Carnes rojas

En términos culinarios, carne roja hace referencia a una carne que presenta un color rojo o rosado en estado crudo.¹​ Desde el punto de vista de la nutrición, el término "carne roja" se refiere exactamente a la carne proveniente de los mamíferos. En oposición a la carne roja se emplea el término carne blanca, que desde el punto de vista culinario hace referencia a cualquier carne que en crudo presenta colores pálidos o blanquecinos; mientras que la definición usada en la nutrición especifica que la carne blanca es la procedente de las aves. Nótese que, en esta categoría, la definición de 'carne' excluye la carne de animales marinos, como la "carne del pescado" así como la de los "insectos" (entomofagia).

La definición culinaria no es una definición científica y por esta razón tiene muchas reglas y excepciones. Se puede decir que por regla general toda la carne proveniente de mamíferos, por ejemplo vacuno (sobre todo la carne procedente de la vaca), la carne de caballo, de toro, la carne procedente de la caza: jabalíes, venado, etcétera aunque en el terreno de la carne de caza se considera carne roja también a las aves tales como los pichones, las perdices, la codorniz y el faisán. No obstante la carne de caza se suele poner toda ella a veces en una categoría aparte (en francés viandes noires 'carnes negras').​ De la misma forma algunas aves de corral suelen considerarse blancas, aunque existe una excepción ya que la definición culinaria menciona al pato y al ganso como aves consideradas dentro del grupo de la carne roja,​ En el caso de algunos animales la definición culinaria de la carne roja difiere en la carne del mismo animal, a veces se hace distinción por edad del animal cuando fue sacrificado, la carne de cerdo se considera roja si el animal es adulto, pero blanca si es joven (cochinillo) y lo mismo es aplicable a la carne de cordero (cordero pascual y cordero lechal). A veces la distinción es por la posición o corte de la pieza dentro del mismo animal; de esta forma el solomillo es considerado como carne roja, y sin embargo el lomo se denomina generalmente como carne blanca.

El principal determinante del color rojizo de la carne es la concentración de mioglobina. La carne blanca del pollo tiene valores de mioglobina por debajo del 0,05 %; algunas partes como el muslo pueden llegar a 0,18-0,20 %; el cerdo y el filete de vaca están entre 0,1-0,3 %; la ternera está en 0,4-1,0 %; y una vaca vieja tiene 1,5-2,0 %.⁴​ Este criterio podría poner ambas definiciones, la culinaria y la nutricionista, de acuerdo.

CUÁLES SON LAS CARNES ROJAS

En el mundo culinario, se denomina carne roja a la carne que presenta un color rojo o rosado cuando aún está cruda. Esta definición excluye a las carnes denominadas blancas, entre las que se encuentran el pollo y los pescados. Pero esta no es una definición científica, por lo tanto existen varias maneras de clasificar las carnes entre rojas o blancas.

En algunos casos, se considera carne roja a la carne de un animal de determinada edad. Por ejemplo, la carne del cerdo se considera roja cuando el animal es adulto, pero se clasifica como blanca cuando todavía es joven. Otras veces, la clasificación se realiza por el corte de la pieza dentro del animal; así, el solomillo se considera carne roja mientras el lomo se denomina como carne blanca.

El ámbito nutricional maneja una definición más amplia que el culinario. En nutrición se consideran carnes rojas a todas las carnes de los mamíferos, sin importar el color de la carne.

Pero hay un parámetro que une ambas visiones (culinaria y nutricional). En definitiva, lo que determina el color rojizo de la carne es la concentración de mioglobina. La carne blanca del pollo no llega al 0.05 % de mioglobina mientras que el cerdo y el filete de vaca llegan al 0.1 % y la de ternera alcanza el 1.0 %.

Propiedades y beneficios de la carne roja

Tampoco hay dudas de que la carne roja contiene grandes fuentes de hierro, que son necesarias para nuestro organismo. La carne roja aporta buena parte de los elementos que nuestro cuerpo necesita a diario: proteínas, creatina, minerales como el zinc y el fósforo, vitaminas como la niacina y B12, tiamina y riboflavina.

 

 Tipos de carnes rojas

Carne de ternera

La carne de ternera destaca por su intenso sabor. Además, con sólo 100 gramos de carne de vacuno por día, cubrimos la mitad de las necesidades diarias de proteínas que necesita nuestro cuerpo. Pero también aporta vitaminas del grupo B y fósforo, un mineral fundamental para el buen desarrollo de nuestra estructura ósea y de nuestro funcionamiento intelectual.

Carne de ternera blanca.

La carne de ternera blanca es un atractivo producto de lujo que se caracteriza por ser joven, tierna, fácil de digerir y baja en contenido graso. La alimentación de las terneras es esencialmente a base de leche (>300 Kg)

Carne de ternera rosada.

Su hermoso color rosado natural hace de ella, una carne muy atractiva y apetitosa. La alimentación equilibrada que llevan las terneras, ha generado un producto completamente nuevo. La alimentación de las terneras es esencialmente a base de forraje (<30 Kg)

Carne de cerdo

Algunos cortes, como el solomillo, presentan un bajo aporte en grasas. La carne de cerdo ofrece ácidos grasos monoinsaturados (como el aceite de oliva) o poliinsaturados (que protegen el corazón), además de omega 3.

 

Carne de toro

La carne de toro no se consume de una manera tan popular como los otros tipos de carnes. Además suele confundirse con la carne de buey. La diferencia principal entre el toro y el buey es que el toro es un macho adulto bovino sin castrar. La carne de toro aporta vitaminas B6, B3 y B12, además de fósforo, selenio y hierro.

Carne de buey

Si el toro es el macho adulto no castrado, el buey es el macho bovino castrado. La carne de buey tiene un color rojo intenso, luce compacta y con grasa entrevenada. Es rica en potasio, fósforo, magnesio y vitamina B12.

Aves de corral: pato y ganso

Casi todas las carnes de aves son consideradas blancas, pero hay dos excepciones: las carnes del pato y el ganso. Ambas presentan un sabor fuerte y consistente. En el caso del pato, los mayores beneficios se encuentran en el aporte de aminoácidos esenciales, vitaminas del grupo B y minerales como el hierro, el zinc o el fósforo.

Carne de cabra

Esta carne roja aporta yodo, sodio y magnesio, además de las vitaminas del grupo B, zinc y proteínas.

Carne de cordero

El cordero es una carne típica de muchos países de Europa y de la cuenca del Mediterráneo. Presenta todos los beneficios de las carnes rojas y, sobre todo, aporta minerales.

 

Las carnes rojas que tienen más hierro son la vaca, el buey y el toro. En el caso del cordero y el cerdo, su clasificación como carne roja o blanca depende de la edad del animal. Las piezas más jóvenes son más claras y, por eso, se clasifican como blancas, mientras que las piezas adultas adquieren el color rojizo propio de las carnes rojas.

Por su alto contenido en hierro, las carnes rojas resultan adecuadas para prevenir la anemia. De todas formas, los nutricionistas recomiendan consumirlas de forma moderada porque contienen un alto nivel de grasas saturadas, que pueden conducir a la obesidad, al aumento de colesterol y a las enfermedades cardiovasculares.