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LA SAL GOURMET
Escamas, flores y cristales de sal, blancas, grises, rosas o de color oscuro, ahumadas, especiadas, más o menos sabrosas, con tonos dulces, de procedencia marina, rocas o zonas montañosas, las sales que hoy existen en el mercado engloban un pequeño universo de aires sibaritas.
Como se ve hay sales para todos los gustos, pero si hay alguna que está de moda, es la sal Maldon, quizás porque es la más facil de encontrar en nuestros supermercados.
La Sal Maldón
Es una sal empleada como condimento, generalmente en la alta cocina. Procede de las salinas que existen en el condado que hay en Essex (Inglaterra), no se suele recolectar todos los años debido a que es necesario que existan unas condiciones climatológicas apropiadas, su elaboración es puramente artesanal y laboriosa
La gran particularidad de este producto es su gran pureza natural y su fuerte sabor salado. Al disolverse fácilmente, resulta perfecta para ser espolvoreada justo en el momento de servir el plato que vaya a condimentar. Servida, por ejemplo, sobre un tomate, se logra un efecto de ‘picos de sabor’ cada vez que la lengua encuentra una escama de sal. Está cada vez más extendida en los fogones de todos los restaurantes. Mientras otras variedades más exóticas sólo se localizan en las cocinas más experimentales, la sal de Maldon es ya un condimento común en los platos más tradicionales de carne, pescado o verduras a la brasa.
Suele formar unos cristales suaves en forma de escamas (a veces se la denomina “sal de escamas por esta razón) ideales para emplear en los asados de carne (al salir de la parrilla y justo antes de servir), en los aperitivos y algunas tapas, con setas asadas, etc. El tamaño de sus granos es mediano.
Se tiene evidencia escrita de la recolección de esta sal desde el año 1086, en la que ya existían en condado que hay en Essex cerca de 45 sartenes de vaporización dedicadas a la elaboración de esta sal tan valorada. Hoy en día los productores de la zona se han agrupado en una especie de cooperativa denominada: The Maldon Crystal Salt Co Ltd. Encargada de recoger centralizar y distribuir la producción de sal.
Se aconseja emplear poca cantidad debido a que su pureza es superior a la sal de cocina habitual y es preferible que se vierta en la fase de emplatado antes de servir, debido a que pierde fácilmente su textura. Suele venderse en los supermercados especializados en paquetes de 250 gr.
Otros tipos de sal de alta cocina
Oshima Island Blue
En la isla de Oshima, se da la producción de sal marina. La corriente cálida de Japón arrastra una serie de minerales que se depositan en unas vasijas de boca ancha, colocadas en lagunas lindantes con la playa y que se llenan de agua de mar cada marea. En verano la vasija se calienta y unido a los vientos reinantes, evaporan el agua dejando la sal, que es de color ocre, consecuencia del recipiente donde se forma. Diariamente se recolecta esta “flor de sal” que se envasa con el nombre de “Oshima Island Blue Label Salt”, o en su calidad de etiqueta roja y que sólo puede ser adquirida por los miembros japoneses del Salt Road Club, aunque ahora se obtiene en el mercado americano. La característica de esta sal es dejar un cerco cuando se disuelve de color pálido consecuencia de su contenido en sales no sódicas
Sal de Halen Môn especiada
La clase Halen Môn, del tipo Maldon, es una sal pura marina que, en este caso, proviene de las salinas de la isla de Anglesey, en el País de Gales. Al igual que la variedad inglesa, se disuelve rápidamente a la temperatura del paladar, liberando sutiles matices muy apreciados.
Flor de sal de Guérande, el caviar de las sales
Hay muchas flores de sal, pero sólo una se cosecha en Guérande. Se trata de un tipo de sal marina extraída del Atlántico en las costas de la Bretaña francesa. Es de grano más bien grueso y aparece con un color gris característico del fondo marino de la región. Muy rica en magnesio y otros oligoelementos, y sin aditivos, se la considera una sal ‘integral’. Además, la flor de sal es resultado de un proceso que también se utiliza en salinas de otras regiones.
Cuando la evaporación del agua salada en las eras produce los primeros cristales de cloruro sódico, algunos de los más ligeros permanecen en la superficie en lugar de depositarse en el fondo. Rápidamente, la película que se forma debe recogerse, mediante un utensilio parecido a un rastrillo sin púas llamado ‘lousse’. Es natural, sin aditivos, la sal ‘integral’ por excelencia.
Igualmente valorada la también gala flor de sal de Camargue (la flor es la primera capa cristalina que se forma en la superficie del agua por la desecación), de textura ligeramente húmeda, cristal redondo y tonos dulces, a violeta.
Sal ahumada
Se está convirtiendo en un condimento cada vez más habitual en las cocinas. Es el resultado de añadir a la sal aditivos que le dan un marcado sabor y olor a humo. Su uso más extendido es para dar a carnes, pescados y verduras el particular aroma de los ahumados sin los engorros del proceso tradicional. Con ella pueden lograrse en casa unas deliciosas anchoas ahumadas, aunque no todo el mundo coincide en la exactitud del sabor logrado. Además, también se puede usar como si fuera una especia, dando un toque ahumado a un puré, un foie gras, una escalivada o un salmón.
Sal rosa del Himalaya
Se recoge en las estribaciones del Himalaya, en los estratos geológicos sedimentarios, vestigios del enorme océano que allí había en la era secundaria, hace 200 millones de años. Esta preciada pureza original, convierte la sal del Himalaya en única ya que en aquellos tiempos los mares y océanos no estaban contaminados., es una sal de roca con un característico color rosado. Es de grano grueso y bastante dura, con un fino gusto salado. Su sabor, amargo, no es apto para todos los paladares.
De la sal rosa del Himalaya destaca su dureza, por lo que normalmente se encarga de molerla antes de utilizarla. Su color rosado es muy interesante para utilizarlo como elemento visual, que tan importante resulta en la cocina de vanguardia.
Se vende con un cuaderno de viaje. “Producto de antiguos océanos sin contaminar que se secaron hace más de 200 millones de años”, se afirma en el paquete. “Enriquecida de forma natural por la filtración del agua a través de magma rico en minerales durante millones de años”.
Se encuentra en cualquier tienda de delicatessen y en el Club del Gourmet del Corte Inglés. El precio de venta al público es de unos 6 euros el bote de 250 grs
Como usarlas
Nicolás Pecquerau, jefe ejecutivo de cocina del grupo Vips, al que pertenece Iroco, hace algunas recomendaciones:
A la caza y carnes a la parrilla les va muy bien las sales ahumadas como las de Gales, que también encajan perfectamente con las setas.
Verduras a la plancha con sales de cristales grandes, crujientes, tipo Maldon, la sal blanca y de especies orgánicas galesa, la gris de Guérande.
Para las ensaladas cualquier cristal de sal es adecuado, pero las especiadas (comino, pimienta, clavo, cúrcuma) le aportan un toque muy aromático.
Los huevos encajan bien con la rosa del Himalaya (en la fotografía), aunque también sirven las ahumadas.
Platos mediterráneos de pescados y verduras, la flor de sal d’es Trenc, sobre todo la que lleva aceitunas. Igualmente idónea la gris de Bretaña.
Tartares y carpaccios de carne o pescado se enriquecen con las escamas salinas de la Maldon y galesas (carnes) y francesas de Guérande y Camargue (pescados) por su sabor marino. Al atún le va muy bien la flor de sal del Algarve. l En la cocina oriental la negra de la India.
Para el foie la mallorquina de hibisco, por su toque floral y afrutado, aunque también está indicada la textura frágil de la Maldon.
