Jamón ibérico

CÓMO SE HACE UN JAMÓN IBÉRICO

 con pelos y señales todo o casi todo sobre....

LA ELABORACIÓN DEL JAMÓN

TÉCNICA ANCESTRAL 

Desde que se sacrifica el animal hasta que los jamones están terminados se produce un proceso muy largo, que a veces supera los tres años, muy delicado, porque en cualquier momento los jamones se pueden estropear y muy sencillo.

Porque en esencia consiste en que la sal, y el control de temperatura y humedad permitan que se desarrollen unos procesos bioquímicos, que son los responsables de que el jamón adquiera el aroma, el sabor, la textura que lo hacen un producto único.

PROCESO QUÍMICO 100 % NATURAL

Para ello es necesario que se produzca un proceso proteolítico, mediante la actuación de unas enzimas que están presentes en la carne, provocando la ruptura de las cadenas proteicas y de los polipéptidos, hasta el punto de que al final del proceso, si es suficientemente largo, llegan a aparecer aminoácidos libres,

incluso cristalizados, como es el caso de las típicas concreciones calcáreas.

Paralelamente de las grasas van a proceder, tras un lento proceso lipolítico, los ácidos grasos libres, que junto con los aldehídos, las cetonas, los polialcohóles, y algunos ésteres y éteres, van a regir los aromas y sabores del jamón.

Para que los fenómenos anteriores se produzcan y los resultados sean óptimos es necesaria la coordinación de bacterias, levaduras y hongos, conocidos y definidos, pero todavía poco aclarada su actividad, desarrollo y desaparición durante la maduración.

El complejísimo proceso que da lugar a la calidad tradicional de este producto, exige un despiece específico, una salazón apropiada para que la sal que se aplica solo en el exterior vaya difundiéndose por toda la pieza de forma homogénea para lo que hay que modular tiempos y temperaturas y hacerlo con precisión, porque de ello van a depender aspectos tan importantes como la sapidez, el color, tanto del magro como de la grasa y la maduración.

Después se produce el lavado y el cepillado para eliminar la sal adherida y comienza el “asentamiento”.

EL SECADO

A continuación se lleva a los secaderos en los que con riguroso control, de los factores que condicionan la maduración (temperatura, humedad, ventilación y luz), y haciendo variar su incidencia en función de los análisis periódicos, se consigue que el proceso se desarrolle en condiciones adecuadas.

El afinado final del jamón se hace con temperaturas suaves, durante un periodo más o menos largo, en función de la evolución de los parámetros que nos indican la maduración, pero siempre ha de ser lo suficientemente prolongado para asegurar que el jamón ha estado al menos 18 meses, desde que salió de sal hasta que se pone a la venta.

Durante este tiempo el jamón ha “sudado” y han aparecido las “chorreras” que detectan la fusión de las grasas y el itinerario que han seguido una vez licuadas.

La pérdida de humedad y grasa hace que el peso se haya reducido en un 30-35%..

Cuando el jamón está a punto para salir al mercado es preciso comprobar la calidad final, lo que hacen auténticos experto mediante la llamada “cala”, que consiste en introducir un afilado hueso, generalmente peroné de vaca, en distintos puntos de la pieza para apreciar su aroma y si todo es correcto se procede a la venta de una auténtica joya gastronómica.

EL CORTE 

Hay una última operación determinante en la apreciación final del producto, es el corte que ha de realizarse por especialistas, siempre a mano, con cuchillo, en una operación casi ritual, cortando pequeñas lonchas, virutas más bien, finísimas, entreveradas de grasa y presentadas oportunamente, para poder valorar este

producto excepcional....