste. Todos los platos a la barbacoa incluyen diversas hierbas y especias, y por tanto son ricos en sabor en lugar de estar simplemente dominados por la guindilla. Entre las recetas extendidas están el pollo tikka, la oveja tikka, el kebab sij, el bihari kebab y la chakna. El sajji es un plato baluchi del oeste de Pakistán, hecho de cordero relleno con arroz, que se ha hecho popular en todo el país.

Arroces

Pullao panyabí.

Pakistán es un importante exportador y consumidor de arroz. El basmati es el tipo de arroz más consumido en el país.

Entre las recetas hechas con arroz están muchas variedades de pullao (pilaf):

• Yakhni palao, con carne y caldo, que da un arroz oscuro;
• Matar palao, con guisantes;
• Maash palao, un pilaf agridulce cocido con frijol verde, albaricoque y bulgur (un tipo de trigo).

El biryani es un plato muy popular en Pakistán, que cuenta con muchas variantes, como el lahori y el sindhi biryani. El tahiri, que es unbiryani vegetariano, también es popular.

Panes

Peshwari naans recién hechos en un tandoor (horno abierto).

Roti con un filete de pollo

Los pakistaníes también toman un pan plano redondo (roti) como alimento básico de su dieta. Pakistán tiene una gran variedad de panes, preparados a menudo en un horno de barro tradicional llamado tandoor. Algunos de estos son:

• Chapati: el pan más común de harina de trigo integral hecho en casa, fino y sin levadura.
• Tandoori roti, extremadamente popular, se hace en el tandoor y se comen con casi cualquier receta.
• Paratha: varias capas de chapati separadas con ghi. Originario del Panyab, suele comerse para desayunar y también puede servirse con diversos rellenos.
• Naan: ligeramente más grueso que el chapati, normalmente elevado con levadura y hecho principalmente de harina blanca. Puede espolvorearse con semillas de sésamo. Se sirven a menudo con sri paya y nihari para desayunar.
• Kulcha: un tipo de naan tomado normalmente con garbanzos y patatas.
• Roghni naan: naan espolvoreado con semillas de sésamo y cubierto con un poco de aceite.
• Sheermal: preparado con leche y mantequilla, es una parte crucial del menú servido en bodas, junto con el taftan. A menudo se endulza, siendo muy apreciado por los niños.
• Taftan: pan con levadura, azafrán y un poco de cardamomo en polvo cocido en el tandoor.
• Kandahari naan: naan largo originario del oeste de Pakistán.
• Puri: tomado típicamente con halwa o bhurji (hecho de garbanzos y patatas).

Kebabs

Kebabs sij, una de las especialidades pakistaníes famosas.

Artículo principal: Kebab

Una influencia de Oriente Medio en la cocina pakistaní es la popularidad de carnes asadas tales como el kebab. Los kebebs de Baluchistán y la Frontera del Noroeste suelen ser idénticos a la barbacoa afgana, empleando solo sal y cilantro para condimentar, mientras los kebabs de Sind suelen ser picantes. Karachi es famosa por sus kebabs, que son picantes y suelen ir marinados en una mezcla de especias, zumo de limón y yogur.

Los kebabs de ternera, pollo y cordero son frecuentes en la cocina pakistaní, siendo especialmente populares los que mezclan cordero y pollo, como el kebab sij. Algunos tipos son:

• Kebab sij (سيخ کباب): una brocheta larga de ternera mezclada con hierbas y condimentos.
• Shami kabab (شامي کباب): una porción pequeña de ternera o pollo picado, puré de garbanzo y especias.
• Chapli kabab (چپلي کباب): un kebab redondo picante hecho de ternera picada y cocinado en grasa animal, especialidad de la Frontera del Noroeste.
• Kabab de pollo (مرغ کباب): un kebab popular que se encuentra con y sin hueso (no tan común como los kebabs tradicionales).
• Kabab de cordero (کبابِ برہ گوشت): kebab solo de cordero que suele servirse en dados.
• Bihari kabab (بہاری کباب}}): pincho de ternera mezclada con hierbas y condimentos.
• Shashlik (شیشلیک): chuletas de cordero lechal (normalmente de la pierna) a la parrilla, típicamente marinadas.
• Bun kabab (بن کباب}}): un sándwich de kebab.
• Shawarma (شاورما}}): suele ser un kebab o tiras de cordero en naan con chutney y ensalada.
• Tikka kabab (تکہ کباب}}): de ternera, cordero o pollo, normalmente servido en dados.

Postres

Son postres populares el helado peshawarí, el sheer khurma, el kulfi, la falooda, el kheer, el ras malai, el phirni, la zardah, el shahi tokray, el gajar ka halwah, la halva de Karachi y el rubri. Pakistán cuenta con una larga lista de dulces, siendo los más populares el gulab yamun, el barfi, la baklawa, el kalakand, el yalebi, el panyiri y varios tipos de halvacomo la multani sohen halvah y la hubshee halvah.

Bebidas

Los pakistaníes toman grandes cantidades de té (localmente llamado chai). Son populares el té negro (sabz chai) y el verde (qehwa), si bien el segundo se sirve más a menudo tras las comidas en la Frontera del Noroeste y en el cinturón pastún de Baluchistán. El kashmiri chai, un té rosa con leche, pistacho y cardamomo, se toma principalmente en bodas y durante el invierno, cuando se vende en muchos puestos. En el norte del país se consume té salado con mantequilla al estilo tibetano.

Aparte del té, hay otras bebidas que forman parte de la dieta pakistaní. Todas ellas son no alcohólicas, debido a que el Islam prohíbe el consume del alcohol. Durante el siglo XX, bebidas como el café y los refrescos también se hicieron populares en Pakistán.

• Lassi: leche con yogur, de sabor dulce o salado
• Gola ganda: granizado de diversos sabores
• Ganaay ka ras: jugo de caña de azúcar
• Nimbu pani: limonada
• Sorbete
• Rooh afza: jugo de frutas y hierbas
• Shikanjabeen
• Sorbete de almendra
• Sherbet-e-sandal, bebida hecha con esencia de sándalo