corea tercera parte

6.Arroces:

• Bibimbap (비빔밥): Literalmente significa “arroz mezclado” o “comida mezclada”. Consiste en un cuenco de arroz con vegetales y carne encima. Al momento de comerlo se deben revolver los ingredientes y agregarles aceite de sésamo y gochujang (pasta de pimiento picante rojo). Usualmente se sirve junto a una sopa y otro plato de acompañamiento.

• Boribap (보리밥): Arroz de acompañamiento ligeramente cocido.

• Nurungji (누룽지): elaborada con arroz chamuscado. Tras cocer y servir el arroz, suele quedar una fina costra de arroz chamuscado (llamada nurungji) en el fondo de la cazuela. En lugar de desecharse, este arroz chamuscado se come como aperitivo. También puede volver a cocerse como nurungji bap(누룽지밥) o nureun bap (눌은밥), normalmente como desayuno.

• Ogokbap (오곡밥): El arroz de los cinco cereales. Es una mezcla de arroz, alubias rojas, alubias negras, mijo y sorgo.

• Patbap (팥밥): arroz con alubias rojas.

• Kongnamulbap (콩나물밥): arroz con brotes de soja, comunmente acompañado con cerdo.

7.Guksu (fideos):

• Naengmyeon (냉면): Originalmente una exquisitez invernal del norte de Corea (actualmente Corea del Norte), ha pasado a ser extremadamente popular en todo el país durante el verano. Consiste en diversas variedades de fideos finos elaborados a mano, hechos típicamente de harina de kudzu (칡 냉면, chilk naengmyeon) o alforfón (메밀 냉면, memil naengmyeon), si bien también hay versiones precocinadas de alga y té verde, y se sirve tradicionalmente en un bol gran de acero con un caldo espeso ácido, verdura cruda en juliana, trozos de pera coreana y a menudo huevo duro o ternera fría. Con frecuencia se añade antes de tomarlo mostaza picante y vinagre. A menudo el naengmyeonprecocinado incluye un pequeño envase plástico de aceite de mostaza.

• Japchae (잡채): elaborado de batata y fideo celofán (denominados dang myeon), preparados stir fried en aceite de sésamo con carne de vaca en tiras y todo ello mezclado con diversos verduras (generalmente zanahorias cortadas en juliana, cebollas, espinacas y setas), todo ello saborizado con salsa de soja y endulzado ligeramente con algo de azúcar. Se suele servir decorado con semillas de sésamo y tiras de chili.

• Jajangmyeon (자장면): derivado de la receta china zhajiang mian. Consiste en fideos gruesos de trigo cubiertos con una salsa espesa hecha de chunjang (una pasta de soja salada negra), carne y verdura en dados y a veces también marisco. Jajang (o jjajang), el nombre de la salsa, es la pronunciación coreana de los caracteres chinos 炸醬, que significan literalmente ‘salsa frita’. Myeon (o myun) significa ‘fideo’. La salsa se prepara con una pasta de judía negra llamada chunjang (hangul 춘장; chino 春醬), a la que se añade cebolla salteada, calabacín y carne picada (de ternera o cerdo) o marisco troceado. Cuando se cocina la salsa, suele añadirse almidón de patata o maicena para espesarla y se sirve caliente sobre los fideos. La paste, que se elabora a partir de judías tostadas, se llama chunjang (literalmente ‘pasta primavera’) cuando no se calienta, pasando a llamarse cuando se calienta (conteniendo verdura y carne o marisco) jajang (literalmente ‘salsa frita’).

• Kalguksu (칼국수): consistente en fideos de harina de trigo hechos a mano y cortados que se sirven en un bol grande con caldo y otros ingredientes. Se considera tradicionalmente un plato de temporada, consumido predominantemente en verano. Su nombre viene del hecho de que los fideos no se extruden ni se hilan, sino que se cortan. El caldo para el kalguksu suele hacerse con anchoas secas, marisco y algas. Para obtener un sabor umami rico los ingredientes deben cocerse a fuego lento durante varias horas. A este caldo se añaden fideos blandos y diversas verduras, habitualmente calabacín y patata.

• Sujebi (수제비): es una sopa tradicional coreana consistente en copos de masa cortados gruesamente a mano, con diversa verdura. El sabor y receta se parecen a los del kalguksu, excepto porque éste se hace con fideos más que con copos de trigo. Se suele considerar un plato para consumir los días lluviosos, junto con el bindaetteok. El caldo para el sujebi suele hacerse con anchoas secas, marisco y algas. Para obtener un sabor rico a umami los ingredientes deben cocerse a fuego lento durante muchas horas. A este caldo se añaden fideos tiernos y diversa verdura o kimchi, especialmente calabacín y patata.

• Makguksu (막국수), fideos de alforfón servidos en caldo helado. Es una especialidad local de la provincia de Gangwon (Corea del Sur) y su capital, Chuncheon. Es difícil generalizar sobre los ingredientes que acompaña al makguksu. Los ingredientes vienen tradicionalmente determinados por el cliente más que por el cocinero, y muchos establecimientos también sirven sus recetas peculiares. En la mayoría de los casos, el makguksu es muy picante, estando a veces condimentado congochujang (pasta de guindilla) o jugo de daikon encurtido. Muchas recetas también añaden diversas verduras y salsa de soja. Los banchan (acompañamientos) también varían mucho. En la región de Chuncheon, el plato se acompaña con frecuencia de carne de ternera o cerdo hervida. En otras partes puede servirse con bindaetteok (panqueque de frijol chino) o gamjajeon (panqueque de patata).

• Jaengban guksu (쟁반국수), fideos fríos que se sirven en un gran plato. Es un plato para compartir, por ese su gran recipiente. Al no tener caldo se pueden comer con palillos

• Bibim guksu (비빔국수), es un plato frío hecho con fideos de harina de trigo muy finos llamadossomyeon y condimentos añadidos, y uno de los platos tradicionales de fideos más populares en la gastronomía de Corea. Lo que hace este plato tan distinto de otros de culturas diferentes es el fuerte sabor a especias producido por la combinación de pimentón picante, gochujang y ajo picado, junto con el sabor agridulce creado por el vinagre y el azúcar. La mayoría de los fideos fríos especiados se preparan con un toque ligero de aceite de sésamo para mejorar la riqueza de su sabor. Los condimentos puesto encima y alrededor de los fideos especiados incluyen típicamente huevos duros,daikon encurtido, tiras de gim seco, pepino en juliana y a veces pera china o tomate troceado.

• Ramyeon (라면): Versión coreana del famoso ramen. Sin duda mi receta de fideos favorita.

• Janchi guksu (잔치국수): fideos de harina de trigo en un caldo ligero hecho a partir de anchoas y a veces también de dasima (kombu). El caldo de ternera puede sustituirse por caldo de anchoa. Se sirve con una salsa hecha de aceite de sésamo, salsa de soja y pequeñas cantidades de guindilla molida y cebolleta. Encima del plato se añaden jidan cortado finamente (지단, huevo frito), gim (alga) y calabacín como guarnición.

8.Banchan (acompañamientos):

• Kimchi (김치): La receta más extendida utiliza como ingrediente básico un vegetal conocido como col china (en coreano 배추 “baechu”), cuya forma es similar a la de una lechuga, aunque existen otras recetas en las que se utilizan como ingrediente básico rábanos o pepinos. Otros ingredientes son: pimiento o ají rojo molido, ajos o cebollas tiernas. El kimchi es un aliemento fermentado presente en la mesa diaria de todos los coreanos. De olor fuerte y característico, su sabor es salado y picante. Se conoce ampliamente por los beneficios que puede dar a nuestra salud: levanta las defensas de nuestro cuerpo, es antioxidante y ayuda a eliminar el colesterol.

• Namul (Verduras cocidas):

  • Saengchae(생채), es como una ensalada condimentada con sal, vinagre, salsa de soja o mostaza:
    • Oisaengchae (오이생채) – pepino en salsa de gochujang.
    
    • Doraji saengchae (도라지생채) – con flores de campanilla china.
    
  • Sukchae (숙채) verduras de temporada ligeramente cocidas.
    • Kongnamul (콩나물) – banchan (acompañamiento) aliñado elaborado con brotes de soja. Después de retirar la raíces y la piel de las semillas, los brotes se cuecen, se escurren y se condimentan con aceite de sésamo, salsa de soja, cebolleta picada, semillas de sésamo, ajo y un toque de guindilla molida.
    
    • Japchae (잡채) – elaborado de batata y fideo celofán (denominados dang myeon), preparados stir fried en aceite de sésamo con carne de vaca en tiras y todo ello mezclado con diversos verduras (generalmente zanahorias cortadas en juliana, cebollas, espinacas y setas), todo ello saborizado con salsa de soja y endulzado ligeramente con algo de azúcar. Se suele servir decorado con semillas de sésamo y tiras de chili.
    

9.Snacks:

• Gimbap ( 김밥) es un plato muy popular en Corea. tiene como producto base el arroz blanco cocido, que suele ser sazonado ligeramente con sal y aceite de sésamo o aceite de perilla. Está relleno con otros ingredientes (picados, asados o frescos) que pueden variar desde las verduras hasta la carne. Después se enrolla en algas prensadas (preferiblemente alga gim) y se presenta cortado. El gimbap puede acompañarse de danmuji o kimchi. El gimbap deriva del tipo de sushi maki-zushi, pero se diferencia del mismo en varios aspectos. La forma de sazonar el arroz es distinta, empleando aceite de sésamo. Por otra parte, para hacer un gimbap no suele usarse pescado crudo y se emplean otros alimentos como carne salteada, salchicha, jamón o palitos de cangrejo. Además, el gimbap no suele servirse con salsa de soja y wasabi o gari. En ocasiones, el gimbap se moja en salsa kimchi.

• Tteokbokki (떡볶이): es un popular aperitivo coreano comprado habitualmente a vendedores callejeros o en pojangmachas. Originalmente se llamaba tteok jjim (떡찜) y fue parte de la cocina de la corte real coreana. Este tipo de tteokbokki se elaboraba cociendo en agua tteok (pastel de arroz), carne, verdura, huevos y condimentos, sirviéndolo luego cubierto con fruto de ginkgo y nueces. En su forma original, el tteokbokki, que entonces era llamado gungjung tteokbokki se servía en la corte real y era considerado un ejemplo representativo de la alta cocina. El tteokbokki era un plato salteado consistente en garaetteok (가래떡, tteok con forma cilíndrica) combinado con diversos ingredientes, como ternera, brotes de frijol chino, perejil, hongo shiitake, zanahoria y cebolla, condimentado con salsa de soja.

• Soondae (순대): hecho habitualmente hirviendo o cociendo al vapor tripas de vaca o cerdo rellenas con ingredientes variados. Es un tipo de morcilla y se cree que ha sido consumido desde hace mucho tiempo. Recetas parecidas al sundae pueden encontrarse en libros de recetas de la dinastía Joseon publicados en el siglo XIX, como el Gyuhap chongseo y el Siuijeonseo.El sundae puede hacerse con marisco, como es el caso del ojing-eo sundae (오징어 순대, sundae de calamar), o con pescado, como el myeongtae sundae (명태 순대, sundae de abadejo de Alaska). El tipo más común de sundae se elabora con intestinos de cerdo rellenos con fideos celofán (dangmyeon), cebada y sangre de cerdo, si bien algunas variantes también contienen hojas de perilla, cebolleta (pa), pasta de soja fermentada (doenjang), arroz glutinoso, kimchi y brotes de soja. Es una comida callejera popular en Corea del Sur. De hecho, hay un barrio llamado Sundae Town en Sillim-dong que tiene muchos restaurantes dedicados al sundae.

• Hotteok (호떡) : es un tipo de tteok (panqueque coreano), popular como comida callejera en Corea del Sur. Suele comerse en invierno. La masa para el hotteok se hace con harina de trigo, agua, leche, azúcar y levadura, y se deja subir durante varias horas. Con esta masa dura se hacen bolas que quepan en la mano y se rellenan de una mezcla dulce que puede contener azúcar moreno, miel, cacahuete picado y canela. Las bolas de masa rellena se ponen en una plancha engrasada y se aplastan para dejarlas como unos círculos grandes planos con la ayuda de un utensilio especial hecho de un círculo de acero inoxidable y un mango de madera. En Corea del Sur está disponible comercialmente un surtido de hotteok seco en envase de plástico. El surtido viene también con un relleno consistente en azúcar moreno y cacahuete molido o semilla de sésamo.

• Hobbang (호빵), es un aperitivo caliente que se consume en toda Corea del Sur. Consiste en una bola de harina de arroz precocinada con algún relleno, como anko (pasta de judía dulce). Se cuece al vapor y se vende en tienda pequeñas, como 7-11, Buy the Way y muchas tiendas independientes en los meses de invierno.

• Beondegi (번데기) : es un snack popular en la gastronomía de Corea. Se trata de pupas de gusano de seda hervidas o al vapor que se condimentan y toman como aperitivo. A menudo están a la venta en puestos callejeros, así como en restaurantes y bares. También se venden enlatados en tiendas.

• Bungeoppang (붕어빵) es el nombre coreano del pastel con forma de pez japonés llamado taiyaki. Elbungeoppang se preparan usando un utensilio parecido a una gofrera. El rebozado se vierte en un molde con forma de pez, se añade anko (pasta de judía roja), y más rebozado para cubrir éste. El molde se cierra entonces, y el paste se asa. También hay gofres con forma de bungeoppang rellenos de helado y pat (judías rojas o azuki endulzadas y cocidas). Estos gofres suelen producirse en masa y venderse en tiendas, no en puestos callejeros.

• Anju (안주), es un término general para un acompañamiento coreano consumido junto a una bebida alcohólica (a menudo soju). Algunos de estos acompañamientos son diferentes de los banchan o guarniciones que acompañan a los platos coreanos normales. Algunos ejemplos de anju son: pollo frito, calamar seco con gochujang, frutas variadas, dubu kimchi (tofu con kimchi) o cacahuetes. Elanju suele servirse en bares, restaurantes y karaokes que venden alcohol.

• Jokbal (족발): consistente en manitas de cerdo cocinadas con salsa de soja y especias. Se retiran los pelos de las manitas de cerdo y se limpian bien. Se ponen a hervir puerro, ajo, jengibre, cheongju (vino de arroz) y agua. Se añaden las manitas de cerdo y se cuecen a fuego lento hasta que están blandas. Entonces se añade más agua, azúcar y salsa de soja, y se remueve lentamente. Cuando el jokbal está cocido del todo, se retiran los huesos y la carne se corta en rodajas gruesas. Entonces se sirve con una salsa de gamba fermentada llamada saeujeot (새우젓).

• Jeon (전), Se llama jeon (hangul 전), buchimgae (부침개), jijimgae (지짐개) o jijim (지짐) a diversos platos similares a panqueques de la cocina coreana. También recibe el nombre de jeonyueo (전유어) o jeonyuhwa (전유화), especialmente en la gastronomía de la corte real coreana, abreviándose a veces ambos términos como jeonya (저냐). El jeon se elabora con diversos ingredientes, como carne, ave, marisco y verdura, según el estilo, y se mezcla con rebozado de harina o huevo batido antes de freírse en aceite. Tiene ciertas reminiscencias al Okonomiyaki japonés. El Jeon dispone de diversas variedades que se distinguen por su ingrediente principal:

• Carne

1. Yukjeon (육전), hecho con tiras de buey;
2. Wanjajeon (완자전) o wanja (완자), jeon pequeño en forma de bola hecho de buey picado, tofu y verdura, cubierto de harina y huevo batido;
3. Ganjeon (간전), de hígado de buey;
4. Cheonyeopjeon (처녑전), de omaso.

• Pescado y marisco

Saengseonjeon (생선전) es un término genérico para cualquier jeon hecho con pescado. Normalmente se prefiere pescado blanco. Haemul jeon (해물전) incluye el jeon no solo hecho con pescado sino también con paeryu (패류, ‘marisco’), gamba y pulpo.

1. Mineojeon (민어전), hecho de corvina;
2. Daegujeon (대구전), de bacalao del Pacífico;
3. Guljeon (굴전), de ostra;
4. Daehajeon (대하전), de gamba carnosa;
5. Saewoojeon (새우전), de gamba.

• Verduras y setas

1. Kimchijeon (김치전), hecho de kimchi;
2. Pajeon (파전), de cebolleta;
3. Gamjajeon (감자전), de puré de patata;
4. Hobakjeon (호박전), de calabaza;
5. Yeongeunjeon (연근전), de raíz de loto;
6. Gochujeon (고추전), de pimiento chile;
7. Gajijeon (가지전), de berenjena;
8. Deodeokjeon (더덕전), de deodeok;
9. Gosarijeon (고사리전), de helecho;
10. Pyogojeon (표고전), de seta shiitake y buey.
11. Bindaetteok, hecho de frijol chino, verdura y carne o pescado;
12. Memiljeon (메밀전), de alforfón;
13. Dubujeon (두부전), de tofu;

10. Postres:

• Tteok (떡): es un pastel coreano hecho con harina de arroz glutinoso (también conocido como arroz dulce o chapssal) al vapor. Puede usarse harina de arroz normal para algunos tipos de tteok, de entre los cientes existentes que se consumen todo el año. En Corea es costumbre comer tteok guk (sopa de tteok) en Año Nuevo y tteok dulce en bodas y cumpleaños. A menudo se considera una comida festiva y va desde versiones bastantes elaboradas con frutos secos hasta el tteok simple usado en la cocina casera. Algunos ingredientes comunes a muchos tipos de tteok son el frijol chino, la judía roja y el anko, la artemisia coreana, el azofaifo y otros frutos secos, semillas de sésamo y aceite, azúcar y piñones. El tteok se divide en cuatro grandes categorías: tteok al vapor (찌는 떡), tteok machacado (치는 떡), tteok hervido (삶는 떡) y tteok frito (지지는 떡). El tteok al vapor se hace vaporizando arroz o arroz glutinoso en un siru o vaporera de barro grande, por lo que a menudo se llama sirutteok (시루떡). Se considera la forma más básica y antigua de tteok. El tteok machacado se elabora en una tabla o mortero tras hervirlo. Para el tteok frito la masa de arroz se aplana como un panqueque y se fríe en aceite vegetal. El tteok con formas se hace amasando una pasta con agua caliente, y dándole normalmente forma de bola.
  • Al vapor:
    • Baekseolgi (백설기), un tipo de siru tteok. Significa literalmente ‘tteok blanco nieve’ y se hace con arroz blanco.
    • Kongtteok (콩떡), hecho con diversos tipos de judías.
    • Jeungpyeon, hecho con makgeolli (vino de arroz sin filtrar).
    • Mujigae tteok (무지개떡),4 literalmente ‘tteok arcoiris’, con rayas de color. Se usa especialmente para el janchi (잔치), banquetes, fiestas o festines coreanos como el dol (celebración del primer cumpleaños de un niño), Hwangap (60.º cumpleaños) o gyeonhon janchi (fiesta de bodas).
  • Machacado:
    • Garaetteok (가래떡), también llamado huin tteok (흰떡, literalmente ‘tteok blanco’): es un tteokblanco al que se da forma de cilindro largo y se corta finamente para elaborar tteok guk.
  • Con formas:
    • Ggul tteok (꿀떡), literalmente ‘miel’, si bien se rellena con sirope coreano. Es parecido alsongpyeon en forma, pero tiene un tamaño menor;
    • Songpyeon, consumido durante la fiesta del Chuseok;
    • Gochitteok (고치떡);
    • Ssamtteok (쌈떡), tteok usado para ssam (쌈, comida envuelta en una hoja);
    • Dalgal tteok (닭알떡), llamado así por el dalgal (달걀 o 계란, ‘huevo’);
    • Gyeongdan, bolas de arroz rellenas habitualmente de pasta de judía roja (anko) o sésamo, que suelen mojarse o cubrirse con sésamo negro u otros polvos;
    • Bupyeon, masa de harina de arroz glutinoso con relleno dulce cubierta de gomul, una especia de judías en polvo.
  • Frito:
    • Hwajeon, pequeños jeon (panqueques coreanos) hechos de harina de arroz glutinoso con pétalos de azalea, crisantemo o rosa;
    • Bukkumi (부꾸미), tteok dulce frito con varios rellenos dulces y forma de media luna;
    • Juak (주악), hecho de harina de arroz glutinoso y relleno con champiñón, azofaifo y castaña, se fríe, colorea con colorantes naturales y se cubren con azúcar o miel.