Caviar ruso

COSAS DEL CAVIAR Y DE LOS RUSOS

               "PETROSSIAN"

EL GRAN SEÑOR DEL CAVIAR

Historia del caviar:

Los humildes pescadores rusos, aprendieron  con el tiempo a elaborar caviar, huevas de los pescados, sobre todo de los esturiones, de los grandes ríos Ural, Kura y Terek y sobre todo Volga, que desembocan en el Mar Caspio, ya en el siglo XII. 

El esturión desde épocas remotas fue considerado un pescado noble y de gran consumo que ya en el neolítico era alimento de los pueblos lacustres y ribereños de grandes corrientes de agua dulce.

Los humildes pescadores vendían el esturión y se quedaban, como en todo el mundo, los pobres, con los despojos, solo con las vísceras y huevas del pez. 

A estas, que salaban, para alargar su conservación como alimento, las envolvían en un paño y enterraban en las orillas del mar (método muy antiguo utilizado para conservar pescados, hasta el día de hoy los pescadores aficionados rusos usan el mismo procedimiento). 

Ellos no lo sabían, pero las tierras que bañan el mar Caspio son muy ricas en bórax y éste es un magnífico conservante, tanto es así que en la actualidad se le añade este compuesto para su conservación.

De a poco estos “despojos”, las huevas,  se fueron popularizando, convirtiéndose en un buscado manjar apreciado en las mesas de la más alta nobleza, veraneante en el sur del Imperio, de clima más benigno, llegando incluso a la mesa de los Zares.

Con el tiempo y por la abundancia se popularizó en la clase media de la corte y la económica, hasta convertirse en un manjar imprescindible en cualquier mesa tradicional rusa de potentados, desde el principio desde el XVII hasta 1917,  el final de esa sociedad rusozarista con  la Revolución de Octubre, de los bolcheviques y nacimiento de la U.R.S.S. (Unión de Repúblicas Socialistas Soviéticas).

Se conoce un intento fallido, una curiosa anécdota, de llevarlo a las mesas reales Occidentales, como ocurrió en un “incidente” diplomático protagonizado por el rey francés Luís XV, el cual fue obsequiado por parte del embajador ruso, y en nombre de Zar Pedro el Grande, con caviar; al probar una cucharada tuvo un acceso de nauseas y arrojó, escupiendo con violencia, el preciado caviar sobre las alfombras de su Palacio de Versalles,  en ese momento el centro del poder mundial.

Peor principio no pudo tener y quizá por esta razón pasó desapercibido para toda la civilización gastronómica de occidente.

Sin embargo mas tarde, después de la revolución Francesa, 1879, con la “invasión”, emigración, de los cocineros de los nobles  franceses, venidos a menos o decapitados, en las cocinas de la alta sociedad y aristocracia rusa, de poco a poco fue adaptado y reconocido por los cocineros Europeos.

Pero la fama a nivel mundial llega recién en la década 20 del siglo XX.

La historia del caviar esta ligada muy estrechamente a la familia Petrosian.

La familia Petrossian en tiempos del Zar se dedicaba a prospecciones de petróleo y a la pesca en Bakú, hoy capital de la República de  Azerbaiyán, en el sur del Caspio, cerca de la desembocadura del río Kura de donde tuvieron que huir al estallar la revolución rusa, como otros miles nobles y potentados rusos.

No tuvieron más remedio que emigrar para salvar sus cabezas y como casi todos los ricos y aristócratas eligieron el París de la pos 'Belle Epoque', boyante y triunfador de la Posguerra de la Gran Guerra. La trágica y criminal, Primera mundial.

La ciudad del Sena, se convirtió en el nuevo hogar y tierra de promisión de la nobleza rusa, venida a menos y de la burguesía que apoyó al Zar, los rusos blancos.

Dos hijos de esta familia, los hermanos, Melkon y Mougcheg Petrossian, que vivían en los años locos de un París de las Luces, del Champagne, el Charlestón, la 'bohème',  y todas las nuevas tendencias artísticas,  observaron con estupor que en las fiestas y saraos de cierta alcurnia les faltaba algo.

Y.. apareció el caviar !!, algo exótico, delicado, caro, exclusivo, muy 'snob', glamouroso y muy 'chic'.

Ante este éxito y el crecimiento de la demanda por los burgueses adinerados, y pensando en el gran negocio que esto podría suponer, no dudaron ni un minuto en negociar con sus enemigos irreconciliables los 'soviets', comunistas, los 'diablos soviéticos', asesinos del Zar, su familia y de su añorado y placentero mundo.

Contactaron con ellos en su antigua Rusia,   que ahora se llamaba Unión de Repúblicas Socialistas Soviéticas y a través del reciente y popular Ministerio Soviético de Comercio Exterior se produjo un doble efecto sorpresa.
  clientelar anterior y de eso se aprovecharon los hermanos Petrossian, consiguieron la exclusiva, del caviar fresco de calidad, que conservaron, ellos, su empresa, hasta la desaparición de la U.R.R.S..

Es curioso que aquellos revolucionarios bolcheviques se aburguesaron de forma inmediata y cayeron en masa, la élites dirigentes, la 'nomenklatura' y el 'politburó', y  tomaron el caviar a manos llenas y durante mucho tiempo se trapicheaba con él; el 'Malossol',  era el estraperlo de intercambio de los marinos soviéticos en sus escalas en los puertos de todo el mundo.

En España los pescadores rusos aprovisionaban de él, a precios de ganga, a comerciantes fraudulentos y estraperlistas, sobre todo en Canarias, Las Palmas, y en Ceuta.

Sus herederos, de los Petrossian, manejaban, hasta los años ochenta, el sesenta y tres por ciento del consumo mundial y fueron los únicos con el derecho de elegir la producción apropiada y fletarla en aviones para la exportación,

Fue, sin duda, el mejor momento para ingresar en mercado europeo con un producto novedoso y exótico.

Un periodo de apogeo para la cultura Rusa. 

Dostoevskiy y Tolstoy fueron los verdaderos “best seller”; Rajmáninov, Diáguilev y Lifar eran los “héroes de la época” ; los cuadros de Natalia Goncharova eran expuestas en las mejores galerías del París y por ende en Nueva york, Londres, Berlín y las capitales de todo el mundo.

Se puso de moda el 'glamour' del mundo decadente y vencido de  la Rusia zarista y con ello el caviar.

Los 'snobs', los millonarios y los nuevos ricos de la burbuja de los años veinte, fueron los clientes preferidos.

Era tan caro que eso les daba estatus. Uno no era 'nadie' si no comía y servía caviar, en su casa.

Sin embargo los hermanos Petrossian querían llegar más allá y deseaban popularizar esta golosina, por eso por primera vez en la Exposición Gastronómica del Grand Paláis montaron un stand donde se regalaban pequeñas degustaciones de caviar y de nuevo surgió la sorpresa, el pueblo llano francés, parisino, hacía como su antiguo rey Luis XV, escupía los granos de huevas y les daba asco, por lo que tuvieron que llenar todo los alrededores del recinto con escupideras.

A pesar de todo esto, por el efecto de ser moda o por habituarse, terminó siendo todo un éxito.

Fue el multimillonario Charles Ritz quien consolidó el consumo del caviar entre la alta cocina, al incluir caviar entre los platos preferidos elaborados por los gourmets de sus prestigiosos hoteles, que fue inmediatamente imitado por otros.

Desde entonces se puede decir que este manjar es el rey, o uno de ellos, indiscutible de la buena mesa.

Hoy Petrossian es sinónimo de sibaritismo gastronómico de primer orden, caviar, vodkas, esturiones, huevas de otros peces y otras especialidades rusas y eslavas, aunque imbuido totalmente del espíritu del gran estómago gourmet de Paría, ya que la vieja Lutecia convierte en suyo aquello que devora .

Luego llegó Iranian Fisheries, el Saha Phalevi,  la esquilmación del Caspio, Jomeini, la desarticulación de la U.R.S.S., Gorbachov,  Yelsin, Putin,  la veda en el Caspio, nuevos orígenes y mercados...pero eso en otros artículos en este goloso diciembre.