higiene en alimentos

Los alimentos presentan un medio de cultivo ideal para el crecimiento de ciertos microorganismos, bacterias, esporas, etc. Debido a su presencia en los alimentos, se pueden dividir en las estructuras internas del alimento o incorporar a los alimentos debido a su procesado o manipulación.

En relación con el consumo de los alimentos para los humanos se puede decir que los microorganismos pueden ser "patógenos": es decir causantes de enfermedades o "alterantes" (saprófitos) de sus estructuras, sabores u olores. Los periodos de incubación de gran parte de ellos llegan a periodos de incubación cortos: entre dos y diez horas. Algunos de los organismos poseen bajos DMI (dosis mínima infectiva) y la higiene es la única garantía de que se mantiene el alimento en buenas condiciones.regla general se debe atender a estas reglas:

• A los 5 °C los microorganismos están en periodo de aletargamiento e inhiben su crecimiento. Para la muerte de algunos microorganismos es necesario que esté a una temperatura menor de 3 °C máximo 3 días (esto elimina anisakis por ejemplo). En el caso de que se descienda a temperaturas por debajo de -18 °C los alimentos no deben estar más de 4 meses almacenados.
• Entre los 5 °C y los 60 °C (la temperatura depende del alimento) los microorganismos activan su desarrollo y se multiplican. Es este caso los alimentos no deben estar sin consumir más de 24 horas.
• Entre los 65 °C y los 100 °C mueren en gran parte.

Enfermedades más comunes: Intoxicación alimentaria

Hay que pensar que durante la digestión de los alimentos el ácido clorhídrico del estómago ya es capaz de eliminar muchas bacterias, pero no obstante se desarrollan algunas enfermedades en los humanos como: una enfermedad infectocontagiosa producida por enterobacterias del género Salmonella., la shigelosis (denominada también: disentería bacilar), la Listeriosis, la gastroenteritis por esc. coli, la enteritis causada por la Yersinia enterocolitica, diarreas por Vibrio parahaemolyticus, enteritis causadas porCampylobacter, las intoxicaciones alimentarias agudas como el botulismo (intoxicación por los residuos de la bacteria Clostridium botulinum) y la intoxicación estafilocócica, intoxicaciones crónicas causadas por hongos, virosis transmitidas por alimentos como la hepatitis de tipo A, etc.

organización de cocina francesa

Gracias  al chef JUAN CARLOS PEREZ por su apoyo para darnos a conocer un poco mas de la gerarquia en la cocina francesa

Conoce todos los empleos y cargos dentro de la cocina profesional?

La organización de la cocina sigue el libreto francés, que ofrece diversas especialidades.

A continuación te dejamos las descripciones.

1 - Chef : El presidente ejecutivo de la cocina, el chef es responsable de la brigada.

2 - Sous-Chef: segundo al mando.

3 - Chef de Partie: Responsable de montaje de los platos.

4 - Saucier: Preparar salteados, braseados y salsas.

5 - Rotisseur: Cuida de carnes y aves asadas.

6 - Grillardin: Encargado de la parrilla.

7- Poissonier: Especialista en pescados.

8 - Potager : Responsable de sopas.

9 - Garde Manger: Responsable de la cocina fría - preparación de patés,
terrinas, canapés y ensaladas.

10 - Legumier: Preparar las verduras para cocinar.

11 - Entremetier: Responsable para cocinar verduras, almidones, huevos y fritos por inmersión.

12 - Pastelería: pastas (masas) y dulces.

13 - Aboyeur: Responsable de "cantar" las comandas en la cocina.

higuiene y seguriadad

La higiene de alimentos incluye cierto número de rutinas que deben realizarse al manipular los alimentos con el objetivo de prevenir daños potenciales a la salud. Los alimentos pueden transmitir enfermedades de persona a persona así como ser un medio de crecimiento de ciertas bacterias (tanto en el exterior como en el interior del alimento) que pueden causar intoxicaciones alimentarias.

Los alimentos no vigilados pueden ser un transporte de propagación de enfermedades, hay que considerar que desde el mismo instante de su producción hasta el de su consumo los alimentos están constantemente expuestos a las posibles contaminaciones bien sean por agentes naturales o por efecto de la intevecion humana

Seguridad (del latín securitas)¹ cotidianamente se puede referir a la ausencia de riesgo o a la confianza en algo o en alguien. Sin embargo, el término puede tomar diversos sentidos según el área o campo a la que haga referencia en la seguridad. En términos generales, la seguridad se define como "el estado de bienestar que percibe y disfruta el ser humano".

Una definición dentro de las ciencias de la seguridad es "Ciencia interdisciplinaria que está encargada de evaluar, estudiar y gestionar los riesgos que se encuentra sometido una persona, un bien o el ambiente". Se debe diferenciar la seguridad sobre las personas (seguridad física), la seguridad sobre el ambiente (seguridad ambiental), la seguridad en ambiente laboral (seguridad e higiene), etc.

Trainer servicio calidad

regla internacional para invidentes en alimentos

Hola hoy vamos a comentar algo sencillo pero a la vez que tiene curiosidad se han preguntado porque el acomodo en las mesas  del salero ,pimentero y azucarera ,  no  nada mas es vista ni presentación algunas personas saben este acomodo pero se han preguntado  porque? Existe tiempo atra una regla la cual se llama REGLA INTERNACIONAL PARA INVIDENTES esta consiste en todo lo blanco a la derecha viendo a la estrada de restaurante esto es para que las personas con problemas de visibilidad localicen las cosas,tomen en cuenta que es del centro del negocio viendo hacia la entrada es una regla básica ,no todos los negocios lo respetaran ya que se hace por la vista y presentación de las cosas pero intentarlo y   luce ,( más delante  enla sección de servicio se explica porque en México se quita el salero a la mesa). No todos los lugares lo requieren pero en ocasiones en bueno saber el motivo y  se menciona .

LA HISTORIA DEL CAFÉ VIENÉS

LA HISTORIA DEL CAFÉ VIENÉS
se remonta al año 1683. Cuenta la leyenda que las tropas cristianas apoyadas por soldados del sur de Alemania y de Polonia, en total un ejército de 85.000 soldados a las órdenes de Juan III Sobieski, rey de Polonia, lucharon contra el ejército turco dirigido por el gran visir Kara Mustafá que contaba con 125.000 soldados con los que había conseguido sitiar la ciudad de Viena durante casi dos meses.
El día 12 de septiembre del año 1683, en la llamada batalla de Kahlenberg, las tropas imperiales lograron vencer al ejército otomano liberando la ciudad de Viena del asedio de las tropas turcas.
La desordenada retirada de las tropas turcas dejó a las milicias victoriosas con valiosos tesoros que los turcos tuvieron que ir dejando atrás. Entre estos tesoros los turcos dejaron 25.000 tiendas de campaña, 10.000 bueyes, 5.000 camellos, una gran cantidad de oro y muchos sacos de café, algo que hasta entonces era totalmente desconocido para los vieneses y por supuesto para toda Europa por ello al principio querían quemarlos ya que pensaban que estos sacos con unos granos extraños eran alimento para los camellos.
Según cuenta la leyenda, el rey polaco Jan III Sobieski concedió los sacos a uno de sus oficiales de origen polaco llamado Jerzy Franciszek Kulczycky (traductor, mensajero imperial y hombre de negocios) quien gracias al café otorgado por el Rey fundó la primera cafetería vienesa llamada “Zur Blauen Flasche “ (“La botella azul”). Después de hacer varios experimentos con el café, pensando en algunos de sus clientes a los que el sabor del café por sí solo no les terminaba de gustar, añadió un poco de azúcar y leche, y de esta manera surgió la tradición del café vienés.
No cabe duda de que esta leyenda es la historia del nacimiento de una de las bebidas más consumidas en todo el mundo, el siempre deseado café con leche, y también el principio de todos aquellos otros cafés que en su elaboración incorporan leche, espuma de leche, nata montada, nata semimontada, nata liquida, leche condensada, etc.
En los cafés de Viena podemos encontrar una extensa variedad de Café Vienés y por supuesto, como es costumbre en casi todos los cafés de Viena, con cada café nos servirán un vaso de agua para refrescar el paladar y así poder saborear mejor cada trago.

Guia de las mejores añadas(vino)

GUIA DE LAS MEJORES AÑADAS HISTÓRICAS DEL MUNDO.

La revista Wine Enthusiast publica su guía de vinos del mundo, calificando las añadas de las principales regiones vinícolas del mundo. Como todas las guías de este estilo conviene tener en cuenta que están confeccionadas en base a generalizaciones sobre los vinos de cada zona, de manera que a pesar de que una determinada añada pudiera ser regular en una región en concreto siempre es posible que un determinado vino de una bodega pueda ser excelente.

A continuación os transcribimos las mejores añadas históricas para algunas de las zonas de vinos más reconocidas del mundo. Si podéis tener acceso a vinos de estas regiones y cosechas, podéis sentiros realmente afortunados.

VINOS DE ESPAÑA.

Cataluña :1985,1983,1982,1981

Rioja :1985,1982,1981,1970,1968,1964

Ribera del Duero : 1985, 1983, 1982, 1980, 1979, 1970, 1968, 1962

VINOS DE FRANCIA.

Pomerol / Saint-Émilion : 1989, 1985, 1982, 1978, 1970, 1964, 1961, 1959, 1955, 1953, 1949, 1947, 1945

Médoc:1986,1982,1978,1970,1966,1961,1959,1955,1953,1949,1947,1945

Graves :1982,1978,1970,1964,1959,1955,1953,1949,1947,1945

Sauternes :1988,1986,1983,1976,1975,1967

Borgoña Tintos:1985,1978,1976,1971,1969,1959,1952,1949,   1947,1945

Borgoña Blancos :1986,1983,1982,1978

Ródano Norte :1985,1983,1978,1970,1961

Ródano Sur :1985,1983,1981,1978,1967

Loira :1985,1978,1976,1971,1969,1959,1947

Alsacia :1985,1983,1975

Champagne : 1985, 1982, 1979, 1971, 1964

VINOS DE ITALIA.

Piamonte :1989,1985,1982,1978,1971

Veneto :1983,1979,1976,1974,1971,1970

Toscana : 1985, 1982, 1978, 1971

VINOS DE ALEMANIA.

Mosel-Saar-Ruwer / Rheingau : 1983, 1976, 1975, 1971, 1959

VINOS DE PORTUGAL.

Oporto : 1985, 1983, 1977, 1970, 1966, 1963, 1955, 1948, 1945

VINOS DE ESTADOS UNIDOS.

California Cabernet :1987,1984,1978,1974,1968

Oregon Pinot Noir :1983,1980

Washington Tintos : 1987, 1983, 1979, 1978

Os dejamos el enlace a la  tabla interactiva de la revista Wine Enthusiast http://buyingguide.winemag.com/vintage-chart/ para que podáis encontrar la puntuación genérica de cada zona hasta la cosecha 2013. Una herramienta realmente interesante.