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La sangrienta historia del pozole
El pozole es uno de los platillos más representativos de la comida mexicana y es, quizá, el plato por excelencia para celebrar las Fiestas Patrias.
La historia del pozole se remonta a la época prehispánica y tiene un origen que resulta fascinante.
Un texto del doctor Alfonso de Jesús Jiménez Martínez, profesor de la Universidad del Caribe, publicado en la revista Teoría y Praxis, recupera parte de la historia de este plato.
El pozole era un platillo ceremonial para los aztecas, y sólo podía ser consumido por los sacerdotes de más alto rango y el emperador en ocasiones muy especiales, como algunos festejos religiosos.
Los aztecas consumían el pozole preparado con carne humana y es ahí donde radicaba principalmente el carácter ceremonial de este platillo.
La carne humana provenía posiblemente de los guerreros que eran sacrificados en ritos de adoración al sol.
“Fray Bernardino de Sahagún consigna la práctica antropofágica en su Historia general de las cosas de la Nueva España, aunque refiere un significado acorde con su visión y percepción, modelada por los usos y costumbres de su tiempo y de su tierra. El horror que seguramente le produjo y sus propias concepciones religiosas atribuyeron al hecho un significado salvaje y anticristiano”, explica el doctor Alfonso de Jesús Jiménez Martínez en su texto.
Tras la Conquista, los españoles sustituyeron la carne humana del pozole por carne de cerdo, “que aparentemente tiene un sabor similar”, narra el académico de la Universidad del Caribe.
A pesar del cambio de ingredientes y el significado inicial que tenía el pozole, el consumo de este platillo se mantuvo entre los indígenas.
El pozole, al igual que otros muchos elementos culturas prehispánicas, sufrió una adaptación y permaneció, aunque dejó de ser un platillo exclusivo de altos mandos religiosos y políticos.
“La percepción de aberración que la antropofagia causaba entre la cultura española, y la importancia del platillo en los ritos y ceremonias solares, parecen haber hallado en la sustitución de ingredientes el mejor mecanismo de esa adaptación, subyaciendo entre los pobladores, esto es, todos nosotros, la ingestión ceremonial del pozole. Fue así que la carne humana fue sustituida por la de cerdo, animal que, domesticado, fue introducido por los españoles al Nuevo Mundo. Con la utilización del cerdo se abrieron posibilidades diferentes, aunque el significado primigenio quedó soterrado. Con esa transición de ingredientes se le despojó al platillo del significado simbólico, y desde entonces se propició y extendió su consumo a todos los sectores de la población dejando de ser exclusivo para sacerdotes”, detalla el texto de Teoría y Praxis.
Una de las cosas que se mantiene del pozole original es el maíz cacahuazintle, el cual tenía un significado dentro de la cosmovisión de los aztecas por su color blanco.
Para los aztecas, el color blanco se asociaba con personajes septentrionales como Iztacmizcóatl, la Blanca Serpiente de Nubes.
“Este anciano personaje se representaba de cabello y barba blanca siendo, al mismo tiempo, el antepasado de las tribus errantes del desierto; simboliza también la Vía Láctea y destaca sobre el fondo del cielo nocturno. El blanco está cargado de significados adicionales, pero es interesante y sugerente el hecho de que para los mexicanos este sea el color de las primeras luces del día, antes de que surja el rojo Sol levante y por lo tanto, sea el primer paso del alma resucitada, el vuelo del guerrero sacrificado hacia las alturas. De esta manera, todas las víctimas de los sacrificios humanos iban adornadas con el plumón blanco, símbolo de su dichoso destino”, detalla el texto.
El pozole antiguo que combinaba maíz, base de la cultura mesoamericana, y carne humana tenía un profundo significado para los aztecas, “significaban el rito donde se verificaba la dualidad permanente de la visión mística del nahua: origen y fin, cielo y tierra, día y noche, simbolizado de muchas maneras en sus artes, en su filosofía y en sus ritos: Quetzalcóatl que repta- vuela con la serpiente-águila, en su condición terrenal-divina”, explica el texto.
El pozole tenía una función ritual para los aztecas; los hacía participar del rito de la creación.
“Comiendo el alimento sagrado, místico, el sacerdote participa directamente en ese rito. En ese sentido no es muy diferente a la liturgia sagrada de los católicos en la comunión: la hostia y el vino representan, simbólicamente, la sangre y el cuerpo de Cristo”, señala el académico.
La historia del pozole se remonta a la época prehispánica y tiene un origen que resulta fascinante.
Un texto del doctor Alfonso de Jesús Jiménez Martínez, profesor de la Universidad del Caribe, publicado en la revista Teoría y Praxis, recupera parte de la historia de este plato.
El pozole era un platillo ceremonial para los aztecas, y sólo podía ser consumido por los sacerdotes de más alto rango y el emperador en ocasiones muy especiales, como algunos festejos religiosos.
Los aztecas consumían el pozole preparado con carne humana y es ahí donde radicaba principalmente el carácter ceremonial de este platillo.
La carne humana provenía posiblemente de los guerreros que eran sacrificados en ritos de adoración al sol.
“Fray Bernardino de Sahagún consigna la práctica antropofágica en su Historia general de las cosas de la Nueva España, aunque refiere un significado acorde con su visión y percepción, modelada por los usos y costumbres de su tiempo y de su tierra. El horror que seguramente le produjo y sus propias concepciones religiosas atribuyeron al hecho un significado salvaje y anticristiano”, explica el doctor Alfonso de Jesús Jiménez Martínez en su texto.
Tras la Conquista, los españoles sustituyeron la carne humana del pozole por carne de cerdo, “que aparentemente tiene un sabor similar”, narra el académico de la Universidad del Caribe.
A pesar del cambio de ingredientes y el significado inicial que tenía el pozole, el consumo de este platillo se mantuvo entre los indígenas.
El pozole, al igual que otros muchos elementos culturas prehispánicas, sufrió una adaptación y permaneció, aunque dejó de ser un platillo exclusivo de altos mandos religiosos y políticos.
“La percepción de aberración que la antropofagia causaba entre la cultura española, y la importancia del platillo en los ritos y ceremonias solares, parecen haber hallado en la sustitución de ingredientes el mejor mecanismo de esa adaptación, subyaciendo entre los pobladores, esto es, todos nosotros, la ingestión ceremonial del pozole. Fue así que la carne humana fue sustituida por la de cerdo, animal que, domesticado, fue introducido por los españoles al Nuevo Mundo. Con la utilización del cerdo se abrieron posibilidades diferentes, aunque el significado primigenio quedó soterrado. Con esa transición de ingredientes se le despojó al platillo del significado simbólico, y desde entonces se propició y extendió su consumo a todos los sectores de la población dejando de ser exclusivo para sacerdotes”, detalla el texto de Teoría y Praxis.
Una de las cosas que se mantiene del pozole original es el maíz cacahuazintle, el cual tenía un significado dentro de la cosmovisión de los aztecas por su color blanco.
Para los aztecas, el color blanco se asociaba con personajes septentrionales como Iztacmizcóatl, la Blanca Serpiente de Nubes.
“Este anciano personaje se representaba de cabello y barba blanca siendo, al mismo tiempo, el antepasado de las tribus errantes del desierto; simboliza también la Vía Láctea y destaca sobre el fondo del cielo nocturno. El blanco está cargado de significados adicionales, pero es interesante y sugerente el hecho de que para los mexicanos este sea el color de las primeras luces del día, antes de que surja el rojo Sol levante y por lo tanto, sea el primer paso del alma resucitada, el vuelo del guerrero sacrificado hacia las alturas. De esta manera, todas las víctimas de los sacrificios humanos iban adornadas con el plumón blanco, símbolo de su dichoso destino”, detalla el texto.
El pozole antiguo que combinaba maíz, base de la cultura mesoamericana, y carne humana tenía un profundo significado para los aztecas, “significaban el rito donde se verificaba la dualidad permanente de la visión mística del nahua: origen y fin, cielo y tierra, día y noche, simbolizado de muchas maneras en sus artes, en su filosofía y en sus ritos: Quetzalcóatl que repta- vuela con la serpiente-águila, en su condición terrenal-divina”, explica el texto.
El pozole tenía una función ritual para los aztecas; los hacía participar del rito de la creación.
“Comiendo el alimento sagrado, místico, el sacerdote participa directamente en ese rito. En ese sentido no es muy diferente a la liturgia sagrada de los católicos en la comunión: la hostia y el vino representan, simbólicamente, la sangre y el cuerpo de Cristo”, señala el académico.
Características
La especialidad de este plato es que los granos de maíz utilizados son de una variedad particular de grano grande llamadocacahuacintle, y que tales granos son precocidos en una solución ligera de agua con hidróxido de calcio (cal) conocida comonixtamalización –el mismo proceso utilizado en el continente americano para la elaboración de la tortilla–. Este precocimiento, que dura un par de horas, causa que los granos de maíz pierdan la cáscara fibrosa que los cubre de manera natural.
Una vez finalizado el precocido de los granos de maíz, se elimina la solución de cal y se lavan los granos, para proceder a un segundo cocimiento de varias horas, hasta lograr que los granos de maíz estallen. Aunque el proceso de estallido es análogo al que ocurre con las palomitas de maíz, no debe creerse que puede percibirse claramente cuando éste ocurre. El maíz sobrecocido simplemente se fractura progresivamente durante el cocimiento, y adquiere una forma similar a la de una flor, con el pedúnculo del grano al centro. Una vez que los granos de maíz han estallado, es posible agregar los cárnicos para que el guiso adquiera el gusto de la carne.
Algunos datos nutricionales del pozole son: 228 kcal por taza, de las cuales el 44 % corresponde a grasa (10.92 g), 27 % a carbohidratos (15.14 g) y 29 % a proteínas (16.26 g).
Tipos
Hay una gran variedad de tipos de pozole, los cuales se pueden agrupar en dos tipos:
- Los blancos. Se distinguen por que su base es la sopa de maíz y carne, la cual se sirve en un plato grande y hondo, base a la cual el comensal puede agregar una gran variedad de condimentos, como salsas rojas con base en jitomate –tomate rojo)–, salsas verdes con base en el tomate –tomate verde–.
- Los condimentados. Se caracterizan por ser sazonados durante la cocción, por lo que el plato se presenta con un color característico, rojo o verde, dependiendo de los ingredientes que se utilicen para sazonarlos.
En ambos casos se le pueden agregar, al servirse, otros ingredientes que realzan más el sabor, entre estos a saber: lechuga finamente rebanada, cebolla finamente picada, col, crema al gusto, orégano molido, jugo de limón, rodajas de rábano, aguacate, queso fresco,chicharrón y salsa o polvo de chile. Esos ingredientes, por regla general, se colocan en la mesa antes de la comida, para que cada comensal se sirva según la cantidad que desee, y para acompañarlo es tradicional el uso de tostadas de tortilla de maíz con media crema.
Los nombres y tipos más comunes son los llamados blanco y verde de Guerrero y el rojo de Sinaloa y Jalisco.
México prehispánico
La receta del pozole proviene de épocas prehispánicas, por lo que su receta actual es una mezcla de ingredientes mexicanos, europeos y asiáticos. En épocas precolombinas se realizaba a base de la carne de un animal que criaban como fuente de carne los indígenas. Erróneamente se piensa que este animal es un perro de nombre xoloitzcuintle. Estos perros típicos de la cocina Mexica se denominaban itzcuintlis y, dado el parecido con la palabra xoloitzcuintli, se cree que se consumían estos últimos. Sin embargo, lo que en realidad se consumía era tepezcuintle o pacas comunes. También se descubrió que del maíz se podía hacer una nueva salsa llamada sulitl.6 7
Algunos antropólogos señalan que en el México prehispánico, tras los sacrificios rituales en los que se ofrecían los corazones de la víctima a las deidades, el resto del cuerpo se cocía con maíz y era repartido entre todos los participantes en una especie de acto de comunión o sólo entre determinados sacerdotes. «Ocurría como en las actuales corridas de toros, donde todo sigue un ritual, pero una vez que muere, el animal es carne», indica Miguel Botella, director del Laboratorio de Antropología Física de la Universidad de Granada.6 En la investigación se han recabado recetas de cocina de carne humana que recogieron los frailes españoles durante su labor evangelizadora tras la conquista, que señalan que nunca se tomaba asada y que era habitual añadirla al pozole. Según el testimonio de uno de estos frailes, la carne humana «sabía como la del cerdo», de ahí que, tras ser prohibido su consumo durante la cristianización de los indígenas, fuera sustituida por el puerco
