Melaza

melaza o mieles finales o melazas "blackstrap" suelen ser definidas como los residuos de cristalización final del Azúcar, de los cuales no se puede obtener más azúcar por métodos físicos.

La norma ICONTEC 587 de 1994 define como la miel final o melaza (no cristalizable) al jarabe o líquido denso y viscoso, separado de la misma masa cocida final y de la cual no es posible cristalizar más azúcar por métodos inusuales (ICONTEC 1994).

La denominación melaza se aplica al efluente en la preparación del azúcar mediante la cristalización repetida. El proceso de evaporación y la cristalización es usualmente repetido tres veces hasta el punto en el cual el Azúcar invertido y la alta viscosidad de las melazas ya no permitirán una cristalización adicional de la sacarosa (Swan y Karalazos, 1990).

La melaza es una mezcla compleja que contiene Sacarosa, azúcar invertido, sales y otros compuestos soluble en álcali que normalmente están presentes en el jugo de caña localizado, así como los formados durante el proceso de manufactura del azúcar. Además de la sacarosa, glucosa, fructosa y rafinosa los cuales son fermentables reductores de cobre, son principalmente caramelos libre de nitrógeno producidos por el calentamiento requerido por el proceso y las melanoidinas que si contienen nitrógeno derivadas a partir de productos de condensación de azúcar y aminocompuestos (Honig, 1974).

La Asociación Americana de Control Oficial de Alimentos (AAFCO), recomienda diferentes clasificaciones para las melazas, según el azúcar total y el contenido de humedad, así:

Melaza Superior BlackstrapEditar

Melaza de caña que contiene 23.4% de agua o menos, y 53.5% o más de azúcares totales.

Melaza BlackstrapEditar

Melaza compuesta por 23.5% a 26.4% de agua y 48.5% a 53.5% de azúcares totales