contaminacion cruzada

CONTROL DE LOS RIESGOS ALIMENTARIOS

Quienes tienen empresas alimentarias deberán controlar los peligros alimentarios mediante el uso de sistemas como el de HACCP. Por tanto, deberán:

- identificar todas las fases de sus operaciones que sean fundamentales para la inocuidad de los alimentos;- aplicar procedimientos eficaces de control en esas fases;
- vigilar los procedimientos de control para asegurar su eficacia constante; y
- examinar los procedimientos de control periódicamente y siempre que cambien las operaciones.

Dichos sistemas deberán aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, con el fin de controlar la higiene de los alimentos durante toda su duración en almacén mediante la formulación de productos y procesos apropiados.

Los procedimientos de control pueden ser sencillos, por ejemplo la comprobación de la rotación de existencias, la calibración del equipo, o la carga correcta de las vitrinas refrigeradas. En algunos casos puede ser conveniente un sistema basado en el asesoramiento de un experto y el uso de documentación. El Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) y Directrices para su Aplicación (Anexo) ofrece un modelo de dicho sistema para la inocuidad de los alimentos.

Es el proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias ajenas, generalmente nocivas para la salud. Un ejemplo típico de contaminación cruzada es el contacto de la sangre de la carne con alimentos cocidos. La sangre cruda en algunos casos contiene bacteria que da origen al Síndrome urémico hemolítico.

Contaminación cruzada indirecta

Es la más frecuente y difícil de controlar. Se da cuando un alimento limpio entra en contacto con una superficie que anteriormente tocó un alimento contaminado. Por ejemplo, cortar pan con un cuchillo con el que se fileteó carne cruda. Algunos de los problemas de la contaminación cruzada están relacionados con la presencia en pequeñas cantidades de un determinado alérgeno en alimentos procesados procedentes de otro alimento que está presente en las mismas instalaciones.

Contaminación cruzada y celiaquía

Los celíacos deben llevar una dieta libre. Muchos alimentos, como el helado, no están preparados con gluten pero sí lo contienen. Esto se debe a que fueron preparados en recipientes que fueron usados con harinas. Por ejemplo, una fábrica de pastas que amasa fideos en un recipiente donde después hace una salsa. Aunque la receta de la salsa sea libre de gluten, esta puede contenerlo por contaminación cruzada. De ahí la necesidad de los celíacos de contar con un sistema que verifique los procesos productivos, a fin de informar qué productos son aptos para consumo, aún si sus componentes son aptos.

Los principales vehículos por los que se contaminan los alimentos son:  El ser humano  Los alimentos crudos  Tierra  

EL SER HUMANO Nosotros mismos somos el principal vehículo de contaminación de los alimentos a través de manos, cabello, saliva, sudor, ropa sucia, al toser o estornudar; los alimentos se contaminan, razón por la cual es muy importante seguir las normas de higiene necesarias. 

   

-