terninos de carnes

El grado de cocción se observa en el cambio de color de la carne mientras se la cocina a proximidad de una fuente de calor, en general el calor de las brasas o el calor del fuego que se enciende debajo de una parrilla o barbacoa, o debajo de una plancha, una sartén etc. Una cocción prolongada provoca una pérdida del color rojo o rosado de la carne cruda y un acercamiento al color pardo. La cocción también provoca una evaporación de los jugos naturales de la carne, por lo que las carnes muy hechas son inevitablemente más secas y menos jugosas, pero proporcionan una experiencia gustativa diferente, que muchos comensales aprecian. En función de sus gustos los comensales tienen de este modo la tendencia a preferir las carnes poco hechas, hechas o muy hechas. Una cocción equilibrada de la carne suele designarse en la jerga gastronómica como al punto o en su punto.

Estas gradaciones suelen aplicarse en la mayoría de las ocasiones a la carne de vaca (especialmente en la elaboración de los filetes) pero son igualmente aplicables a cualquier otro tipo de carne como el cordero, el cerdo, las aves, el venado, y a veces incluso elpescado.

Las gradaciones más empleadas suelen ser:

Grado	Descripción	Rango de temperaturas en ºC
Crudo	no cocinado del todo; en interior rojo/sangriento	<46 °C
Sellada	muy rojo y frío ("blue rare")	46 - 52 ºC
Medio Cruda	rojo en su interior; la zona exterior rosada	52–55 °C
Término Medio	en interior rojo y caliente, el exterior rosa	55–60 °C
En su punto	algo rosado en su interior, el exterior marrón	60–65 °C
Tres cuartos	en su mayoría gris-marrón con algunos toques rosados	65–71 °C
Muy hecha o cuatro cuartos	en su mayoría gris-marrón sin zonas rosadas	>71 °C

Cuando de asados de carne de res se trata, el gusto puede ser tan amplio como el corte, la preparación y el término de cocción de la misma, llevándola a una gran diversidad de sabores que pueden lograrse. El gusto depende de cada persona y puede ser muy subjetivo, a algunos les gusta la carne completamente cocinada y a otros les gusta conservar los jugos y hasta el intenso color rojo original.

Para definir los términos de cocción, podemos decir que dependen de variables como la temperatura que es tomada al centro, el corte de la carne y su tamaño. Ahora veamos en qué consiste cada uno de estos términos:

1. Término rojo inglés:
– Corte sellado por ambos lados a fuego alto
– La capa externa bien cocida, el centro crudo e inclusive frío
– Alcanza hasta 55 grados C, (130 grados F)

2. Término medio:

– Término ideal porque la carne no pierde su jugosidad
– Sellado o marcado en la plancha o parrilla  dejando el centro rojo
– Alcanza la temperatura de 63 grados C, (145 grados F)

3. Término tres cuartos:

– La carne comienza a perder jugosidad y con ella el sabor
– El centro del corte se torna café claro, con las orillas perfectamente cocidas
– Alcanza la temperatura de 71 grados C, (160 grados F)

4. Término bien cocido  o cocinado:

– Término menos recomendado, la carne pierde hasta un 70% de jugosidad  quedando dura aunque sea un corte de calidad
– Todo el corte toma un color café – gris y prácticamente sin jugo
– Alcanza más de los 77 grados C, (170 grados F)

Carne cerdo

El Departamento de Agricultura de los EE.UU. ha actualizado las directrices para la preparación de carne de cerdo con seguridad. El USDA recomienda que el cerdo se cocine a una temperatura interna de 145 grados Fahrenheit. Anteriormente se había establecido que debía ser a 160 grados. La temperatura se debe medir con un termómetro y éste se debe insertar en la parte más gruesa de la carne. El USDA recomienda dejar reposar la carne de cerdo 3 minutos antes de partirla y consumirla.

Por otro lado, la temperatura adecuada para la carne de res, ternera y cordero se mantiene en 145 grados, igualmente dejándola reposar 3 minutos antes de su consumo.

Con este nuevo tiempo de cocción y reposo se pretende mejorar la calidad del producto y que sea microbiológicamente seguro. “El tiempo de reposo es la cantidad de tiempo que el producto permanece a la temperatura final después de haberlo sacado de la parrilla, horno o fuente de calor”, señaló el USDA. “Durante el tiempo de reposo, la temperatura de la carne se mantiene constante o sigue aumentando, destruyendo todo patógeno.”

Puede que la carne de cerdo quede un poco rosada, pero esto no significa que está cruda o que sea dañina. Por eso se recomienda usar un termómetro con el fin de vigilar su cocción.

El USDA también ofrece estos consejos para la cocción del la carne de cerdo:

·         Manténgalo limpio, no solo la carne, sino las superficies en que se cocina la carne y las manos.

·         Tome medidas para evitar la contaminación cruzada mediante la separación de los cortes.

·         Cocine a la temperatura adecuada

·         Deje enfriar después de su cocción y garantice una refrigeración adecuada

pescado

Cómo cocinar pescado. Al cocinar pescados es importante tomar en cuenta el tamaño, la especie y su frescura. Independientemente de la técnica de cocción que utilicemos, lo importante es tratar de conseguir el punto adecuado, sin cocerlo en exceso, pues disminuirían las virtudes de sabor y textura de su carne. Éstas son las formas de cocción más utilizadas en la cocina para preparar deliciosas recetas de pescados.

cordero 

Corte	Técnica de cocción recomendada	Punto de cocción recomendado
Paleta	Guisar. Saltear.	Cocido
Gigot	Bresear. Asar.	Rosé
Silla	Bresear. Asar.	Rosé
Costillas	Saltear. Asar. Freír. Orillar.	Rosé
Matambre	Bresear. Asar	Cocido

pollo ,pato aves

Sin importar que ave cocine, todas las aves deben alcanzar una temperatura interna mínima adecuada de 165 °F (73.9 °C). La única forma segura de saber si los alimentos han alcanzado una temperatura suficientemente alta para destruir las bacterias transmitidas por los alimentos es utilizar un termómetro para alimentos. Un pollo entero debe alcanzar esta temperatura en todas sus partes. Controle la temperatura interna de la parte más profunda del muslo y del ala y de la parte más gruesa de la pechuga. Según las preferencias personales, los consumidores pueden decidir cocer las aves a temperaturas más altas