bourbon (whisky americano)

El whisky de Bourbon o whisky borbón es una bebida destilada de la familia de los wiskis que se caracteriza por ser ligeramentearomático y de sabor acaramelado. El whisky de Bourbon, según la ley estadounidense, debe elaborarse a base de maíz, por lo menos en una concentración entre el 50 y, generalmente, el 70 %. Otros ingredientes añadidos son, típicamente: el trigo, centeno ocebada malteada. Su período de envejecimiento suele ser como mínimo de dos años. No existen requerimientos legales para este período mínimo y que el producto final se denomine bourbon, pero sí existen requerimientos para denominarlo straight bourbon. Por regla general, el bourbon se madura durante un período de 5 años en barricas de roble, las cuales pueden ser nuevas y/o tostadas. El nombre de la bebida destilada proviene del lugar de Estados Unidos en donde se produce de forma originaria, Bourbon County (Kentucky) (que, a su vez, toma su nombre de la familia real de la Casa de Borbón).

El bourbon puede elaborarse de forma legal en cualquier parte del territorio de Estados Unidos. La producción legal no está restringida a la zona o los alrededores de Kentucky, a pesar de que la bebida esté muy asociada a las comunidades destileras de esa zona del Sur.¹ Se sabe, por ejemplo, que Illinois llegó a producir más bourbon whiskey que Kentucky, y el bourbon continua siendo un elemento favorable en la economía de Virginia. En el pasado, el bourbon fue elaborado en Pensilvania, Indiana, Ohio,Tennessee, Misuri y también en Kansas.

Fort Harrod (el denominado modernamente como Harrodsburg, Kentucky), se estableció en el año 1774. Los residentes plantaron maíz y, con el devenir de los años, pronto pudieron recolectar grandes cantidades de cosechas de mazorcas. La producción fue tan inmensa que tuvieron grandes excedentes de este alimento. De esta forma, empezaron a elaborar whiskey, debido, en parte, a la dificultad orográfica de su transporte.

Cuando los pioneros estadounidenses se dirigieron hacia Oeste hacia las montañas Allegheny siguiendo los pasos de la Revolución norteamericana, los primeros condados se fundaron cubriendo vastas regiones de terreno. Una de estas vastas áreas originales fue Bourbon, establecida en 1785 y nombrada posteriormente con el nombre de French royal family. Mientras tanto unos años después el condado fue fragmentándose en pequeños territorios hasta que en el siglo XIX los lugareños continuaron denominando a la zona el Old Bourbon. En el Old Bourbon pasa el río denominado Ohio River con el puerto que permite hacer circular las mercancías a la región, incluido el wyskyport desde el cual se embarcan tanto el whiskey como otras mercancías a los mercados del interior. "Old Bourbon" es la sentencia que aparece en las etiquetas de los whiskeys, que se denomina así para indicar su origen (no quiere decir nada sobre la maduración del whiskey). El Old Bourbon whiskey era diferente a las gentes del lugar debido a que era uno de los primeros whiskeys elaborados con maíz. En aquellos tiempos, la denominación bourbon ya empezaba a ser sinónimo de whiskey elaborado con maíz.²

Se ha escrito a menudo que muchas de las destilerías originales de bourbon estuvieron ubicadas en los alrededores de Pensilvaniay que éstas se vieron obligadas a migrar debido a la presión fiscal y los impuestos y que este evento ocurrió durante y tras laWhiskey Rebellion, pero este detalle hoy en día está controvertido entre los expertos estudiosos.

Un refinamiento en la elaboración del bourbon se concede por regla general a James C. Crow como el primero en emplear el proceso de mosto ácido (sour mash), por el que cada nueva fermentación está condicionada por la cantidad de mosto de maíz empleada, lo que permite un grado de control alto sobre la producción del whisky. El ácido introducido mediante el mosto ácido controla el crecimiento de las bacterias y crea unpH de equilibrio que permite a las levaduras trabajar. Ya en el año 2005, todos los straight bourbons empleaban el proceso de mosto ácido (sour mash process). El Dr. Crow desarrolló su invento mientras trabajaba con la Old Oscar Pepper Distillery (hoy en día el Woodford Reserve Distillery) en Woodford County, Kentucky. (El sobrante del mosto ácido empleado acaba siendo alimento para animales.)

Una resolución del Congreso de EEUU realizada en el año 1964 declaró al bourbon como un "producto distintivo de los Estados Unidos"^3 4 La resolución hizo delegar en la justicia que "se indagaran las agencias apropiadas del Gobierno de Estados Unidos... para que se tomaran las acciones apropiadas para prohibir la importación a Estados Unidos de whiskey designado como "'Bourbon Whiskey.'".⁵ La designación federal ahora define al "bourbon whiskey" de tal forma que no sólo incluye al "bourbon" producido en los Estados Unidos.⁶ En algunos estados corren historias populares (no se ha encontrado fundamento aún) acerca del origen del bourbon, una de ellas menciona al posible inventor que pudo haber sido, el ministro y destilero baptista Elijah Craig. Cada condado en Kentucky tiende a nombrar a su personaje más popular como el "verdadero" inventor del bourbon. En realidad no hay un único inventor del producto, que haya sido el que haya dado al whysky el sabor que desde el siglo XIX ha llegado a nuestros días.⁷

Mes del patrimonio del bourbon[editar]

El 2 de agosto de 2007, el Senado de los Estados Unidos aprobó una resolución promovida por el senador Jim Bunning (R-KY) declarando oficialmente el mes de septiembre de ese año como el National Bourbon Heritage Month (‘Mes del patrimonio nacional del bourbon’) celebrando la historia de este wiski estadounidense.⁸ La resolución remarca el rol de Kentucky en su producción de bourbon, así como las «contribuciones a la comunidad de Kentucky a la cultura de Estados Unidos».⁹ La resolución llama a los adultos a su consumo responsable y moderado.⁹ De forma notable, la resolución hace hincapié en la decisión del Congreso del año 1964 en la que se declaró al bourbon como America's Native Spirit.⁹ La resolución del año 1964, sin embargo, no contiene una sentencia per se es solo una declaración de que el bourbon es un producto distintivo identificable con Estados Unidos, de la misma forma que el Scotch es identificable con Escocia.¹⁰