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LA CATA DEL VINO II: PRINCIPIOS FISIOLÓGICOS DE LA DEGUSTACIÓN.

La percepción olfativa, aroma y bouquet.  

El olfato es el encargado de descubrir los aromas propios de cada vino, tanto primarios como secundarios; aromas florales y afrutados en los vinos jóvenes, nobles perfumes de madera en el vino criado en roble, y los bouquets de los más envejecidos. El vino contiene numerosas sustancias volátiles capaces de evaporarse, abandonar la superficie de la copa y acontinuación provocar sensaciones olfativas.

PRIMER GOLPE DE NARIZ: sin agitar la copa, lo que se llama, a copa parada. Su función es dar una primera impresión sobre los aromas del vino. 

SEGUNDO GOLPE DE NARIZ: imprimiendo un suave movimiento giratorio a la copa. Permite un exámen detallado de los perfumes. Se pueden avivar las sensaciones olfativas realizando cortas y frecuentes aspiraciones sucesivas. Si notamos la nariz algo cerrada, conviene mojársela con un poco de agua. 

TERCER GOLPE DE NARIZ: rompiendo la superficie del vino con agitaciones circulares más fuertes. Solo debemos hacer ésto cuando el vino tiene unos olores anormales y querramos determinar su orígen. 

VIA RETRONASAL: percepción de aromas mediante la comunicación interior boca-nariz. 

AROMA

Primario: Proviene de los racimos, tienen carácter afrutado.

Secundario: Proviene de las fermentaciones. Carácter vinoso.

BOUQUET

(Aroma terciario)

De oxidación: Tipos de vinos envejecidos en contacto con el aire. Se entiende el aire que pasa a traves de los poros de la barrica de madera de conservación.

De reducción: Tipos de vinos envejecidos sin entrar en contacto con el aire (bouquet de maduración de los vinos conservados en barricas y bouquet de los vinos conservados en botellas).

TIPOS DE AROMAS 

Grupo animal: 

Caza, venado, piel, perro mojado, sebo, orina de ratón, de gato, carne, carnoso, sudor ... 

Grupo balsámico: 

Aceite , pino, resina, resinado, trementina, incienso, vainilla, avainillado ... 

Grupo maderas: 

Madera verde, madera vieja, madera de acacia, madera de roble, de cedro, de sándalo, lapiz, caja de puros, corteza, leñosa, rancia ... 

Grupo químico: 

Acético, alcohol, carbónico, fenol, azufrado, sulfuroso, celuloide, medicinal, farmacéutico,desinfectante, iodo, cloro ... 

Grupo especiado: 

Anís. eneldo, hinojo, níscalo, seta, trufa, canela, jenjibre, clavo, nuez moscada, pimienta, pimienta verde, albahaca, menta, tomillo, regaliz, ajo, cebolla, orégano ... 

Grupo olores aromáticos: 

Lavanda, alcanfor, vermouth ... 

Grupo empireumático: 

Humo de tabaco, ahumado, quemado, tostado, caramelo, almendra tostada, pan tostado, silex, pólvora, madera quemada, caucho, cuero, café torrefacto, cacao, chocolate ... 

Grupo etéreo y de olores de fermentación: 

Acetona, amílico, plátano, caramelo acidulado, laca de uñas, jabón, jabonoso, cera de vela, levadura, fermento, pasta fermentada, trigo, cerveza, sidra, leche agria, productos lácteos, quesería, mantequilla, yogur, arpillera, establo, cuadra. 

Grupo floral: 

Florido, flor de almendro, de naranjo, de manzana, de melocotón, de viña, madreselva, limoncillo, jacinto, narciso, jazmín, geranio, brezo, retama, magnolia, miel, rosa, manzanilla, tila, lirio, violeta, clavel ... 

Grupo frutal: 

Pasas, confitado, pasificado, moscatel, cereza, guinda, picota, kirsch, ciruela, ciruela pasa, endrinas, hueso de almendra, almendra amarga, pistacho, bayas salvajes, arándanos, mirtos, grosella, fresas, fresas del bosque, frambuesa, moras, albaricoque, membrillo, melocotón, pera, manzana, melón, bergamota, limón, naranja, pomelo, piña, plátano, higos secos, granada, granadina, nuez, avellana, aceitunas ... 

Grupo vegetal: 

Hierba, herbáceo, pastos, heno, aroma de prados, hoja verde, hoja de parra, zarcillo, laurel, sauce, tisana, infusión, hojas secas, olor a verdura, hiedra, rábano, tabaco, humus, polvo, tierra, musgo ... 

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COMIDAS TÍPICAS DE BRASIL

Brasil es uno de los países más interesantes de Sudamérica en gastronomía, por ello vamos a hablaros de sus comidas típicas y alimentos tradicionales de Brasil.

COMIDAS TÍPICAS DE BRASIL: INFLUENCIAS

Si tenemos en cuenta la extensión del territorio brasileño, seguro que a nadie le extraña la ampliadiversidad de platos típicos y tradicionales que podemos encontrarnos.

Su gastronomía está muy influenciada por la cultura portuguesa y africana, que se ha unido a los platos y alimentos locales que han dado como resultado unos platos sabrosos, originales y exóticos.

Feijoada, un plato nacional

Uno de los platos más conocidos y tradicionales de la cocina brasileña es la feijoada, que está elaborado a base de frijoles negros combinado con carnes ahumadas o saladas y se sirve acompañado de harina de mandioca o plátano frito.

Este plato es un claro ejemplo de cómo la incorporación de ingredientes de África (como el aceite de palma o el cuscús) y de Europa, se combinaron con los ingredientes disponibles localmente para dar nacimiento a este plato representativo de la cocina brasileña.

LOS PLATOS MÁS FAMOSOS DE LA COCINA BRASILEÑA

Son muchísimos los platos típicos y sabores que os vais a encontrar en vuestra estancia en Brasil, por lo que hemos sido realistas y hemos escogido sólo algunos de los platos más populares de esta gastronomía. Como bien sabéis, si queréis podéis dejarnos en los comentarios vuestros platos y sabores favoritos.

Algunos de esos platos brasileños tan famosos son:

• Acarajé: bolas de crema de camarones secos que se dejan reposar toda la noche.
• Moqueca:  se prepara a base de pescado, sal, especias y hierbas que varían según la zona. También puede servirse con ají.
• Tacacá No Tucupi: plato muy popular que se basa en el polvillo de la mandioca y se acompaña de una salsa especial.
• El pato no Tucupi: se prepara con una salsa de mandioca silvestre y se sazona con una hierba llamada jambu. En la región del centro oeste es muy reconocida la comida del matto grosso por la variedad de pescados que se envuelven en hojas de plátano y son asados con sal gorda, generalmente a la parrilla. También son representativos el lomo y jamón de cerdo asado con miel o adobado.
• Pizzas: herencia de la inmigración italiana, especialmente en la zona de San Pablo. Lo mismo sucede con algunos platos alemanes.
• Vatapá: plato tradicional de Bahía que se usa para acompañar el Acajaré. Está hecho a base de maní y leche de coco, más especias y otros ingredientes como los camarones y las castañas de cajú.
• Pamonha: bollo de pasta de maíz cocida que se envuelve en unas hojas de plátano y puede dársele un toque sulce o salado.
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• CHURRASCO

  
  Típico de Rio Grande do Sul. Este pedazo de carne a la plancha o a la parrilla ha traspasado fronteras, aunque os damos la receta de como se hace de manera tradicional en Brasil.

• ACARAJÉ

  
  En las regiones del centro de Brasil este plato se toma en el desayuno o también en la merienda, es básicamente una especie de pan gordo hecho de frijoles blancos y cebolla frita. Se prepara con aceite y camarones.

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Brasil, oficialmente República Federativa del Brasil^5 6 7 (en portugués: República Federativa do Brasil), es un país soberanode América del Sur que comprende la mitad oriental del subcontinente y algunos grupos de pequeñas islas en el océano Atlántico.

Con una superficie estimada en más de 8,5 millones de km², es el quinto país más grande del mundo en área total (equivalente a 47 % del territorio sudamericano).⁸ Delimitado por el océano Atlántico al este, Brasil tiene una línea costera de 7491 km.⁹ Al norte limita con el departamento ultramarino francés de la Guayana Francesa, Surinam, Guyana y Venezuela; al noroeste conColombia; al oeste con Perú y Bolivia; al sureste con Paraguay y Argentina, y al sur con Uruguay. De este modo tiene fronteracon todos los países de América del Sur, excepto Ecuador y Chile.⁹ En su mayor parte, el país está comprendido entre lostrópicos terrestres, por lo que las estaciones climáticas no se sienten de una manera radical en gran parte del mismo. La selva amazónica cubre 3,6 millones de km² de su territorio. Gracias a su vegetación y a su clima, es uno de los países con másespecies de animales en el mundo.¹⁰

Brasil, hasta entonces habitado por indígenas, tuvo su primer contacto con los europeos en 1500, por una expedición portuguesaliderada por Pedro Álvares Cabral. Tras el Tratado de Tordesillas, el territorio brasileño fue el segmento del continente americano que correspondió al reino de Portugal, del cual obtuvo su independencia el 7 de septiembre de 1822. Así, el país pasó de serparte central del reino de Portugal a un imperio para finalmente convertirse en una república. Su primera capital fue Salvador de Bahía, que fue sustituida por Río de Janeiro hasta que se construyó una nueva capital, Brasilia. Su constitución actual, formulada en 1988, define a Brasil como una república federativa presidencialista.⁷ La federación está formada por la unión del Distrito Federal, los 26 estados y los 5565 municipios.^{7 11 nota 1}

A pesar de que sus más de 202 millones de habitantes hacen de Brasil el quinto país más poblado del mundo, presenta un bajo índice de densidad poblacional. Esto se debe a que la mayor parte de su población se concentra a lo largo del litoral, mientras el interior del territorio aun está marcado por enormes vacíos demográficos. El idioma oficial y el más hablado es el portugués, que lo hace el mayor país lusófono del mundo.⁹ Por su parte, la religión con más seguidores es el catolicismo, siendo el país con mayor número de católicos nominales del mundo. La sociedad brasileña es considerada una sociedad multiétnica al estar formada por descendientes de europeos, indígenas, africanos y asiáticos.

La economía brasileña es la mayor de América Latina y del hemisferio Sur, la sexta mayor del mundo por PIB nominal y laséptima mayor por paridad del poder adquisitivo (PPC).¹³ Brasil es una de las principales economías con más rápido crecimiento económico en el mundo y las reformas económicas dieron al país un nuevo reconocimiento internacional, tanto en el ámbito regional como global.^14 15 El país es miembro fundador de la Organización de las Naciones Unidas (ONU), G20, Comunidad de Países de Lengua Portuguesa (CPLP), Unión Latina, Organización de los Estados Americanos (OEA), Organización de los Estados iberoamericanos (OEI), Mercado Común del Sur (Mercosur) y de la Unión de Naciones Sudamericanas (Unasur), además de ser uno de los países BRIC.

La cocina brasileña varía mucho dependiendo cada región, de modo que refleja la mezcla de las poblaciones nativas y de los inmigrantes. Esto ha definido una gastronomía nacional marcada por la preservación de estas diferencias regionales.¹⁰ Entre los mejores ejemplos están la feijoada, considerado el plato nacional;^355 356 vatapá, moqueca, polenta y acarajé. Brasil cuenta con una gran variedad de dulces como el brigadeiro y el beijiño. Las bebidas nacionales son el café y la cachaza, una bebida destilada originaria de Brasil. Esta bebida se destila a partir de la caña de azúcar y es el ingrediente principal del cóctel nacional, la caipiriña.

A pesar de la variedad de platos, una comida brasileña típica consiste de arroz con frijoles, acompañados de carne de res o de cerdo y también una ensalada, o un huevo hervido o frito, papas fritas, o farofa, hecho de harina maíz o de yuca y se sazona con sal, básicamente, podría tener el orégano, la cebolla frita y el tocino frito.³⁵⁸ Gracias al clima tropical que predomina en gran parte de su territorio, en Brasil se cultivan una gran variedad de frutas, tales como el mango, la papaya, el azaí, el cupuazú, la naranja, el cacao, elmarañón, la guayaba, el maracuyá y la piña. De todos estos frutos se obtienen jugos y extractos que son utilizados para la fabricación dechocolates, caramelos, helados y otros postres.³⁵⁹ Al igual que en otros países industrializados, la presencia de empresas multinacionales que ofrecen comida rápida ha ido en aumento, lo que provoca cambios en la alimentación y nutrición de la población brasileña, principalmente en áreas urbanas.

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Comer en un lugar como Botswana es un verdadero privilegio, con una gran variedad de platos típicos que por costumbre suelen venir acompañados de cerveza y selectos vinos. En Botswana es posible encontrar buenos restaurantes y bares (a menudo dentro de los hoteles). Aquí algunas de lasespecialidades gastronómicas más destacadas:

La carne de vaca y cabra son muy populares en la ciudad, por lo que es bastante fácil toparse con restaurantes que incluyan estos ingredientes en el menú. Sin embargo, en las zonas más alejadas de la ciudad la comida es más básica, con alimentos sustanciales como gachas de mijo y sorgo.

La lista de especialidades se completa con un plato de Morama (un tubérculo subterráneo), trufa de Kalahari, Mopane gusanos (larvas cocidas o fritas), Frijoles caupí o letlhodi (chinos),  hojas secas de frijol y frutos secos como el maní. La espinaca silvestre (morogo) es oportuna para preparar una gran variedad de deliciosas ensaladas.

Para las bebidas regionales tenemos la Palma de vino, un trago muy fuerte que se toma después de cada comida. El kgadi (hecho de azúcar destilada u hongos), y la tradicional cerveza bojalwa. La bebida por excelencia en las tardes es el té de color rojizo sin cafeína, un calmante recomendable para quitar el estrés.

Las propinas en los restaurantes varían entre el 5 y 10% que se cargan automáticamente en la cuenta final. Es costumbre dar propina en la mayoría de establecimientos de comida, aunque como en todos sitios también existen algunas contadas excepciones.

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Botsuana,¹ cuyo nombre oficial es República de Botsuana (en inglés: Republic of Botswana; en setsuana: Lefatshe la Botswana), es un país soberano sin salida al mar del sur de África cuya forma de gobierno es la república parlamentaria. Suterritorio está dividido en nueve distritos. La capital del país es la ciudad de Gaborone.³

Geográficamente el país se extiende sobre terreno llano, con un 70 % de su superficie cubierta por el desierto de Kalahari. Limita con Sudáfrica al sur y sureste, con Namibia al oeste y al norte, con Zimbabue al noreste y al norte con Zambia en un solo punto. Ocupa el puesto 48 en países por superficie.⁴

Botsuana fue uno de los países más pobres de África en el momento en que se independizó del Reino Unido en 1966, cuando exhibía un PIB per cápita de alrededor de los 70 dólares. No obstante, Botsuana es una nación que ha logrado un incremento importante en el nivel de ingresos, con una de las economías de más rápido crecimiento en el mundo. Según estimaciones delFMI en 2010, Botsuana presentába una tasa de crecimiento promedio anual de 9 por ciento, con un PIB (PPA) per cápita de alrededor de 14 800 dólares,

Aunque en el historial de Botsuana destaca un buen gobierno y crecimiento económico apoyado por una gestión macroeconómica prudente y con equilibrio fiscal, esto contrasta con los altos niveles de pobreza en el país, la desigualdad y un desempleo persistentemente elevado, con cifras cercanas al 20 %.

La alta inversión en educación, un 10 % del PIB, ha logrado importantes conquistas como la provisión de educación casi universal y gratuita, así como también mejoras notables en el sector salud para disminuir mortalidad por enfermedades. Esto ha permitido a Botsuana tener un desarrollo humano moderado pero es considerado uno de los más altos de la África subsahariana

Los ingresos familiares son mucho más bajos en las zonas rurales que en las urbanas (HIES 2002/03). Aunque la tasa de pobreza rural han disminuido, sigue siendo significativamente más alta que en las urbanas. La tasa de infección por VIH/SIDA se ha reducido, como resultado de una agresiva intervención del gobierno en la lucha contra la enfermedad, donde los medicamentos son proporcionados gratuitamente a los ciudadanos. En 2009 se estimaba un total de 320 000 ciudadanos infectados. 

La Gastronomía de Botswana , más conocida por la gastonomía del arco iris , debido a la gran cantidad de pueblos que han aportado muchas recetas y platos de sus comidas . La cocina de Botswana se basa mucho en la carne de caza , sobre todo de vaca . cabra , venado , carne de avestruz , jirafa , orix , cordero y fuera de las ciudades  en las aldeas más remotas la comida a parte de la carne también se basa en mijo y sorgo , mabele y el bogobe y los tubérculos , también recogen la riquisima trufa de Kalahari , asi como gusanos , larvas , frutos secos como el maní , el morogo o espinacas silvestres la cual la usan para las ensaladas . El plato por excelencia en las aldeas es el Morama , un tubérculo tipo patata .

Pero estas comidas que me he  referido son en las aldeas , para nosotros los viajeros la tipica cocina internacional , aunque siempre en los hoteles también cocina algunos platos suyos y puedo decir que estan ricos .

Los Gourmets tampoco se tienen que refinar mucho en la comidad de ellos , los restaurantes son caros y se estila la cocina internacional , fuera de los hoteles algunos restaurantes de comida rapida , pollo , patatas fritas , ternera y mabele que es un porridge de sorgo a especie de unas gachas con leche . Otro es el veltkoek un pastel de grasa es un tipo conocido como el donuts pero sin el agujero  .

Los pescados y mariscos son los tipicos langosta , atún , almejas , ostras , en cuanto a las frutas las uvas , el mango , las bananas , papayas y aguacates . las aldeas es el Morama y en cuanto a las bebidas el vino sudáfricano tinto y blanco y la cerveza .

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Cocina bosnia utiliza muchas especias, pero por lo general en cantidades moderadas. La mayoría de los platos son ligeros, ya que se cocinan en grandes cantidades de agua, las salsas son totalmente natural, que consiste en poco más que los jugos naturales de las verduras en el plato. Los ingredientes típicos incluyen tomates, patatas, cebollas, ajos, pimientos, pepinos, zanahorias, col, champiñones, espinacas, calabacines, judías secas y frescas, ciruelas, leche, pimentón y crema llamada pavlaka y kajmak. Los platos típicos incluyen principalmente carne de la carne de cordero. Algunas de las especialidades locales son cevapi, burek, dolma, Sarma, pilav, gula, ajvar y toda una gama de dulces orientales. Los mejores vinos de la región provienen de Herzegovina, donde el clima es adecuado para el cultivo de uvas. Ciruela o manzana rakija, se produce en Bosnia.

Platos de carne

• Cevapi - Bosnia kebabs: pequeñas salchichas de carne a la brasa hechas de cordero y la mezcla de carne, servido con cebolla, crema agria, ajvar y bosnio pan de pita
• Pljeskavica - un plato de hamburguesa
• Begova Corba - un popular sopa de Bosnia hecha de carne y verduras
• Filovane paprike o punjena pimentón - Pimientos fritos rellenos de carne picada
• Sogan-dolma - cebollas rellenas de carne picada
• Popara - pan remojado en leche hirviendo o agua y se extendió con kajmak
• Cufte - albóndigas
• Carne bajo sac - una forma tradicional de cocinar el cordero, ternera, cabra o bajo un metal, cerámica o la tapa de barro en el que se amontonan las brasas y cenizas
• Pilav - cereales, como el arroz o el trigo agrietado, dore en aceite, y luego cocido en un caldo condimentado
• Burek - una masa de hojaldre rellena de carne, que tradicionalmente se enrolla en espiral y se corta en secciones para servir. El mismo plato lleno de requesón se llama sirnica, uno con espinacas y queso zeljanica, y uno con patatas krompirua. Todas estas variedades se denominan genéricamente como de pita.
• Sarma - carne y arroz enrollado en hojas de col en vinagre
• Grah - una fabada tradicional con carne
• Japrak - hojas de parra rellenas de carne y arroz
• Musaka - un plato al horno hecha de capas de patatas y carne picada
• Bosanski Lonac - Bosnia guiso de carne cocida a fuego abierto
• Tarhana - sopa típica bosnia con la pasta hecha en casa
• Suduk - salchicha de carne picante
• Suho meso - carne secada al aire similar a la bresaola italiana
• Bamija - okra y el estofado de ternera
• Dolma - hojas de parra rellenas con arroz

Los platos de verduras

• uvec - menestra de verduras, similar a la ghiveci rumano, el búlgaro gjuvec y el húngaro lecso
• Graak - estofado de guisantes
• Kacamak - un plato tradicional de Bosnia hecha de harina de maíz y patatas
• Kljukua - patatas ralladas mezcladas con harina y agua y se cuece en un horno, un plato tradicional de la región de Bosanska Krajina
• Satara - un plato a base de pimientos, berenjenas, cebollas y tomates
• Turija - verduras encurtidas
• Buranija - guiso de judías verdes

Quesos

• Livno queso - un queso amarillo seco desde el oeste de la ciudad bosnia de Livno y pueblos de los alrededores
• Travnicki - un blanco feta como un queso del distrito Travnik en el centro de Bosnia y Herzegovina
• Vlaicki - un queso de montaña similar en su sabor salado a Travnicki, se origina en los pueblos de Vlaic montaña en el centro de Bosnia y Herzegovina
• Kajmak - un producto lácteo cremoso turco, similar a la nata
• Pavlaka - un producto de crema agria como crme Frache

Postres

• Tufahije - Manzanas cocidas enteras rellenas con un relleno de nuez
• Baklava - hojaldre con un relleno de frutos secos, empapados en jarabe de azúcar o miel
• Ruica - similar al baklava, pero al horno en un pequeño rollo con pasas
• Hurmaice - Fecha en forma de pastel empapado en un jarabe dulce
• Rahatluk - lokum
• Sutlija
• Tulumbe - frito de la pasta endulzada con jarabe de
• Kadaif
• Oblande
• Krofne
• Pekmez
• Turrón
• Gurabije
• trudla
• Palacinke
• Kompot - un refresco dulce a base de fruta cocida
• Ruske Kape
• Jabukovaca - pastelería hecha de pasta filo rellena con manzanas
• ampita
• Krempita
• Slatko
• Dulbeecer

Condimentos/Pan

• Ajvar
• Vegeta
• Somun
• Pogaca
• Ðevrek
• Lepinja
• Utipci
• Meze

Bebidas alcohólicas

Los vinos se producen principalmente en Herzegovina, en las regiones de Mostar, Citluk, Ljubuki, Stolac, Domanovici y Medjugorje.

• Medovina
• Krukovac
• Pelinkovac
• Rakija
• Blatina
• ilavka
• Espíritus locales se destilan a partir de ciruelas, peras o uvas, con un contenido de alcohol del 45% y superiores.
• ljivovica

Bebidas no alcohólicas

• Boza
• Salep
• Ajran
• Café bosnio
• erbe
• Jugo Viejo