Guarniciones compuestas

La composición de los ingredientes que conforma una guarnición compuesta es algo muy subjetivo y depende del cocinero que la elabore, pero teniendo siempre presente el color, el componente nutritivo y el sabor de los elementos optados.

Las guarniciones que citaremos en este son las que cuentan con nombre propio. Todas ellas acompañan a la perfección a las carnes, aves, despojos y carnes de caza.

Andaluza
Guarnición compuesta de pimientos asados rellenos de arroz y de berenjenas rellenas de tomates concassé.
Acompañan a carnes y aves asadas al horno y a la parrilla.

Alsaciana
Guarnición compuesta por tallarines salteados en aceite con ajo y perejil, lamas de trufa con salsa Madeira y escalopes de hígado.
Se emplea para acompañar aves y carnes de buey.

Arlesiana
Compuesta por tomate provenzal, berenjena fileteada muy fina, rebozada envuelta con anchoa y juliana de cebolla frita.
Se emplea para aves asadas al horno o a la parrilla.

Beauharnais
Guarnición compuesta por cuartos de fondos de alcachofas salteados, cabezas de champiñones rellenos, patatas chateau y salsa beauharnais.
Se utiliza para acompañar a carnes a la parrilla y salteadas.

Bella Elena
Compuesta de croquetas de patatas, zanahorias torneadas y cocidas, champiñones rellenos de tomate concassé y guisantes.
Acompaña a solomillos y lomos para carnes a la parrilla y horneada.

Borgoñona
Guarnición compuesta por dados de tocinos rehogados, cuartos de champiñones salteados, cebollitas glaseadas y jugo del braseado, con vino de Borgoña.
Se emplea para carne de ternera braseada y jamón de cerdo.

Buena mujer
Guarnición compuesta por costrones de pan en forma de bastón, cuartos de champiñones, lardones de bacon, patatas diente de ajo y cebollitas glaseadas.

Casera
Compuesta de zanahorias glaseadas, tocino cortado en dados, salteado y dados de patata frita.
Para acompañar estofados y ragout de buey y conejo.
Se emplea principalmente para aves.

Cazadora
Guarnición compuesta por higadillos, jamón troceado, champiñones, vino blanco, tomate y demiglace.
Se emplea para aves, conejo y carne de caza.

Choisy
Guarnición compuesta de tiras de lechugas braseadas, patatas chateau.
Se utiliza para acompañar a carnes a la parrilla.

Condé
Puré de judías rojas cocidas en vino tinto con daditos de tocino magro, fondo reducido con demiglace.
Se emplea para carnes braseadas.

Cyrano
Guarnición compuesta de fondos de alcachofa estofados, rellenos de puré de champiñones, costrones y demiglace, aromatizada con vino Marsala.
Se emplea para escalopes de ternera.

Enrique IV
Guarnición compuesta de patatas puente nuevo y alcachofas rellenas.
Se emplea para acompañar solomillo y lomo.

Fuentenebleau
Vol-au-vents de puré de patata relleno en una juliana de legumbres salteadas.
Se utiliza para acompañar platos de carnes y de ave.

FlorentinaGuarnición compuesta de espinacas salteadas con mantequilla.
Se emplea en carnes y ave a la parrilla o al horno.

Godard
Guarnición compuesta por quenefas de ternera, quenefas de ave, nuez de trufa, lengua escarlata, champiñones torneados, mollejas de cordero glaseado y salsa Godard.
Se emplea para grandes piezas de carne.

Husarda
Cabezas de champiñones rellenas con puré de cebolla, patatas duquesa y salsa husarda.
Se emplea para carnes a la parrilla, al horno y salteada.

Jardinera
Guarnición compuesta de judías verdes, champiñones, zanahorias, guisante, coliflor y salsa holandesa.
Se utiliza para acompañar carnes y aves salteadas, al horno y a la parrilla.

Maillot
Guarnición compuesta por zanahorias y nabos cortados parisiena, cebollitas glaseadas, lechuga estofada, guisantes, judías verdes y demiglace.
Se emplea par acompañar a braseados, principalmente jamón.

MascotaGuarnición compuesta de corazones de alcachofas salteados, láminas de trufa y patata parisién.
Se utiliza para acompañar a solomillo y lomo.

Metelote
Guarnición compuesta por costrones de pan frito, champiñones cocidos y cebollitas glaseadas.
Acompaña aves y carnes a la parrilla, al horno y salteada.

Médicis
Compuesta de corazones de alcachofas cocidas y rellenas de hortalizas torneadas cocidas.
Acompaña a carnes braseadas y en salsa.

Raquel
Fondos de alcachofas guarnecidos con una loncha de tuétano de vaca, perejil picado y salsa holandesa.
Para estofados y carnes al horno o a la parrilla.

Reina Margot
Guarnición compuesta de quenefas de ave con puré de almendras adornadas con mantequilla de pistacho, salsa suprema terminada con leche de almendras.
Se emplean para aves escalfadas.

Richelieu
Tomates y cabezas de champiñones rellenos de duxelles, lechuga estofada, patatas chateau y demiglace.
Se emplea para piezas de carne, especialmente solomillo de ternera.

Rossini
Compuesta por escalope, foie-gras gratinado, unas láminas de trufas y salsa Madeira.
Acompaña a carnes salteadas, asadas al horno, a la parrilla, a carnes en salsas y a ragout.

Tolosana
Guarnición compuesta de quenefas de ave, champiñones enteros, escalopes de molleja de ternera y cordero, crestas y riñones de pollo, láminas de trufa, salsa alemana con esencia de champiñones.
Se emplea para aves.

Viroflay
Guarnición compuesta de cuartos de fondos de alcachofas salteados con finas hierbas, bolas de espinacas, patatas chateau y jugo ligado.
Se emplea para carnes a la parrilla y asadas al horno.

Zíngara
Guarnición compuesta de tiras de jamón, lámina de trufa, lengua escarlata y salsa española con tomate.
Se emplea para carnes salteadas.

Guarniciones

Hay muchos alimentos que están riquísimos sin nada que los acompañen, sin embargo hay otros que con las guarniciones están aun mejor. Con todo lo que la cocina ha avanzado en estos años, ahora tenemos muchos más tipos de guarniciones, al igual que de aperitivos, entrantes, postres, etc. Una guarnición perfecta debe dejar todo el protagonismo al alimento principal, es decir, que un buen solomillo de cerdo o una estupenda lubina deben predominar sobre unas patatas asadas o unas verduras confitadas. Una vez tenemos en cuenta este detalle, ya solo falta elegir la guarnición perfecta: unas rodajas de berenjenas fritas, ensalada de pimientos asados, aros de cebolla, espárragos trigueros, etc., todo ello sin olvidarnos de la guarnición por excelencia, las patatas fritas. Una buena guarnición puede darle un toque al plato muy importante siempre que se combine bien y se añada en su justa medida. Y para ser más precisos, aquí tenemos guarniciones para pescado y guarniciones para carne.

Los carbohidratos y el azúcar

¿Qué son los carbohidratos?

Los carbohidratos son la fuente de energía más importante y fácilmente disponible del cuerpo. Son una parte necesaria de una dieta saludable, tanto en los niños como en los adultos.

Las dos formas principales de carbohidratos son las siguientes:

1. carbohidratos simples (o azúcares simples): incluidas la fructosa, la glucosa y la lactosa, que también están presentes en las frutas enteras nutritivas
2. carbohidratos complejos (o almidones): presentes en alimentos como las verduras con almidón, los cereales integrales, el arroz, los panes y los cereales

Entonces, ¿de qué manera procesa nuestro organismo los carbohidratos y el azúcar? Todos los carbohidratos se descomponen en azúcares simples, que se absorben en el torrente sanguíneo. A medida que el nivel de azúcar se eleva, el páncreas libera la hormona insulina, que es necesaria para mover el azúcar de la sangre a las células, donde puede ser usada como energía.

Los carbohidratos de algunos alimentos (principalmente los que contienen azúcares simples y cereales altamente refinados, como la harina blanca y el arroz blanco) se descomponen fácilmente y hacen que los niveles de azúcar en la sangre se eleven rápidamente.

Los carbohidratos complejos (presentes en los cereales integrales), por el contrario, se descomponen más lentamente y permiten que el nivel de azúcar se incremente gradualmente. Una dieta rica en alimentos que elevan rápidamente el nivel de azúcar en la sangre puede incrementar los riesgos de desarrollar problemas de salud como la diabetes.

Algunos alimentos con muchos carbohidratos son más saludables que otros. Las buenas opciones incluyen las siguientes:

• cereales integrales
• arroz integral
• panes integrales
• frutas
• verduras y hortalizas
• lácteos con bajo contenido de grasa

En los niños mayores de 2 años, una dieta saludablemente equilibrada debe incluir entre 50 % y 60 % de calorías provenientes de carbohidratos. La clave consiste en asegurarse de que la mayor parte de estos carbohidratos provengan de buenas fuentes y limitar el azúcar agregado.

¿Hay carbohidratos nocivos?

En los últimos años, los carbohidratos se convirtieron en un tema candente. Los expertos médicos creen que comer demasiados carbohidratos refinados (como azúcares refinados y granos refinados, como el arroz blanco y la harina blanca que se usa en muchos panes y pastas) han contribuido al incremento de la obesidad en los Estados Unidos.

¿Cómo es posible que un tipo de alimento cause un problema tan grave? Los carbohidratos "nocivos" (alimentos refinados y azúcar) son fáciles de obtener, vienen en porciones abundantes, son sabrosos y no llenan mucho. Entonces, las personas tienden a comer más de lo necesario. Y algunos no son necesarios en absoluto: los refrescos y los dulces son "calorías vacías" que no proporcionan ningún tipo de nutriente.

Pero esto no significa que todos los azúcares simples son nocivos. Los carbohidratos simples también están presentes en muchos alimentos nutritivos, como las frutas, las verduras y los lácteos, que proporcionan una variedad de nutrientes esenciales para permitir el crecimiento y favorecer la salud general. Las frutas frescas, por ejemplo, contienen carbohidratos simples pero también tienen vitaminas y fibras.

¿Por qué los carbohidratos complejos son saludables?

Las Pautas alimentarias para estadounidenses 2015-2020 recomiendan comer granos y que al menos la mitad de ellos contengan carbohidratos complejos. Hay que elegirgranos integrales, como el arroz integral, la avena y los panes y cereales integrales. Las dietas ricas en granos integrales ofrecen protección contra la diabetes y la enfermedad cardíaca. Y los carbohidratos complejos:

• Se descomponen más lentamente en el cuerpo: Los granos enteros contienen las tres partes del grano (el salvado, el germen y el endospermo), mientras que los granos refinados contienen principalmente el endospermo. Los granos integrales le dan al organismo más elementos para descomponer y, por lo tanto, la digestión es más lenta. Cuando los carbohidratos entran al organismo más lentamente, al cuerpo le resulta más fácil regularlos.
• Tienen un alto contenido de fibras: Los alimentos con un alto contenido de fibras producen saciedad y, por lo tanto, previenen que comamos en exceso. Además, cuando se los combina con abundante líquido, ayudan a mover los alimentos a través del aparato digestivo para prevenir el estreñimiento y pueden proteger contra el cáncer de intestino.
• Proporcionan vitaminas y minerales: Los granos enteros contienen importantes vitaminas y minerales, como vitamina B, magnesio y hierro.

La mayoría de los niños en edad escolar deben comer todos los días el equivalente a seis onzas del grupo de los granos y al menos la mitad de estos deben provenir de granos enteros. Un "equivalente en onzas" es una porción: 1 rebanada de pan; 1 taza de cereal listo para comer; o media taza de arroz cocido, pasta cocida o cereal caliente.

¿Y el azúcar?

Los alimentos con un alto contenido de azúcar agregado (los refrescos, las tortas, los dulces, los postres congelados y algunas bebidas frutales) también suelen tener muchas calorías y ofrecer poca nutrición. Las dietas ricas en azúcar suelen estar ligadas a la obesidad y un exceso de alimentos con azúcar puede provocar caries. Las Pautas alimentarias para estadounidenses 2015-2020 recomiendan que el azúcar agregado sea menos del 10 % del total de calorías que se consumen.

En lugar de optar por alimentos con azúcar, ofrezca opciones más saludables, como frutas, un alimento con carbohidratos naturalmente dulces que también proporciona las fibras y las vitaminas que los niños necesitan.

Una forma de reducir la cantidad de azúcar agregado es prohibir los refrescos y otras bebidas endulzadas con azúcar. Tenga en cuenta los siguientes datos:

• Doce onzas (355 ml) de bebidas carbonatadas endulzadas tienen el equivalente de 10 cucharadas (49 ml) de azúcar y 150 calorías. Las bebidas endulzadas son la principal fuente de azúcar agregado en la dieta diaria de los niños de Estados Unidos.
• Beber 12 onzas (355 ml) de bebidas endulzadas por día aumenta los riesgos de obesidad en los niños.
• La acidez de las bebidas endulzadas puede erosionar el esmalte dental y el elevado contenido de azúcar puede provocar caries.

En lugar de refrescos o jugos (que suelen tener tanto azúcar agregado como las bebidas carbonatadas), sirva leche descremada, agua o jugo de frutas 100 % natural.Nota: Si bien el jugo de frutas 100 % natural no tiene azúcar agregado, las calorías de estos azúcares naturales pueden sumar. Por lo tanto, limite el jugo a 4 a 6 onzas (118 a 177 ml) en los niños menores de 7 años y a 8 a 12 onzas (237 a 355 ml) en los niños mayores y adolescentes.

¿Cómo puedo encontrar opciones saludables?

No siempre es sencillo saber qué alimentos son buenas opciones y cuáles no lo son. Los Datos nutricionales de las etiquetas de los alimentos pueden ser de ayuda.

Para calcular los carbohidratos, busque estas tres cifras:

1. Carbohidratos totales: Este número, que se indica en gramos, combina varios tipos de carbohidratos: fibras dietarias, azúcares y otros carbohidratos.
2. Fibra dietaria: Se indica en Carbohidratos totales y no tiene calorías en sí misma. Una dieta con un alto contenido de fibra tiene muchos beneficios para la salud.
3. Azúcares: También se indican en los Carbohidratos totales. Las etiquetas de Datos nutricionales distinguen entre azúcares naturales y azúcares agregados. Los azúcares naturales están presentes en los alimentos como las frutas y los lácteos. Los snacks, los dulces y los refrescos suelen tener grandes cantidades de azúcares agregados. Para saber si un alimento tiene azúcar agregado, compruebe la lista de ingredientes para ver si tiene azúcar, jarabe de maíz u otros edulcorantes, como dextrosa, fructosa, miel o melazas, entre otros. Evite los productos que tengan azúcar u otros edulcorantes en la parte superior de la lista de ingredientes.

Si bien los carbohidratos solo tienen 4 calorías por gramo, el elevado contenido de azúcar en los snacks significa que se pueden sumar muchas calorías rápidamente y estas "calorías vacías" suelen tener pocos nutrientes adicionales.

¿Cómo puedo incorporar los carbohidratos en una dieta saludable?

Haga buenas elecciones de carbohidratos (compre granos enteros, frutas, verduras y productos lácteos con bajo contenido de grasa), limite los alimentos con azúcar agregado y anime a los niños a mantenerse activos todos los días.

Y no olvide ser siempre un buen ejemplo. Los niños verán sus hábitos saludables y los adoptarán, y esto hará que tengan un estilo de vida más saludable en la infancia y el resto de su vida

Carnes rojas

En términos culinarios, carne roja hace referencia a una carne que presenta un color rojo o rosado en estado crudo.¹​ Desde el punto de vista de la nutrición, el término "carne roja" se refiere exactamente a la carne proveniente de los mamíferos. En oposición a la carne roja se emplea el término carne blanca, que desde el punto de vista culinario hace referencia a cualquier carne que en crudo presenta colores pálidos o blanquecinos; mientras que la definición usada en la nutrición especifica que la carne blanca es la procedente de las aves. Nótese que, en esta categoría, la definición de 'carne' excluye la carne de animales marinos, como la "carne del pescado" así como la de los "insectos" (entomofagia).

La definición culinaria no es una definición científica y por esta razón tiene muchas reglas y excepciones. Se puede decir que por regla general toda la carne proveniente de mamíferos, por ejemplo vacuno (sobre todo la carne procedente de la vaca), la carne de caballo, de toro, la carne procedente de la caza: jabalíes, venado, etcétera aunque en el terreno de la carne de caza se considera carne roja también a las aves tales como los pichones, las perdices, la codorniz y el faisán. No obstante la carne de caza se suele poner toda ella a veces en una categoría aparte (en francés viandes noires 'carnes negras').​ De la misma forma algunas aves de corral suelen considerarse blancas, aunque existe una excepción ya que la definición culinaria menciona al pato y al ganso como aves consideradas dentro del grupo de la carne roja,​ En el caso de algunos animales la definición culinaria de la carne roja difiere en la carne del mismo animal, a veces se hace distinción por edad del animal cuando fue sacrificado, la carne de cerdo se considera roja si el animal es adulto, pero blanca si es joven (cochinillo) y lo mismo es aplicable a la carne de cordero (cordero pascual y cordero lechal). A veces la distinción es por la posición o corte de la pieza dentro del mismo animal; de esta forma el solomillo es considerado como carne roja, y sin embargo el lomo se denomina generalmente como carne blanca.

El principal determinante del color rojizo de la carne es la concentración de mioglobina. La carne blanca del pollo tiene valores de mioglobina por debajo del 0,05 %; algunas partes como el muslo pueden llegar a 0,18-0,20 %; el cerdo y el filete de vaca están entre 0,1-0,3 %; la ternera está en 0,4-1,0 %; y una vaca vieja tiene 1,5-2,0 %.⁴​ Este criterio podría poner ambas definiciones, la culinaria y la nutricionista, de acuerdo.

CUÁLES SON LAS CARNES ROJAS

En el mundo culinario, se denomina carne roja a la carne que presenta un color rojo o rosado cuando aún está cruda. Esta definición excluye a las carnes denominadas blancas, entre las que se encuentran el pollo y los pescados. Pero esta no es una definición científica, por lo tanto existen varias maneras de clasificar las carnes entre rojas o blancas.

En algunos casos, se considera carne roja a la carne de un animal de determinada edad. Por ejemplo, la carne del cerdo se considera roja cuando el animal es adulto, pero se clasifica como blanca cuando todavía es joven. Otras veces, la clasificación se realiza por el corte de la pieza dentro del animal; así, el solomillo se considera carne roja mientras el lomo se denomina como carne blanca.

El ámbito nutricional maneja una definición más amplia que el culinario. En nutrición se consideran carnes rojas a todas las carnes de los mamíferos, sin importar el color de la carne.

Pero hay un parámetro que une ambas visiones (culinaria y nutricional). En definitiva, lo que determina el color rojizo de la carne es la concentración de mioglobina. La carne blanca del pollo no llega al 0.05 % de mioglobina mientras que el cerdo y el filete de vaca llegan al 0.1 % y la de ternera alcanza el 1.0 %.

Propiedades y beneficios de la carne roja

Tampoco hay dudas de que la carne roja contiene grandes fuentes de hierro, que son necesarias para nuestro organismo. La carne roja aporta buena parte de los elementos que nuestro cuerpo necesita a diario: proteínas, creatina, minerales como el zinc y el fósforo, vitaminas como la niacina y B12, tiamina y riboflavina.

 

 Tipos de carnes rojas

Carne de ternera

La carne de ternera destaca por su intenso sabor. Además, con sólo 100 gramos de carne de vacuno por día, cubrimos la mitad de las necesidades diarias de proteínas que necesita nuestro cuerpo. Pero también aporta vitaminas del grupo B y fósforo, un mineral fundamental para el buen desarrollo de nuestra estructura ósea y de nuestro funcionamiento intelectual.

Carne de ternera blanca.

La carne de ternera blanca es un atractivo producto de lujo que se caracteriza por ser joven, tierna, fácil de digerir y baja en contenido graso. La alimentación de las terneras es esencialmente a base de leche (>300 Kg)

Carne de ternera rosada.

Su hermoso color rosado natural hace de ella, una carne muy atractiva y apetitosa. La alimentación equilibrada que llevan las terneras, ha generado un producto completamente nuevo. La alimentación de las terneras es esencialmente a base de forraje (<30 Kg)

Carne de cerdo

Algunos cortes, como el solomillo, presentan un bajo aporte en grasas. La carne de cerdo ofrece ácidos grasos monoinsaturados (como el aceite de oliva) o poliinsaturados (que protegen el corazón), además de omega 3.

 

Carne de toro

La carne de toro no se consume de una manera tan popular como los otros tipos de carnes. Además suele confundirse con la carne de buey. La diferencia principal entre el toro y el buey es que el toro es un macho adulto bovino sin castrar. La carne de toro aporta vitaminas B6, B3 y B12, además de fósforo, selenio y hierro.

Carne de buey

Si el toro es el macho adulto no castrado, el buey es el macho bovino castrado. La carne de buey tiene un color rojo intenso, luce compacta y con grasa entrevenada. Es rica en potasio, fósforo, magnesio y vitamina B12.

Aves de corral: pato y ganso

Casi todas las carnes de aves son consideradas blancas, pero hay dos excepciones: las carnes del pato y el ganso. Ambas presentan un sabor fuerte y consistente. En el caso del pato, los mayores beneficios se encuentran en el aporte de aminoácidos esenciales, vitaminas del grupo B y minerales como el hierro, el zinc o el fósforo.

Carne de cabra

Esta carne roja aporta yodo, sodio y magnesio, además de las vitaminas del grupo B, zinc y proteínas.

Carne de cordero

El cordero es una carne típica de muchos países de Europa y de la cuenca del Mediterráneo. Presenta todos los beneficios de las carnes rojas y, sobre todo, aporta minerales.

 

Las carnes rojas que tienen más hierro son la vaca, el buey y el toro. En el caso del cordero y el cerdo, su clasificación como carne roja o blanca depende de la edad del animal. Las piezas más jóvenes son más claras y, por eso, se clasifican como blancas, mientras que las piezas adultas adquieren el color rojizo propio de las carnes rojas.

Por su alto contenido en hierro, las carnes rojas resultan adecuadas para prevenir la anemia. De todas formas, los nutricionistas recomiendan consumirlas de forma moderada porque contienen un alto nivel de grasas saturadas, que pueden conducir a la obesidad, al aumento de colesterol y a las enfermedades cardiovasculares.