Los platos: Se fabrican generalmente de loza al igual que otros utensilios, en colores, modelos y tamaños variados. Estando esto último determinado por los tipos de alimentos que usualmente se servirán en ellos. La delicadeza o belleza, que los mismos pueden tener esta en dependencia del tipo de vajilla de la que forman parte.
Aunque se fabrican platos para uso específicos, según la clasificación y formas de servicios de los alimentos, sin embargo los hay de uso comercial múltiples, como es el caso del de ensalada que en ocasiones sustituye al de pan y mantequilla.
Los platos utilizados comercialmente serán resistentes y capaces de soportar altas y bajas temperaturas, así como una manipulación relativamente brusca sin quebrantarse.
PLATO TRINCHERO: En el se servirán todos los asados o platos principales, como su diámetro es proporcionado al tamaño de las porciones servidas en el, resultará apropiado también para algunos otros alimentos tales como ensaladas compuestas, tortas de trigo, grandes emparedados, etc.
PLATO SOPERO: Se usa para servir potajes, cremas, espaguetis; y otras pastas no gratinadas. Siempre que se empleen platos hondos se pondrá debajo un plato llano a modo de base para facilitar su manipulación y evitar el derrame del contenido, pues si se tomara el plato de sopa por su borde, el liquido al moverse mojaría el dedo pulgar, lo cual además de antihigiénico resultaría desagradable al cliente.
PLATO ENSALADA: Como lo indica su nombre, en el se servirán la mayoría de las ensaladas, al igual que algunos postres. Se empleará como plato base en el servicio de varios alimentos, también para colocar debajo de las jarras para agua, bolos de hielo, etc. Por su tamaño es el plato más utilizado en el servicio. Su diámetro es menor al del trinchero.
Para los postres con almíbar se utilizará un plato de tamaño similar, pero algo más hondo.
Manipulación y transportación de los platos
Podrá realizarse manualmente o con ayuda de la bandeja, pero siempre con el mayor cuidado para evitar roturas.
Cuando contengan alimentos, lo más indicado será transportar uno en cada mano, pues además de higiénico resultará elegante a la vista del cliente. No obstante, suelen llevarse dos o tres en la mano izquierda y uno en la derecha.
Cuando lo hacemos en bandejas, estas se llevaran hasta al aparador y seguidamente el Jefe de rango los pasa a la mesa del cliente de forma rápida y precisa. Las tapas se quitarán delante de él.
Para transportar un número elevado de platos, se utilizará un paño, con el cual taparemos estos y los colocaremos a la altura de la cintura (parte izquierda) para su mejor y segura manipulación.
A la hora de servir los alimentos, tendremos presente que los calientes ir en platos calientes; y los fríos en platos fríos.
El plato de pan es el más chico de todos estos y su particularidad es que servirá para el servicio de la mantequilla y las mermeladas.
Los platos de café y café con leche, son acompañantes de sus respectivas tazas, teniendo su uso específico para estos fines.
LAS FUENTES Y TAPADERAS
Estos utensilios son componentes de la vajilla, tienen un gran uso en el restaurante cuando se efectúan los servicios "Rusa", "Francesa" y "Francesa con carro auxiliar".El material para su fabricación debe ser resistente al fuego, ya que mientras se hace el servicio se colocan sobre el rechaud para mantener el calor de los alimentos.
Su manipulación
Las fuentes siempre irán acompañadas de sus tapaderas ya que estas son las que guardaran el calor de los alimentos. A la hora de presentarla al cliente se pondrá un paño de servicio en la palma de la mano izquierda para evitar quemaduras.
Frente al cliente se destaparan para presentar los alimentos que en ellas vienen, dada su aprobación se llevarán hasta el gueridón, procediendo a realizar el servicio correspondiente.
Debemos tener presente que tanto a las fuentes con los alimentos ir los platos que correspondan a dichos alimentos si no han sido traídos de antemano.
Su limpieza estará en dependencia del material que posean.
LAS JARRAS, BOLOS Y PINZAS
Las jarras para agua podrán ser de distintos materiales, pero las más usuales en restaurantes de lujo o primera son las de cristal. Su belleza o delicadeza que puedan tener, estará en dependendencia del tipo de vajilla de la que forman parte.
El material con que se fabrican dichas jarras deberá ser resistente a una continua manipulación. Su limpieza debe ser extremada, ya que será uno de los utensilios primeros en llegar a la mesa y el cliente debe comenzar a ver higiene y pulcritud. Se acompañará de un plato base con paño de servicio para evitar derrames sobre el mantel o cliente.
Independientemente que se le ponga hielo a las copas, el agua que está en la jarra debe estar fría, y algo muy importante es la verificación muy a menudo del residuo que pueda dejar el hielo en el fondo de las jarras por lo que se debe cambiar constantemente.
Las jarras rajadas, despostilladas, etc., deben ser retiradas inmediatamente del servicio. Tienen infinidad de usos, como ya antes dicho el del agua, también para jugos, leches, yogurt, así como para hacer sangrías familiares para una mesa de varios clientes.
El utensilio siempre estará sobre el aparador y tapada, bien con un platillo o con un lito, para evitar que le puedan caer suciedades.
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