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LOS CORTES DE LAS VERDURAS
Algunos, los por qués y cosas
Hoy a todo el mundo le parece normal que las verduras aparezcan con formatos y tamaños, ya familiares, se corten de forma metódica, con técnicas más o menos conocidas.
Cualquier aficionado o estudiante de cocina sabe lo que es un mirepoix, un pont neuf, una juliana o una jardinera, o debería saberlo.
Pero, ¿por qué?.
Está claro que cortar las verduras y otros vegetales en trozos semejantes en formato, peso y dimensiones facilitan su cocinado.
Esa es la causa inicial pues al cortar la verdura siempre con el mismo tamaño y la misma forma, los tiempos de cocción no variarán, lo que es una gran ventaja en la cocina.
Pero existe otra causa no tan práctica pero igual de culpable, la estética.
El cocinero profesional libre no nace hasta después de la revolución francesa de 1789, hasta entonces han sido empleados, casi siervos, muy cotizados eso si, de aristócratas y eclesiásticos adinerados y cada uno tiene sus propias técnicas que sólo conocen sus ayudantes y sus mejores alumnos que serían sus sucesores naturales.
Con el cambio de régimen, sus antiguos empleadores escapan al campo huyendo, el que puede del filo de la guillotina.
Con ello empiezan a cocinar para la burguesía y surgen los restaurantes.
Hasta entonces un cocinero empezaba y acababa su carrera y vida en una casa, era muy difícil a no ser por fallecimientos de la familia, herencia o ruina, que cambiase de fogones. Eran parte del servicio doméstico.
Todo esto lo explica bastante bien la película 'Vatel' basada en la vida de François Vatel, un gran cocinero francés del siglo XVII, jefe de cocina y maestre sala del Marqués de Comté, con Depardieu de protagonista, que les recomiendo ver.
Con el desarrollo de los primeros restaurantes y la apertura burguesa de la cocina en grandes hoteles, empieza la intercomunicación e intercambio de ideas y técnicas de los cocineros.
Así a partir de 1830 aparece la figura del chef y con ello comienza la lucha por ser el mejor.
Se busca la excelencia, la técnica absoluta y la estética más refinada, nace la alta cocina con maestros como Escoffier o Carême y con ellos las escuelas personales.
Cada uno va creando su propio estilo e idean protocolos, recetas, técnicas de cocina y entre ellas las del corte y en ello el de los vegetales.
Tanto para facilitar su cocinado homogéneo como por la exquisitez de su presencia.
PRINCIPALES CORTES CLÁSICOS
*- Mirepoix:
Combinación de verduras cortadas en pequeños dados de aproximadamente 1 cm y medio de sección, empleada para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas.
Las verduras tradicionalmente utilizadas son las zanahorias, las cebollas y el apio (generalmente en proporción 2:1:1), son igualmente frecuentes los puerros, los nabos, los pimientos y las setas.
Suele ir acompañado de un bouquet garni ( saquito con hierbas aromáticas) o especias para reforzar el sabor.
Dado que la principal función del Mirepoix es la de proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la receta y no sustituye a la guarnición.
El Mirepoix es una preparación habitual en la cocina francesa.
*- Brunoise:
Es una forma de cortar las verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado) sobre una tabla de cortar.
Por ende se llama brunoise a la verdura ya cortada así.
Puede elaborarse con una enorme variedad de vegetales o verduras como zanahoria, cebolla, ajo, nabo, pimiento, etc.
El corte brunoise se utiliza tanto para preparaciones en las que el corte estará visible (como un aderezo o una ensalada) así como en salsas o rellenos.
El corte es similar a la macedonia (cubos de 4 mm de lado) con la diferencia de ser más pequeño.
Suele elaborarse a partir de un corte en juliana y posteriormente un giro de 90º perpendicular sobre el eje longitudinal para hacer los "dados" entre 1 y 2 mm de lado.
En el caso de la cebolla, se realiza haciendo cortes perpendiculares al nudo, luego en paralelo a la tabla de cortar y luego en paralelo con respecto al nudo para finalmente producir los cubos.
*- Juliana
Es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina.
Antiguamente, el corte en juliana se denominaba "cincelar" (del francés: ciseler), y era de las primeras técnicas que se enseñaban en cocina.
La primera vez que aparece una referencia escrita a este tipo de corte es en el libro Le Cuisinier Impérial, en 1806.
No obstante, el origen del nombre es incierto y algunos autores lo atribuyen al cocinero Jean Julien, primero en publicar técnicas de corte de vegetales.
*- Jardinera:
Es un tipo de corte de vegetales muy utilizado.
Muy similar a la juliana, variando el tamaño. Consiste en cortar bastones de 4 cm de largo y 4 mm de espesor; puede realizarse con zanahorias, papas, nabos, calabazas, etc.
Es el corte más común en la elaboración de papas fritas.
Es necesario hacer una jardinera si se quiere luego obtener una macedonia (cubos de 4 mm de lado).
Para realizarla será necesario cortar el alimento en láminas de 4 cm de largo y 4 mm de espesor.
Luego de ellas se cortan los bastones.
*- Chiffonade:
(en español a veces como chifonada)
Es una técnica culinaria de corte empleada para cortar con un cuchillo ciertas verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy finas.
Se suele emplear en verduras como la lechuga, espinacas, albahaca, hojas de endibia, acedera, etc.
Se denomina así en ocasiones a platos que contienen la verdura cortada con este estilo pero servida cruda o rehogada en mantequilla y empleada a veces como guarnición.
La palabra proviene del francés chiffonner que significa arrugar.
Para poder hacer una 'chiffonade' se debe proceder bajo los siguientes pasos:
Remojar en agua abundante las hojas de las verduras y apilarlas ya ligeramente secas, dependiendo del grosor de las hojas se puede hacer una pila de cuatro o cinco hojas (en el caso de la albahaca se mancionan hasta 10 hojas).
Se aconseja que se pongan las hojas más grandes en la parte inferior de la pila.
Se enrollan las hojas siguiendo el eje del nervio (que en algunos casos puede haber sido quitado previamente) quedando una especie de rollo bien prieto.
Se procede a cortar transversalmente en cortes de 2 a 3 milímetros de grosor, lo que produce 'hilos' de verdura denominados chifonade.
El resultado final es una verdura muy fina con estructura de hilos.
*- Vichy:
Es un corte específico para verduras cilíndricas, espárragos, zanahorias, ajos tiernos, etc.
Se puede cortar la hortaliza entera o partirla por la mitad, según interese y sea más adecuada para la preparación requerida.
Hay que lavar bien las verduras y pelarlas si es necesario, con cuidado para que tengan una buena presentación.
El grosor de las rodajas dependerá del destino de la verdura y del plato que se desee preparar.
*- Tourne:
(también torneado)
Es un corte de 5 cm de largo y 1.9 cm de diámetro.
Torneado, es la acción de redondear o recortar con un cuchillo los lados o caras de algunos vegetales para lograr una forma redonda u ovoide.
*- Emincé:
Se suele emplear sobre todo para cortar cebollas y ajo, pues son alimentos de intenso sabor y, en general, siempre es mejor agregarlos en pequeñas cantidades bien dispersas en nuestra receta.
Para cortar en emincé, se pela la cebolla (o el alimento que desees cortar) y luego se corta bien fino en el sentido que prefieras; se puede hacer en forma vertical o en forma horizontal, con respecto al alimento a preparar.
*- Noisette:
(avellana)
Con este corte en noisette se obtienen bolitas del tamaño de una avellana.
Este corte está relacionado con el corte Parisien, con el que también se obtienen bolitas pero de mayor tamaño.
Se suele utilizar principalmente para frutas y verduras, como melón, sandía, papaya, etc., aunque también se puede aplicar a patatas.
El procedimiento consiste en sacar bolitas empleando una cucharita especial llamada “sacabocado” o “boleador”.
*- Pont Neuf:
(Puente Nuevo)
Relacionado con las patatas.
El Pont Neuf es un puente de París, es el puente más antiguo que se conserva en esta ciudad, y al parecer, fue el escenario en el que empezaron a venderse las patatas fritas (con permiso de los belgas, que también se lo atribuyen).
En Francia se siguen conociendo como Pommes Pont Neuf y también como pommes frites.
Como patatas fritas se pueden denominar las patatas que se fríen en abundante aceite estando cortadas de cualquier forma y tamaño, pero las patatas pont neuf son las que se cortan en bastones.
Las patatas pont neuf son bastones de seis o siete centímetros de largo por un centímetro de ancho,
En sus orígenes, las pommes pont neuf se servían con otro clásico, el Tournedó Enrique IV, creado en la década de 1830 en honor al rey de Francia. Verduras (alcachofas, espárragos…) y una salsa bearnesa enriquecen este excelente corte de carne.
