40 términos de una viña

Para conocer el Abc de la viticultura...

40 TÉRMINOS IMPRESCINDIBLES 

      SOBRE LA VIÑA

¿Qué significa ampelografía? o ¿ isoterma?

 ¿Creía conocer todos los posibles términos relacionados con la vid? 

La planta originaria de Asia Menor y Oriente Próximo, y naturalizada en otras muchas regiones, reúne un amplio vocabulario entorno a ella. 

Vinopack ha seleccionado algunos de esos términos para usted. 

1. ACLAREO

Existen dos tipos, aclareo de brotes o aclareo de racimos. 

El aclareo de brotes, suprime manualmente los brotes, futuros pámpanos que salen en la madera nueva, es decir, en los pulgares que carecen de fruto, para favorecer el mejor desarrollo de los pámpanos portadores de racimos. 

El aclareo de racimos, radica en cortar las uvas sobrantes de la cepa previamente a su maduración, con el fin de obtener una mejor calidad.

2. AMPELOGRAFÍA

Ciencia que se encarga del estudio, la identificación y la descripción de la vid, sus variedades y sus frutos.

3. APELÓNIMO

Expresión o palabra para calificar una variedad de vid.

4. AÑADA

O cosecha anual. 

La añada de un vino, corresponde al año de la vendimia de la uva a partir de la cual se ha elaborado un vino. 

El motivo fundamental de su presencia en las etiquetas, es garantizar que ese vino es diferente a otros en función de las circunstancias climatológicas que soportó el viñedo. 

5. BAYA

Grano más o menos redondo y jugoso, fruta de la vid. 

La uva que forma los racimos

6. BROTACIÓN

Etapa del ciclo de vida de la vid donde los brotes sobre los sarmientos crecerán hasta convertirse en hojas. 

Las temperaturas primaverales son la causa de su aparición, y su desarrollo será más dinámico dependiendo del agua disponible y número de horas de insolación.

7. CEPA

Tronco de la vid desde el cual brotan los sarmientos y por expansión toda la planta. También se refiere a las variedades viníferas.

8. CEPA AMERICANA 

Se trata de una variedad de cepa silvestre, cuyo pie se utiliza para el injerto de la cepa europea para ayudarla a resistir el ataque de la filoxera.

9. CICLO VEGETATIVO  

Ciclo natural de evolución y desarrollo de la vid con sus distintas fases durante el periodo de un año de cultivo.

10. CIERNA

Floración o cierna. 

Se trata de la fecundación de las flores que provoca el cuajado de los frutos de la vid. Floración de la vid.

11. CLON   

Conjunto de cepas procedentes de un único esqueje. El clon es el material vegetal obtenido por multiplicación vegetativa desde una sola planta.

12. CONDUCCIÓN DE LA VIÑA 

Conjunto de factores claves para la durabilidad del sistema de producción vitícola que determinan la forma de la viña y la calidad de su uva. Incluye la protección del terruño, la densidad de siembra y los diferentes trabajos en la viña. 

El tipo de conducción depende mucho de la variedad de uva, del clima y del tipo de operación.

13. CORRIMIENTO 

Accidente producido en la flor de la viña evitando su fecundación. 

Consiste en la caída accidental de ovarios fecundados y bayas pequeñas, es decir, jóvenes, disminuyendo considerablemente el potencial productivo.

14. CUAJADO 

Etapa del ciclo de desarrollo de la vid donde comienza la formación de lo que serán los granos de uva que han sido fecundados.

15. DESBORRE

Es el momento del comienzo de la brotación y la primera manifestación del crecimiento donde las yemas de la planta comienzan a hincharse y las escamas que las recubren se abren, apareciendo al exterior una forma algodonosa denominada “borra” que contiene toda la información cromosómica.

16. ENVERO 

Época de la coloración de la uva. 

Un término en viticultura que nos indica una de las etapas más importantes de la uva, produciéndose los cambios de color de las variedades tintas, que adquieren colores rojos y azulados, mientas que las variedades blancas se vuelven amarillentas.

17. ESCOBAJO

O raspón del racimo de uva. 

Estructura leñosa del racimo.

18. ESPURGADO

Consiste en limpiar los brotes por debajo de la madera nueva, donde incluso se eliminarán brotes con fruto, sobre todo si hay dos en la misma yema, cuya finalidad es limitar la producción buscando la mejor calidad.

19. FLORACIÓN 

Una de las etapas fundamentales del ciclo vegetativo de la vid, durante la cual se abren las flores, dando forma a los granos de uvas que componen los racimos. 

20. FOLIACIÓN 

La etapa del ciclo de vida de la vid durante la cual tiene lugar el brote de las hojas, uno de los órganos más significativos de la vid, encargadas de transforman la savia bruta en elaborada y ejecutar las funciones vitales de la planta: transpiración, respiración y fotosíntesis.

21. GRANO DE UVA

La uva o grano de uva es el fruto de la vid que crece formando racimos. 

Según su consumo se clasificarían en: uva de mesa o consumo fresco, uva pasificada o pasa, mosto o jugo de la uva para hacer vino. Actualmente, también se pueden consumir de otras formas, aunque menos habituales.

22. HECTÁREA 

Medida de superficie equivalente a 100 áreas. Se utiliza para medir las plantaciones como por ejemplo de viñedos, superficies rurales y otras extensiones de terrenos naturales. 

23. HOLLEJO. 

O piel es la parte exterior que cubre el grano de la uva. 

Su objetivo es proteger los tejidos vegetales que contienen las sustancias de reserva del fruto acumulado y las semillas, hasta completar su ciclo de maduración. 

Es parte fundamental en la calidad de los vinos, puesto que aquí encontramos los pigmentos, aromas y taninos. 

24. ISOTERMA 

Representación cartográfica de los puntos geográficos de la Tierra que  registran las mismas temperaturas medias anuales. 

La vid se cultiva en Europa entre la isoterma de 9ºC y 21ºC.

25. LLORO 

Primera demostración externa del comienzo de un nuevo ciclo de crecimiento de la planta en primavera. 

Cuando comienza la actividad del sistema radicular y la subida de savia bruta, que conlleva el arrastre de compuestos orgánicos y minerales hacia la parte aérea de la planta que fluye por la vid debido a los cortes de la poda.

26. MADUREZ

Momento en el que la uva alcanza su nivel óptimo para ser recolectada en la tradicional vendimia. 

Como en el resto de las etapas del ciclo vegetativo, el momento óptimo dependerá de la variedad de uva cultivada, condiciones climáticas, zona de producción o el tipo de vino que se pretenda obtener.

27. MAJUELO  

Cepa nueva o joven que ya da fruto. 

Significado que se mantiene en la actualidad en algunas zonas, perdiendo su significado especifico de “joven”, designándose a cualquier viña.

28. PÁMPANO 

Ramificación brotada de la vid en forma de sarmiento verde, delgado y tierno. 

También denominado pimpollo de la vid.

29. PASA 

Uva parcialmente deshidratada por soleo, donde obtendremos un grano de uva con una máxima concentración de azúcar.

30. PORTAINJERTOS 

También denominado patrón o pie. 

Es la planta que recibe un injerto y que ya tiene desarrollado un sistema radicular adecuado, que se usa para injertar sobre él una yema o un pequeño esqueje de otra planta. 

Las viñas cultivadas comercialmente, en su mayoría están injertadas en portainjertos, por su resistencia a la filoxera y por adaptarse mejor a las condiciones del suelo.

31. PULGAR

Trozo de sarmiento con un número variable de yemas que quedan tras  la poda de la cepa. 

32. RASPÓN

O raspa o escobajo. 

Estructura vegetal del racimo, la parte herbácea. 

Las ramas desde las que cuelgan las uvas de un racimo.

33. SARMIENTO 

Rama o vástago de la vid, largo, delgado, flexible y nudoso, de donde brotan las hojas, los zarcillos y los racimos.

34. TERRUÑO  

Los factores como el clima y el suelo, establecen el concepto de terruño o «terroir», concediéndole al vino una personalidad propia debido a la influencia de estos factores principales y determinantes en la calidad y tipicidad del vino.  

35. VENDIMIA  

Procedimiento que conlleva la cosecha y la recolecta de las uvas. 

También el concepto se utiliza para definir el tiempo o periodo en el que se lleva a cabo estas acciones.

36. VID

Planta trepadora y vivaz de la familia de las Vitáceas, de tronco leñoso y retorcido con hojas alternas y flores verdosas en racimos, cuyo fruto es la uva.  

37. VIDUEÑO. 

Superficie de viñedo plantado únicamente por una sola variedad de uva. 

En ocasiones, se aplica al conjunto de variedades mezcladas en una viña en proporciones desconocidas.

38. VINIFERA 

Es una de las de alrededor de sesenta especies del género vitis y la única disponible para producir frutos aptos para el consumo humano, como uvas de mesa, pasas o mostos, o transformados estos últimos en vino.

39. YEMA

Órgano de la planta y emplazamiento de los primordios de brotación de las primeras hojas y de los racimos, que pueda contener el futuro pámpano. 

40. Zarcillo

Órgano o pequeño tallo delgado de la vid, que sirve a los sarmientos para sujetarse y fijarse. Los zarcillos se encuentran en plantas trepadoras

Atun

Hablemos en serio de atún

Empieza la temporada ya se han pescado  los primeros atunes rojos en Cádiz, con 180 kilos de media, por ello comentemos sobre...

LOS PRINCIPALES ATUNES DEL MAR

SUS TIPOS, CLASES, ASPECTO

¿Cuáles son? ¿Cómo son? ¿ Se conservan?

Pero, permítanme, antes debemos hablar del cada vez mayor 

FRAUDE DEL ATÚN ROJO 

Gracias a su popularidad en la cocina japonesa, 'sushis', 'sashimis', y sobre todo por los omnipresentes 'tatakis', etc. y su cada vez mayor implantación en las mesas, recetas y tapas en casi todo el mundo, hacen precisa una regulación, cada vez más exigente, para su conservación.

Les invito a leer este artículo que habla sobre el gran fraude del atún en España en este momento...

LLEGA EL ATÚN, AUMENTAN LOS SUCEDÁNEOS

Pueden leerlo en: http://www.elperiodico.com/es/noticias/economia/llega-atun-aumentan-los-sucedaneos-5069594

Los atunes son peces de gran tamaño, de gran alcance que se distribuyen en todo el mundo, del más tropical al más templado océano.

El abuso de las modas hace que su consumo se haya disparado y es preciso señalar que hay advertencias sobre que el consumo excesivo del atún no es recomendable  a causa de los altos niveles de mercurio en los peces que devora.

CONTAMINACIÓN

Les recomendamos siempre proveedores de confianza, expertos en el trato y manipulación de pescados en crudo y congelarlos.

Los crudos sólo deberían comprarse en lonja y para restaurantes muy especializados y de mucho tiro.

Recuerde el problema de intoxicación de histamina, esta semana, por mal o poco aseado trato al pescado crudo.

SIEMPRE BUENO Y BIEN CONGELADO y de serios y expertos proveedores como, Cominport Spain, o en atún rojo de granja, Balfegó.

NO TODOS ESTÁN EN PELIGRO DE EXTINCIÓN

Sólo lo está el 'thunnus thynnus', el atún rojo de aleta azul, atlántico y o medierráneo, el que conocemos en España como de almadraba (sistema de pesca) y en los últimos años por las granjas mediterráneas.

Pero los atunes en general, son muy abundantes y de hecho es uno de los grandes depredadores del océano.

¿QUÉ SON?

Son miembros de la familia Scombridae, que incluye tanto los atunes y caballas. 

Ambos son grandes depredadores marinos. 

Seguramente, en conjunto, los atunes son los mayores depredadores carnívoros de mares y océanos.

A continuación veamos las varias especies de peces conocidas como atún, y su importancia comercial y como pesca deportiva.

1. ATÚN ROJO DEL ATLÁNTICO (Thunnus thynnus)

El atún rojo atlántico es un pez grande, aerodinámico que viven en la zona pelágica. 

Con la primavera deja las profundidades atlánticas y emigra, a través del estrecho de Gibraltar para desovar en el Mediterráneo, donde llega cargado de grasas y energías sin comer casi en el proceso.

Esta migración de decenas de miles de atunes es, quizá, la emigración animal de biomasa más grande del planeta.

En el Mediterráneo navega pegado a la costa para protegerse de sus depredadores naturales ancestrales, como las orcas, por lo que el hombre desde antiguo tiene más fácil su pesca y de ahí el desarrollo del sistema de almadraba, una trampa laberíntica. 

(Les recomiendo la serie Ultimatum,  con preciosos videos sobre ellos en: https://www.youtube.com/watch?v=LfAf2sBcpJU )

Es, con mucho, el más codiciado en el mundo, también en España,  su carne oscila entre 25 y 34 € kilo.

Por todo ello es el más solicitado, y el que se captura por sistema de almadraba y el que se 'cultiva', engorda, en las granjas del mediterráneo como las españolas del grupo familiar de antiguos pescadores catalanes, en la costa de Tarragona, los Balfegó, hoy líder mundial.

Es también una pesca muy popular en el ámbito deportivo pero sobre todo extensiva, dado el cada vez mayor demanda para el consumo humano.

En consecuencia, han sido fuertemente sobreexplotadas.

En los últimos años se han logrado endurecer las medidas de protección, al aceptarlas Francia e Italia, y aunque son de menor tamaño, se mantiene un adecuado nivel de la especie.

Está entre los animales de larga vida. 

Se estima que pueden vivir hasta 20 años.

El atún rojo es de color negro azulado en su parte dorsal con una coloración plateada en su parte ventral. 

Se trata de un pez grande, creciendo hasta un tamaño de tres-cuatro metros y un peso entre 180-300 kg, a fecha de hoy.

Aunque se pueden encontrar mayores, 450 kg., hasta el siglo pasado la media era de 300-450, el doble del actual tamaño.

2. ALETA AZUL DEL SUR (Thunnus maccoyii)

El atún aleta azul del sur, como el atún rojo del Atlántico, es una especie rápida y aerodinámica, desplazándose también en grandes grupos. 

Se encuentra en todos los océanos del hemisferio sur, en latitudes más o menos de 30-50 grados de latitud sur. 

Este pez puede llegar a medir hasta 2'50 metros y un peso de hasta 300 kg.. 

Al igual que otros rojos, esta especie ha sido fuertemente sobreexplotadas.

3. ALBACORA /ATÚN ALETA LARGA (Thunnus alalunga)

El atún blanco se encuentran en todo el Océano Atlántico, el Océano Pacífico y el Mar Mediterráneo. 

Su tamaño máximo es de aproximadamente 1'50 m. y 40 kg. 

Tiene un lado oscuro azul superior y la inferior de color blanco plateado. 

Su característica más distintiva es su aleta pectoral muy larga.

Es el que se conoce y vende comúnmente como Bonito del norte, en España, para conservas y para cocina, por ejemplo el marmitako o rollo asturiano o con tomate.

También suele ser llamado "atún blanco". 

El atún blanco a veces se pesca con curricán, remolcando una serie de plantillas, o señuelos, poco a poco detrás de una embarcación. 

Este tipo de pesca es más ecológico que el otro método de captura, artes de palangre , que puede tener un perjuicio en cantidad más significativa en las capturas incidentales .

4. ATÚN DE ALETA AMARILLA (Thunnus albacares)

El atún de aleta amarilla es una especie que se suele encontrar en el atún enlatado, y puede ser llamado atún "yellowfin". 

Muy popular en el Pacífico americano.

Estos atunes, muy abundantes, son a menudo atrapados en una red de cerco, que provocó una gran protesta por sus letales efectos sobre los delfines, que a menudo acompañan los bancos de atunes, y por lo tanto, son capturados junto con el atún, causando la muerte de cientos de miles de delfines cada año. 

Afortunadamente las recientes mejoras en la pesca han reducido la captura incidental de delfines.

Su carne es rosada por lo que algunos, incluso teñiéndola, la venden para usos y recetas del atún auténtico rojo.

Pero su uso principal es en conservas, por su bajo coste, en España se etiquetan sus conservas como atún claro.

El atún aleta amarilla a menudo tiene una raya amarilla en su lado, y sus aletas segundas aletas dorsal y anal son largas y de color amarillo. 

Su longitud máxima es de 7,8 metros y su peso es de 200 kg.. 

El atún aleta amarilla viven en aguas calientes, tropicales y subtropicales.

Este pez tiene una vida relativamente corta de 6-7 años.

5. PATUDO (Thunnus obesus)

El atún patudo es similar a la del atún aleta amarilla, pero tiene ojos más pequeños, de ahí su nombre. 

Este atún se encuentra generalmente en aguas cálidas tropicales y subtropicales en el Atlántico, Pacífico e Índico. 

Se emplea mucho en conservas, traído principalmente del Índico, es el atún que capturan en las costas de Somalia, Cuerno de África y en la etiqueta se vende, ahora, también como atún claro.

En la hostelería, cocina, se emplea mucho por su bajo precio. 8-10 € kilo, dando origen a pequeños, ahora mucho más grandes,  fraudes por el rojo de aleta azul, Thunnus thynnus. 

El atún patudo se puede llegar a medir unos 6 metros de longitud y pesar hasta 400 libras. 

Al igual que otros túnidos, el patudo ha sido objeto de sobreexplotación pesquera.

6. ATÚN LISTADO (Katsuwonus pelamis)

Los 'Barriletes' son atunes más pequeños que crecen hasta unos 3 metros y pesar hasta cerca de 20 kg. 

Se trata de un pez de gran alcance, que viven en los océanos tropicales, subtropicales y templadas de todo el mundo. 

Tienen una tendencia a objetos flotantes, tales como desechos en el agua, los mamíferos marinos u otros objetos a la deriva. 

Se distinguen entre los atunes en tener 4-6 franjas que corren a lo largo de su cuerpo desde las branquias hasta la cola.

7. BACORETA (Euthynnus alleteratus)

La bacoreta es también conocido como el atún caballa, el atún pequeño, bonito(no confundir no es un sarda sarda ni bonito del norte, Thunnus alalunga) y albacora falsa. 

Se encuentra en todo el mundo en aguas tropicales y templadas. 

Tiene una gran aleta dorsal con espinas grandes y pequeñas aletas segunda dorsal y anal. 

Con, en su parte posterior, una coloración azul acero oscuro con líneas onduladas. 

Tiene el vientre blanco, crece hasta cerca de 1'250 m. de largo y pesa hasta 15 kg.. 

La bacoreta es una pesca deportiva popular y se practica la pesca comercial en muchos lugares, incluyendo las Antillas.

Seguiremos, con su permiso, hablando de atunes...

Historia de las torrijas

Ya huele a torrijas, los humanos notamos sensaciones y estados de ánimo según van cambiando las estaciones. Con los primeros calores ansiamos los frescos gazpachos y ensaladas..con el otoño deseamos los pucheros y guisos. 

En estos días de la Semana Santa, suspiramos por las torrijas.

Esta delicia, sencilla y auténticamente popular, está intrínsicamente unida a las comidas, familiares y las meriendas de marzo y abril. 

QUÉ SON 

Trozo, rebanada de pan 'pasado' o duro, mojado en leche, en vino o en los dos.

La R.A.E., Real Academia Española, nos dice “ Rebanada de pan empapada en vino o leche y rebozada con huevo, frita y endulzada.”. 

Sus ingredientes son los básicos de la dieta popular peninsular y rural, aceite, pan de trigo, miel y huevos. 

En un principio son así, el azúcar vino de América y era un lujo, la leche es un bien escaso..con el tiempo se usan como “rebanadas de parida” se las suministraban a las recién paridas para alimentarlas y “facer” leche para amamantar al recién nacido.

Básicamente es una receta festiva de aprovechamiento. Seguramente se empezaron a elaborar para aprovechar los restos del pan duro y como una forma de 'arreglar' estos restos secos. 

Pero también son del recetario del mísero y sencillo pueblo llano, económicas, pan, vino y aceite...luego en postre de pobres y más tarde conventual y burgués.

Es en Andalucía y en la capital del Reino donde hay más referencias a su uso en la repostería como Martinez Llopís en Historia de la Gastronomía, escribe que era costumbre habitual, tanto en salones y tertulias como en tabernas acompañadas de un chato de tinto.

Hoy las que conocemos, las casi omnipresentes son dulces, azúcar, miel...pero no fue ese su origen ni inicio.

SUS ORÍGENES E HISTORIA

El aceite de oliva y el trigo los expanden y popularizan en España y el sur de la Galia los romanos, los huevos como producto de las "granjas" o casas patricias o de colonos en el campo aparecen como ingredientes de nuestra gastronomía y son los romanos los que, como hacen en su Roma y Etruria natal, empiezan a freír en aceite de oliva.

Es pues posible que ya desde el siglo I d.c., una vez asentados en todas las Hispanias, se fríesen panes 'mojados' en leche de cabra o vinos abocados o hidromieles como dulces o recetas de los suntuosos banquetes y también en la dieta de la 'domus romanae romana'.

Lo que si es seguro es que cuando los moros, mauritanos, y árabes musulmanes que entran en el 711 encuentran una rica gastronomía posromana y una agricultura muy desarrollada.

Ellos aportarán, sobre todo los primeros omeyas, los judíos y en mucha menor escala los tardíos, cristianos, bizantinos los cítricos,  las especias, canela, cardamómo, vainilla...y el uso delicioso y perfeccionado de la miel en la repostería.

Desde el siglo XV hay referencias escritas de su existencia, así que su origen no está del todo claro pero parece ser un legado fehaciente de la cocina andalusí, quizá árabe, quizá sefardí, más los cristianos las comen también desde antiguo. 

Juan de la Encina nos dice “ miel y muchos huevos para facer torrejas”. 

En 1607 en el "Libro de cozina de Domingo Hernández de Maceras" aparece su receta, como en "El Arte de cozina, pasteleria, vizcochería y conservería de Francisco Martínez Montiño" (1611). 

Hasta el siglo veinte bien entrado la mayoría son 'de vino'. 

En nuestro decadente Siglo de Oro, los majos en la Ilustración del XVIII, los románticos del XIX hasta los intelectuales de la II República se consumen en ventorros, tabernas, posadas, figones y bodegas se comen como 'empapadoras' de los recios y hoscos vinos, lo que hoy sería una tapa. 

Eran muchas veces dulces, éstas de vino, por qué estos tintorros peleones de odres y pellejos solían ser abocados, dulzones a fin de ser más tragables, de 'paso' más suave, también se les añadía miel, el azúcar hasta el siglo 19.

En conventos de monjas de clausura del sur español empiezan en el tardío 18 las primeras dulces en si. Torrijas de azúcar, canela y miel, en símil popular de pestiños. 

La influencia religiosa, conventual y parroquial y sus ingredientes, aptos para su ingestión en Cuaresma, así como su tinte de austeridad al usar el pan duro hacen tradicional su elaboración en tiempo de penitencia y procesiones: Semana Santa.

El pueblo llano las consume empapadas con vino, como dulce de festejos, en los siglos XVIII y XIX .  

La burguesía incipiente las suaviza con leche y en algunos casos usa el azúcar, ya popularizado y la exótica canela. 

Vienen a ser uno de los postres o dulces de merienda más populares, pero sus raíces sencillas, arraigada en el pueblo sencillo sigue consumiéndolas “ a la antigua” con vino y miel. 

En Madrid se populariza su consumo tabernario en tascas y mesones. 

Antonio Díaz Cañabate nos cuenta en 'Historia de una Taberna' y en 'Historia de una Tertulia' como, en los 40, el pintor vasco se comía veinte de una tacada en la secular Taberna de Antonio Sánchez en la calle Mesón de Paredes. 

Es en Andalucía y en la capital del Reino donde hay más referencias a su uso en la repostería como Martinez Llopís en Historia de la Gastronomía, escribe que era costumbre habitual, tanto en salones y tertulias como en tabernas acompañadas de un chato de tin

A América llegaron a través de los conventos, que las transmiten de la península al Nuevo Mundo. 

Azafran

EL ' ORO ROJO '

LA ESPECIA MÁS PRECIADA

"EL AZAFRÁN"

El azafrán es una especia derivada de los tres estigmas secos del pistilo de la flor de Crocus sativus, una especie del género Crocus dentro la familia Iridaceae.

En la actualidad es la especia más cotizada sobre todo en su uso en cocina.

Es una especia que se obtiene de los estigmas de la flor de Crocus sativus, planta que crece hasta alcanzar poco más de 15 cm de altura. 

Esta especia ha permanecido a lo largo de la historia y en todo el mundo como una de las sustancias más caras (en relación con su peso), el ¡'oro rojo'!.

Denominada así por  su valor, cinco veces al de la vainilla y cerca de 30 veces del cardamomo. 

Se sabe que el azafrán es nativo del sudoeste Asia, pero fue cultivado inicialmente en la Grecia clásica.

ETIMOLOGÏA

La etimología de la palabra azafrán ( en árabe (za`frān زعفران), inglés (saffron), francés (safran), italiano (zafferano), que se ha mantenido casi inalterable en casi todos los diversos idiomas  proviene de la milenaria presencia del cultivo del azafrán en la meseta iraní,  viene del persa Zarparan (زرپران), zar (زر) que significa "oro" y par (پر) que significa "pluma" o "estigmas ".

En los Cantos de Salomón se mencionaba ya el nombre de Karkom, cómo uno de los productos más alabados del reino vegetal. Con esta palabra, procedente tal vez de la India, está relacionado el nombre griego Krokos y el latino Crocum (Crocus de los poetas).

CÓMO ES

Posee un sabor amargo, una fragancia similar al heno, así como unas notas ligeramente metálicas, el azafrán se ha utilizado tanto como condimento, fragancia, tinte, y fármaco contra algunas enfermedades. 

Su amargor y su aroma; éstos provienen de sus componentes químicos picrocrocin y safranal.

También contiene un tinte de tipo carotenoide llamado crocin, que da a la comida un color amarillo dorado. 

Esto hace del azafrán un componente apreciado en muchos platos en todo el mundo. 

Es una especia cuyo mercado mundial, tanto en producción como exportación ha estado siempre encabezado por Irán, seguido por otros países como España, Marruecos, India y Grecia. 

El azafrán tiene también aplicaciones en medicina. 

Alcanza precios elevados, astronómicos,  porque su cultivo, recolección y manipulación son muy delicados. 

Por su alto valor económico se ha denominado oro rojo, habiendo sido objeto de muy diversas adulteraciones y falsificaciones aprovechando su nombre y su valor.

Se necesitan 250.000 flores de azafrán para lograr un kilogramo de azafrán puro. 

En 2010 el precio del azafrán en España rondaba los 3000 euros el kilo. 

Debemos decir que un gramos de azafrán de para mucho, lo que representa que su empleo no es tan caro.

REFINAMIENTO DESDE SIEMPRE

En la  antigüedad clásica, greco latina, medio oriente y asiática, se demuestra el importante papel que el color y el olor del azafrán tuvieron en su vida refinada done su uso frecuente como tinte (colorante) para vestidos litúrgicos o vestidos de fiesta.

También su uso por su agradable olor ya que se esparcía azafrán por el suelo de las salas en que se celebraban festines y se rellenaban con él cojines.

Los hunos, del célebre Atila,  por ejemplo, empleaban la especia para calmar los dolores de estómago, de encías o menstruales. 

Los faraones egipcios se hacían embalsamarcon ella. Y Cleopatra, en vida, se bañaba en flores de azafrán para cuidar su cutis.

La primera identificación del azafrán data de 1.700- 1.600 a. C. en una pintura en el palacio de Minos en Knossos en Creta. 

En Egipto sobre el 1.000 a.C el azafrán pudo ser usado en embalsamamientos o más tarde ocasionalmente para colorante de mortajas en donde las momias eran cubiertas, amarillo las hembras y rojo los machos. 

En el siglo IV a.C la principal área de cultivo era en Corycos en Cilicia, en las costas mediterráneas de Turquía.

Los antiguos griegos lo consideraban como un perfume sensual, se esparcía en los vestíbulos, patios, y teatros griegos y en baños romanos; las calles de Roma fueron rociadas con un azafrán cuando Nerón entró en la ciudad.

En España en la Edad Media era la única especia que se cultivaba en Cataluña, en la Cataluña española y el Rosellón, actualmente en Francia y en la Comunidad Valenciana. 

El azafrán catalán de la Horta de Sant Joan era reconocido por su alta calidad nacional e internacional y uno de los centros de venta más importantes del mediterráneo tanto en la baja edad media como en la edad moderna. 

SU GASTRONOMÍA EN ESPAÑA

El azafrán lo trajeron los griegos, luego romanos que lo hicieron cultivar en Cataluña.

Pero fueron los árabes omeyas los que implantaron su difusión de cultivo por el resto de España, sobre todo por La Mancha y la hoy Comunidad Valenciana.

El gastronómico es el uso más habitual en España, se utiliza en pequeñas cantidades, aproximadamente un pistilo por ración, como condimento y colorante en guisos, maceraciones (por ejemplo, para los pinchos morunos), arroces, patatas, salsas,etc.

En la cocina medieval de la Corona de Aragón, en parte por ser la única especia no importada (junto con las hierbas silvestres como el tomillo, el romero, etc.), era la más frecuente en todos los recetarios, como el 'Llibre de Sent Soví' o el Llibre del Coch. 

También era una de las más frecuentes, aunque no la que más, en otras cocinas, como la francesa, en las que actualmente ya no es una especia de uso diario. 

En España, en cambio, y concretamente en Cataluña, Comunidad Valenciana e Islas Baleares, se ha mantenido con frimeza en detrimento de otras especias usadas en el medievo, que han desaparecido, por ejemplo el jengibre.

El azafrán se utiliza todavía como condimento habitual en las 'picadas' y para dar aroma y sabor tanto a preparaciones saladas como en dulces. 

Se  emplea en recetas a base de arroz (como la paella valenciana o el arroz a banda), de pasta (como los fideos a la cazuela o la fideuà) o de patata, o también en escabeches y en guisos al amarillo. 

También sirve para dar color a cremas y otras preparaciones dulces, de sabor de huevo o de limón habitualmente. 

En Cataluña un postre muy típico con azafrán es, por ejemplo, la 'genestrada', una variante del manjar blanco que se diferencia de éste sobre todo en el color, que es amarillo gracias al azafrán, y a que contiene pasas y piñones.

En nuestra cultura está presente en música (La zarzuela "La Rosa del Azafrán" https://www.youtube.com/watch?v=Jbc7AJlS5UM) o en gastronomía como el estupendo restaurante de Villarrobledo, Albacete, donde ejerce con delicada maestría la chef Teresa  Gutierrez.

En España se utiliza como componente indispensable de los arroces en paellas o caldosos, también se utiliza en la confección de cientos de platos españoles y del resto del mundo. arroces, carnes y mariscos. 

Entre otras recetas más tradicionales y características del recetario mundial, cristiano, asiático y musulmán en las que interviene el azafrán como ingrediente básico figuran: 

Almoronía (Pollo con Berenjenas)

Arroz en Caldero

Arroz para el Sabat

Caballa a la Ceutí

Cazón en Adobo

Cordero al estilo sirio

Cous Cous con pescado

Fabes con Almejas

Gallina en Pepitoria

Gazpachos Manchegos (Galianos)

Harira (Sopa de Ramadán)

Metha Pullao (Arroz Amarillo Indio)

Osobucco con Risotto al Azafrán

Pakhlava (Tortas dulces indias)

Pan de Navidad sueco

Potaje de Cuaresma

Sopa Bullabesa

Zerde (Arroz Dulce a la Turca).

SU CULTIVO EN LA ACTUALIDAD

Hoy el se cultiva en todo el Oriente (especialmente es países como Irán e India), en Marruecos, en los países de la Europa del Sur como Grecia, en Suiza, en el Tirol, en la baja Austria, en Inglaterra y Pensilvania y en Francia se vuelve a cultivar en el Loiret, siendo Pithiviers un gran centro del comercio de azafrán.

España es actualmente el segundo país productor de azafrán del mundo, y dispone de una Denominación de Origen protegida, 'Azafrán de La Mancha'.

Pero hace ya unos treinta años que casi se abandonó su cultivo por la gran laboriosidad del proceso y su alto coste en mano de obra. Muchas simientes se vendieron a Irány otros países para cultivarlas allí.

Además se sigue produciendo en Cataluña y en Aragón, donde ya se había cultivado en las edades media y moderna. 

En 2010 España produjo unos 1 500 kilos pero, según el Ministerio de industria se exportó bajo marca española casi 

190. 000 kilos (con unas 167 hectáreas y más de 2.000 kilos al año),  que tan solo representa el 18 % por ciento de las exportaciones (con una facturación anual de 5,2 millones frente al 35,6 millones del total nacional, en nacional y exportación).

La explicación es que la ley permite no indicar la procedencia siempre que el envasado se haga en el país de origen, así se importa por empresas españolas e iraníes azafrán a la mitad de precio que es tratado y envasado en España.

TRUCOS Y FALSIFICACIONES 

Desde sus usos más comunes hasta las alianzas más extravagantes. 

Sus propiedades beneficiosas para el organismo y los altos valores económicos en que se cotiza. 

En España apenas consumimos nuestro azafrán español, sobre todo manchego, ya que el importado de Irán y otros países se comercializa con nombre de empresas españolas, muy potentes en el sector internacional azafranero. 

Se ha llegado a falsificar el sello de garantía D.O.P. Azafrán de la Mancha y hasta se adultera para incrementar su peso, tipo droga.

SU HISTORIA

La historia del azafrán corresponde a uno de los cultivos más antiguos de la humanidad que se remonta a 3.000 años y abarca diferentes culturas, continentes, y civilizaciones.

El precursor silvestre de la versión doméstica del azafrán actual es Crocus cartwrightianus, especie que fue seleccionada de forma artificial de tal manera que los estigmas de las flores fueran anormalmente grandes. 

Anteriormente en la Edad de Bronce en la isla de Creta, emergió una forma mutante procedente de las variedades C. cartwrightianus y C. sativus.  

El azafrán se documentó por primera vez en el siglo VII a. C. por botánicos asirios bajo diversas compilaciones realizadas en la época de Ashurbanipal. 

Desde entonces, la documentación del uso del azafrán se conoce por un intervalo de 4.000 años, periodo en el que se incluye como aplicación el tratamiento de unas noventa enfermedades.

El azafrán se fue expandiendo lentamente a través de Eurasia, alcanzando posteriormente partes del Norte de África, Norte de América y Oceanía.

SI ESTÁ INTERESADO EN LEER SU HISTORIA DETALLADA.

PUEDE HACERLO EN: https://es.wikipedia.org/wiki/Historia_del_azafr%C3%A1n

EL AZAFRÁN MANCHEGO CON D. O.

Este azafrán es uno si no el más cotizado del mundo, de poca producción, ronda las 1.600 a 1700 toneladas anuales, y se cultiva desde hace siglos, hoy por empresas especializadas con múltiples marcas en el mercado.

Se suele vender en cajitas de poco gramaje de 0'5 a 5 gramos normalmente.

Es uno de los reclamos gastronómicos que piden los turistas en sus visitas a nuestro país, sobre todo latinoamericanos.

Entre las firmas de prestigio queremos mostrar la firma Azafranes Manchegos,s.l., que nos recomienda nuestra amiga, la periodista gastronómica Concha Crespo y que les garantizará la autenticidad de que sea manchego con el amparo de la Denominación de Origen Protefgida,Azafrán de la Mancha.

Cocina

25 cosas que nunca aprenderás en una escuela de cocina

Con el tiempo aprendemos que la única oportunidad que tenemos para triunfar en el campo gastronómico es la preparación permanente, es mantener un nivel de aprendizaje tal que inicie desde el día en que decidimos entregar nuestra vida a la cocina y termine el día en el que nuestra alma deje de cocinar, porque en un mundo que evoluciona constantemente los COCINEROS no podemos permitirnos quedarnos estancados en medio del temido olvido llamado “conformidad”.

Y a pesar de que la labor de muchas escuelas de cocina da grandes profesionales, hay cosas que nunca aprenderemos dentro de una de ellas, debido a que muchas variantes del aprendizaje culinario se aprenden únicamente dentro de la mejor universidad del mundo llamada “vida real dentro de una cocina los 365 días del año”, por eso podemos decirte 25 cosas que nunca aprenderás en una escuela de cocina y que nunca te enseñarán:

1.  A amar la cocina, las escuelas te enseñan la técnica pero si no tienes vocación para cocinar nunca sabrás como conquistar el paladar de la humanidad.
2. A cocinar con el corazón, porque ni el más grande de los maestros podrá enseñarle a tu corazón a palpitar sino sientes pasión al cocinar.
3. A ser creativo, la creatividad dentro de las escuelas de cocina está opacada por la intensa teoría, por lo cual si quieres ser creativo tendrás que romper las cadenas de la monotonía educativa.
4. A soñar con los pies sobre la tierra, la mayoría te prepara para ser tu propio jefe más no para que aprendas desde abajo a como ser un gran líder.
5. A soportar la presión de esas largas jornadas de trabajo, pues no es lo mismo pasar 5 horas a la semana por una cocina que estar en turnos de 16 horas diarias.
6. A ser humilde, la humildad es un principio con el que naces y está en ti potenciarla o enterrarla bajo los egos absurdos de la vanidad culinaria.
7. A lidiar con la diversidad de gustos de tus comensales, eso lo aprenderás cuando aquello que cocines sea evaluado, admirado u odiado por quienes serán tus clientes reales.
8. A reconocer tus errores, no es lo mismo una mala nota en un examen que un cliente insatisfecho que no vuelva más a tu restaurante.
9. A estudiar la mente de tu equipo de trabajo y a valorar el esfuerzo que cada uno de ellos hace para luchar por un objetivo ajeno a sus verdaderos sueños.
10. A reconocer el talento de los demás, eso es una virtud que solo los grandes cocineros desarrollan.
11. A priorizar tus sentimientos, porque solo la experiencia te permitirá plasmar sobre un plato la interpretación pura de los sabores de la gastronomía.
12. A lavar con orgullo miles de platos, limpiar pisos con la cabeza en alto y limpiar el desorden del chef principal cuando aún estás en etapa de aprendizaje dentro de un restaurante.
13. A escribir absolutamente todo lo que aprendes dentro de una cocina, llevar una libreta de apuntes que luego te sirva de fuente para dar forma a tu libreta mental.
14. A crear tus propias combinaciones, la mayor parte de la enseñanza se fundamente en recrear recetas famosas de autores clásicos y vanguardistas, más no al potenciamiento de la cocina de autor.
15. A profundizar en la investigación gastronómica, hecho que repercutiría exitosamente en la creación de nuevas tendencias culinarias.
16. A marcar el ritmo de tu aprendizaje, tu eres el único que decides que aprender, como hacerlo, para que hacerlo y cómo aplicarlo.
17. A ser éticos en la vida como en la cocina, el poder recae en ti, si eres ético en tus acciones triunfarás como persona y serás reconocido como profesional, caso contario fracasarás.
18. A improvisar, debido a que este es un factor que se mide de acuerdo a tus capacidades para adaptarte al cambio y tomar decisiones que mantengan el pie a toda tú cocina.
19. A ordenar tu mente y optimizar cada recurso que almacenas en ella.
20. A superar a tus maestros, debido al temor de que seas mejor cocinero que muchos de ellos, pero recuerda que es más exitoso aquel que no necesita alardear de grandezas para serlo.
21. A llevar con orgullo el título de cocinero, porque por más estudios que tengas nunca debes olvidar tu origen y esencia.
22. A creer y potenciar tus raíces, porque pese a los esfuerzos de muchas escuelas en rescatar la identidad nacional aún se sigue observando cocineros poco comprometidos con su país.
23. A romper las cadenas de la mediocridad, porque si quieres dejar una huella imborrable en el mundo culinario nunca te debes quedar sentado viendo como los demás avanzan.
24. A seleccionar adecuadamente tu estilo culinario, área de cocina o labor gastronómica, hay una extensa variedad de cargos y seleccionar uno es muy complicado, la cocina no necesita más todólogos sino especialistas.
25. A reconocer que el principal protagonista en un restaurante no eres tú como cocinero o chef, no son tus platos ni magníficas recetas, no es tu equipo de trabajo, sino es y será siempre tus comensales, a ellos te debes y para ellos trabajas.

Hostes

Servicio de mesa en hostelería.

Una vez que se han entregado las cartas (primero a las señoras), y se ha tomado nota del menú elegido (comanda), entra en escena el servicio a la mesa.

A la hora de servir la mesa existen varias fórmulas. En concreto cinco, cada una de las cuales puede presentar variantes de acuerdo con las modalidades que se fijen o con las condiciones que impongan el local, los medios o las personas.

1.Servicio a la francesa. 

Esta forma de servir se emplea en pequeños establecimientos familiares y es muy utilizado en los países anglosajones, también es de gran empleo en casas particulares, utilizando los servicios de la servidumbre.

Tiene el inconveniente de ser lento por cuanto cada comensal ha de servirse de la misma fuente, y no todos tienen destreza suficiente para hacerlo con rapidez. En cambio, tiene la ventaja de la confianza que representa el que cada uno pueda servirse lo que desea, evitando restos en los platos y eliminando explicaciones sobre la cantidad que ha de servirse.

2. Servicio emplatado o americano

El servicio emplatado o al plato, es el que viene ya racionado en cada plato desde la cocina. El camarero lo recoge, transporta y coloca delante del comensal, por su derecha procurando que el anagrama del plato, quede enfrente del cliente. Es un servicio sencillo y rápido, utilizado en lugares de escaso personal y sin grandes pretensiones.

Se pueden llevar tres platos en la mano izquierda y uno en la derecha.

3. Servicio de fuente a plato o a la inglesa.

Requiere más profesionalidad y permite servir con mayor rapidez que el denominado a la francesa. Se utiliza habitualmente en comedores de tipo medio, en los de tipo lujoso para repasar, en el servio de guarniciones y en banquetes numerosos. 

El manejo de la pinza de cuchara y tenedor ha de ser diestro y es necesario atender las indicaciones de cada comensal sobre la cantidad a servirle.

Debe avisarse al comensal que se le va a servir, que las porciones de alimentos no deben arrastrarse sobre la fuente, debiendo levantarse lo suficiente y depositarlas en el plato en el sitio preciso (el manjar principal en el centro en la parte más cercana al comensal, la guarnición a los lados y las salsas a la izquierda o detrás).

4. Servicio con mesa auxiliar o a la rusa.

Este tipo de servicio, también denominado a la rusa es el que requiere mayores conocimientos profesionales. Se utiliza en comedores de lujo y en aquellos en los que se desea prestar un servicio esmerado; también puede emplearse en mesas de gran número de comensales, instalando los gueridones necesarios.

Impone una relativa lentitud que caracteriza el buen servicio; pero los buenos profesionales coordinan sus esfuerzos para lograr la mayor fluidez posible.

El servicio con gueridón requiere camarero ayudante cuyas funciones deben estar perfectamente coordinadas.

5. Autoservicio.

Puede ser muy variado. Desde el verdadero autoservicio en el que hay que proveerse de una bandeja y paulatinamente ir recogiendo cubertería, vasos, comida, bebidas, pan, etc., a lo largo de un mostrador, hasta el servicio que puede prestarse en un buffet de gala.

En cualquiera de los casos, siempre hay sirvientes detrás del mostrador o mesa para proporcionar lo que solicite la clientela, así como para reponer géneros; pero, en el segundo caso, los sirvientes deben realmente servir con pulcritud, racionar con cuidado, trinchar si es necesario y en general, servir a quien lo solicite.

La diferencia fundamental está en que el sirviente no sirve en las mesas y no abandona el buffet, hay personal para recoger y retirar los platos, cubiertos y copas sucias de las mesas de los clientes o comensales.

Pinceladas generales del servicio de mesa:

Como norma general se sirve por la izquierda y se retira por la derecha.

Se sirve primero a las señoras y luego a los caballeros, aunque por motivos de orden, se empieza por el invitado de mayor importancia y luego se sirve en orden correlativo de la mesa.

El anfitrión será el último en ser servido. El servicio del pan se hace con pinzas o haciendo una “pinza” con la cuchara y el tenedor, pero nunca se utiliza las manos.

Respecto del vino, se presenta al cliente ligeramente inclinado para que vea el tipo de vino elegido (y pueda ver su etiqueta), con la etiqueta a su vista, y por supuesto cerrado y sin descorchar.

cuchillo de cocina

El cuchillo, como elemento de corte, es reconocido desde el principio de los tiempos. Seguramente es uno de los primero utensilios utilizados por el hombre. Desde aquellos primeros trozos de silex, afilados por la simple casualidad del azar, al lanzar grandes trozos contra el suelo o machacarlos con otras piedras, para obtener trozos de finas aristas que sirvieran para el corte, para realizar cabezas de flechas, etc. hasta nuestros días donde podemos encontrar los más variados y sofisticados modelos. Pero la historia de estos instrumentos, de gran utilidad, está muy ligada a la aparición del hierro, y muchos siglos después, a la del acero, tan utilizado en la actualidad para miles de usos, entre otros, para fabricar el resto de cubiertos que acompañan al cuchillo: tenedor, cuchara, etc.

Si obviamos cualquier instrumento de corte que no sea de metal, para acortar la amplia variedad de instrumentos de corte que podríamos explicar, podemos decir que no se conoce exactitud la fecha en que se descubrió la técnica de fundir mineral de hierro para producir un metal susceptible de ser utilizado. Pero los primeros utensilios de hierro descubiertos por los arqueólogos en Egipto datan del año 3.000 a.C., y se sabe que antes de esa época se empleaban adornos de hierro. Los griegos ya conocían hacia el 1.000 a.C. la técnica, de cierta complejidad, para endurecer armas de hierro mediante tratamiento térmico. Cabe destacar la función que la mayor parte de los cuchillos tenían, sobre todo en ciertas épocas de la historia, como en la Edad Media, donde su función principal era la defensa, y arma de ataque, junto con la espada. Esto dio lugar a una de las primeras evoluciones del cuchillo que pasó a empezar a tener una punta más redondeada y menos puntiaguda. De hecho Felipe V prohibió en el siglo XVIII el uso de puñales y cuchillos. El Consejo de Castilla prohibió la fabricación de armas blancas y mandó destruir las ya fabricadas. Y en 1.728 se castigaba con gran dureza el uso de este tipo de armas. Durante el reinado de Carlos III se condenaba con dos años de presidio la primera vez que se usase un arma de filo y con seis años de presidio o canteras a los reincidentes. Esto supuso un freno a la evolución y uso del cuchillo, como elemento de corte.

Las aleaciones producidas por los primeros artesanos del hierro, no eran muy válidas para la fabricación de instrumentos de corte (y, de hecho, todas las aleaciones de hierro fabricadas hasta el siglo XIV d.C.) se clasificarían en la actualidad como hierro forjado. Para producir esas aleaciones se calentaba una masa de mineral de hierro y carbón vegetal en un horno o forja con tiro forzado. En ocasiones esta técnica de fabricación producía accidentalmente auténtico acero en lugar de hierro forjado. Los artesanos del hierro aprendieron a fabricar acero calentando hierro forjado y carbón vegetal en recipientes de arcilla durante varios días, con lo que el hierro absorbía suficiente carbono para convertirse en acero auténtico. En la segunda mitad del siglo XVIII, con el perfeccionamiento del acero, tienen un auge espectacular los llamado cuchillos de bolsillo, que posteriormente evolucionarían a lo que hoy en día se conoce como navaja. Hasta bien entrado el siglo XIX, llevar un cuchillo de bolsillo o navaja era de gran utilidad como herramienta práctica, abrir correspondencia, afilar un lápiz ... y en medios más rurales era muy utilizado como sustituto del propio cuchillo para cortar pan, embutidos, frutas ... Los nuevos materiales y la mejora de la maquinaria y los sistemas de producción, dieron lugar a finales del siglo XIX y principios del XX, a una amplia variedad de instrumentos de corte, entre los que podemos encontrar múltiples y variados diseños de cuchillos, totalmente metálicos, o con mangos de muy distintos materiales: madera, plástico, hueso, etc.

Los grandes avances de la investigación y la industria han traído consigo nuevos materiales, y su aplicación al ámbito doméstico, como los elementos cerámicos. Se pueden encontrar cuchillos con un filo cerámico que cortan de forma perfecta los alimentos. También la industria ha creado cuchillos con diferentes tipos de filo para dar solución al corte de diferentes tipos de alimentos. No es lo mismo cortar un trozo de pan con un cuchillo de sierra que liso, o un trozo de queso, o una verdura o un trozo de pescado o carne. Cada cuchillo tiene su propia utilidad en la cocina y en la mesa.