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Gastronomía del Valle Central
La cocina de CartagoEl Valle Central de Costa Rica es el nombre con el que se conoce a una depresión tectónica ubicada en el centro del país, en la cual se asientan las principales ciudades y habita la mayoría de la población. La cocina criolla del Valle Central comenzó a formarse durante la época colonial, entre 1575 y 1821, y a inicios del siglo XIX ya poseía una configuración distintiva. La cocina del Valle Central se puede dividir en dos vertientes: la cocina tradicional de Cartago, donde existe una fuerte influencia de la cocina española, pero sobre todo de herencia andaluza, en combinación con elementos indígenas y del cercano Caribe; y la cocina del Valle Occidental (San José, Heredia y Alajuela), que aunque comparte muchas recetas con la cocina cartaginesa, tiene raíces más campesinas con sus propias variantes en lo que se refiere al uso de verduras, carnes, reposterías y dulces.
Cartago fue la capital colonial de Costa Rica y asiento de las familias españolas de mayor alcurnia, dueñas de las plantaciones, los esclavos, los cacaotales del Caribe y los hatos ganaderos. Por esto, la culinaria proveniente de Cartago cuenta con una fuerte influencia de la cocina española, en especial de la región de Andalucía. La olla de carnees, quizás, el platillo criollo por excelencia que mezcla la olla podrida traída por los españoles con diversos vegetales y verduras propios de América. El trigo, traído en 1561 porJuan de Cavallón, inició su cultivo en la región de Santa Ana, y para 1577, se construyó en primer molino en Cartago. El trigo contó entre los tributos que tenían que pagar los indígenas a los conquistadores, lo que los obligaba a sembrar el producto junto a sus cultivos tradicionales. Debido a esto, en la cocina cartaginesa destacan la panadería y la repostería. Ya desde el siglo XVI, Costa Rica contaba, entre sus exportaciones a Panamá, las rosquillas de harina de trigo, que se vendían en conjunto con los totopostes de maíz, que son postres a base de maíz cascado combinados con coco rallado y queso, asados en horno de barro. Para el consumo hogareño, las familias cartaginesas cocinaban pan casero y bizcochos de harina de trigo en hornos artesanales. A finales del siglo XVIII, el pan ya era un producto presente en la mesa tradicional de los cartagineses. Para esta época se consumían productos como los prestiños, las hojaldras y los tamales. La pasta hojaldrada, traída al país por los andaluces, era utilizada como ingrediente principal para las costillas, un postre de repostería artesanal hecho de harina de trigo, al cual se le agrega jalea de guayaba y se espolvorea con azúcar, que en la actualidad conserva su popularidad. Herencia andaluza también son las quesadillas dulces (pasta de harina de trigo, rellena de dulce de tapa, quesos y canela, teñida conachiote). En Cartago se cocinan gran variedad de empanadas dulces y saladas.
Otro ingrediente destacado de la cocina cartaginesa son las papas, dado que se cultivan en gran parte del Valle del Guarco, donde está asentada la ciudad. El cacao se cultiva en la región del Caribe desde la Colonia, durante la cual los dueños de los cacaotales eran hacendados que vivían en Cartago. Desde la época colonial, se han bebido en Cartago bebidas a base de maíz (tistes y pinoles), cacao (tibios y chocolates), leche (rompopes), además de toda clase de mistelas y siropes. La cercanía del Caribe con Cartago propició el uso del coco en la cocina tradicional cartaginesa, siendo utilizado sobre todo en la elaboración de postres: turrones de coco, miel de coco, cocadas y totopostes. A base de arroz se hacen postres como arroz con leche, torta de novios (arroz con leche achiotado y horneado), alporas de arroz (se hacen combinando arroz añejo molido con huevos y mantequilla) y refrescos de arroz. En lo que respecta a derivados de la leche, destaca el queso Turrialba.
Existen varios tipos de postres. El alfeñique es un dulce a base de azúcar de caña, que forma un pasta moldeable con la que se hacen golosinas de diversas formas, como los corazones atravesados y las flores de alfeñique, tradicionales en Cartago. Con las hortalizas se producen melindres de yuca, tazones de cabello de ángel (dulce de chiverre), y turrones de tapa de dulce con semillas de chiverre o de ayote. Los alfajores de piña con jengibre combinan una tradicional receta andaluza con ingredientes tropicales, pues se hacen con harina de maíz blanco tostado, no de trigo, bañadas en almíbar y cubiertas de azúcar molida y canela, y rellenas de jalea de piña. Otros postres y galletas son los embarrados de leche, las yemitas (bolitas de yema de huevo batidas mezcladas con almíbar y coco rallado), los rosquetes (pastelitos dulces de forma romboidal o rectangular hechos de harina de maíz, queso y huevos), los enlustrados (roscas de harina dulce con un lustre rojo azucarado) y los bollos de leche. Otros platos tradicionales en Cartago son el pozol, los picadillos y la sopa de mondongo, y una gran variedad de dulces de frutas (higos azucarados y en almíbar, conservas de membrillo, fresas del volcán Irazú, etc).
La cocina del Valle Central occidental
El menú del Valle Central occidental incluye diversos platillos a base de arroz, frijoles, verduras, ensaladas, carnes, sopas, panes, refrescos y frutas, acompañados de licores y mistelas, generalmente derivados de la caña de azúcar y la leche.
Algunos platos provenientes de la tradición campesina son: el gallo pinto, la sopa de gallina con papas y zanahoria, lonjas de lechona, lomos rellenos, arroz con cerdo, frijoles molidos acompañados de tortillas de maíz, grandes ollas de verduras con elotes, chayotes y tacacos, caldo de gallina con orégano, gallos de pollo, frijoles y torta de huevo (surgidos por necesidad de los campesinos que hacían la romería a Cartago todos los 2 de agosto, para visitar a la Virgen de los Ángeles), chicharrones, frijoles blancos con pezuña de cerdo, sopa de mondongo y tamales. Típico de esta región es la sustancia, un caldo de carne o de pollo acompañado con rodajitas de pan tostado o tortilla, y que solía servirse a los enfermos. Los tamales mudos (tamal a base de frijoles) que se consumen con frecuencia en Semana Santa, eran elaborados como comida de viaje para los campesinos del Valle Central cuando debían viajar con sus carretas cargadas de café hacia Puntarenas. La versión costarricense de la arepa es una torta de harina de trigo bañada en miel. Entre los platos más representativos del Valle Central están los picadillos, guisos de verduras mezclados con trocitos de carne, que continúan vigentes en la actualidad: picadillo de vainicas con carne, picadillo de hojas de chicasquil con papas y achiote, picadillo de flor de itabo con huevo, picadillo de arracache, picadillo de papa con carne molida, picadillo de ajiaco (chayote con maíz dulce), picadillo de chayote sazón con frijoles blancos, picadillo de papa con frijoles blancos, etc.
Uno de los ingredientes distintivos de la gastronomía del Valle Central occidental es la leche. Durante la época colonial y primeros años de independencia, la leche se obtenía de las fincas ganaderas ubicadas en la cordillera Volcánica Central (faldas de los volcanes Poás yBarva), mientras que en la actualidad la mayoría proviene de las llanuras de San Carlos, al norte de la provincia de Alajuela. La leche es ingrediente de rompopes (presentes en Semana Santa y rezos del Niño), cajetas, chiricayas (flan de huevo, leche y azúcar), ponches, panes, helados y pasteles. Mención aparte merece la natilla, derivado de la leche que ocupa lugar preferencial en la dieta del costarricense y que se consume habitualmente en los hogares nacionales, generalmente acompañando al gallo pinto, con café o con tortillas calientes. Algunas recetas criollas incluyen natilla: tamal asado, budín, panes, pasteles de tortilla y bizcochos. En los hogares rurales era frecuente fabricar mantequilla a partir de natilla batida. También se pueden mencionar diversos atoles de maíz, almidón o yuca. El postre a base de leche por excelencia es la cajeta, especie de turrón hecho de coco, piña, leche o corteza de naranja. Otro postre popular es el arroz con leche, y más recientemente, las tartas conocidas como tres leches y cuatro leches.
En lo que se refiere a repostería, se pueden mencionar los suspiros (merengues de clara de huevo batida a punto de nieve con azúcar), las tanelas (populares tanto en San José como en Guanacaste, se hacen con masa de maíz, dulce de panela y queso seco o leche cuajada), los chiquiadores (un pequeño postre a base de azúcar, huevos y harina), los melindres (piruchos de azúcar y huevo, harina de trigo o maíz), los marquesotes (rombos horneados de harina de maíz o de arroz, huevos y azúcar), los polvorones (galletas convexas amasadas con harina, azúcar, huevos), las tártaras (pastelitos diminutos en forma de canastitas duras, rellenos de coco), los tosteles (nombre genérico que el costarricense daba a cualquier panecillo con que se acompañaba el café o el chocolate), los gatos y borrachos (quequitos rellenos con mermelada de piña o guayaba), los enlustrados y encanelados, y las quesadillas dulces.
Entre los postres, destacan los derivados de la panela, conocida en Costa Rica como tapa de dulce, estimable producto de los muchos trapiches que alguna vez proliferaron por el Valle Central: las melcochas, el sobao (turrón de miel de tapa de dulce), las güesillas (roscas de maíz o afrecho con dulce), los rosquetes de Alajuela (que se distinguen de los otros porque van envueltos en tusas de elote). También algunas bebidas son derivadas de la panela: el aguadulce, el chinchiví (el más popular el del cantón de Alajuelita, hecho a base de agua, jengibre, zarzaparilla, raíz de canchalagua, culantrillo, doradilla, maíz y dulce de panela) y por supuesto, el guaro de caña. Otras bebidas del Valle Central incluyen las mistelas, el chocolate, las chichas de maíz, de nance y de jocote, y refrescos de diversas frutas. El café merece especial mención, ya que se empezó a sembrar en la región de San José y posteriormente su cultivo pasó a convertirse en principal motor del desarrollo económico del país durante buena parte de su historia. También se pueden mencionar otros postres como las empanadas de chiverre, el bizcocho, la mazamorra (atol de maíz tierno introducido desde Guanacaste), las jaleas de frutas (guayaba, membrillo, naranjilla, durazno, banano y mora), el atol de naranja en su cáscara, los helados de sorbetera, dulces de yuca, toronja y mango, miel de ayote (se distingue la casanga, que es miel de ayote sobre arroz con leche), los turrones, los frescos (horchata de arroz, sirope con chan) y otros.
Gastronomía de Guanacaste
Guanacaste, tierra de grandes llanuras y haciendas ganaderas, ha producido costumbres y tradiciones relacionadas con estos aspectos. Ubicada en la costa pacífica noroeste del país, la provincia se caracteriza por la producción de maíz, frijoles y arroz, por lo que se le considera el granero de Costa Rica. La cocina guanacasteca ha recibido gran influencia precolombina y colonial, manifestada en la forma de diversos platillos elaborados a base de maíz, alimento que en Costa Rica ha sido declarado patrimonio cultural. Tortillas, chorreadas, mazamorra, bizcochos, pan casero, pozol, cosposas, son ejemplos de platillos típicos a base de maíz que Guanacaste ha legado a la gastronomía costarricense.
La tortilla se usa para acompañar las comidas y se prepara con maíz molido, al que se le puede agregar sal o algún otro condimento, y luego se fríe. Una variante típica es agregarle queso a la mezcla antes de palmear las tortillas o usar una prensa para darles su forma redondeada. Se pueden comer como plato principal acompañadas de queso, natilla, mantequilla, frijoles o salchichón. La chorreada es un tipo de arepa preparada con elote o maíz tierno, a la cual se agrega harina, leche, huevos y azúcar, se aliña y se cuece en un comal. Se le conoce con este nombre debido a que la preparación tiene cierta consistencia líquida antes de cocerse, por lo que "se chorrea" (se vierte escurriéndose) sobre el comal. La cosposa es la misma chorreada, pero con un sabor distinto ya que está elaborada con maíz sazón, entre seco y tierno, que en Costa Rica se le denomina también como "maíz cospó". El bizcocho es una mezcla de maíz sazonado con sal y queso, el cual se hornea sobre hojas de plátano. Tradicionalmente tiene forma de empanada. La palabra bizcocho también se utiliza para denominar a las rosquillas de maíz, generalmente crujientes y tostadas.
Muchas antiguas casonas de la región tienen un gran horno de barro, herencia prehispánica chorotega, que se utilizan para hacer toda clase de productos con maíz, como las tanelas (una empanada de maíz rellena de queso Bagaces y panela) y el tamal asado. También se produce pinolillo, atol de maíz, picadillo de chilote (maíz tierno), perrerreques (maíz con azúcar), chilasquilas (tortillas rellenas de carne frita), y sopa de quelites de ayote.11 Los guisos, tamales, pisques, rosquillas, chicheme, rompope y vino criollo de coyol son otros ejemplos de la rica gastronomía guanacasteca.
A esto se suman alimentos propios de un pueblo con una herencia basada en la vida de la granja, el cuido del ganado y la agricultura. También es muy importante el ganado vacuno para carne, donde es elemental la figura del "sabanero", una especie de vaquero local, semejante al charro o el gaucho. Por otro lado es tradicional criar y comer cerdo. Un platillo típico y representativo de Guanacaste es el "frito" de cerdo. En ocasiones especiales los guanacastecos preparan asados, que son una especie de parrillada. Asimismo, se preparan vigorón, escabeche y prestiños.12
Gastronomía de Puntarenas
Puntarenas es el principal puerto en el golfo de Nicoya y tradicionalmente es el epicentro de la pesca artesanal en Costa Rica. Casi todo el pescado fresco que se consume en el Valle Central proviene de Puntarenas. Por tanto, la gastronomía puntarenense está íntimamente relacionada con los productos del mar.
El platillo más destacado del puerto es el ceviche. Se hace por lo general con corvina, pero también se elabora con tiburón, camarón u otros mariscos autóctonos, como las chuchecas y las pianguas. Se prepara con jugo de limón, cebolla, chile dulce, culantro y sal al gusto, y se acompaña de plátano verde.
En las visitas al puerto es costumbre comer arroz con mariscos o sopa de mariscos, con camarones,calamares, pulpo, mejillones, almejas, ostras y fondo de pescado. Otros platos puntarenenses destacados son el pescado entero, frito, o el filete de pescado; el arroz guacho, que es un arroz acuoso al que se agregan mariscos, cerdo o pollo; el patacón, que es una fritura a base de plátano verde; el salpicón, que lleva carne de pescado, generalmente atún, y una salsa con tomates, condimentos y especias; el escabeche, que se hace con verduras como chayote, zanahoria, vainicas, coliflor, brócoli y algunos olores y condimentos como cebolla, hoja de laurel y clavo de olor, a los que se agrega vinagre luego de cocinar con mantequilla.
En Puntarenas es popular la venta callejera de vigorón, el cual es un plato que se prepara con repollo picado, yuca, chicharrones de concha y carne, se adereza con tomate picado, salsas y vinagre, todo servido en una o dos hojas de almendro de playa, un árbol muy frecuente en la costa del Pacífico en general y en particular en Puntarenas.
También existe la tradición de comer huevos de tortuga marina cuando están en temporada, pero actualmente es una actividad muy controlada por el daño ecológico. El huevo de tortuga se consume crudo, con un vaso de "sangrita", una bebida especial para la ocasión, hecha con jugo de tomate, limón, Salsa Lizano, chile tabasco y sal.
Entre los postres, destaca el churchill, el cual es una especie de granizado con leche en polvo y leche condensada, al cual a veces se le agregan helados, frutas o tamarindo. Otro postre tradicional de Puntarenas son los buñuelos, las toronjas rellenas, las cajetas y las semillas de marañón asadas.
Entre las bebidas provenientes de esta ciudad del Pacífico, destaca la resbaladera, hecha con arroz licuado acompañado de canela, nuez moscada, azúcar al gusto, hielo y leche. Otras bebidas son los frescos de horchata o tamarindo, y el agua de pipa, que se toma con pajilla directamente del interior del coco.
Gastronomía de Limón[editar]
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La cocina del Caribe costarricense es producto del crisol cultural que caracteriza a la provincia de Limón, y se diferencia por completo del resto de las provincias del país al ser una cocina variada, tropical y de sabores distintos. En la mesa de la cocina limonense se mezclan influencias de muchas culturas, dado la variedad en la composición étnica de su población. De los grupos aborígenes, representados principalmente por los pueblos bribri y cabécar, asentados en la cordillera de Talamanca, se han preservado costumbres culinarias basadas en el consumo de hojas y tubérculos, los cuales fueron las principales fuentes de alimentación durante la época precolombina, a diferencia del resto del país, donde el maíz ocupó ese espacio. El alimento prioritario de los pueblos talamanqueños se basó en el consumo de tiquisque, ñame, yuca y otras raíces, al lado del plátano, el banano y el coco. La costa del Caribe de Costa Rica fue el primer sitio donde arribaron los exploradores europeos en 1502, y con la conquista del país, también fue el sitio de asentamiento de los primeros pobladores de etnia negra, traídos como esclavos, que se asentaron sobre todo en el valle de Matina, donde se encargaron de las plantaciones de cacao. Esta herencia africana se ha preservado en la culinaria limonense en el uso de ciertos ingredientes en sus platos, como la fruta del pan, el bacalao seco, los mangos, la yuca, el ñame, los plátanos y muchas otras variedades de frutas.
De África, la cocina limonense ha conservado los nombres de muchos productos, la utilización privilegiada de otros, como los tubérculos y ciertas variedades de frijoles - en el plato limonense por excelencia, el rice and beans, se detecta esta ineludible herencia africana,- la preparación de guisos de cocimiento lento, como el rondón; el uso de hojas verdes como el calalú y el yokotó, en sopas y ensaladas; la preparación de té de hierbas con innumerables variedades de plantas; el consumo de productos desconocidos para el resto del país, como el okra y el aki; y el uso del chile panameño y la pimienta como los condimentos más usuales, dándole a la comida limonense un sabor picante muy particular. A partir de 1872, con el inicio de la construcción del ferrocarril al Atlántico, la gastronomía limonense recibió el aporte de inmigrantes jamaiquinos, chinos, hindúes, italianos y judíos polacos, cuya influencia cultural quedó reflejada en los platillos de la región. Especialmente con la llegada de los antillanos, la cultura nacional se vio enriquecida por una población que tenía al Reino Unido como referencia cultural e idiomática, y esto se ve reflejado en múltiples recetas de platillos limonenses: en queques, panes, pasteles y galletas se descubre esta herencia afrobritánica, platillos todos ellos denominados con nombres en inglés que, gracias al bilingüismo de la población limonense, se han preservado hasta la actualidad. A esto se suma el aporte de las cocinas milenarias de chinos e hindúes, cuyas salsas y platillos exóticos se agregaron a la mezcla colorida de sabores y culturas exuberantes que es actualmente la cultura caribeña costarricense.
En Costa Rica son muy populares: el pambón (pan negro con especias), el rice & beans con pollo en leche de coco; el pati (empanada de trigo rellena con carne y aderezo de chile panameño); y el rondón, sopa de pescado en leche de coco, con tubérculos, plátano, verduras, especias y chile panameño.
Otros platillos son el plantain tart (empanadas dulces con plátano maduro y coco) y el pollo al curry.13
Con la construcción del Ferrocarril al Atlántico llegaron miles de chinos, que se mezclaron entre la población de Limón y el Valle Central. En la actualidad el arroz cantonés y elchop suey son comidas habituales de los costarricenses.
Gastronomía sinocostarricense
La gastronomía china es muy apreciada por el costarricense, destacándose especialmente el chop suey, el arroz cantonés y los tacos chinos. Mención especial merece el arroz cantonés, platillo que surge del contacto de los primeros inmigrantes chinos provenientes de Cantón, llegados a Costa Rica en 1855, y de los que descienden muchossinocostarricenses, de los cuales hoy en día hay una importante población en Costa Rica. Este plato es una variante del arroz tradicional chino cocinado al vapor, modificado para convertirlo en un arroz frito al que se le agrega huevo, lechón, pollo, jamón, camarón y verduras, además de especias como el cebollín, apio, frijoles nacidos y chile dulce, para finalmente mezclarlo con salsa de soya o salsa china. Platillos como el arroz cantonés y el chop suey se han hecho tan populares que se preparan incluso en forma casera por familias costarricenses no chinas. La abundancia de restaurantes de comida china en el país permite, además, que el costarricense pueda degustar platillos más apegados a la gastronomía china tradicional como los que se pueden encontrar especialmente en bufés.
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