Degustación de vino

LA CATA DEL VINO I: LA DEGUSTACIÓN DESCRIPTIVA.                                                          ATENCIÓN E INTERPRETACIÓN.

Degustar un vino es analizarlo, estudiarlo, describirlo, saberlo apreciar, disfrutar de sus cualidades y de las sensaciones que produce. La degustación requiere una serie de facultades sensoriales como la vista, el olfato, el gusto, y sobre todo, la atención.

Este último factor es básico, es el que diferencia el consumo de la degustación. Las fases de la degustación son básicamente tres: 

OBSERVACIÓN: fase de recibir los estímulos sobre los sentidos. Los estímulos son los colores, aromas y gustos, que son recogidos por las terminales nerviosas y trasmitidos al cerebro, que ordena, analiza y compara éstos estímulos y sensaciones. 

COMPARACIÓN: en base a testimonios que se recuerdan y siempre con un patrón de similares características. 

JUICIO: Consiste en describir, con términos adecuados, el producto y las sensaciones que produce. Es un ejercicio eminentemente subjetivo. 

Intervención de los diferentes sentidos. Principios fisiológicos de la degustación. 

La percepción visual

El órgano visual es el que proporciona la primera información. Permite distinguir el color y el aspecto de un vino; si es transparente o turbio, su brillantez, intensidad y matiz, si tiene burbujas de gas carbónico, etc. Se debe examinar: 

EXAMEN DEL DISCO (parte superior del líquido en la copa): tiene que ser limpio y brillante, si es mate puede deberse a alteraciones microbiológicas. Si hay partículas blancas o rosas, en suspensión, indica posibles alteraciones. Si hay desprendimientos de carbónico puede deberse a su juventud o a las características del vino. 

EXAMEN DEL COLOR Y DE LA TRANSPARENCIA: permite conocer gracias al color y al matiz, la edad del vino o el procedimiento de elaboración. La intensidad anunciará lo que será la estructura, el volumen y su sabor final en la boca. 

EXAMEN DE LAS LAGRIMAS: se observan en la disgregación del cordón de líquido que se crea en la copa luego de suaves agitaciones circulares y una vez el vino vuelve a su posición de reposo. El número de éstas, su tamaño, la rapidez de formación y deslizamiento, nos darán el contenido en glicerina, alcohol y azucar. 

COLORES DE LOS VINOS 

Blancos

Incoloro - Amarillo pálido - Amarillo verdoso - Amarillo limón - Pajizo - Amarillento - Topacio - Oro pálido - Oro verde - Oro viejo - Dorado - Hojas secas - Agua de castañas - Maderizado - Pardo - Ambar - Cobrizo - Pardusco - Caoba - Caramelo.

Rosados 

Champagne - Rosado - Clarete - Rosa violeta - Rosa peonia - Rosa cereza - Rosa frambuesa - Rosa carmín - Rosa anaranjado - Salmón - Piel de cebolla.

Tintos 

Rojo claro - Rojo oscuro - Rojizo - Rojo violeta - Rojo amapola - Rojo cereza - Rojo grosella - Rojo sangre - Rojo ladrillo - Rojo marrón - Carmín - Rubí - Granate Bermellón - Púrpura - Violeta - Violáceo - Azul - Negro - Teja - Ojo de perdiz - Ocre - Café - Pajizo.

Estado de limpidez 

Brillante - Cristalino - Límpido - Limpio - Fangoso - Quebrado - Tosco.

Estado de enturbiamiento

Sospechoso - Mate - Nebuloso - Opaco - Sucio - Turbio - Velado.

Caldo de piedra oaxaca mexico

Platillo Ancestral Chinanteco "El Verdadero Caldo De Piedra" De Oaxaca

Uno de los platillos de gran conocimiento de la Región de Chinantla es el Caldo de Piedra que da fama mundial a la región por lo exótico de su preparación; por lo regular se creía que el Caldo de Piedra era propio del pueblo usileño, por dada la antigüedad no puede pertenecer a éste solo municipio ya que Usila surge como reino cerca del año 1435 como división de la Chinantla; por lo que el platillo es mucho más antigüo que la fundación de este reino y debió abarcar toda la chinantla; Los municipios que conservaron este tradicional platillo son San Juan Bautista Tlacoatzintepec y Usila.

Cuentan que el Caldo de Piedra se descubre cuando los hombres se dieron que la carne de pescado es muy suave y a su vez era fácil de cocinar a través del fuego. No se sabe la fecha exacta en la que ocurrió tal descubrimiento, los primitivos Chinantecos mantenían y mantiene gran apego con la naturaleza y los cuatro elementos (agua, fuego, aire y tierra).

En la hora de comer el Caldo de Piedra antiguamente, comían primero los señores y después los jóvenes como una forma de respeto debido que la piedra en la que se preparaba el caldo no cabía para muchos. Ésta tradición en la forma que se comían ya se perdió.

¿Cómo resolvemos las quejas de los clientes?

Las quejas son inevitables incluso en el mejor de los restaurantes.

Podemos intentar hacer lo imposible por nuestros clientes, pero es muy difícil agradar a todo el mundo.

Pero que no cunda el pánico. Saber resolver estas quejas de la mejor manera es solo una cosa más que puedes aprender. Y la clave está en cómo reaccionas ante ellas.

Para muchos dueños de restaurantes las quejas son algo bueno y significa que al cliente le gusta lo suficiente como para darte la oportunidad de solucionar la situación.

Cada persona que quiere hacerte saber que algo de su experiencia no fue como esperaba, es una segunda oportunidad de ganarnos su confianza. La única queja negativa es la que no se oye y no nos permite reaccionar con eficacia.

Por todo esto te proponemos dos métodos utilizados en muchos restaurantes para conseguir que nuestros clientes se sientan escuchados y satisfechos, aunque algo no salió bien.

Alcanzar las estrellas.

El primer método lleva por nombre STARS (estrellas, en inglés) y está formado por las siglas de: Sorry (lo siento), Thank you (gracias), Act (actúa), Recover (recuperar) y Share (compartir).

Lo siento.  Discúlpate y evita señalar con el dedo. No importa cómo se produjo la situación, sentimos que el cliente no consiguió lo que él o ella quería. Y nosotros queremos que siempre tengan una buena experiencia.

Gracias. Agradece a los clientes por tomarse el tiempo para comentar el problema, ya que no son muchos los que lo hacen. Para ti esto es algo positivo, porque no podrás solucionar una situación que no conoces.

Actúa. Resuelve rápidamente el problema. Si la comida no le ha gustado al cliente, vuelve a cocinar el plato o prepara algo más, si así lo prefiere.

Recupéralo.  Ofrece algo extra como disculpa, como un postre gratis o un descuento para la próxima visita. Pide a tus empleados que informen al encargado de cualquier problema para que puedan garantizar que el cliente está satisfecho con la solución. Esto le hará sentir que todo el mundo en el restaurante se preocupa por ellos y que nadie está tratando de esconder el problema.

Comparte. Informa a tu equipo sobre las quejas recibidas para que puedan aprender de ellas. Por ejemplo, si recibes quejas sobre carnes poco cocinadas, recuerda a tus cocineros las pautas de temperatura.

Explosión de quejas.

Este segundo método de recuperación de clientes se llama BLAST y está formada por las siglas de Believe (creer), Listen (escuhar), Apologize (pedir disculpas), Solve (resolver) y Thank you (Gracias).  Así es el proceso:

Creer.  No dejes que el orgullo nuble tus pensamientos o confunda tus objetivos. Cree al cliente y en su percepción.

Escuchar.  Deja al cliente que hable y explique todo lo que quiera. Haz preguntas y mantén el contacto visual en todo momento, en señal de tu interés por lo que cuenta.

Pedir disculpas.  Sé sincero a la hora de disculparte con tu cliente por la experiencia no tan buena que ha tenido. Recuerda que su percepción de las cosas es su realidad.

Resolver.  Mantén la calma y hazte cargo del problema. Busca una solución, pero evita tratar de «comprar» la felicidad de los clientes. Asegúrate de que la forma de resolver el incidente le hace feliz y mantiene la intención de volver pronto.

Gracias.  Agradece sinceramente al cliente por compartir contigo lo sucedido, ya que te da la oportunidad de resolverlo

Champagne

Champagne

Ruinart hizo el primer envío de champagne rosé de la historia en 1764. La bodega fue fundada por Nicolás Ruinart en 1729 en Reims

Ruinart es la maison de la región de Champagne más antigua, fundada por Nicolás Ruinart en 1729 en Reims. En la actualidad forma parte del imperio LVMH, propiedad del multimillonario francés Bernard Arnault. Poco menos de trescientos años después la maison ha demostrado saber perpetuar su estilo y seleccionar década a década los mejores viñedo

Ruinart, la maison más antigua de Champagne

El champagne fue un vino nacido de la casualidad y concebido desde sus inicios como vino de mezcla, ya que se dieron cuenta que mezclando vinos de diferentes añadas daban consistencia al vino y al mismo tiempo marcaban un estilo año tras año. Y esta es la razón por la que hoy en día en la Champagne se hacen los llamados ‘non vintage’ (vinos sin añada).

La Maison Ruinart decidió poner a su cuvée de prestige: Dom Ruinart, en honor a su tío Dom Ruinart, amigo del famoso monje Dom Pérignon. Un champagne que sólo aparece en el mercado con un mínimo de siete años de envejecimiento y que se elabora únicamente aquellos años donde la calidad es especialmente destacada. La Maison más antigua de champagne celebró en 2014 el 250 aniversario del primer envío de champagne rosé de la historia.

El 14 de marzo de 1764 aparece por primera vez detallado, en el libro de cuentas de la Maison, un movimiento de exportación hacia al norte de Alemania de una cesta de 120 botellas, 60 de las cuales estaban marcadas con el nombre ‘Oeil de Perdrix’ (Ojo de Perdiz), refiriéndose a un champagne color rosa delicado con reflejos cobrizos, con lo que sin lugar a dudas se trata de la primera referencia en la historia del envío de botellas de champagne rosado. Un champagne producido deliberadamente con ese color intenso, probablemente vinificado por método de maceración aunque no se sabe con seguridad.

No fue hasta 1850-60, en la época deMadame Clicquot cuando se empezó autilizar la técnica de mezcla para hacer los rosados. En la actualidad es el método más utilizado y sólo una pequeña proporción de vignerons y casas de champagne utilizan para sus rosados la técnica del saignée (sangrado o maceración). Podríamos decir que entre uno y otro método no hay diferencia de calidad es únicamente una cuestión de elección de cada elaborador.

La semana pasada en el Hotel The Serras 5GL de Barcelona, se celebró la presentación de la cuvée de prestige Dom Ruinart Rosé 2002 que fue elegido el año pasado el ‘Mejor Champagne del Año’ por la única revista especializada: Fine Champagne, por su excepcional calidad. Esta cuvée, dominada por la Chardonnay, debe su peculiaridad a su selección de Grands Crus: un 80% de Chardonnays procedentes de la Côte des Blancs (Avize, Cramant, Le Mesnil-sur-Oger) y de laMontaña de Reims (Sillery, Puisieulx), y un 20% de Pinot Noir vinificada en tinto procedente de los viñedos de Verzenay y Sillery.

El mejor champagne del mundo 2015

Sorprendentes notas de frutas exóticas como la guayaba y el lichi se añaden a los expresivos aromas de frutas rojas, mostrando un champagne rosado sedoso en el paladar. Un champagne que tenga la posibilidad de envejecer 8 ó 10 años debe provenir de los mejores viñedos.Y aunque el concepto terroir no aparezca en las etiquetas del champagne todo el mundo sabe de qué terroir estamos hablando

Cómo ser un líder en tu restaurante

50 Consejos para aprender cómo ser un buen líder

1. Escucha a tu equipo de trabajo:Esta es una de las reglas más importantes. Siempre escucha lo que tu equipo tiene para decir, aun cuando no quieras oír.Para aprender cómo ser un buen líder deberás escuchar las críticas y malos comentarios, estos deben convertirse en una fuente de crecimiento personalpara tu vida.

2. Comunícate lo más eficiente posible:

Siempre deja claro cuales son tus expectativas y sentimientos en buenos términos y de manera continua.

Si quieres pasar de seguidor a líder, deberás ser explícito con lo que quieres decir. De esta manera, no habrá espacio a interpretaciones y malos entendidos.

3. Habla menos, escucha más:

Algunas veces es mejor no decir nada que decir cualquier cosa simplemente por cumplir. En ocasiones, se necesita guardar silencio de tal manera que las otras personas tengan espacio para hablar.

4. Sé un ejemplo: 

Conviértete en la persona que quieres que sean tus miembros del equipo. No hay mejor ejemplo que tus propios actos.

Con base en esto, debes ser muy cuidadoso con la primera impresión que dejas, ya que solo tienes una oportunidad para establecer una imagen de liderazgo.

5. Apasiónate: 

Si no te apasiona el negocio en el que estás, seguramente estás en el lugar equivocado. No puedes aprender cómo ser un buen líder en un trabajo que no te inspira a mejorar todos los días, en algo que no disfrutas.

Si no sabes qué hacer con tu vida hazte estas 5 preguntas

6. Sé consistente: 

Si bien es difícil, intenta ser constante con tus comportamientos, palabras y pensamientos. De esta manera tus compañeros sabrán que esperar de ti.

Para pasar de seguidor a líder debe haber congruencia entre lo que dices, haces y piensas. De lo contrario, las personas no podrán confiar en ti.

7. Toma decisiones firmes:

No dejes que una decisión se prolongue por mucho tiempo, y una vez la tomes, no divagues respecto a tu decisión.

Si te genera inseguridad, aquí tienes cómo salir de tu zona de confort, algo clave para avanzar en tus habilidades de liderazgo.

8. Identifica mentores y modelos a seguir:

Para aprender cómo ser un buen líder deberás encontrar personas que sean líderes exitosos y puedan inspirarte por medio de sus decisiones y manera de liderar.

Puedes aprender de sus fracasos, experiencias y métodos. De esta forma, definirás la manera como tú quieres liderar.

9. Interfiere solo cuando sea necesario:

Si confías que tu equipo hará un buen trabajo, no interfieras en sus asuntos y procesos a menos que lo consideres necesario.

Es importante que ellos tengan la libertad para tomar decisiones, y en caso de cometer algún error, que lo corrijan si tu presencia.

10. Conoce tus límites:

No traspases tus límites y tus medios. El hecho de tener el privilegio de liderar implica la responsabilidad de conocer tus límites y entender que cada quien tiene su espacio y merece respeto.

Son muchos los casos donde malos líderes se creen en el derecho de menospreciar a sus equipos de trabajo, por el simple hecho de que «deben» responderle.

11.Identifica tus fortalezas:

Para aprender cómo ser un buen líder deberás contribuir a tu equipo aportando con tus fortalezas.

Por ejemplo. si eres bueno resolviendo problemas, contribuye al equipo resolviéndolos. Lo importante es que identifiques en qué eres bueno y te centres en ello.

La inteligencia emocional radica en esto, en entender en qué eres bueno y explotarlo a tu favor.

Ver: 5 Cursos de inteligencia emocional para mejorar tus habilidades sociales

12. Conoce tus debilidades:

Si sabes que no eres bueno en algo, reconócelo y trabaja en ello. Para aprender cómo ser un buen líder se requiere que enfoques en tus fortalezas, y aprendas a delegar aquellas actividades que exijan tus debilidades.

Tus debilidades no son un problema. El inconveniente es no hacer algo al respecto y dejar de cumplir tus objetivos.

13. Deja de lado las excusas:

Los buenos líderes no tienen excusas, si cometiste un error asume sus consecuencias.

No se trata de encontrar culpables, sino de encontrar las razones y escenarios para que el error ocurriera y tratar de resolverlo a la mayor brevedad posible.

14. Acepta la incertidumbre:Es hora que admitas que no puedes controlar todos los factores que rodean los negocios y los equipos de trabajo. La mejor manera de lidiar con la incertidumbre radica en el poder de tu mente.

¿Cómo así? Partiendo de la realidad que no puedes controlarlo todo, la fortaleza mental que tengas será esencial para mantener la calma y tomar decisiones acertadas en este tipo de escenarios.

15. Escoge cuidadosamente tus compañeros:

trabaja únicamente con personas con las que puedes contar y puedas confiar.

¿Por qué las personas exitosas han logrado triunfar en la vida? Muy sencillo, estas aprendieron a elegir el tipo de amistades con las cuales compartían su tiempo.

Así que rodéate de personas que sean mejores que tú.

Libros de liderazgo recomendados

   

Ver los 10 Libros que debe leer toda persona que quiera convertirse en líder

16. Para ser buen líder, primero sé buena persona:

Si lo piensas, aprender cómo ser un buen líder no es más que una extensión de la buena persona que eres. Comprométete a ser una buena persona, integro, con valores y principios.

17. Conoce nuevas personas todo el tiempo:

Asume cada momento como una nueva oportunidad para conocer nuevas personas, para expandir tu red de contactos y enfrentarte a nuevas experiencias. Entre más personas conozcas, mayor será tu influencia.

18. Mantén contacto con tus emociones:

Deja de ser un robot que aparenta no sentir nada y permite a tus emociones salir. La inteligencia emocional se trata de entender tus emociones, no evitarlas.

19. Controla tus reacciones:

Esto va en línea con el punto anterior; cuando no conoces tus emociones y tomas decisiones basándote en reacciones y no conclusiones racionales, tenderás a equivocarte.

Así que pon en pausa tus reacciones hasta que tengas un momento de analizar tus sentimientos, clarificar tus ideas y luego tomar una decisión.

20. Diviértete:

Si quieres aprender cómo ser un buen líder deberás aprender a divertirte. No todo es trabajo en la vida, dispone de un tiempo para salir y divertirte con tu equipo de trabajo.

Este tipo de experiencias generan integración, amistad y camaradería entre los miembros del equipo.