Mantequilla

Es muy posible que una agitación accidental de la crema de la leche diera lugar a la mantequilla; y por esto que la mantequilla fuera elaborada y empleada en los primeros intentos de procesado de los lácteos, quizás en el área de la Mesopotamia entre el 9000 y el 8000 a. C. La primera mantequilla pudo haberse elaborado de leche de oveja o cabraque en aquella época ya se domesticaban.^[1]​ Un método muy antiguo para la elaboración de la mantequilla se emplea hoy en día en algunas partes de África y en Oriente Próximo.

La mantequilla era muy apreciada por los vikingos y celtas (Norte de Europa), razón por la que los romanos y los griegos la consideraban un producto bárbaro y no la incluyeron en su dieta, quizás debido al corto plazo de conservación que es posible en el cálido clima mediterráneo propio de estas latitudes (al contrario que el queso). Un poeta cómico griego, Anaxándrides se refiere a los tracios como boutyrophagoi, “comedores de mantequilla”.^[2]​ y Plinio en su Historia Naturalcalifica a la mantequilla como “la más delicada comida entre las naciones bárbaras”, y describe en su libro las propiedades medicinales de la misma^[3]​ En la India el ghee, una mantequilla clarificada, conocida como oro líquido, se tiene como un símbolo de pureza y se emplea también como ofrecimiento a los dioses —especialmente a Agni, el dios Hindú del fuego. En la disciplina ayurvédica, el ghee es un alimento que ayuda a promover la purificación, la paz interior y la salud del organismo. Durante más de 3000 años las referencias al ghee aparecen en numerosos textos sagrados de la época del Rig-veda, cerca del 1500-1200 a. C.

Las elaboraciones de mantequilla en Europaprocedentes de la época medieval se preparaban en Francia (Normandía y Bretaña), Holanda e Irlanda, la mayor parte de la producción es artesanal. La mantequilla se consideraba en esos días y esos países un producto caro; por esta razón estaba disponible sólo para las clases más pudientes o quienes la comercializaban. En el sur de Europa, en cambio, se prefería el aceite de oliva o la manteca de cerdo. Sólo los países de religiones musulmana o judía, en el mediterráneo, llegaron a utilizar ya en la Edad Media, la grasa de vaca para sustituir la de cerdo, por ejemplo, y sólo en algunas preparaciones dulces. En Portugal, Italia y sur y este de España, el consumo de manteca de cerdo ha ido decreciendo, pero se ha sustituido directamente por aceite de oliva y no por mantequilla.

En 1870 la aparición de la margarina, invento del químico francés Hippolyte Mège-Mouriés, hizo posible distribuir entre las poblaciones un sucedáneo de mantequilla a menor coste. El consumo per cápita de la mantequilla ha descendido en la mayoría de las naciones occidentales durante el siglo XX, en parte por la popularidad de la margarina, que es menos cara y se percibe por la población como más sana. En los Estados Unidos el consumo de margarina durante el década de 1950 era mayor que el de la mantequilla^[4]​ y hoy en día ese es el caso en otras naciones.^[5]​ Incluso, en países como Venezuela y Colombia el nombre mantequilla hace referencia a la margarina^[6]​

En el arco mediterráneo se sigue prefiriendo, en general, el aceite de oliva, costumbre reforzada en la actualidad por sus cualidades cardiosaludables y nutritivas respecto a las de la mantequilla.