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Comida típica española: melocotón de Calanda
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En Madrid es frecuente el denominado tapeo, es decir desplazarse por varios bares tomando de pie en la barra diversas raciones de platos que se comparten entre personas de un mismo grupo. Las tapas se acompañan frecuentemente de cerveza (servida en vaso mediano o alto llamado caña) o de algún vino de la región.
Platos principales
Los platos principales más populares en los bares y tascas madrileños suelen proceder de otras regiones españolas, adoptando en Madrid un carácter propio:
- Cocido madrileño: estofado de verduras y carne popular, que aparece frecuentemente en el menú de los martes en los restaurantes de la capital. Contiene garbanzos, carne (generalmente de vacuno), hortalizas y embutidos. Suele servirse en tres vuelcos o platos: primero una sopa hecha con el caldo; luego las legumbres y las hortalizas; y por último las carnes y los embutidos.
- Callos a la madrileña: una variante de los callos, probablemente introducida por los emigrantes asturianos llegados a la capital durante el siglo XIX. Se elaboran con tripas de vacuno o cordero, pata y morro de vaca, chorizo, morcilla, pimentón y otros aliños.7
- Sopas de ajo: según algunos autores es el tercer plato madrileño.7 Su receta existe en verso y fue musicada en 1829 por José María Casares.
- Besugo a la madrileña: plato tradicional elaborado con besugo al horno. Es típico de la culinaria navideña.
- Judías a lo tío Lucas: plato contundente de judías remojadas y cocidas en aceite de oliva y ajo.21
- Ensalada San Isidro: se trata de una ensalada con hojas de lechuga, aceitunas negras, huevo duro cortado en rebanadas y atún en lata.
Tapeo típico
Algunos de estos «pequeños» platos son servidos en la actualidad en tabernas y bares como tapas, sirviendo para satisfacer la costumbre madrileña de «picar» entre horas. Muchos de ellos son comida originaria de mesón, figón o incluso callejeros. Algunos autores se aventuran a decir «aquellos platos que no son platos».2 Se puede decir que en algunos casos no tienen más de medio siglo de antigüedad en la capital, aunque con el devenir de los años aparezcan en todas partes. Los platos más comunes en Madrid a la hora de tapear son:
- Oreja a la plancha: suele ser una de las raciones típicas de los madrileños (y que a algunos foráneos desagrada). Existe en diversas variedades: al ajillo, con salsa picante, a la vizcaína, etcétera.
- Gallinejas: plato en otros tiempos popular, consiste en una fritura de vísceras de cordero.
- Gambas al ajillo y setas al ajillo: populares ambos en los bares del centro, suelen ser un aperitivo adecuado para mediodía. Se sirven calientes y deben comerse al instante.
- Pincho de tortilla: Típico de toda España, se suele servir acompañado de un poco de pan.
- Bocadillos: en una gran variedad de posibilidades, desde el típico bocadillo de calamares (elaborado con calamares a la romana), tan popular que resulta extraño el bar que no lo sirve, hasta el pepito de ternera (bocadillo con un filete de ternera).22
- Patatas bravas y tortilla brava: populares como tapas en la mayoría de los bares.
- Caracoles a la madrileña: tapa frecuente consistente en caracoles en una salsa algo picante.
- Soldaditos de Pavía: pedazos de lomo de bacalao desalados, rebozados y fritos. El consumo de este tipo de pescado estuvo unido a las clases menos favorecidas.9
- Huevos estrellados: tapa típica que se sirve hoy en día en la mayoría de los bares y tascas de la época.
- Media tosta: típico pan abierto que se ofrecía en los cafés de la época y que hoy en día aparece en celebraciones y verbenas.2
Denominación «a la madrileña»
La denominación «a la madrileña» viene a designar la simplicidad en los ingredientes. El origen de este apelativo está en las indicaciones puestas al público en las tabernas, cafés, tascas, etcétera. Estas preparaciones debían de ser en la mayoría de los casos simples.21 Esta denominación hace que existan diferencias sutiles en platos que se sirven en otras zonas de España. De esta forma se tienen innumerables ejemplos como las sopas de ajo a la madrileña, la ensalada a la madrileña, el guisado de Madrid, las migas a la madrileña, el pavo asado a la madrileña, la tortilla de patatas a la madrileña, el potaje de garbanzos a la madrileña, etcétera.
Platos en el olvido
Las modas y los gustos, a veces las técnicas culinarias o incluso los deseos de reducir la ingesta calórica han hecho que algunos platos hayan caído poco a poco en el olvido.2Uno de ellos es la rosca madrileña que resulta ser un frito de una masa-revuelto de carne de ternera bien picada y mezclada con perejil y ajo, todo ello mezclado con puré de patata y huevo. La presentación final es la de una rosca. Otro plato olvidado es la sopa trinchante (sopa que se come con tenedor) y la alboronía madrileña (de la familia de lasalboronías) de claro origen árabe. Era afamado las "sopas de fideos con leche" elaboradas con fideos cocinados en leche de cabra, las "sopas de té". Algunos de los platos que fueron populares en la época de los cafés de tertulia hoy en día han desaparecido y apenas hay recuerdo de los filetes con pommes soufflées del Café de Fornos (denominadoBistec a lo Fornos), los platos de filete eran populares en los cafés de la época.16 Ya casi no se menciona pero en la época de comienzos del siglo XX era habitual como desayuno una tostada denominada la media de abajo que era pan untado con aceite o tocino. Los espárragos "Lope de Vega" (de receta divulgada por el propio escritor), el melón de villaconejos al chinchón, los pollos "castellana", las truchas "cibeles"
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