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Platos principales
Los platos más tradicionales de Francia suelen incluir queso entre sus ingredientes, debido como bien se sabe a la amplísima gama de quesos con que cuenta la gastronomía francesa. El pan, la carne de pato o ganso y las cremas o purés suelen estar también muy presentes en las mesas de la mayoría de casas y restaurantes de Francia. A continuación enumeramos cuáles son los principales platos de este país.
Aligot
El aligot es una especialidad gastronómica original del macizo de Aubrac que se extendió por las regiones de Lemosín y Auvernia hasta que finalmente se conoce como un plato típico de Francia. Es una especie de puré de patatas muy espeso debido a que está mezclado con queso sin afinar, conocido como tomme fraîche.
Junto con el queso, la pasta de patatas se calienta a fuego suave y es muy importante removerla lentamente para obtener la textura que caracteriza a este plato. Además, de esta manera se consigue que el queso se derrita de manera uniforme, lo que hace que la textura final llegue a ser elástica. Finalmente, se le suele añadir mantequilla, ajo o incluso nata fresca.
Quenelle
Se trata de un plato francés similar a las salchichas o las albóndigas por su aspecto. Se trata de una pasta de sémola de trigo que se mezcla con harina, huevos y leche para acompañarla finalmente con alguna carne de ave, ternera o pescado. Es una especialidad gastronómica típica de Lyon, donde se hicieron famosas las llamadas quenelles de brochet o quenelles de lucio.
Se les da forma de una manera un tanto peculiar, ya que para ello se emplean cucharas soperas o bien se hacen directamente a mano. Tradicionalmente, se cocinan “escaldándolas” en caldo de carne (bouillon) o pescado, a veces incluso de cangrejo.
Una vez hecho esto, se prepara una salsa blanca a base de bechamel, aunque también las hay con salsa de tomate y acompañadas de arroz. Las quenelles se guisan entonces junto con esta salsa, de manera que adquieren el aspecto que puede apreciarse en la imagen. Opcionalmente, se puede añadir un gratinado a base de queso o incluso hay quienes las fríen en aceite de oliva.Cassoulet
Denominado caçolet en occitano, se trata de un guiso parecido a las habichuelas típicas españolas que se hace con alubias blancas o frijoles acompañadas de carne de diferentes animales, como pollo, cerdo o vacuno. Este plato es típico del sur de Francia, especialmente de las regiones de Mediodía-Pirineos y Languedoc.
Este es sin duda un plato de lo más tradicional y popular, por lo que, como suele ocurrir con este tipo de comidas, la receta puede variar de una familia a otra. No obstante, el ingrediente fundamental son las alubias blancas, cocidas junto con trozos de carne y diferentes embutidos (costilla de cerdo, tocino, corteza de tocino, pato confitado, salchichas de Toulouse, etc.).
Preparar este plato no es una tarea rápida, ya que previamente deben ponerse a remojo las alubias ya sea el día anterior o, como mínimo, unas horas antes. Después, las alubias se cuecen a fuego lento junto con el resto de ingredientes, entre los que no suelen faltar tomates, cebollas, ajo, zanahorias y hierbas provenzales variadas. Además, la manera más tradicional de cocinarlo es en una cazuela de barro o cassole, de ahí su nombre.Fondue de queso
La fondue de queso es una especie de crema que se puede tomar bien como acompañante de otros ingredientes o bien mojando trozos de pan en él. En realidad, es un plato originario de Suiza, concretamente de la frontera franco-suiza, alrededor de Jura y los Alpes.
Los quesos típicos que se suelen emplear para la preparación de la fondue son dos: por un lado, el queso gruyère y, por otro, el queso emmental. Éstos se aplican a partes iguales, de manera que el sabor resultante es una mezcla de ambos. No obstante, existen varias clases de fondue de queso según la región en la que se prepare. Así, otros tipos de queso empleados son: vacherin, sbrinz, gruyère de saboya, beaufort y comté.
La receta original es de queso, pero con los años han ido surgiendo multitud de variantes, entre ellas la de chocolate, que se toma como postre. La forma de tomarlo consiste en hundir un tenedor o un pincho pequeño dentro de la olla que contiene el queso derretido muy caliente.
Todos los comensales de la mesa van mojando en ella, por lo que la cazuela es común a todos los comensales. Este plato es altamente calorífico. Si quieres aprender a cocinar una verdadera fondue de queso, te recomendamos echar un vistazo al siguiente vídeo:
Ratatouille
Elaborado con diversas hortalizas, es un plato natural de Niza y la región de Provenza, al sureste de Francia. En realidad, es una comida vegetariana y el nombre se desprende del verbo touiller que significa remover. La idea de su elaboración es poner a freír en aceite de oliva cada uno de los vegetales, para luego cocinarlos todos juntos. Es un plato muy popular en toda la Europa mediterránea.
Para la elaboración de este popular plato francés, se realiza un guiso a base de ajo, pimientos, ajo, calabacín, cebollas y berenjenas, de los que se obtienen los diversos colores que caracterizan este rico plato, tal y como puede observarse en la imagen que se muestra más abajo. Por supuesto, no puede faltar el aceite de oliva. Finalmente, es decir, una vez cocinadas todas las hortalizas, se añaden especias variadas, entre ellas tomillo, laurel, albahaca y orégano.
Coq au vin
El coq au vin, literalmente gallo al vino, es quizá el plato más famoso de la cocina occitana, el cual se ha nacionalizado como plato típico de Francia. En el sur de Francia, se utiliza carne de pato u oca, mientras que en el norte de Occitania pueden emplearse otros tipos de carnes tales como el buey.
Cuenta la leyenda que la receta original de este exquisito plato se debe a un chef de Julio César, el famoso emperador de la República romana. De acuerdo con la historia, este cocinero inventó este plato en su afán por concederle un homenaje a su emperador tras la conquista de la Galia. No obstante, muchas son las regiones de Francia que se disputan la invención de este plato, ya que en realidad su origen es incierto hasta la fecha.
Tal y como su propio nombre indica, para su preparación se debe añadir una generosa cantidad de vino, generalmente vino tinto, aunque en algunas variantes se emplea vino blanco. Además, es fundamental añadirle alguna hortaliza como la cebolla o el nabo para potenciar su sabor. En algunas zonas se le añaden también setas, habitualmente colmenillas (también llamadas cagarrias, morillas o múrgoles.Salade niçoise
Traducida al español como ensalada nizarda, se trata de un plato originario de la región de Niza, aunque hoy en día ha adquirido especial popularidad en la región Cote D’Azur. Llama la atención su aspecto por los colores vivos que se consiguen gracias a una variedad de ingredientes: tomates, huevos duros, judías, lechuga, patata cocida, pepinos, cebollas, atún, aceitunas negras, anchoas… Todo ello se adereza con la popular salsa vinagreta de Dijon.
La receta tradicional es la que se popularizó a partir de 1880 en la Región de Montpellier, según la cual esta salade debe prepararse en un plato llano, sobre el que se posa una “cama” de verduras variadas, entre las que se encuentran las mencionadas anteriormente. Cabe mencionar, no obstante, que la versión original de esta ensalada no incluía ni pimientos rojos ni cebolla ni patata, sino que se empleaban corazones de alcachofa en su lugar.
Magret de canard
El término magret por sí solo equivale en español a magro, es decir, se refiere a un filete de carne magra, que suele provenir de un ganso o pato cebado, siendo muy importante que el ave haya sido cebada previamente, puesto que en ello radica la diferencia entre ser considerado magret o pechuga tradicional.
De este modo, si magret significa magro, canard equivale a pato, con lo que este plato consiste en magro de pato asado. Este plato se elabora con carne magra de pato o ganso cebado, la cual se sirve a filetes. Habitualmente, se sirve con salsa de naranja y de guarnición puede incluirse cuscús, arroz o patatas asadas.
Merluza al beurre blanc
Este plato consiste en troncos o lomos de merluza que se sirven en salsa beurre blanc. Esta salsa es típica de Francia y, concretamente, procede de la región de Bretaña. Se elabora a base de mantequilla (aunque hay quienes prefieren utilizar crema de leche Milbona) mezclada con una reducción de vino blanco y chalotas.
La historia de la invención de la salsa beurre blanc es de lo más curiosa, ya que según cuenta la leyenda, en realidad surgió a raíz de un error cometido por la cocinera francesa Clémence Lefeuvre, quien olvidó echar huevo al preparar una salsa bearnesa (sauce béarnaise en francés).
Quiche lorraine
Este plato es, actualmente, famoso alrededor de todo el mundo. Es básicamente una tarta salada con base de brisa o pasta quebrada y rellena de una mezcla hecha con nata y huevos.
La receta original de la región de Lorena, en realidad, no incluía más ingredientes, pero con el tiempo se ha incorporado otro básico: el queso. También el bacon o jamón york y otras verduras pueden encontrarse en las diferentes variantes de esta receta.
Vichyssoise
Se trata de una crema fría similar a una sopa, aunque en ocasiones puede parecerse más a un puré, dependiendo de lo líquida que quede. También recuerda por su textura al famoso gazpacho andaluz. En cualquier caso, sus ingredientes son: puerro, patata, cebolla, nata y leche. Todo ello se tritura y se sirve tradicionalmente en un tazón o un plato hondo.
El origen de esta crema resulta algo incierto, ya que hay quienes consideran que en realidad es un plato de origen estadounidense. La versión más extendida cuenta que la receta original fue elaborada por el cocinero francés Louis Diat durante la época en que trabajó para el Ritz-Carlton de Nueva York. El cocinero eligió la ciudad de Vichy para darle nombre a su descubrimiento, ya que se ubica cerca de Montmarault, su pueblo natal.
Galette
En realidad, las galettes son una variante salada de los crêpes proveniente de la región de Bretañaque se diferencia de éstos porque se elaboran con masa de trigo sarraceno y agua. Se rellenan con todo tipo de ingredientes, entre ellos: carne, pescado, setas, hortalizas, etc.
No obstante, el término galette se suele emplear en la cocina francesa para hacer referencia a un gran número de platos que se caracterizan por su forma circular y su tacto crujiente al paladar. Existe una variante, por ejemplo, llamada galette des Rois (literalmente, galette de reyes), un plato muy típico durante el 6 de enero o Día de los Reyes Magos.
Foie gras
Literalmente, foie gras en francés significa hígado graso y ha sido adaptado al español comofuagrás. En realidad, este plato es parecido al paté tan popular en España, aunque no es un paté como tal. En Francia, se elabora con hígado de ganso o pato, el cual ha sido previamente cebado a base de maíz.
La producción de foie gras se ha prohibido en varios países como Alemania, Argentina, la India, Italia o Gran Bretaña debido a leyes que prohíben la alimentación forzada. Aparte de Francia, los siguientes países también son productores de foie gras: Hungría, Bulgaria, España, EE.UU, China, Bélgica y Canadá.
Confit de pato
Confit de pato es la traducción al español de confit de canard. Se trata de un plato que consiste en pierna de pato asada y es la especialidad de la región de Gascuña, al suroeste de Francia.
La técnica de preparación del confit de pato es de las más antiguas que existe y consiste en salar el trozo de carne y escalfarlo en su propia grasa. El proceso entero dura casi 3 días, ya que el confit se debe dejar untado en sal y ajo durante 36 horas. Se sirve con patatas asadas como guarnición.
Tartine
Tartine en español suena a tarta o pequeña tart, pero no obstante no es esto a lo que se refiere este nombre, ya que la base de la tartine es el pan, habitualmente una rebanada de pan. A éste se le suelen añadir otros ingredientes que se unten fácilmente, como pueden ser la mantequilla y lamermelada, los más típicos en la versión dulce de la tartine.
No obstante, la versión salada de la tartine es muy parecida a los pinchos típicos entre las tapas españolas. Ingredientes como queso, paté o foie gras son los más habituales. El resultado es muy parecido al de la bruschetta, uno de los platos más típicos de Italia. La rebanada de pan puede servirse bien tostada o bien al natural. Por ejemplo, el famoso pa amb tomaca de Catalunya sería un plato muy similar a la tartine.
Además, cabe mencionar que a la hora de preparar una tartine se debe tener muy en cuenta laconsistencia del pan que vayamos a utilizar, especialmente si vamos a utilizar varios ingredientes, ya que a mayor cantidad, más pesarán, y por consiguiente más consistente deberá ser el pan para poder aguantar todos estos ingredientes sin romperse.Bullabesa
Bullabesa es el nombre adaptado de este plato original de Provenza, concretamente de la ciudad de Marsella, aunque su nombre original en lengua francesa es bouillabaisse o bolhabaissa en occitano provenzal. Es, en realidad, un plato sencillo que consiste en una sopa de pescado hecha a base de hervir diversos pescados enteros.
La bullabesa cuenta con un plato muy similar dentro de la gastronomía portuguesa: la caldeirada de peixe, el cual a su vez es también muy popular en Galicia (España). Sea como sea, la leyenda acerca del origen de esta sopa cuenta que se empezó a preparar a manos de los pescadores, que realizaban este guiso a fin de utilizar todos los pescados que permanecían en el fondo de sus cestas.
No obstante, algunos autores estiman que el origen se debe al famoso suquet de peix catalán, cuya fama se expandió por los Pirineos en dirección norte ya en el siglo XIX.
Tartiflette
La tartiflette es un plato que se prepara al horno procedente de la cocina de Saboya y Alta Saboya, aunque históricamente nació en la zona que abarca desde el macizo de los Aravis hasta el Val d’Arly, lugar donde a su vez nade el queso reblochon, uno de los ingredientes principales de este plato. Hoy en día, este plato posee tal fama que los saboyanos se sienten realmente orgullosos de su plato estrella.
Además del queso reblochon, la tartiflette contiene patatas cocidas, bacon, cebollas, pimienta, crema fresca (llamada crème fraîche en francés), un toque de pimienta y un poco de vino blanco para darle sabor. Todo ello se cocina al horno, de manera que el queso, al estar en la capa superior, queda gratinado.
Raclette
El nombre raclette como tal se refiere a la variedad de queso de origen suizo del mismo nombre, concretamente original del cantón del Valais. Es un queso hecho a base de leche cruda de vaca que, sin fundir, se suele presentar en forma de rueda. Cada rueda suele pesar una media de 6 kg. En las regiones francesas de Auvernia, Bretaña, Saboya y Franco-Condado es donde mayor producción de este tipo de queso existe.
No obstante, el nombre de raclette se aplica hoy en día a la parrilla eléctrica donde se cocina a día de hoy este queso junto con otros ingredientes como patatas cocidas, pepinillos y embutidos. Lo más común es cocinar este plato durante comidas en grupo o celebraciones familiares o con amigos, de manera que los comensales se sientan alrededor de la parrilla en la mesa y van cocinando y poniendo en sus platos lo que quieren.
Además, la parrilla cuenta con una especie de bandeja específica donde se coloca el queso raclette. De esta forma, dado que la bandeja tiene forma de paleta, lo que hace mucho más cómodo echar el queso fundido sobre el resto de comida en el plato (p. ej. suelen cubrirse las patatas y los embutidos con él). En Suiza, además, es muy típico tomar alguna bebida caliente o vino blanco ligero (p. ej. vino Chasselas) para acompañar.
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