leche fornula y productos combinados

Hubo una época en que el único intermediario entre el establo y el hogar era el repartidor de leche. De entonces acá, la tecnología ha hecho que la leche pase por muy diversos procesos antes de llegar a la mesa. Algunos procesos buscan asegurar su calidad sanitaria, mientras que otros están diseñados para disminuir sus contenidos originales de grasa, lactosa u otros componentes, con lo que se obtienen diversos tipos de leche (como la parcialmente descremada, la descremada, la deslactosada, etc.). Sin embargo, cuando en este proceso se disminuye la cantidad de proteína de la leche, el producto ya no puede seguir denominándose leche, sino fórmula láctea o producto lácteo combinado. Todo lo anterior se especifica en la Norma Oficial Mexicana NOM 155-SCFI-2003 que, como veremos, no siempre se cumple. Entonces, ¿qué es la leche? La leche, tal como sale de la vaca, es un alimento compuesto principalmente de agua (entre 85 y 89%) y sólidos como la grasa, proteínas, lactosa y minerales (calcio, fósforo, zinc y magnesio, entre otros). Contiene también vitaminas A, D y del grupo B, especialmente B2, B1, B6 y B12. Dado que el contenido de grasa, proteínas y otros constituyentes de la leche varía con la raza del ganado, su alimentación, y las condiciones ambientales y estacionales, entre otros factores, la leche envasada es procesada para estandarizar los contenidos de sus componentes. También se procesa para asegurar su calidad sanitaria (ver recuadro “Leche pasteurizada y ultrapasteurizada”) y para elaborar distintos tipos de leche, que son los siguientes: 5.Deslactosada A esta leche se le quita la lactosa, a la que algunas personas presentan intolerancia. (Por su limitado consumo, en este estudio este tipo de producto no fue analizado.) 1. Entera Es la más cercana al alimento original, y por eso es la que más grasa tiene. Por norma, debe contener al menos 30 gramos por litro de grasa butírica (la grasa propia de la leche). 2. Parcialmente descremada Esta leche debe tener un contenido de grasa butírica de 6 a 28 gramos por litro. En esta categoría se incluye la leche semidescremada. 3. Descremada Esta leche debe tener un contenido de grasa butírica de 5 gramos por litro, como máximo. 4. Con grasa vegetal En esta leche se ha remplazado la grasa butírica por grasas de origen vegetal, que algunos consumidores prefieren porque contiene menos colesterol. Ficha técnica Periodo del estudio: 6 de septiembre al 1 de noviembre del 2004 Periodo de muestreo 6 de septiembre al 25 de octubre del 2004 Marcas analizadas: 125 Pruebas realizadas: 9,500 Normatividad NOM 155- SCFI-2003. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba. NOM-002-SCFI-1993. Productos preenvasados. Contenido neto, tolerancias y método de verificación. Foto José Rodríguez 20 Consumidor Fórmulas lácteas y productos lácteos combinados En parte para evitar que los consumidores confundan los productos que son propiamente leche con los que no lo son, la NOM incluye también las características de las fórmulas lácteas y de los productos lácteos combinados. Su diferencia principal con la leche es la menor cantidad de proteínas propias de leche que contienen. Para su correcta identificación, estos productos deben señalar claramente su denominación en el envase, y desde luego no pueden denominarse leche ni sugerir que lo son. Si adicionan grasa vegetal, deben usar la denominación “formula láctea con grasa vegetal” o “producto lácteo combinado con grasa vegetal”, además de declarar sus contenidos de grasa y proteína. La clasificación de “entera”, “parcialmente descremada” o “descremada” no está considerada para ellos. De acuerdo con la normatividad, la fórmula láctea es un producto que debe elaborarse a partir de los ingredientes propios de la leche (caseína, lactosueros, grasa y agua). A diferencia de la leche, que debe contener al menos 30 gramos por litro de proteí- na de la leche, una fórmula láctea puede tener tan sólo 22 gramos por litro. Asimismo, el contenido de lactosa debe ser no menor a 55 gramos por litro. Por otro lado, el producto lácteo combinado puede tener un contenido proteínico aún más bajo: un mínimo de 15 gramos por litro de proteína propia de la leche. En todos los casos, al menos el 70% de estas proteínas deben ser caseína. En general, la grasa que se retira durante el proceso de estandarización se utiliza para elaborar otros productos lácteos como crema, quesos y mantequillas, entre otros. Por otro lado, la leche también se caracteriza por su contenido de sólidos no grasos, que debe ser de al menos 83 gramos por litro. Estos sólidos no grasos son, principalmente, de tres tipos: ◗ Proteínas: Este componente caracteriza a todos los tipos de leche ya mencionados, y resulta de la mayor importancia por su valor nutricional. Conforme a la Norma Oficial Mexicana NOM 155-SCFI- 2003, la leche debe contener un mínimo de 30 gramos por litro de las proteínas que le son propias –como la caseína y las de los lactosueros–, de las cuales al menos el 70% debe ser caseína (proteína exclusiva de le leche que aporta aminoácidos esenciales). ◗ Lactosa: Es el azúcar de la leche, y su contenido debe ser de entre 43 y 50 gramos por litro. ◗ Minerales: Son componentes que complementan el valor nutritivo de la leche. La misma NOM también establece valores específicos para otras características de la leche como la acidez, la densidad y varias más. Uno de los procesos practicados para asegurar la calidad sanitaria es la pasteurización. En función de este proceso, todos los tipos de leche, así como las fórmulas lácteas y los productos lácteos combinados pueden ser pasteurizados o ultrapasteurizados. ◗ La pasteurización es un tratamiento térmico en el cual se calienta la leche para matar levaduras, mohos y bacterias patógenas (y la mayoría de las otras bacterias), así como para inactivar ciertas enzimas; todo sin alterar mucho el sabor de la leche. El proceso se denomina así en honor de Luis Pasteur, a quien se deben sus principios básicos. La pasteurización puede realizarse calentando la leche a una temperatura mínima de 63º C durante por lo menos 30 minutos, o calentándola a una temperatura de al menos 72º C durante un lapso no menor a 15 segundos. En cualquiera de los métodos, el proceso se sigue con un enfriamiento rápido a 7º C o menos. Aunque durante el proceso de pasteurización se destruyen los microorganismos patógenos presentes, la leche pasteurizada no es un producto de larga duración: por lo general tiene una caducidad de unos 3 a 5 días y requiere refrigeración. ◗ La leche ultrasteurizada –conocida también como UTH (Ultra High Temperature)– se lleva a temperaturas más altas (entre los 130 y los 150º C) durante lapsos más cortos (1 a 5 segundos), seguido también de un brusco enfriamiento. Este tratamiento hace que el producto, sin abrir, se conserve varios meses (3 o más) a temperatura ambiente. Leche pasteurizada y ultrapasteurizada Fuentes Kirk Othmer. Enciclopedia de tecnología química, Colección de Textos Politécnicos. Serie Química. IPN, Limusa-Noriega Editores, México, 1998 / Charles Alain, Ciencia de la leche, Continental, México, 1984. Consumidor 21 El estudio Para el presente estudio se analizaron 105 marcas de leche en sus presentaciones de entera, parcialmente descremada (que incluye la semidescremada) y descremada, de las cuales 36 correspondieron a leche pasteurizada y 69 a leche ultrapasteurizada. También se analizaron 17 fórmulas lácteas y 3 productos lácteos combinados. Muchas de las marcas reportadas se comercializan a nivel nacional. Las muestras analizadas para el estudio fueron compradas en diversos puntos de venta localizados en el Distrito Federal, Guadalajara, León y Querétaro. Al adquirirlas se verificó que estuvieran dentro de su fecha de caducidad y en empaques cerrados que no presentaran abombamiento o daños. Siempre que fue posible se analizaron tres muestras de cada producto. Las pruebas de leches Cada producto se sometió a las pruebas que a continuación se indican. Información al consumidor. Se verificó que la etiqueta incluyera información sobre su contenido neto, denominación, marca, razón social, nombre y domicilio del fabricante o comercializador, fecha de caducidad y lote. También debían ostentar sus contenidos de grasa y proteína. A excepción de los contenidos de vitaminas y minerales, se revisó que la información en la etiqueta fuera veraz y no incluyera leyendas que indujeran al error o engaño. Contenido de proteínas. Conforme a lo exigido en la normatividad, se verificó que todas las leches tuvieran como mínimo 30 gramos por litro de proteínas y que de éstas al menos el 70% fuera caseína. Contenido y origen de la grasa. Se verificó que la grasa contenida en las leches fuera la propia de la leche (butírica), o grasa vegetal cuando así se señalaba en su denominación. También se revisó que la cantidad de grasa cumpliera con el tipo de leche correspondiente y con lo ostentado en etiqueta; es decir, la leche entera debía contener un mínimo de 30 gramos por litro; la parcialmente descremada, entre 6 y 28 gramos por litro; y la descremada no debía rebasar los 5 gramos por litro. Lactosa (azúcar). Se verificó que el contenido de lactosa estuviera entre los 43 y 50 gramos por litro que exige la normatividad. Sólidos no grasos. El contenido de estos sólidos debía cumplir con el mínimo de 83 gramos por litro. Otras características. Se determinó que la acidez y la densidad de las muestras estuviera dentro del rango de exigido por la normatividad. Las pruebas de fórmulas lácteas y productos lácteos combinados Dadas sus características propias, las fórmulas lácteas y los productos lácteos combinados fueron sometidos a pruebas particulares para verificar que cumplen con los requisitos que señala la normatividad para estos productos. Para las fórmulas lácteas se determinó su contenido de grasa, proteínas, caseína, lactosa y sólidos no grasos, además de su densidad y acidez. En el caso de los productos lácteos combinados se determinaron los contenidos de grasa, proteína y caseína. En ambos casos se determinó que la información en sus etiquetas fuera completa y veraz, y no confundiera al consumidor acerca de la composición y características del producto.